• 베이커리
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• 10호통권387호
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• pp.136-141
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• 2000

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권1호
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• pp.39-46
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• 2004

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크의 재료 중 쇼트닝 대신 시판 탄수화물계 지방대체물인 waxy maize starch의 사용 가능성을 측정하고, 저 열량 레이어 케이크를 제조하기 위한 최적 비율을 결정하기 위해 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 평가하였다. 지방대체율이 증가할수록 케이크의 비중은 증가하지만 점도는 감소하였다. 주사전자 현미경 측정 결과, 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고, 점도가 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 또한, 물성특성 측정결과 대체율이 증가할수록 hardness, springiness, cohe-ssiveness, gumminess, chewiness 및 resilience는 감소하였다. 관능적 평가에서 색의 경우에만 waxy maize starch 대체 45%에서 가장 우수한 것으로 평가되었고 지방 대체율이 크게 증가했을 때 전반적인 관능적 평가에서 좋지 않은 것으로 나타났다. 따라서 지방 대체물인 waxy maize starch는 저 열량 레이어 케이크 제조 시 적은 비율의 쇼트닝 대체로 사용한다면, 새로운 저 열량 레이어 케이크 제조를 위한 새로운 소재로 사용 가능성이 시사되었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제21권1호
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• pp.203-209
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• 2021

메밀가루의 첨가량(0, 10, 20, 30, 40)을 다르게 제조한 옐로우 레이어 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 케이크 단면의 색도는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값(황색도)은 낮았으나, a값(적색도)은 증가하였다. 케이크 부피는 메밀가루 첨가량이 많을수록 부피가 작아지는 경향이었다. 케이크 대칭성 및 균일성지수는 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었으나, 굽기손실률은 메밀가루 첨가 시 다소 낮게 나타났다. 경도는 대조구 보다 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사에서 맛은 메밀가루 20% 첨가 시 높은 점수를 얻었으며, 조직감과 종합적기호는 메밀가루 20% 첨가 시까지는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 따라서, 밀가루의 일부를 메밀가루로 대체하여 옐로우레이어케이크를 제조하는 경우에는 메밀가루 20% 수준 첨가 시 케이크의 품질이나 기호적 특성이 향상된 제품으로 제조 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권3호
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• pp.403-407
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• 2005

구기자의 기능성을 지닌 케이크의 제조를 위해서 밀가루의 4%, 0%, 12%, 16%, 20%를 구기자 분말로 대체한 후에, 케이크의 물리적, 관능적 특성을 조사하였다. 또한 저장기간 동안의 케이크의 경도와 수분함량의 변화를 측정하여, 케이크의 품질변화에 미치는 영향을 검토하였다. 구기자 함량이 12%, 16%, 20%인 반죽의 비중은 유의성 있게 감소하였지만, 케이크의 비 체적은 20% 첨가구를 제외하고는 차이를 나타내지 않았다. 껍질색은 구기자의 첨가량이 증가함에 따라 갈색이 진해지괴 어두워졌으며, 내부색은 첨가량이 증가함에 따라 어둡고 주황색이 진해졌다. 구기자를 4%, 8% 함유한 케이크는 촉촉함과 부드러움성, 기호도에서 대조구와 차이가 없는 것으로 평가되어 케이크에 대한 구기자 분말의 최적 대체비율은 4-8%로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.873-880
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• 2010

브로콜리 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 비중은 대조구가 0.42로 가장 낮게 나타났으며, 3% 첨가구가 0.46, 5% 첨가구와 7% 첨가구가 0.47, 9% 첨가구가 0.48로 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 수분 함량은 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 브로콜리 첨가에 의하여 케이크의 색은 다소 어둡고 푸른색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 브로콜리 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b값은 브로콜리분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 대조구의 경도는 브로콜리 분말첨가 비율 증가에 따라 경도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 응집성은 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 스폰지 케이크의 탄력성은 브로콜리 분말 첨가에 따라 감소하였으나, 통계적 유의성은 확인되지 않았다. 검성 또한 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다. 브로콜리 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과는 향기를 제외하고 모든 부분에서 브로콜리 분말 7% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 유의성(p<0.05) 있는 결과가 나타나, 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 관능적 우수성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.406-411
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• 2007

흑미가루 첨가비율(5-30%)에 따른 복합분의 이화학적 특성, 호화특성, mixograph 특성 및 스펀지 케이크의 제조적성을 측정하고, 이들 특성 간의 상관관계를 구명하고자 일련의 실험을 실시하였다. 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 alkaline water retention capacity, Pelshenke value, sedimentation value는 증가하였으나 water holding capacity는 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak time, height, width at peak와 Rapid Visco Analyser peak, minimum viscosity도 감소하였다. 스펀지 케이크 반죽의 pH와 비중은 증가하였지만 케이크의 부피는 감소하는 경향을 보였으며, 케이크의 경도는 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.204-210
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• 2015

메밀가루의 첨가농도를 0~30%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 케이크의 기호적 품질 특성에 미치는 영향 및 제과적성을 조사하였다. 반죽의 비중은 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 케이크 crumb의 L값은 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 a값은 증가, b값은 유의적으로 감소하는 경향을 보여, 대조구에 비해 밝기는 어두워지고 적색은 강하게 그리고 황색을 약하게 띄었다. Crust의 L값은 대조구에 비해 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 a값은 유의적으로 낮은 값으로, b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 케이크의 부피지수는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 값을 보였으며 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았고 20%와 30% 첨가구는 감소하는 경향을 보여 케이크의 부피가 작아짐을 볼 수 있었다. 대칭성지수는 메밀가루 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며 균일성지수는 대조구와 비교하여 메밀가루 첨가구는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 케이크의 부피는 메밀가루 10% 첨가구가 가장 크게 나타났고 유의적 차이를 보이지 않았으며 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 작은 부피를 나타내었다. 케이크의 무게는 대조구가 가장 가볍게 나타났고 메밀가루를 첨가한 모든구에서는 첨가량과의 유의적인 차이가 없이 무겁게 나타났다. 굽기손실율은 대조구가 가장 높았으며 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 비용적은 대조구와 메밀가루 10% 첨가구와는 유의적 차이를 보이지 않았고, 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 케이크의 경도는 대조구가 가장 높은 경도값을 보였고 메밀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 경도 값을 보였다. 관능검사에서 색상은 대조구에 비해 메밀가루 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었고 메밀가루 30% 첨가구를 제외하고 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 맛은 메밀가루 30% 첨가구는 유의적으로 가장 낮은 점수를 얻었고 나머지 메밀가루 첨가구는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 향미는 대조구와 비교하여 메밀가루 모든 첨가구가 유의적 차이를 보이지 않았다. 케이크의 조직감과 전체적인 기호도에서 메밀가루 20% 첨가구까지는 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았으나, 30% 첨가구는 유의적으로 낮은 점수를 얻었다. 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과를 등을 고려할 때 20% 이하 첨가한 스펀지 케이크가 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.923-929
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• 2006

밀가루의 10-40%를 쌀가루로 대체한 스폰지 케이크를 제조하여 쌀가루가 스폰지 케이크의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 쌀가루 첨가 스폰지 케이크는 밀가루만 사용한 대조군 스폰지 케이크에 비해 수분함량은 낮고 총담과 단백질 함량은 높았다. 쌀가루 첨가시 스폰지 케이크 반죽의 점도와 비용적이 증가하였다. 스폰지 케이크 내부의 L값은 20-40% 쌀가루 첨가 스폰지 케이크는 다른 스폰지 케이크에 비해 낮았으며 a값은 쌀가루 첨가 스폰지 케이크가 대조군에 비해 높았다. 30% 또는 40% 쌀가루 첨가 스폰지 케이크는 다른 스폰지 케이크에 비해 높은 견고성과 낮은 응집성, 탄력성을 나타내었다. 관능검사에 의하면 20-40% 쌀가루 첨가 스폰지 케이크는 다른 스폰지 케이크에 비해 단향미가 약했으며 30-40% 쌀가루 첨가 스폰지 케이크는 다른 스폰지 케이크에 비해 강한 고소한 향미와 약한 느끼한 향미를 나타내었고 부드러운 정도와 응집성은 감소하였다. 전반적인 수용도는 대조군과 쌀가루 첨가 스폰지 케이크 간에 유의적 차이가 없었으므로 전반적인 수용도를 고려할 때 밀가루의 40%를 쌀가루로 대체한 스폰지 케이크의 제조가 가능한 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.530-536
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• 2007

설탕의 50%를 이소말토올리고당 또는 프락토올리고당으로 대체한 쌀스폰지케이크의 품질 특성을 검토하였다. 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 설탕만 사용한 대조군 스폰지케이크에 비해 반죽의 점도는 높고 비중은 낮았다. 올리고당 사용시 스폰지케이크의 굽기 손실은 감소하고 수분함량, 비체적, 부피 지수는 증가하였다. 스폰지케이크 표면 및 내부의 L값은 올리고당을 사용한 스폰지케이크가 대조군에 비해 낮아 더 어두운 스폰지케이크가 만들어진 것을 알 수 있었다. 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 대조군에 비해 견고성, 씹힘성, 부서짐성이 낮아졌다. 관능검사에 의하면 올리고당을 사용한 스폰지케이크는 대조군에 비해 표면의 색이 진하고 단맛이 약하며 더 부드럽고 더 촉촉한 것으로 평가되었다. 선호도는 올리고당을 사용한 스폰지케이크가 대조군에 비해 높았으며 이소말토올리고당을 사용한 스폰지케이크가 가장 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.716-722
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• 2004

국내산 새송이 버섯을 스폰지 케이크 제조에 이용하고자 열풍건조와 동결건조로 각각 가공된 두 가지 새송이 버섯 분말을 케이크 배합비에 3%, 5% 및 7%의 비율로 첨가하여 케이크의 품질에 어떤 영향을 미치는지 알아보았다. 반죽의 비중과 점도 및 그에 따른 최종 케이크 품질 물리적 및 관능적 특성을 조사하였다. 이들의 결과에서 건조방법이 다른 두 종류의 버섯 분말의 첨가 비율이 증가함에 따라 케이크 반죽 비중 및 점도는 증가하였고, 케이크의 부피와 높이는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 색상은 새송이 버섯 분말의 첨가에 따라 표면과 내부의 색깔을 모두 어둡게 하였으며, 조직감은 새송이 버섯 분말의 첨가 증가에 따라 경도가 증가하였다. 새송이 버섯 건조방법이 스폰지 케이크의 관능검사에 미치는 영향에서는 버섯 분말 3%와 5% 첨가구가 버섯 분말을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 높은 기호도를 나타내었다.