• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.830-835
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• 2011

보리순 분말이 yellow layer cake의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 보리순 분말을 밀가루의 0, 2, 4, 6, 및 8%의 수준으로 대체하여 첨가하였다. 보리순 분말을 함유한 반죽의 점성은 대조구보다 증가하였으며 반죽의 비중은 낮게 나타났다. 케이크의 비체적은 시료간에 차이가 없는 것으로 나타났다. Volume index는 대조구가 가장 낮게 나타났으며 symmetry index와 uniformity index는 차이가 없는 것으로 나타났다. 보리순 분말의 함량이 커질수록 껍질 특유의 적갈색이 나타나지 않았으며, 내부색은 보리순의 함량이 증가할수록 진한 녹색을 나타냈다. 저장기간 동안의 경도는 보리순 분말을 6%, 8% 함유한 케이크들이 낮게 나타났다. 관능검사 결과는 8% 케이크에 대한 기호도가 다른 시료들 보다 낮은 것으로 나타났으나, 그 외 보리순 분말을 2%, 4%, 및 6% 함유한 케이크들은 내부색을 제외하고는 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 따라서 본 실험에서는 밀가루의 일부를 보리순으로 대체하여 yellow layer cake를 제조하는 경우에는 6% 이하의 농도에서는 케이크의 품질이나 기호도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권1호
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• pp.58-64
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• 2007

본 연구에서는 백년초 분말의 1, 3, 5% 첨가가 항산화성 및 컵케이크의 품질과 관능적 기호도, 저장성에 어떠한 영향을 주는지 확인하여 제품화의 최적조건 및 기능성 식품 소재로서의 이용가능성을 조사하였다. 백년초 분말의 각 농도에 대한 전자공여능 실험결과 백년초 분말의 농도가 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 백년초 분말과 백년초 분말을 첨가한 컵케이크에서의 미생물 분석 결과 효모, 곰팡이, 대장균군은 검출되지 않았고 일반세균은 백년초 분말에서 4.41 log CFU/g로 나타났고 컵 케이크에서는 검출한계 ($10^2$ CFU/g) 이하로 나타났다. 컵케이크의 수분함량은 백년초 분말을 첨가한 구가 첨가하지 않은 구보다 높았으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 색도는 첨가량이 증가할수록 crust와 crumb에서 명도와 황색도가 감소하고 적색도는 증가하였다. 물성은 백년초의 첨가 및 저장기간의 증가에 따라 견고성(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이 증가하였고 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness)은 감소하였다. 관능검사 결과 대조군 및 1% 백년초 분말 첨가 컵케이크가 색, 향, 맛, 조직감, 전체적 인 기호도면에서 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 볼 때 백년초 분말을 컵케이크에 첨가하였을 때 항산화효과를 기대할 수 있으나 저장성에는 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료되었고, 컵케이크의 품질 및 관능특성, 기능성을 고려할 때 1% 첨가구가 최적조건일 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.267-273
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• 2011

기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 5, 10 및 15% 첨가한 파운드케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 파운드케이크의 pH는 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하였고, 굽기손실률은 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 높이는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 무게는 대조군의 값이 가장 높았지만 시료간의 유의차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness) 값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다. 물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 저장함에 따라 노화도는 증가하였는데, 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.36%로 가장 낮았으며, 들깻잎 분말 첨가에 따라 5% 첨가군 306.44%, 10% 첨가군 334.47%로 증가하는 경향을 보이다가 15% 첨가군에서는 320.83%로 다소 감소하였다. 항산화 활성은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 저장에 따라 감소하는 경향을 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.168-180
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• 2015

본 연구에서는 쌀겨의 이용을 확대하고자 제과 제빵 제품을 활용한 스펀지 케이크를 제조하기 위해 예비실험으로 쌀겨의 첨가량을 수정 보완하였다. 맛과 색깔 및 스펀지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초 자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.50%이며, 단백질은 15.51%, 지방은 18.12%, 탄수화물은 48.17%, 회분은 8.70%로 나타났다. 반죽의 pH의 경우, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 명도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 83.41로 가장 밝게 나타났고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 74.76으로 가장 어둡게 나타났으며 대조구와 유의적인 차이를 보였을 뿐 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 경도의 경우 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 반면, 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewness)의 경우 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 점착성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)의 경우는 첨가량의 변화에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 외관, 색, 향, 부드러움에 있어서는 쌀겨 분말 0% 첨가군에서 가장 높게 평가되었으며, 10% 첨가군까지는 대조구와 유의적인 차이가 없게 나타났다. 맛의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.25로 평가된 반면, 쌀겨 분말 첨가량에 따라 유의적으로 맛이 감소하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도의 경우 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가 되었으며, 5~15% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없이 평가되었으나 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨 분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적, 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.188-190
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• 2001

우리의 식생활이 간편해지고 서구화로 인한 식생활의 변화로 주식대용으로서 합류의 소비가 증가하고 있으며, 이런 식생활 패턴 변화에 가장 큰 기여를 한 분야는 제과, 제합 산업이다. 우리나라의 경우에도 함과 케이크의 생산 및 소비량이 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 톳(Hizikia fusiforme(Harvey) Okamura)은 갈조식물 모자반과 바닷말로서, 우리나라에서는 주문진 이남에서 서해안 장산곶과 남해안 및 제주도에 서식하는 해조류이다. (중략)

• 대한환경공학회지
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• 제28권10호
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• pp.1016-1023
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• 2006

기존의 밸트프레스 탈수장치로부터 생산되는 탈수 케이크의 함수율이 75 wt% 이상으로 매우 높아 탈수 케이크 처리에 있어 경제적, 환경적 측면에서의 한계를 내포하고 있다. 이를 극복하기 위한 방안으로 구축된 열 탈수장치를 슬러지 처리 현장에 설치하여 밸트프레스 탈수장치와 탈수성능을 서로 비교함으로서 열 탈수장치의 적용성을 평가하였다. 이를 위해 우선 정수 슬러지에 대한 탈수특성을 월별로 분석하였다. 1년 중 갈수기의 슬러지에는 유기물 함량이 높아 탈수가 어려운 반면 우수기의 슬러지는 유기물 함량이 낮아 탈수가 잘 되었다. 이와 같은 슬러지의 탈수 특성을 바탕으로 1년 동안 두 장치에 대한 슬러지의 탈수 특성을 비교한 결과, 갈수기의 슬러지에 대하여 열 탈수로 생산한 탈수 케이크 함수율은 $41.6{\sim}48.3$ wt%, 기계식 벨트프레스에 의해서는 $71{\sim}84$ wt%, 우수기의 경우 열 탈수에 의해 생산된 탈수 케이크 함수율은 $34{\sim}37.7$ wt%, 기계식 벨트프레스에 의해서는 $57{\sim}70$ wt%로 나타났다. 열탈수에 의한 함수율 저감이 현격하게 나타나는 것을 파악하였다. 탈수 케이크 함수율 저감에 따른 케이크 처리량 감소 등을 고려하여 두 장치에 대한 경제성을 평가한 결과 열 탈수의 비용 지수를 100으로 하였을 때 벨트프레스는 121, 즉 열 탈수는 벨트프레스에 비하여 설치 및 운용적인 측면에서 약 20% 이상 경제적인 효과 있는 것으로 분석되었으며, 필터프레스의 경우 11%, 데칸터의 경우 24% 경제적 이점이 있는 것으로 평가되었다. 결론적으로 열 탈수장치는 저 함수율 탈수 케이크를 생산할 수 있을 뿐만 아니라 장치 운용 비용이 저렴한 시스템으로 평가되었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.33-45
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• 2013

본 연구는 커피 실버스킨을 밀가루 중량에 대해서 0%, 3%, 5%, 7%로 대체 첨가하여 옐로우 레이어 케이크의 특성을 알아보았다. 반죽의 비중은 실버스킨 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비용적은 실버스킨 함량이 많을수록 유의적으로 감소하였다. 부피지수는 실버스킨 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 대칭지수와 균일지수는 유의적인 차이가 없었다. 대조구의 부피지수, 대칭지수와 균일지수가 가장 높게 측정되었다. 조직감에서는 대조구가 가장 낮은 경도와 가장 높은 탄력성을 나타내었다. 시간이 경과함에 따라 실버스킨 첨가량이 많을수록 경도는 높아졌으나 탄력성은 낮아졌다. 관능검사 결과, 조직감을 제외한 모든 항목에서 대조구에 비해 실험군의 수치가 높았으며, 그 중에서 향과 맛은 SS5가 가장 높았고 외관과 전체적인 기호도는 SS3이 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.650-654
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• 2013

계피분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 스펀지케이크를 제조한 후 물리화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 계피분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 pH, 수분함량, 비체적, 굽기 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 계피분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 적색도를 나타내는 $a^*$값은 crust에서는 계피분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 4% 첨가군이 최소값을 나타낸 반면 crumb의 $a^*$값은 유의적으로 증가하며 4% 대조군이 8.59로 최대값을 나타내었다. 케이크의 경도는 계피분말 첨가량에 따라 $0.17{\sim}0.42kg_f$로 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 총 페놀화합물 함량은 2% 첨가군까지 단계적인 유의적 증가경향을 보였으나(p<0.05), 이후 2~4% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 없었다. 소비자 기호도 검사 결과 맛, 향 및 부드러운 정도에서 대조군과 1% 첨가군 사이에는 유의적인 차이는 발견되지 않았고(p>0.05), 전체적인 기호도 또한 대조군과 1% 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않아(p>0.05), 관능품질을 저해하지 않고 계피분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 최적첨가농도는 1%가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제34권4호
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• pp.1066-1075
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• 2017

본 연구에서는 사군자탕 구성 재료의 기능성을 연구하고자 사군자탕가루를 스폰지 케이크에 첨가하여 제조하였다. 케이크에 대한 한약재의 첨가량은 6%로 5개(S1(사군자탕가루), S2(인삼가루), S3(백복령가루), S4(백출가루), S5(감초가루))의 첨가군으로 구성하였다. 한약 재료의 첨가에 따라 완제품의 부피감소가 SC> S1>S3>S2>S4>S5 순으로 낮게 나타났다. 제품의 저장 중 미생물학적 품질 평가에서 생균수는 SC에서 가장 높게 나타났으며 SC는 저장 7일째에 $9{\times}10^7CFU/g$로 가장 높다가 저장 10일째에는 $2.5{\times}10^6CFU/g$으로 감소하였다. 한약재가 들어간 다른 시료에서는 낮게 나타나 특히 S5의 경우 같은 7일째에 $1.2{\times}10^2CFU/g$으로 적게 나타났다. 제품의 조직특성은 견고성, 점착성, 씹힘성이 SC에 비해 다 높은 값을 가졌다. 항산화성을 측정한 결과 과산화기질 생성억제효과의 크기는 스폰지 케이크에서 S5>S4>S3>S2>S1>SC의 순으로 나타나 한약 재료의 첨가군의 항산화효과가 나타났다. 관능검사에서는 전체적인 기호도는 SC에 비해 S3가 가장 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, S3>SC,S2>S1>S5>S4순으로 전체적인 기호도를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.900-907
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• 2009

기능성 소재로서 알로에를 활용하여, 쉬폰 케이크를 개발하기 위하여 알로에 겔을 여러 농도로 첨가하여 쉬폰케이크를 제조하였다. 알로에 겔을 박력분 대비 20%, 40% 그리고 60%, 첨가하여 알로에 쉬폰 케이크를 제조한 후, 알로에 쉬폰 케이크의 품질 특성을 조사하였다. 중량은 대조군과 알로에 겔 첨가군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 높이는 알로에 겔 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높이가 낮게 나타났다. 굽기 손실률은 알로에 겔 첨가량이 증가됨에 따라 감소하였고, 60% 알로에 겔 첨가군의 굽기 손실률이 유의적으로 가장 낮았다. 수분함량은 알로에 겔첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 높았으며, 60% 알로에 겔 첨가군의 수분 함량이 가장 높았다. 기공의 크기를 관찰한 결과 60% 알로에 겔 첨가군의 기공이 가장 작았다. 그리고 crumb의 색은 알로에 겔의 첨가량이 증가함에 따라 흰색이 강해졌다. 대조군의 L(Lightness) 값은 알로에 겔 첨가군 보다 낮았다. a value(Redness)는 알로에 겔 함량이 증가함에 따라 함께 증가하였다. 40% 알로에 겔이 첨가된 케이크의 b value(Yellowness)만이 대조군보다 유의적으로 높았다. 다른 군의 b value는 대조군과 차이를 보이지 않았다. 모든 군의 경도는 대조군보다 유의적으로 낮았다. 대조군의 부착성이 다른 군에 비해 가장 낮았다. 탄력성은 군간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 응집성은 알로에 겔 40% 첨가군이 대조군과 알로에 겔 20% 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다. 대조군의 검성과 씹힘성은 알로에 첨가군에 비하여 유의적으로 높았다. 케익의 노란색은 알로에 겔 60% 첨가군에서 가장 낮았다. 또한, 알로에 겔을 첨가한 경우 기공의 크기가 감소하였다. 외관의 전체적인 선호도는 군간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 비록 알로에 냄새는 알로에 겔 처리군과 대조군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 냄새 선호도는 알로에 겔 60% 첨가군이 다른군에 비해 유의적으로 낮았다. 맛 선호도, 촉촉함 그리고 질감 선호도는 군간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 알로에 겔 40% 와 60% 첨가군이 유의적으로 높은 조밀도를 나타내었다. 전체적인 선호도는 60% 알로에 겔 첨가군이 다른 군에 비해 유의적으로 낮았다. 결론적으로, 알로에 겔을 쉬폰 케이크에 첨가하여 제품 제시 밀가루 대비 40% 이하로 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.