• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.744-757
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• 2012

본 연구를 위한 설문조사는 설립자 국적이 미국인으로 영어권 학교이면서 인가를 받은 서울 및 경기 소재 외국인 학교로 청소년기에 해당하는 초 중 고등학교 과정이 모두 개설되어 있으며, 급식소를 위탁운영하고 있는 3개교의 5학년에서 12학년을 대상으로 식습관과 급식 메뉴 및 서비스 만족도를 조사하였고, 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 조사대상자 중 A학교의 학생은 129명, B학교의 학생은 136명, C학교의 학생은 137명으로 나타났으며, 남학생은 130명(32.3%), 여학생은 272명(67.7%)로 나타나 여학생의 응답비율이 높았다. 학년에서는 우리나라의 중학교 1~3학년에 해당하는 7~9학년이 191명(47.5%)으로 가장 많았다. 2. 외국인 학교 학생들의 하루 평균 식사횟수는 평균 3번으로 나타났으며, 남학생은 평균 3.39번, 여학생이 2.95번으로 나타나 여성의 하루 평균 식사횟수가 남학생보다 적은 것으로 나타났다. 10~12학년의 하루 식사횟수가 3.13회로 가장 많았으며, 7~9학년이 3.08회로 적었다. 한 끼 식사를 위해 소요하는 시간은 대략 23~30분으로 조사되었으며, 식사할 때 행동은 학교, 성별, 학년 모두 가족과 대화라고 응답한 학생이 많았다. 하루 중 가장 과식하는 식사는 학교, 성별, 학년에서 모두 저녁으로 조사되었다. 아침식사 빈도에 대한 질문에서 학교에 따라서는 평균 5.10회로 나타났으며, 여학생은 평균 5.35회, 남학생은 4.59회로 조사되어 남학생의 아침식사 빈도가 낮은 것으로 나타났다. 아침 결식 이유는 시간이 없어서라고 응답한 학생이 많았다. 외식에 대한 빈도는 일주일에 평균 1.78회로 가장 많았으며, 남학생은 평균 2.15회로 여학생 1.60회보다 외식을 많이 하는 것으로 나타났다. 학년에 따라서는 5~6학년이 1.87회로 가장 많았으며, 학년이 올라갈수록 외식 빈도가 낮아지는 것으로 나타났다. 간식을 하는 이유는 학교, 성별, 학년 모두 과자를 먹고 싶어서라고 응답하였으며, 간식을 하는 시간은 점심과 저녁시간 사이라고 하였으며, 간식 아이템으로는 쿠키와 칩이 많았다. 편식을 하는 이유는 학교, 성별, 학년 모두에서 입맛에 맞지 않아서라고 응답한 학생이 많았으며, 편식을 하는 식품은 모두 생선이라고 응답하였다. 3. 외국인 학교별 급식 메뉴 만족도 모든 항목에서 세 학교 중 외국인 학생 비율이 많은 A학교의 만족도가 높게 나타났으며, 급식 메뉴 만족도 항목에서 온도의 적절성, 맛, 메뉴의 다양성, 음식 재료의 신선도 순으로 만족도 점수가 높게 나타났다. 성별에 따른 급식 메뉴 만족도에서는 남학생의 경우 음식재료의 신선도가 여학생의 경우는 메뉴의 다양성에서 가장 높은 만족도를 나타냈다. 학년에 따른 급식 메뉴 만족도에서 5~6학년의 만족도가 가장 높은 것으로 나타났으며, 음식 온도의 적절성, 맛, 메뉴의 다양성 순으로 높은 만족도를 보였다. 급식 메뉴 만족도는 전 항목에서 학년이 올라갈수록 낮아지는 경향을 보였다. 4. 외국인 학교별 급식서비스 만족도 결과에서 A학교의 만족도가 B와 C학교보다 높은 것으로 나타났으며, A학교의 경우 급식종사원이 고객에게 항상 친절하다 항목에서 가장 높은 만족도를 보였다. 성별에 따른 급식서비스 만족도 분석에서 남학생과 여학생 모두 식당의 위생 및 청결상태를 나타내는 테이블과 트레이가 청결하다 에서 높은 만족도를 나타냈으며, 불평처리가 신속하다에서 낮은 만족도를 나타냈다. 학년에 따른 급식서비스 만족도 분석 결과에서도 '테이블과 트레이가 청결하다에서 높은 만족도를 보였으며, 학년이 올라갈수록 급식서비스 모든 항목의 만족도가 낮아지는 경향을 나타냈다. 외국인 학교별 식습관 비교를 통하여 하루 식사 횟수와 아침식사의 빈도가 높을수록 외식과 간식의 빈도가 적어지는 것을 알 수 있었으며, 식사의 횟수가 부족할 경우 비만 및 과체중을 유발할 수 있으므로 1일 3끼의 규칙적인 식사의 중요성 인지를 위한 교육이 필요하며, 학생들의 기호와 관능적요소를 만족시키는 메뉴 개발로 식사의 참여율을 높이는 것이 중요할 것으로 보여진다. 간식의 경우 학교 매점 등에 비치되어 있는 식품의 구성을 제 2의 성장기인 청소년기에 도움이 될 수 있는 건강한 식품으로 바꾼다면 올바른 간식 선택에 도움을 줄 수 있을 것이다. 또한 점심식사 한 끼를 제공하는 학교급식은 정상적 발육을 위한 충분한 영양공급을 해야 하나 영양적인 급식이 제공된다고 하더라도 실제 학생들이 제공된 음식을 다 섭취하지 않는다면 의도하는 영양소 섭취와 음식을 접할 기회 및 경험, 급식을 통한 교육은 기대할 수 없게 된다. 따라서 감수성이 예민한 식습관 형성 시기에 있음을 고려하여 이들의 정확한 식습관 파악과 식단 작성 시 메뉴 및 서비스 품질 속성을 명확히 규명하고, 의사소통의 도구를 개발하여 전반적인 만족도 상승을 위해 급식업체는 끊임없는 노력이 필요할 것으로 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제42권8호
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• pp.770-783
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• 2009

본 연구는 2007학년도와 2008학년도에 이루어진 학교급식 품질 속성 평가 결과 및 만족도 점수의 비교 분석을 통해 급식 품질 속성의 연간 변화를 탐색하고 그 변화 양상을 살핌으로써 학교급식의 연간 개선 정도를 파악하고자 하였다. 또한 학교급식의 전반적인 만족도 점수의 향상 정도를 분석하여, 학교급식의 수요자 중심 급식 품질 평가를 통해 지속적인 품질 개선 방안을 모색하기 위한 자료로 제공하고자 하였다. 1) 조사대상에 따른 연차별 급식 품질속성의 평가에서 학생, 학부모, 교직원 모두 전년대비 급식 품질 속성에 대한 평가 점수가 전반적으로 상승한 것으로 나타났으며, 두 학년도 모두 평가 결과가 대부분 교직원, 학부모, 학생의 순으로 상승한 것으로 조사되었다. 학생의 경우, '급식정보제공‘ 속성이 78.8점에서 76.2점으로 전년 대비 통계적으로 유의하게 하락한 것으로 조사되었던 반면, 학부모와 교직원의 경우에는 평가가 전년대비 상승하였다. 2) 조사대상 전체의 초 중 고 학교에 따른 연차별 급식 품질 속성의 평가에서 초등학교와 중학교의 평가 상승이 두드러지게 나타났다. 초 중 고등학교 모두 '급식 의견 수렴', '식사장소의 편안함' 속성의 상승이 크게 나타났고, 고등학교의 경우 '급식정보제공' 속성의 경우에는 평가 점수가 하락한 것으로 분석되었다. 3) 학생의 초 중 고 학교에 따른 연차별 급식 품질 속성 평가 결과는 '음식의 제공량', '메뉴의 다양성' 속성은 전년대비 변화가 없는 것으로 분석되었고, '급식정보제공' 속성의 경우에는 전년대비 점수가 하락한 것으로 분석되었다. 중학생의 급식 품질 속성 평가의 상승폭이 초등학생과 중학생에 비해 두드러지게 나타났고, 고등학생의 평가는 전년 대비 변화가 적은 것으로 조사되었다. 4) 학부모의 초 중 고 학교에 따른 연차별 급식 품질속성의 평가는 초등학교 학부모는 모든 급식 품질 속성 평가에서 전년 대비 상승하였고, 중학교의 경우에는 '음식의 제공량', '메뉴의 다양성' 속성을 제외한 속성에서 상승하였다. 고등학교 학부모의 경우에는 '급식 위생', '식사 및 배식질서 지도', '급식 의견 수렴', '급식정보제공', '배식원친절'의 5개 속성을 제외한 나머지 6개 속성에 대해서는 2007학년도와 2008학년도의 평가 결과는 통계적으로 유사한 것으로 나타났다. 5) 교직원의 초 중 고 학교에 따른 연차별 급식 품질 속성의 평가 결과, 초등학교는 '식사장소의 편안함' 속성을 제외한 모든 급식 품질 속성에서 유의적으로 향상되었고, '급식 의견 수렴' 속성은 초 중 고등학교 교직원 모두 전년대비 평가 점수의 향상이 가장 두드러졌다. 6) 조사대상에 따른 연차별 학교급식의 전반적인 만족도는 2007학년도에 전체 69.2점에서 2008학년도에는 71.9 점으로 상승되었다. 학생 (66.4 ${\rightarrow}$ 68.2), 학부모 (69.9 ${\rightarrow}$ 72.1), 교직원 (76.8 ${\rightarrow}$ 82.6) 모두 전년대비 상승하였다. 7) 조사대상별 초 중 고 학교에 따른 학교급식의 전반적인 만족도를 분석한 결과, 초 중 고등학교 모두 전년대비 전반적인 만족도 점수가 향상되었고, 특히 중학교의 상승이 두드러졌다. 학생의 전반적인 만족도의 경우 초등학교 (72.9${\rightarrow}$74.0)와 중학교 (61.5${\rightarrow}$65.8)의 경우에는 전년대비 상승하였고 (p < .001), 학부모의 경우 중학교 학부모가 67.3점에서 70.3점으로 상승하였으며 (p < .01), 교직원의 경우 초 중 고등학교 모두 전년대비 전반적인 만족도가 상승한 것으로 조사되었다 (p < .001). 본 연구는 교육과학기술부에 의해 2007년과 2008학년도 동일 기간에 표준화된 조사도구로 조사된 결과를 비교 분석한 연구로, 이와 같은 정기적이고 지속적인 연구를 통해 학교급식의 품질 수준 및 급식 만족의 현 수준을 파악하고 연간 변화의 폭을 살핌으로써 전년대비 향상된 부분과 향후 노력이 요구되는 품질 속성을 파악함은 물론 이를 통한 끊임없는 학교급식 품질 향상이 기대된다. 또한 본 연구에서 학생, 학부모, 교직원의 급식 품질에 대한 인식 및 만족도의 차이를 보이고 있어, 보다 단기적이고 실질적인 학교급식 개선을 위해 피급식자인 학생과 급식 수혜자이자 관리자이면서 운영자인 교직원의 인식차이를 줄일 필요가 있겠다. 이를 위해 학생들의 급식에 대한 의견에 귀를 기울이는 학교별 창구의 마련이 요구된다. 또한 교직원은 학교급식이 학생 복지의 가장 중요한 요소 중 하나라는 인식의 제고가 필요할 뿐 아니라, 학교급식 운영에 대한 현황을 학생들에게 알리는 창구의 마련 역시 필요하다. 즉, 학생과 교직원의 쌍방향 의사소통을 위한 창구의 마련으로 서로간의 실질적인 현황 파악 및 인식의 차이를 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 또한 초등학교, 중학교, 고등학교별 만족도의 차이를 보이고 있는데, 특히 고학년으로 갈수록 학교급식에 대한 만족도가 저하되고 있고, 각각의 급식 품질 속성에 대한 평가도 다른 만큼 학년별 눈높이에 맞는 개선방안이 강구되어야 할 것이다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권1호
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• pp.77-88
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• 2014

본 연구는 기숙사 생활을 하는 제주지역 고등학생을 대상으로 기숙사급식 만족도와 급식에서 제공되는 메뉴에 대한 기호도를 조사 분석함으로써 기숙사 학생들의 다양한 요구와 필요에 부합하고 기숙사 급식의 질적 향상을 모색하기 위한 기초자료로 활용하고자 실시하였다. 조사대상 고등학생의 성별은 남자가 71.1%, 학년은 2학년 46.0%, 기숙사 거주기간이 2~3학기인 학생이 45.3%, 월평균 용돈은 3만원 미만이 39.0%, 동지역에 거주하는 학생이 68.3%로 나타났다. 방학 중 외식횟수는 한 달에 1~2회가 51.4%, 부모가 맞벌이를 하는 학생은 73.7%, 어머니의 학력은 고졸이 46.9%, 본인이 건강하다고 생각하는 학생은 60.3%로 나타났다. 조사대상의 기숙사급식 만족도에 있어서는 메뉴 품질에 대한 만족도 (3.26)보다 서비스 및 위생에 대한 만족도 (3.46)가 높았고, 메뉴 품질에 있어서는 주식 (밥)의 양 (3.70), 음식의 온도 (3.50), 음식의 신선도 (3.42), 음식의 맛 (3.14)의 순으로, 서비스 및 위생에 있어서는 급식 정보 제공 (3.66), 식당 분위기(3.53), 급식 위생 (3.48), 식사질서 지도 (3.43), 원활한 배식 (3.34), 조리종사자의 친절도 (3.33)의 순으로 나타났다. 조사대상 고등학생의 끼니별 급식 만족도는 저녁식사 (3.70), 점심식사 (3.50), 아침식사 (3.14)의 순으로 나타났으며, 성별에 있어서는 아침식사의 경우 여학생의 만족도 (3.36)가 남학생의 만족도 (2.93)보다 유의적으로 높게 나타났다 (p < .01). 조사대상이 기숙사급식에서 제공받은 음식의 섭취량을 끼니별로 분석한 결과 저녁식사 (3.70), 점심식사 (3.50), 아침식사 (3.14)의 순으로 나타났고 점심식사와 저녁식사는 남학생의 섭취량 (각 4.12, 4.17)이 여학생 (각 3.72, 3.76) 보다 유의적으로 많았다 (p < .001). 조사대상 고등학생의 기숙사급식에 대한 개선점에 있어서는 맛의 향상 (43.4%), 메뉴의 다양성 (31.0%), 배식량 증가 (17.4%), 급식위생 (3.8%), 급식환경 (3.3%)의 순으로 응답율을 보였고 남학생의 경우 맛의 향상 (49.2%), 메뉴의 다양성 (28.7%), 배식량 증가 (14.9%), 급식환경 (4.6%), 급식위생 (1.3%)의 순으로, 여학생은 메뉴의 다양성 (36.6%), 맛의 향상 (29.3%), 배식량 증가 (23.6%), 급식위생 (8.1%), 급식환경 (1.6%)의 순으로 나타났다 (p < .001). 조사대상의 주식류에 대한 기호도는 면류 (4.06), 일품음식류 (3.92), 밥류 (3.66)의 순으로 높게 나타났고 밥류에 있어서는 검정쌀밥 (3.80), 일품음식류는 볶음밥 (4.05), 면류에 있어서는 스파게티 (4.21)의 기호도가 가장 높게 나타났다. 국 및 찌개류에 대한 기호도는 갈비탕 (4.10), 김치찌개 (3.99), 된장찌개 (3.92), 순두부찌개 (3.79), 육개장 (3.78)의 순으로 나타났고 동태찌개 (2.72)와 북어국 (2.61)은 보통 이하의 기호도를 보였다. 조사대상의 부식류에 대한 기호도에 있어서는 찜류 (3.95), 튀김류 (3.87), 볶음류 (3.57), 김치류 (3.54), 구이류 (3.49), 조림류 (3.27)의 순으로 나타났고 무침류는 3점 미만인 2.89를 나타내 보통 이하의 기호도를 보였다. 메뉴 아이템에 있어서는 갈비찜 (4.24), 닭튀김 (4.23), 닭볶음 (4.19), 돈까스 (4.17), 탕수육 (4.10), 돼지고기볶음 (4.04)의 순으로 높은 기호도를 보였고, 5점 만점에 대해 4점 이상을 나타냈으며, 콩조림 (2.94), 시금치무침 (2.94), 애호박무침 (2.89), 느타리버섯볶음 (2.84), 생선구이 (2.81), 마늘쫑무침 (2.69), 취나물무침 (2.67), 청경채 겉절이 (2.71), 톳무침 (2.65), 생선조림 (2.63), 건파래 무침 (2.59)은 5점 만점에 대해 3점 미만을 나타내 보통 이하의 기호도를 보여 생선이나 채소류보다 육류를 이용한 음식에 대한 기호도가 높음을 알 수 있었다. 후식류에 있어서는 쥬스류의 기호도 (4.52)가 가장 높았고 요구르트 (4.50), 생과일 (4.42), 빵류 (4.33), 우유 (4.08), 떡류 (4.01)의 순으로 나타났으며 빵류 (p < .05) 와 떡류 (p < .01)에 대해 남학생보다 여학생의 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 조사대상의 메뉴 기호도는 기숙사급식 만족도 (r = 0.369), 메뉴 품질 (r = 0.348), 서비스 및 위생 (r = 0.344), 끼니별 급식 만족도 (r = 0.418), 제공된 음식 섭취량 (r = 0.220)과 정 (+)의 상관관계를 (p < .01), 기숙사급식 만족도는 메뉴품질 (r = 0.944), 서비스 및 위생 (r = 0.931), 끼니별 급식 만족도 (r = 0.707)와 다소 높은 정 (+)의 상관관계를 (p < .01), 메뉴품질은 서비스 및 위생 (r = 0.758), 끼니별 만족도 (r = 0.717)와 다소 높은 정 (+)의 상관관계를 (p < .01), 서비스 및 위생은 끼니별 급식 만족도 (r = 0.604)와 정 (+)의 상관관계를 나타냈다 (p < .01). 이상의 연구결과를 토대로 살펴볼 때, 기숙사급식에의 의존도가 높은 기숙사생들이 영양적으로 균형 있는 음식을 섭취하고 올바른 식습관을 형성할 수 있도록 다각적이고 체계적인 영양교육이 병행되어야 하며 배식량 및 배식방법 등을 개선하고 다양한 조리법 및 이벤트 메뉴 등을 개발하는 등 학생들이 성장기에 필요한 영양소를 충분히 섭취할 수 있도록 다양한 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.