• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.488-495
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• 2009

돈가스의 튀김과정에서 증가되는 지방량을 감소시키고자 튀김반죽에 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC를 각 0.5, 1, 1.5%의 비율로 첨가하여 점도, 튀긴 후 색도, 수분보유량 및 흡유량, 관능특성 등을 측정하여 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 1. 셀룰로오스 유도체를 첨가한 튀김반죽의 점도는 속도에 반비례하여 감소하였고 첨가량에 비례하여 증가되었다. 동일 첨가수준에서 HPMC에 비하여 MC의 점도 증가가 매우 컸으며 HPMC 0.5%의 첨가군이 대조군과 거의 유사한 점도양상을 보였다. 반죽의 점도는 돈가스를 제조할 때 재료(원육)에 대한 튀김반죽의 coating성에 영향을 주어서 HPMC 0.5% 첨가군의 coating성이 가장 좋았다. 2. 튀김옷의 수분보유량과 흡유량을 측정한 결과, 수분보유량은 대조군(45.69%) < MC 0.5%(47.36%) < MC 1%(48.55%) < MC 1.5%(49.59%) < HPMC 0.5%(51.49%) < HPMC 1%(53.72%) < HPMC1.5%(56.45%)의 순으로 증가하였으며, 흡유량은 대조군(15.49%)> MC 0.5%(15.44%) > MC 1%(15.25%) > MC 1.5%(15.05%) > HPMC 0.5%(14.69%) > HPMC 1%(12.62%) > HPMC 1.5%(10.03)의 순으로 감소하여 HPMC 1.5% 첨가 batter가 수분보유량이 가장 높으면서 흡유량은 가장 적었다. 3. 튀긴 돈가스의 명도는 셀룰로오스 유도체를 첨가함에 따라 대조군에 비해 증가하였으며 HPMC 보다 MC첨가에 의한 변화가 커서 1.5% MC 첨가군에서 가장 높은 명도값을 나타냈다(p<0.001). 적색도는 HPMC를 첨가한 경우 대조군과 비슷한 수준을 나타냈으나 MC의 경우 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다(p<0.05). 황색도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 4. 관능검사 결과 튀긴 돈가스의 색은 HPMC 0.5% 및 1% 첨가 시 가장 대조군과 유사하였으며 그 외에는 색상이 진해지는 경향을 보였다. 짠맛은 대체적으로 셀룰로오스유도체의 첨가에 따른 유의적인 차이가 없었다. 구수한 맛은 셀룰로오스유도체의 첨가량이 증가하면 감소하였으며 HPMC 0.5%와 MC 0.5% 첨가 시에는 대조군과 유의한 차이가 없었다. 불쾌취의 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었으며 다른 셀룰로오스유도체의 첨가군에서는 약간 불쾌취가 느껴지는 것으로 평가되었다. 기름진 정도는 대조군보다 HPMC 0.5%와 1% 첨가군에서 덜 기름진 것으로 평가된 반면 HPMC 1.5%와 MC 첨가 시에는 대조군보다 더 기름지게 느껴지는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 대조군과 HPMC 0.5% 및 1%는 같은 경향으로 평가되었고 HPMC 1.5%와 MC의 경우는 대조군보다 촉촉한 정도가 더 강해 반죽이 덜 익었다는 느낌을 주기도 하였다. 단단한 정도는 대조군과 MC 0.5%, HPMC 0.5% 및 1%가 같은 수준으로 평가되었으나 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 MC 1.5%에서 가장 낮은 수준을 나타냈다. 바삭거리는 정도는 셀룰로오스유도체 첨가량이 증가하면 감소하는 경향이었으며, 전체적인 기호도는 HPMC 0.5% 첨가군이 오히려 대조군보다 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서 돈가스의 흡유량을 개선시키기 위한 튀김반죽의 첨가제로 셀룰로오스 유도체인 MC 및 HPMC의 첨가가 효과적이나, MC의 경우는 대조군에 비해 점도의 증가가 매우 커서 동일 온도에서 coating이 두껍게 되었다. 또한 색도 및 관능평가의 결과 HPMC 0.5% 및 1%를 제외한 모든 셀룰로오스 첨가군은 첨가율에 비례하 여 대조군에 비해 명도가 감소하고 수분보유력이 증가하 여 흡유량이 적은 데도 느끼하고 덜 익은 것처럼 느끼 는 것으로 평가되었다. 위의 결과를 종합해보면 돈가스와 같이 튀김반죽을 재 료에 코팅하는 조리과정을 거치는 음식에서는 튀김반죽 에 셀룰로오스유도체인 HPMC를 적정량 첨가하면 코팅 하기가 쉽고 흡유량은 감소하는 반면 수분보유량은 증가 하여 매우 효과적이었다. HPMC의 최적 첨가량은 약 0.5% 수준이었을 때 점도가 적당하였고 색감, 바삭한 정도 및 단단한 정도 등의 관능적인 면에서도 우수하였다.

• 지능정보연구
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• 제27권1호
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• pp.191-207
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• 2021

오늘날 이동통신은 급증하는 데이터 수요에 대응하기 위해서 주로 속도 향상에 초점을 맞추어 발전해 왔다. 그리고 5G 시대가 시작되면서 IoT, V2X, 로봇, 인공지능, 증강 가상현실, 스마트시티 등을 비롯하여 다양한 서비스를 고객들에게 제공하기위한 노력들이 진행되고 있고 이는 우리의 삶의 터전과 산업 전반에 대한 환경을 바꿀 것으로 예상되고 되고 있다. 이러한 서비스를 제공하기위해서 고속 데이터 속도 외에도, 실시간 서비스를 위한 지연 감소 그리고 신뢰도 등이 매우 중요한데 5G에서는 최대 속도 20Gbps, 지연 1ms, 연결 기기 106/㎢를 제공함으로써 서비스 제공할 수 있는 기반을 마련하였다. 하지만 5G는 고주파 대역인 3.5Ghz, 28Ghz의 높은 주파수를 사용함으로써 높은 직진성의 빠른 속도를 제공할 수 있으나, 짧은 파장을 가지고 있어 도달할 수 있는 거리가 짧고, 회절 각도가 작아서 건물 등을 투과하지 못해 실내 이용에서 제약이 따른다. 따라서 기존의 통신망으로 이러한 제약을 벗어나기가 어렵고, 기반 구조인 중앙 집중식 SDN 또한 많은 노드와의 통신으로 인해 처리 능력에 과도한 부하가 발생하기 때문에 지연에 민감한 서비스 제공에 어려움이 있다. 그래서 자율 주행 중 긴급 상황이 발생할 경우 사용 가능한 지연 관련 트리 구조의 제어 기능이 필요하다. 이러한 시나리오에서 차량 내 정보를 처리하는 네트워크 아키텍처는 지연의 주요 변수이다. 일반적인 중앙 집중 구조의 SDN에서는 원하는 지연 수준을 충족하기가 어렵기 때문에 정보 처리를 위한 SDN의 최적 크기에 대한 연구가 이루어져야 한다. 그러므로 SDN이 일정 규모로 분리하여 새로운 형태의 망을 구성 해야하며 이러한 새로운 형태의 망 구조는 동적으로 변하는 트래픽에 효율적으로 대응하고 높은 품질의 유연성 있는 서비스를 제공할 수 있다. 이러한 SDN 구조 망에서 정보의 변경 주기, RTD(Round Trip Delay), SDN의 데이터 처리 시간은 지연과 매우 밀접한 상관관계를 가진다. 이 중 RDT는 속도는 충분하고 지연은 1ms 이하이기에 유의미한 영향을 주는 요인은 아니지만 정보 변경 주기와 SDN의 데이터 처리 시간은 지연에 크게 영향을 주는 요인이다. 특히, 5G의 다양한 응용분야 중에서 지연과 신뢰도가 가장 중요한 분야인 지능형 교통 시스템과 연계된 자율주행 환경의 응급상황에서는 정보 전송은 매우 짧은 시간 안에 전송 및 처리돼야 하는 상황이기때문에 지연이라는 요인이 매우 민감하게 작용하는 조건의 대표적인 사례라고 볼 수 있다. 본 논문에서는 자율 주행 시 응급상황에서 SDN 아키텍처를 연구하고, 정보 흐름(셀 반경, 차량의 속도 및 SDN의 데이터 처리 시간의 변화)에 따라 차량이 관련정보를 요청해야 할 셀 계층과의 상관관계에 대하여 시뮬레이션을 통하여 분석을 진행하였다.