• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.23-29
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• 2010

본 연구에서는 식초, 주정 및 비타민 C 등의 첨가물을 넣어 제조한 생강다대기를 튜브용 용기에 담아 $10^{\circ}C,\;20^{\circ}C,\;30^{\circ}C$에서 각각 보관하면서 저장기간별로 미생물 수, 색도, 향기성분변화, 유리당, 유리아미노산 및 지방산의 특성변화를 살펴보았다. 생강다대기의 일반세균수는 저장기간 동안 미생물 수의 변화가 거의 없었고, 곰팡이의 경우 생강다대기에서 존재하지 않는 것을 확인하였다. 효모의 경우 저장초기 $5{\times}10^1$ CFU/g의 효모가 존재하였으나, 저장 2주경과 후부터 존재하지 않는 것을 확인하였다. 생강다대기의 저장 중 색도를 측정한 결과, 저장기간이 경과할수록 그리고 저장온도가 높을수록 색깔의 변화가 증가하는 것을 볼 수 있었다. 생강다대기의 저장온도에 따른 향기성분은 저장초기와 비교하여 17주 경과 후 생강다대기의 향기성분의 총 함량이 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 생강다대기 중의 유리당은 저장기간이 경과함에 따라서 sucrose 함량은 감소하고, fructose 및 glucose 함량은 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었다. 유리아미노산의 경우 저장온도가 높을수록 약간 감소하는 경향을 나타내었으며, 주요 아미노산 성분으로 glutamine, valine, alanine, asparagine, tyrosine 및 leucine이 검출되었다. 생강다대기의 지방산의 변화를 살펴본 결과 초기치 지방산 함량에 비하여 조금 증가한 결과를 나타내었고, 지방산의 조성으로 불포화 지방산보다 포화지방산의 비율이 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권3호
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• pp.402-407
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• 2012

신선편이 채소류 중 샐러리와 체리의 미생물학적 안전성을 확보하기 위해 50 ppm 이산화염소수와 10 kJ/$m^2$ 선량의 UV-C 조사와의 병합 처리에 따른 저장 중 미생물 수의 변화를 측정하였다. E. coli O157:H7로 접종된 샐러리와 체리의 경우, 이산화염소수와 UV-C 병합 처리구의 E. coli O157:H7 수가 대조구와 비교했을 때 각각 2.8, 3.0 log CFU/g의 감소효과를 나타냈다. 또한 접종하지 않은 샐러리와 체리의 총 호기성 균은 병합 처리로 각각 2.9, 1.8 log CFU/g이 감소되었고, 효모 및 곰팡이도 1.8, 1.2 log CFU/g의 감소효과를 나타냈다. 따라서 본 연구결과, 50 ppm 이산화염소수와 10kJ/$m^2$ UV-C 조사의 병합처리가 샐러리와 체리의 저장 중 오염될 수 있는 위해미생물 수 감소에 있어서 효과적인 살균처리 기술이라고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.327-332
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• 2001

불고기 소스를 상업적으로 생산할 때 제품의 품질수명을 연장하기 위하여 가열처리하게되며, 가열로 인한 품질손실이 발생한다. 이런 가열처리를 대체할 수 있는 방법으로 소스에 방사선 조사를 실시하였고, 이것이 소스의 품질에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 총산도는 $4^{\circ}C$ 저장시 처리 구간에 차이가 없었으며, $20^{\circ}C$ 저장시 7-10kGy 방사선처리구나 가열처리구에서 변화가 거의 없었다. Brix는 처리구간에 차이가 있었으나 경시적인 변화는 없었다. 표면색깔은 무처리 및 4kGy 처리구에서 저장중 변화가 심했으며, 특히 $20^{\circ}C$에서 저장한 경우 갈변에 의한 변화가 더욱 심했다. 당함량은 저장기간이 길어짐에 따라 sucrose는 감소하고 glucose와 fructose는 증가하였으며 낮은 저장온도에서 변화가 적었다. $4^{\circ}C$에서 12주 저장한 소스의 관능적 품질은 무처리구를 제외하고 처리구간에 별 차이가 없었다. $20^{\circ}C$에서 6주간 저장한 소스는 가열처리 및 7-10kGy 처리구간에 차이가 없었고, 무처리 또는 4kGy 처리구에서는 이미, 이취가 심했다. 대장균군은 4kGy 처리시 저장온도와 상관없이 검출되지 않았으며, 일반세균이나 유산균은 7-10kGy 및 가열처리시 생균수가 3-4log cycle 감소하였고, $4^{\circ}C$ 저장시에는 균체수의 증가가 적었다. 가열처리 또는 7-10kGy 처리한 소스에서는 효모나 곰팡이가 검출되지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감마선을 7kGy 이상 조사하거나 가열처리한 불고기 소스는 저장 안전성과 좋은 품질을 유지할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권4호
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• pp.450-458
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• 2017

본 연구에서는 흑마늘 진액 가공 후 발생하는 흑마늘박의 활용 가능성을 검토하고자 흑마늘박 추출물의 항균성과 시금치에 대한 세척 적용 효과를 분석하였다. 흑마늘박 추출물은 주요 병원성 미생물인 L. monocytogenes, S. aureus, E. coli O157:H7, S. Typhimurium에 대해 모두 항균성을 나타냈으며, 특히 그람 양성균인 L. monocytogenes와 S. aureus에 더 효과적으로 작용하였다. 시금치에 0.5% 흑마늘박 추출물을 처리한 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 9일 동안 저장하면서 미생물 수 변화를 측정하였다. 흑마늘박 추출물 처리는 대조구와 비교하여 저장 9일 동안 시금치의 총 호기성 세균 수를 1.23~1.35 log CFU/g, 효모 및 곰팡이 수는 0.82~1.12 log CFU/g 감소시켰다. 또한, 흑마늘박 추출물 처리는 저장 9일 동안 시금치의 Hunter 색도 값 및 총색차 값을 저장 초기와 유의적인 차이 없이 지속시켰기에 색도 품질 유지 측면에서 단순 물 세척 처리구보다 더 효과적이라고 판단된다. 따라서 본 연구 결과를 통해 흑마늘박 추출물은 병원성 미생물에 대해 높은 항균성을 가지면서 동시에 시금치와 같은 신선 농산물의 미생물 제어를 위한 효과적인 세척 처리 물질로써 활용될 수 있다고 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.30-38
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• 2010

Aflatoxin은 Aspergillus 속 곰팡이로부터 생성되며, 사람에게 있어서 간독성 및 간암을 유발하는 잠재력을 가진 곰팡이 독소이며, 지질과산화 반응은 aflatoxin $B_1$에 의한 세포 산화적 손상 시 발생하는 주요 현상 중의 하나이다. 방사선은 수술, 항암약물요법과 더불어 임상 시 중요한 치료 방법이나, 정상세포에 방사선을 조사하였을 때 반응성이 높은 활성산소와 과산화라디칼($OH^*$)을 생성하여 세포막의 불포화 지방산을 지질 과산화물로 변성시켜 세포 산화적 손상을 일으킨다. 본 연구는 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람들의 경우, aflatoxin $B_1$에 노출되기 쉽고 이들 중 일부는 위, 간, 담도 암과 같은 상복부 암으로 진단되어 간을 포함하는 부위에 대해 방사선 치료를 받을 수 있는 경우를 생각하여 흰쥐에게 aflatoxin $B_1$을 투여하거나 방사선과 aflatoxin $B_1$을 병합 처리하여 vitamin C가 간독성 유발요인과 연관된 간 기능 효소들의 변화와 전자현미경 실험에 의한 형태학적 관찰을 알아보고자 시행되었다. X-ray 조사는 실험기간 내 단 1회로 실험사육기간 첫 일에 조사하였고, X-ray 조사 후 vitamin C를 투여하였으며 vitamin C 투여 1시간 후 $AFB_1$을 투여하였다. Vitamin C와 AFB은 모두 복강투여로 실험 사육 첫 일부터 1회 시작하여 3일에 한번씩, 5회 반복 투여 하였으며 실험동물 사육기간은 총 15일로 하였다. GOT, ALK phatase, LDH는 유의적인 차이는 없으나 $AFB_1$을 투여한 2군에 비해 2군에 vitamin C를 투여한 3군이, 방사선과 $AFB_1$ 병합 처리한 4군에 비해 4군에 vitamin C를 투여한 5군이 각각 감소하는 경향이었다. 간 기능 효소 중 GPT는 대조군에 비해 $AFB_1$을 투여한 2군은 유의적인 차이가 없었으나 증가하였으며, 특히 2군에 비해 2군에 vitamin C를 투여한 3군은 수치가 p<0.001 수준에서 현저히 감소하였다. TEM을 이용한 간세포의 형태에서는 $AFB_1$ 단독 처리군의 세포(G2)는 세포의 핵과 핵막이 팽창되어 있으며, 소포체가 긴 막대 모양에서 원형으로 변형되어 나타나고, 미토콘드리아는 크리스테(cristae)가 분열되어 속이 빈 형태를 보여주고 있으나 여기에 vitamin C를 투여한 3군의 세포(G3)에서는 핵은 아직 약간 팽창된 모양을 하고 있으나 핵막의 모양이 거의 정상으로 되었으며, 소포체와 미토콘드리아도 거의 정상 모양을 회복하고 있다. X선 조사와 $AFB_1$ 병합 처리군인 4군의 세포(G4)는 조직의 상당한 파괴가 관찰되었으며, 여기에 vitamin C를 투여한 5군의 세포(G5)는 정상적이지는 않으나 파괴 정도가 덜 한 것을 볼 수 있었다. 이로써 $AFB_1$ 단독 투여군인 2군, 방사선과 $AFB_1$ 병합 처리한 4군에 각각 vitamin C를 혼합 투여한 3군과 5군에서 핵과 핵막 등이 정상에 가깝게 회복된 현상은 vitamin C의 항산화력에 의해 세포막 표면에 형성된 틈이나 팽창 상태가 가역적이고 반복적인 결합이 유도되어 핵과 핵막이 많이 회복된 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.231-237
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• 1999

시금장 메주는 보리등겨를 도우넛형태로 반든 후 훈연하여 제조하는 것이 특징적이었으며 평균 발효기간은 약 60일에서 90일 정도였다. 호기성 세균수는 $6.8{\times}10^7\;cfu/g$으로 $3.2{\times}10^6\;cfu/g$인 혐기성 세균수에 비해 20배 가량 많았다. 효모와 곰팡이의 수는 각각 $1.0{\times}10^6\;cfu/g$와 $4.0{\times}10^5\;cfu/g$였다. 수분함량은 $10.5{\pm}2.6%$, 지방함량은 $2.9{\pm}1.1%$, 단백질과 회분은 각각 $8.3{\pm}0.7%$와 $3.8{\pm}0.7%$가 함유되어 있었다. pH는 $6.0{\pm}0.5$를 보였다. 색도는 명도가 $54.5{\pm}4.7$, 적색도는$+3.3{\pm}0.7$, 황색도는 $+10.7{\pm}2.0$으로 나타났다. 무기질 함량은 K가 $910.8{\pm}207.3\;mg%$로 가장 많이 함유되어 있었으며, P > Mg> Ca > Na > Fe > Zn > Mn > Cu의 순으로 많은 함량을 나타내었다. Ca과 P의 비는 0.1로 조사되었다. 유리당은 maltose를 포함하여 5종류가 검출되었다. 유리아미노산의 총 함량은 $1524.9{\pm}1295.3\;mg%$이었고 proline>valine>alanine>tyrosine>glutamic acid의 순이었다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $30.0{\pm}12.9%$로 비교적 많이 포함되어 있는 것으로 나타났다. 주요 구성 지방산은 18 : 2, 18 : 1, 16 : 0이 전체의 93.7%를 차지하고 있었으며, 포화지방산은 $23.2{\pm}1.9%$, 단일 불포화 지방산은 $23.5{\pm}5.2%$ 정도를 차지하고 있는 것으로 나타났다. PUFA/SFA는 $2.3{\pm,}0.3$으로 1보다 더 높게 나타났다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제25권4호
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• pp.307-318
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• 2005

본 연구는 Aspergillus oryzae(AO) 혹은 Saccharomyces cerevisiae(SC)를 첨가하여 제조한 맥주박 위주 발효사료의 급여가 한우의 반추위내 미생물에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다. 공시동물은 반추위 cannula가 장착된 한우 암소 2두를 이용하였다. 시험은 시판 배합사료 $715\%$ 및 corn silage $28.5\%$ 급여구(대조구), 시판 배합사료 $45.0\%$, AO 첨가 발효사료 $26.5\%$ 및 com silage $28.5\%$ 급여구(TAO)와 시판 배합사료 $45.0\%$, SC 첨가 발효사료 $26.5\%$ 및 corn silage $28.5\%$ 급여구(TSC)의 3처리구로 구분하여 수행하였다. Total viable bacteria(p<0.05), 혐기성 곰팡이 및 protozoa(p<0.05)의 수는 대조구에 비해 TAO 및 TSC에서 높았다. 단백질 분해 박테리아(p<0.05), 섬유소 분해 박테리아 및 xylan 이용 박테리아 수는 대조구에 비해 TAO 및 TSC구에서 높은 경향이었다 Protozoa의 건물회수율은 대조구에 비해 TAO 및 TSC구에서 높았다(p<0.05). 총 미생물 및 protozoa의 조단백질 함량은 대조구 및 TAO구에 비해 TSC구에서 높았다(p<0.05). 박테리아의 조단백질 함량은 대조구에 비해 TAO 및 TSC구에서 높았다(p<0.05). 총 미생물의 조지방 함량은 대조구 및 TSC구에 비해 TAO구에서 높았으며 (p<0.05), protozoa 및 박테리아의 조지방 함량은 대조구 및 TAO구에 비해 TSC구에서 높았다(p<0.05). 총 미생물의 필수아미노산 비율은 TAO 및 TSC구에 비해 대조구에서 높았다. 박테리아의 methionin 및 alanine 비율은 대조구에 비해 TAO 및 TSC구에서 높았다(p<0.05). 이상의 결과에서 AO 혹은 SC를 첨가하여 제조한 발효사료의 급여는 반추위내 미생물 수 및 균체 조성 변화에 영향을 미치는 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제49권1호
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• pp.111-119
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• 2021

본 연구에서는 국내 자생 식물인 아욱으로부터 새로운 균주를 분리 및 동정하였고 해당 미생물이 생산하는 항미생물질의 활성과 관련 생합성 유전자들을 확인하고자 하였다. 16S rRNA 유전자 서열 정보를 토대로 비교한 결과, 아욱에서 분리된 균주는 Bacillus velezensis이었으며 strain은 MV2라고 명명되었다. 유전체 염기서열 분석을 통해 전체 유전정보를 확인할 수 있었으며, 45.57% GC 함량을 가지는 4,191,702 bp 크기의 1개 컨티그(contig)가 존재하는 것으로 확인되었다. B. velezensis MV2가 정지기에 생산하는 물질 중 항균 활성이 확인된 소수성 물질 분획을 이용하여 항균 활성 스펙트럼 테스트를 진행한 결과, 그람음성균보다 그람양성균에서 더 높은 억제능이 확인되었다. 6종의 곰팡이를 이용한 항진균 활성 테스트에서는 모든 진균에 대해 강한 저해 활성을 보였으며, 특히 F. fujikuroi와 F. graminearum에 대한 항진균 활성이 매우 강하게 나타났다. 세균에 대한 항균물질의 작용 기작 분석을 통해 해당 항균물질은 균을 용해시키는 살균(bactericidal) 특성을 가진 것으로 추측할 수 있었다. B. velezensis MV2의 유전체 염기서열 정보를 통해 이차대사산물 생합성 유전자 cluster를 탐색한 결과 총 47가지 이차대사산물 생산이 예측되었으며, 기존에 밝혀져 있는 물질들과 유사도 80% 이상인 물질은 14개로 확인되었다. 앞서 확인된 내용들을 바탕으로 B. velezensis MV2에서 생성되는 항균물질은 비리보솜 펩타이드성 물질로 예상되며, 향후 항균물질의 동정과 활용 가능성에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각되었다. 기존에 상업적으로 이용되었던 곰팡이에 대한 활성이 낮은 항균물질 생물제제들과 함께 복합기능성 미생물제로 활용하여 식품산업 및 농업에서의 이용 가능성이 있음을 보여주었다.

• 미생물학회지
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• 제49권2호
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• pp.156-164
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• 2013

방선균은 의약, 농업 및 식품 생산 등에 유용하게 사용되는 이차대사물질을 생산하는 미생물 자원으로 자연환경 내에서 많은 생물들과 긴밀한 상호작용을 유지하고 있다. 본 연구에서는 장수풍뎅이 유충의 분변에 존재하는 방선균의 다양성과 기능성을 조사하기 위해서 비배양적 접근과 배양적 방법으로 실험을 수행하였다. 먼저 시료로부터 직접 추출한 community DNA에서 방선균-특이 primer를 이용하여 방선균의 16S rRNA 유전자를 PCR로 증폭, 클로닝한 후에 각 clone에 삽입된 염기서열을 분석하였다. 총 37개의 염기서열을 얻었으며 계통분류학적 분석을 수행한 결과, 15속 24종으로 분류되었다. 아울러 53개의 방선균 균주를 장수풍뎅이 유충 분변으로부터 분리하였다. 형태학적 특징을 비교하여 최종적으로 27개의 균주를 선발하여 다양성, 항균활성 및 생화학적 특징을 검정하였다. 분리된 균주들은 4속 14종으로 분류되었으며, 24균주(89%)는 Streptomyces 속으로 분류되었다. 대다수의 균주들이 식물병원성 곰팡이와 그람양성 세균에 대해 길항 효과를 보였다. 또한 많은 균주들이 셀룰로오스와 카제인을 분해하는 생화학적 특징을 보였다. 본 연구를 통해, 장수풍뎅이 유충의 분변 시료로부터 다양한 방선균이 분리될 수 있으며, 분리된 균주들은 다양한 항균효과 및 효소활성을 지니고 있다는 것을 확인하였다. 결론적으로 본 연구는 장수풍뎅이와 같은 곤충의 장과 분변은 다양한 방선균의 서식처이며, 이곳에서 유용한 생리활성 물질을 발견할 수 있다는 것을 제시한다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권4호
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• pp.325-329
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• 2014

수확 후 단감의 미생물학적 안전성을 확보하기 위해 50 ppm 이산화염소수와 0.1% 푸마르산 병합처리하고 LDPE film으로 포장한 후 저온 저장 중 품질 변화를 측정하였다. 단감의 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 병합처리가 대조구와 비교해 각각 1.82, 2.07 log CFU/g의 감균 효과를 나타냈으며 이러한 효과는 저장 35일 동안 유지되었다. 단감의 경도는 모든 처리구가 저장 중 감소하는 추세를 보였으나 당도와 중량감소율은 저장 35일간 큰 변화를 보이지 않았다. 또한 홍조류 추출물을 이용하여 건조한 단감 절편은 열풍건조에 비해 높은 복원율을 보였고, 비타민 C 함량도 183 mg/100 g으로 열풍건조보다 높은 함량을 보였다. 따라서 본 연구결과, 수확 후 단감의 병합 세척 처리 후 LDPE film으로 포장한 저온 저장 방법이 저장 중 단감의 품질을 유지하는 효과적인 기술이라 생각되며, 홍조류 추출물을 이용한 단감 절편의 건조는 고품질의 건조 단감을 생산할 수 있는 효율적인 건조 방법이라고 판단된다.