• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.472-477
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• 2004

본 연구에서는 액상칼슘을 첨가하여 김치 숙성에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과 액상칼슘 첨가구들에서 숙성 중 pH감소가 지연되었고 산도는 더 낮게 나타났으며 액상칼슘 $3.5\%$ (v/w)첨가구보다 $7.0\%$ (v/w)첨가구에서 더 효과적이였다. 총균수 및 젖산균수를 조사한 결과 숙성 8일째까지 액상칼슘 첨가구들이 낮게 나타났으나 8일 이후에는 더 많은 수를 나타내었다. 모든 구간에서 L값과 b값은 조금씩 감소하였으며 a값은 증가하는 경향으로 나타났다. 대조구의 칼슘함량은 $50{\sim}60\;mg\%$이며 액상칼슘 A 농도 $3.5\%$ (v/w)와 $7.0\%$ (v/w) 첨가구에서 $103{\sim}110\;mg\%$와 $145{\sim}163\;mg\%$로 액상칼슘 B 농도 $3.5\%$ (v/w)와 $7.0\%$ (v/w) 첨가구에서는 $140{\sim}151\;mg\%$ 및 $210{\sim}220\;mg\%$으로 나타나 액상칼슘 B를 $7.0\%$ (v/w) 첨가하면 고칼슘 김치의 제조가 가능한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.353-358
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• 2003

우리나라의 전통적인 젓갈류는 염도가 지나치게 높고 제조 방법이 단순하고 비위생적으로 생산되는 경우가 많아 고품질 젓갈 제품의 생산을 위해서는 새로운 공정 개발이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구는 명란을 액 염지법으로 염도를 8%로 줄이고 진공 숙성기법으로 맛을 강화시켜 새로운 명란 젓갈을 제조하였다. 또한 저염 젓갈의 저장성을 높이기 위하여 진공 발효시켜 저장하면서 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 명란 젓갈의 수분, pH 및 염도 변화는 숙성 기간이 경과함에 따라 큰 차이 없이 감소하는 경향이었고 수분은 무진공(상압) 숙성시에 약간 더 감소하는 것으로 나타났으며 휘발성 염기 질소(VBN) 및 구성 아미노산의 함량은 숙성형태에 상관없이 숙성이 진행됨에 따라 약간씩 증가하였고 VBN의 함량이 상압숙성에서 높은 경향이었고 총 구성아미노산은 진공 숙성시에 더 많게 나타났다. 총균수 역시 어느 정도 증가했다가 다소 감소하는 경향은 비슷하나 진공 숙성에 비해 상압 숙성시에 높았다. 이상의 결과로 볼 때, 명란젓갈의 숙성시 진공처리는 전반적인 젓갈의 숙성을 지연시켜주며 젓갈의 품질 유지 기간에도 효과적으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.999-1005
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• 1997

김치 발효중 대장균군의 잔존 현상을 확인하였고 대장균군을 가식 기간에서도 조기에 사멸시킬 수 있는 방법을 모색하였으며 동시에 nisin의 김치 발효에서의 역할을 평가하였다. 대장균(E. coli B34)을 김치 제조시 $10^6\;CFU/g$이 되도록 접종하였을 때 pH, 산도의 변화, 총균수, 총젖산균수, Leuconostoc속 젖산균의 수 등에 차이가 거의 없었다. AITC 그 자체나 AITC를 생성하게 하는 고추냉이, 그리고 김치제조시 정상적으로 첨가하는 마늘이 대장균군에 대한 조기사멸효과가 있었는데, 마늘은 2.0% 이상, AITC는 50ppm이상, 고추냉이가루 0.4%이상에서 대장균군의 사멸효과가 좋게 나타났으나, nisin의 경우는 $100{\sim}2000\;I.U./g$에서 대장균군이 대조구보다 더 오랫동안 잔존하였으며 김치의 저장성 연장효과는 미미하였다. MMTSOO나 겨자가루는 대장균군 조기사멸효과가 나타나지 않았다. 김치 재료로 쓰이는 원료중에서 절인 배추에는 $10^4$, 깐마늘에는 $10^2{\sim}10^5$, 고춧가루에는 $10^4{\sim}10^5$, 생강에는 $10^7$, 그리고 파에는 $10^3{\sim}10^5\;CFU/g$의 대장균군이 존재하였다. 통마늘과 공장생산 고춧가루에는 대장균군이 검출되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.715-720
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• 2005

본 연구에서는 키토산-액상칼슘을 첨가하여 숙성 중 고 칼슘 김치의 품질특성을 조사하였다. 그 결과 $0.5\%$ 키토산-액상칼슘 첨가구간은 액상칼슘첨가구에 비해 김치 숙성 동안 pH저하와 산생성을 억제하였으며, 총균수 및 젖산균수는 작게 나타났다. L값과 b값은 조금씩 감소하였으며 a값은 증가하는 경향으로 나타났다. $0.5\%$ 키토산-액상칼슘 첨가구의 칼슘함량은 $207\~228\;mg\%$로 나타났으며, 관능검사 결과 군덕내가 감소하고, 조직감은 유지되었으며 숙성 15일 이후에는 전반적인 기호도가 높게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권3호
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• pp.260-270
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• 2016

간장 첨가량을 달리한 양하피클을 제조하여 90일 저장기간 동안 pH, 당도, 염도, 수분함량, 색도, 환원당, 경도, 총균수 등의 품질평가와 관능평가를 비교하였다. 간장 첨가량이 증가할수록 pH, 염도, 당도가 높아졌다(p<0.001). 양하 피클의 수분 함량은 간장량이 증가할수록 저장기간이 길어질수록 감소하였다. 양하 피클의 경도는 제조 0일차에는 $202.6{\sim}235.9g/cm^2$이고, 90일차에는 $352.2{\sim}368.3g/cm^2$로 저장기간이 경과함에 따라 증가하다가 감소하는 결과를 보였고, 간장함량이 증가될수록 높았다. 명도는 간장 첨가량이 증가할수록 낮았고, 적색도는 J1이 높았으며, 황색도는 저장기간 동안 J1을 제외하고 증가하였다. 양하 피클의 관능적 특성 결과, 양하 피클은 매운맛을 제외하고 유의적인 결과 값을 나타냈으며, 맛, 향, 전반적인 기호도에서 간장 10%를 첨가한 J2가 유의적으로 높은 선호도를 나타냈다. 양하 피클의 외관과 색은 간장의 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌다. 따라서 양하를 이용한 피클은 오랫동안 저장하여도 우수한 품질을 유지할 수 있어 피클로서 제조가 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.288-292
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• 2003

GFSE 분말제재를 절인 배추에 대하여 0.1％, 0.3％ 및 0.5％씩 첨가하여 김치를 만들고 10％에서 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수와 같은 품질 특성을 조사하였다. 숙성 기간이 경과함에 따라 김치의 pH는 감소하였는데, 대조구와 GFSE 분말제재 0.1％ 첨가구, 0.3％와 0.5％ 첨가구는 서로 비슷한 경향을 나타내었다. 대조구는 숙성 5일의 pH가 4.20으로 김치의 숙성 적기로 판단되는 범위에 도달하였는데, 0.5％ 첨가구는 숙성 30일까지 도달하지 않았고, 0.3％ 첨가구는 숙성 25일에 pH 4.19였다. 적정산도는 김치의 숙성 기간이 경과함에 따라 계속 증가하였으며, 시험구간의 변화 경향은 pH와 유사하였다. 환원당 함량은 김치의 숙성과 더불어 감소하였으며, 대조구와 GFSE 분말 제재 0.1％ 첨가구는 숙성 10일까지 급격히 감소하였고 그 이후에는 큰 변화를 나타내지 않았다. GFSE 분말제재 0.3％, 0.5％ 첨가구의 환원당 함량 감소는 비교적 완만하였으며, 숙성 전 기간에 걸쳐서 감소하였다. GFSE 분말제재는 김치의 담금 직후 총균수와 젖산균수를 낮추는 작용을 하였으며, 숙성 기간 중에도 젖산균의 증식을 억제하였다. 특히 GFSE 분말 제재 0.5％ 첨가구는 숙성 20일 이후에 젖산균수가 급격하게 줄어들었고, 30일에는 다른 시험구보다 2log(CFU/mL) 이하 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.136-141
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• 2003

포장김치의 표면처리가 김치의 pH, 산도, 총균수, 젖산균수, 표면갈변도 및 이미, 이취발생에 미치는 영향을 조사하였다. 표면처리는 포장김치표면에 70% 에탄올을 1회 분무한것과 김치표면에 PE-film(두께 0.04mm)을 부착한 것으로 나누어 행하였으며, 1$0^{\circ}C$에서 저장하였다. 무처리와 에탄올을 분무한 경우는 저장 15째에 pH가 4.0수준에 도달하였으나 PE-film을 처리한 경우는 21일째까지도 pH가 4.0 이상을 유지하였다. 산도의 경우도 pH와 동일한 경향을 나타내어 PE-film을 처리함으로서 김치의 숙성이 지연되었다. PE-film처리군의 총균수는 무처리와 에탄을 처리군에 비하여 현저하게 낮았으나 젖산균수는 오히려 높았다. 무처리와 에탄올 처리구간의 차이는 거의 없었다. 주사형 전자현미경으로 김치의 표피조직을 관찰한 결과 무처리와 에탄을 처리군은 배추 세포조직의 형태가 거의 파괴되었으나 PE- film 처리군은 세포형태가 안정되게 유지되었다. 무처리와 에탄을 처리군은 저장 12일째부터 표면갈변과 이미이취가 발생하였으나 PE-film 처리군은 저장 21일째까지도 나타나지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.131-135
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• 2003

피망에 대한 MA 저장에 적합한 포장재를 선발하기 위하여 기체에 대한 투과도가 다른 cast polypropylene (CPP), low density polyethylene (LDPE), polyolefin (MPD), polyolefin(PD961) 및 Linear low density polyethylene (LLDPE) 포장재로 피망을 포장하고 1$0^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 변화를 고찰하였다. 저장 기간 중 포장 내부의 산소 농도는 4주까지 대체적으로 감소하였으나 그 이후에는 급격하게 증가하였다. 기체에 대한 투과성이 낮은 CPP로 포장한 시험구는 저장 4주에 산소의 농도가 10.4%, 이산화탄소의 농도가 4.5%로 다른 시험구에 비하여 산소의 농도는 낮고, 이산화탄소의 농도는 높았다. 저장 기간 중 피망의 중량 감소율은 LLDPE로 포장한 시험구가 가장 현저하였으며 다른 포장재로 포장한 시험구는 저장 5주까지도 1.5% 미만이었다. 다른 시험구에 비하여 CPP로 포장한 시험구의 총균수, 효모 및 곰팡이수가 많았는데, 저장 3주 이후에 그 차이가 현저하였다. 피망의저장 중 황색도를 나타내는 b값은 대체적으로 증가하였으며, 저장 4주가지 PD961과 MPD로 포장한 시험구가 다른 시험구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.278-283
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• 2003

김치 제조시 위생적 품질 개선을 위하여 ethanol과 천연항균물질인 polylysine의 복합 첨가를 검토하였다. Ethanol 농도를 0.3, 0.6 및 0.9%로 첨가하여 김치를 제조한 후 1$0^{\circ}C$에 저장하면서 3일 간격으로 총균수, 대장균군, 젖산균, 곰팡이 및 효모 등을 비교 측정한 결과, ethanol의 첨가는 대장균군과 젖산균의 생육 억제에 있어 보다 효과적인 것으로 나타났으며, ethanol 농도 0.6% 첨가시부터 미생물 생육 억제 효과가 뚜렷하게 나타났다. 또한 ethanol 0.6%를 첨가하여 담근 김치는 저장중 pH 저하 및 산도 상승에 대한 지연효과를 보여주었고, 저장중 관능특성의 변화에서도 신냄새, 이취, 신맛, 이미, 조직감 및 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. Polylysine은 단일 사용시보다는 0.6% ethanol과 복합 첨가했을 경우 미생물 생육 억제에 상승효과를 보였으나 관능평가에서 이미 및 이취를 느끼는 것으로 평가되어 0.6% ethanol 단일 첨가가 미생물 증식 억제 및 발효 지연에 가장 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.746-749
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• 2002

정향피, 초두구, 복분자, 산사자, 가자육, 금앵자, 오배자의 7종에 대한 에탄올 추출물을 제조하여 10종의 공시균주에 대하여 paper disk method에 의한 항균활성을 측정하였다. 복분자, 가자육, 오배자 3종이 선발되었으며 이의 에탄올 추출물을 두부에 0.01%, 0.05 및 0.1%(w/w)의 농도로 첨가하여 $5^{\circ}C$에서 저장하면서 총균수를 측정한 결과, 저장 4일 정도에 부패에 도달하는 것으로 판단되었다. 총균수 그래프의 회귀방정식을 구하여 유통가능 기간을 산출하였을 때 가자육 추출물을 첨가한 처리구의 경우 0.01% 첨가 처리구가 대조구에 비하여 저장기간이 108.8% 연장된 것으로 측정되었으며, 0.05% 첨가 처리구는 117.3%, 0.1% 첨가 처리구는 132.6% 연장되는 효과가 있는 것으로 판단되었다. 3종의 추출물 중 가자육 추출물이 가장 저장성을 연장시키는 효과가 우수한 것으로 나타났으며 복분자, 오배자 추출물은 가자육 추출물에 비하여 그 효과가 다소 미약한 것으로 판단되었다.