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복분자를 첨가한 초콜릿의 최적 배합비 (Quality Characteristics and the Optimization Recipes of Chocolate Added with Bokbunja (Rubus coreanus Miquel))

유옥경;김민아;노정옥;손희숙;차연수
- 한국식품영양과학회지
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- 제36권9호
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- pp.1193-1197
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- 2007
복분자 진액, 분말, 향(농축액)의 첨가량을 달리하여 최적의 복분자초콜릿을 개발하고자 하였다. 복분자초콜릿의 당도는 복분자 진액 함량이 감소할수록 증가하는 경향을 보였을 뿐 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 경도는 복분자 진액 30 g, 분말 10 g, 향 0.3 g을 첨가한 시료 C가 가장 높았고 복분자 진액 60 g, 향 0.3 g 첨가한 시료 A가 가장 낮은 경도를 보여 복분자 진액 첨가함량이 낮을수록, 복분자 분말 첨가함량이 높을수록 증가하는 경향을 나타냈다. 색도는 복분자 진액 첨가량이 증가하고 복분자 분말 양이 감소할수록 명도가 증가하는 반면, 복분자 분말 함량이 증가할수록 적색도와 황색도가 증가하는 경향을 보이면서 진한 보랏빛으로 변하였다. 관능평가 결과 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.3 g을 첨가하여 제조한 시료 D가 종합적 기호도에서 가장 높은 점수를 나타냈고$(3.87{\pm}0.99)$, 향 관능평가에서는 복분자 농축액(향) 함유비율이 높은 시료 D가 유의적으로 높은 점수를 보였다. 또한 색도의 경우 시료 D가 복분자 고유의 색이 잘 나타나 가장 높은 점수를 나타냈고 적색도가 낮고 명도가 높은 연보라색의 시료 A(복분자 진액 60 g, 분말 무첨가)가 유의적으로 낮은 선호도를 보였다. 경도에서는 수분함량이 높고, 낮은 경도를 보이는 시료 A의 선호도가 높았다. 이상과 같이 분석결과를 종합하여 보면 다크초콜릿 530 g, 화이트초콜릿 300 g, 휘핑크림 130 g, 카카오버터 40 g, 복분자 진액 30 g, 복분자 분말 5 g, 복분자 향 0.3 g을 첨가한 시료 D가 복분자 고유의 향미와 색, 부드러운 질감을 느낄 수 있어 복분자초콜릿의 최적 레시피로써 적합하다고 사료된다.
https://doi.org/10.3746/jkfn.2007.36.9.1193 인용 PDF KSCI

홍맥 파우더를 첨가한 기능성 초콜릿의 제조 및 특성 (Preparation of Chocolate Added with Monascus Barley Koji Powder and Quality Characteristics)

이진영;서정숙;방병호;정은자;김관필
- 한국식품영양학회지
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- 제16권2호
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- pp.116-122
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- 2003
홍맥 기능성 초콜릿 제조를 위해 홍맥분말을 2%, 4% 및 6%을 첨가하여 milk chocolate과 white chocolate을 제조하고 점도, 수분 함량, 색도, 산패도 및 관능 검사 등 제품특성을 측정한 결과는 다음과 같다. Milk chocolate의 점도는 홍맥을 첨가하지 않은 경우 56 poise였으며, 홍맥을 첨가한 경우(2%, 4%, 6%) 다소 감소하는 경향이었으나 큰 변화를 보이지 않았다. 그리고 white chocolate의 경우는 홍맥 분말 무첨가의 경우 91.3 poise였으며, 홍맥첨가가 2, 4, 6%로 증가함에 따라 93.3, 97.0, 98.0 poise로 약간 증가하는 경향이었다. 수분 함량은 홍맥을 첨가하지 않은 milk chocolate과 white chocolate 대조구에서 각각 1.90과 2.1%였다. milk chocolate에서는 홍맥 첨가 수준에 따른 수분 함량의 변화가 거의 나타나지 않았으나, white chocolate 에서는 2%, 4% 및 6% 첨가에 따라 수분 함량이 1.90%, 1.60% 및 1.20%로 각각 뚜렷한 감소를 보였다. milk chocolate에서 명도의 L 값, 적색도의 a 값과 황색도의 b 값 모두 홍맥 분말 첨가에 따른 색도의 변화는 없었다. 반면, white chocolate에서는 홍맥의 첨가비율이 증가함에 따라 L 값과 a 값은 뚜렷하게 증가하고 b 값은 감소하는 것으로 나타났다. Milk chocolate와 white chocolate의 산가와 과산화물가는 저장 기간이 길어질수록 증가하였으나, 홍맥 첨가 수준에 따른 차이는 보이지 않았다. 관능검사 결과 milk chocolate에서 색은 홍맥 4%를 첨가한 초콜릿(4.29$\pm$0.14)이 가장 높은 점수를 나타내고, 맛은 2% 첨가 초콜릿(3.67$\pm$0.16)이 가장 좋은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. White Chocolate에서 색은 홍맥을 첨가한 초콜릿(2%: 1.88$\pm$0.11, 4%: 1.92$\pm$1.10, 6%: 1.67$\pm$0.13)은 무첨가 초콜릿(3.25$\pm$0.15)에 비해 모두 유의적(P<0.001)으로 낮은 점수를 나타냈으나, 2% 첨가수준에서는 맛, 향, 조직감 및 기호도에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
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