우리 나라 중요 담수어의 정미성분을 밝힐 목적으로 전보에 이어서 천연산 뱀장어배육중의 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기염기, 유기산, 당류 및 무기질을 분석하였다. 또한 이 분석치를 기초로 하여 표준시약을 가지고 합성엑스분을 조제하여 천연엑스분과 맛을 비교하였으며, omission test를 실시하여 각성분들이 맛에 미치는 영향을 조사하였다. 유리아미노산의 함량은 lysine 함량이 가장 많아 42.4mg/100g으로서 전체 유리아미노산의 $25\%$를 차지하였으며, 다음으로 glycine, arginine, alanine, histidine 및 proline 둥이 함량이 많았다. 핵산관련물질은 IMP함량이 78.7 mg/100 g으로서 월등히 많았으며, 그 외의 성분은 비교적 함량이 적었다. 유기염기에서는 creatinine이 252.5mg/100g으로서 가장 많았고, betaine은 23.9mg/100g이었으며, TMA 및 TMAO는 1mg/100g미만으로 극미량이었다. 유기산의 경우는 부티르산, 발레르산, 숙신산 및 프로피온산의 함량이 많았고 옥살산, 푸마르산, 말레산, 타르타르산 및 시트르산은 흔적량에 불과하였다. 당류의 함량은 포도당과 inositol이 $1{\sim}2$mg/100g이고 그 외 ribose, arabinose, fructose는 흔적량으로 나타났다. 무기염류의 함량을 보면 $K^+$ 및 $PO_{4}^{3-}$이 각각 170.0mg/100g, 278.6mg/100g으로서 월등히 많았고, $Na^+$ 및 $Cl^-$의 함량은 모두 31.0mg/100g으로 함량이 적었으며 $Ca^{2+}$ 및 $Mg^{2+}$은 4.0mg/100g이하로 그 함량이 아주 적었다. 관능검사 결과, 중요한 맛성분으로는 glycine, serine, glutamic acid, IMP, $Na^+,\;K^+,\;Cl^-$ 및 $PO_{4}^{3-}$이었으며, lysine, alanine, isoleucine, aspartic acid 및 creatinine 등이 맛의 조화에 기여하고 있었다.