• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.768-775
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• 2005

표고버섯을 이용하는 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는 식품으로 개발을 하고자 표고버섯 가루를 밥에 직접 첨가하여 조청을 제조하여 실험한 결과 조청의 일반성분은 무첨가구에 비해 조단백질, 회분과 조지방 함량은 증가하였고, 탄수화물 함량은 감소하였다. 투기성분과 유리당 함량은 버섯가루 첨가량이 증가하면서 증가하였고, 아미노산 분석 결과 총 17종의 아미노산이 검출되었으며 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid이었다. 조청의 지방산 조성과 pH는 시료간 차이를 보이지 않았으나, 환원당의 경우 무첨가구에 비해 첨가구의 한량이 높은 결과를 보였다. 또한 점도와 고형분 함량은 무첨가구가 각각 $132{\times}10^3\;cps$와 74.32%에서 3% 첨가구가 각각 $51.4{\times}10^3\;cps$와 65.18%로 첨가량이 증가하면서 두 항목 모두 감소하는 결과를 보였으며 3% 이상 첨가 시 기존 조청의 고유점성과 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 색도의 경우 L값, a값, b값 모두 첨가량이 증가하면서 감소하였고, 2% 이상의 시료군에서 기존 무첨가구와 현저한 차이를 보이는 것으로 나타났다. 시료별 관능검사 결과에서 색(color)과 향비(flavor)는 1% 첨가구만이, 먹을때의 느낌(chewiness)은 2% 첨가구까지, 단맛(sweetness)과 전반적인 기호도(overall acceptability)는 1% 첨가구 만이 무첨가구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 보아 표고버섯 가루를 밥에 첨가하여 조청을 제조할 경우 적정 첨가 수준으로 1-2%, 혹은 그 이하를 첨가해야 버섯의 장점을 살리면서 기존 조청의 특성을 변화시키지 않는 제품을 제조할 수 있을 것으로 보인다.의 비교적 높은 소거 능을 보였다. 따라서 미숙 통밀감 분말은 식이섬유 및 flavonoid 소재원으로 이용 가능성이 있다.량이 0.043mg/kg으로 나타났다. 조사된 어류 중 우리나라의 수은 기준 및 Codex 규격을 초과한 시료는 없었으며, 다랑어류, 참치 통조림, 연어, 황새치를 통한 수은의 주산섭취량도 JECFA에서 설정한 총수은 및 메틸수은은 PTWI에 대하여 각각 0.5%이하 및 0.6% 이하로 나타나 조사된 어류를 통한 우리나라 국민들의 수은 섭취는 현재까지는 안전한 수준인 것으로 판단된다. 보여진다.ificantly more inclusive. As a result of the evolution of new fibers, materials, processes and markets, we assert that a new "ENGINEERING WITH FIBERS" (EwF)(중략)web.cnu.ac.kr/~fabric이다. 제작된 멀티미디어를 실제 수업에 활용한 결과 수강생(32명)의 96.9%가 보조자료로 사용된 멀티미디어 콘텐츠자료가 실험관련 교과목 수업에 효과적이라고 응답하였고, 87.5%가 활용된 멀티미디어 콘텐츠 자료에 만족하며, 75%가 기존의 교과서와 비교하여 더 많이 활용하였다고 응답하였다. 따라서 멀티미디어 콘텐츠를 활용한 교육은 개인차에 따른 개별화 학습을 가능하게 할 뿐만 아니라 능동적인 참여를 유도하여 학습효율을 높일 수 있을 것으로 기대된다.향은 패션마케팅의 정의와 적용범위를 축소시킬 수 있는 위험을 내재한 것으로 보여진다. 그런가 하면, 많이 다루어진 주제라 할지라도 개념이나 용어가 통일되지 않고 사용되며 검증되어 통용되는 측정도구의 부재로 인하여 연구결과의 축적이 미비한 상태이다. 따라서, 이에 대한 재고와 새로운 방향 모색이

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.59-69
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• 2013

식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 있는 식품을 잠재적 위해식품이라 하며 이 식품들의 섭취행태가 정확이 파악되어야 정확한 미생물 위해평가를 할 수 있다. 본 연구는 50가지 잠재적 위해식품을 선정하고 대한민국의 성인을 대상으로 잠재적 위해식품의 섭취 실태를 조사하기 위해 전국의 성인 남녀 1,000명을 5월과 8월에 나누어 설문조사를 하였다. 월 1회 이상 섭취하는 빈도를 보았을 때 쌈야채는 소비자의 91.3%가 월 1회 이상 자주 섭취하는 것으로 가장 높게 나타났으며 데친 나물류는 72.3%, 닭튀김은 68.1%였으며 그 뒤로 파채(67.9%), 맛살/어묵(67.3%), 부추(65.3%), 삼각김밥(62.5%), 계란지단/찜(62.4%), 샐러드(59.8%), 오징어/문어(58.7%) 순으로 나타났다. 소비자의 위험인식도가 가장 높은 식품은 조개로 4.36점으로 조사되었으며 홍합(4.35점), 생굴(4.30점), 육회(4.29점), 생선회(4.27점), 해삼/멍게(4.19점), 꼬막(4.16점), 참치회(4.10점), 초밥(4.08점), 날치알(3.95점)의 순서로 나타나 수산물 및 수산가공품의 비율이 높게 나타났으며 이들의 위험인식도는 5월보다 8월이 더 높게 나타나 기온이 올라감에 따라 소비자들의 위험 인식도가 증가함을 볼 수 있다. 반면에 소비자는 위험하다고 생각하지 않는 식품으로는 부추가 1.93점으로 가장 낮게 나타났으며 쌈야채(2.00점), 파채(2.02점), 새싹채소/무순(2.12점), 생식/선식(2.40점), 샐러드(2.40점), 데친나물류(2.47점), 오징어채/포류(2.54점), 조미쥐포류(2.59점), 육포(2.63점) 순으로 나타났으며 미생물의 오염도가 높음에도 불구하고 위험 인식도가 낮아 이들 식품의 위험성에 대한 교육이 필요한 것으로 나타났다. 잠재적 위해식품의 섭취실태조사는 식중독의 원인이 될 수 있는 식품의 위해도 분석 시 기초자료가 될 수 있으며 소비자들의 위험 인식 수준에 대해 지각하고 식중독 예방교육의 방향을 제시해 줄 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.409-419
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• 2016

본 연구에서는 경기지역 대학생 228명(남 71명, 여 157명)을 대상으로 음식빈도조사지(DFQ-125)를 이용하여 나트륨 섭취량을 조사하고 음식(군)별 나트륨 섭취량, 나트륨의 급원 및 변이 음식을 분석하였다. 남학생은 식사와 함께 섭취하는 국류(P<0.05), 어패류 반찬(P<0.05), 고기류(P<0.05), 콩류(P<0.05)에서 여학생보다 더 많은 나트륨을 섭취하고 있었다. 나트륨의 급원 음식 1, 2위는 남녀 모두 배추김치와 라면류였고 찌개/탕류 중에는 김치찌개가 급원 음식 순위 1위로 동일하였으나, 남학생은 라면으로부터 섭취하는 나트륨의 양이 상대적으로 높았고 여학생은 남학생과 달리 스낵 과자가 급원 음식 중 5위로 높은 순위에 속하였다. 또한 급원 음식 20위 내에 국 종류가 속하지 않은 여학생과 달리 남학생에서는 고염군이 좋아하는 음식으로 알려진 국, 볶음이나 튀김음식이 포함되어 있었다. 남녀 모두에서 고염군은 저염군보다 김치류 및 김치를 이용한 음식, 국물음식 및 자반고등어 조림으로부터 많은 나트륨을 섭취하고 있었다. 개인의 나트륨 섭취량에 큰 영향을 주는 음식인 변이 음식의 종류와 순위는 남녀 간 큰 차이가 있었는데, 남학생의 경우 갈비탕> 생선(참치)통조림> 라면류> 순대+쌈장 순이었고 여학생의 경우 순대+소금> 닭볶음탕>, 된장찌개> 배추김치> 피자 순으로 나타났다. 특히 변이 음식 1위는 남학생에서 갈비탕, 여학생에서 순대+소금이었는데 이들은 모두 기호에 따라 식탁에서 소금을 추가하는 음식으로, 대국민 저염 교육의 효과를 높이기 위해서는 이미 간이 맞춰진 음식에 소금을 더 첨가하지 않도록 하는 실천지침이 포함되어야 할 것이다. 한편, 남학생은 여학생보다 총나트륨 섭취량, 체질량지수, 수축기혈압이 모두 높았으며 음료수류 섭취량(P<0.01)은 물론 음료수로부터 얻는 나트륨의 양도 많은 것으로 나타나(P<0.01) 성별에 따라 나트륨 섭취량 및 음료수 섭취량과 혈압, 비만 간의 상호 관련성을 밝히는 후속 연구가 필요할 것이다. 추가로 효과적인 나트륨 저감 전략을 위해서는 나트륨과 혈압 간의 상관관계 연구로 대상자별 급원 음식뿐 아니라 변이 음식에 대한 조사가 수행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.146-154
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• 2023

참치액 소스를 가공할 때 가쓰오부시(가다랑어 훈연 숙성) 열수 추출물을 주원료로 사용하며, 이때 부산물로 생산되는 가쓰오부시 단백질을 이용하여 가수 분해산물인 peptide 강화소재를 제조하며 이를 젖산발효를 통한 기능성 물질 GABA가 증진된 기능성 발효소재를 개발하였다. 황칠나무 추출물 25%에 glucose 2%, skim milk 1%를 첨가한 제한배지에서 1차 고초균 발효 1일 동안 B. subtilis HA의 생균수는 8.83 log CFU/mL로 크게 증가하였고, pH 7.53과 산도 0.06%를 나타내었다. 고초균 발효물의 protease 활성은 발효 전 1.55 unit/mL에서 발효 후 102.22 unit/mL로 크게 증가하였고, 이에 가쓰오부시 부산물을 10% 첨가하여 60℃에서 3시간 동안 단백질 분해한 결과 tyrosine 함량이 분해 전 72.94 mg%에서 분해 3시간 후 156.85 mg%로 2배 이상 증가하였다. 고초균 발효물을 이용하여 가수분해시킨 가쓰오부시 단백질 분해물에 추가적으로 MSG 10%, glucose 3%, yeast extract 0.5%를 첨가하여 정치배양으로 젖산균 발효를 수행하였다. L. plantarum KS2020의 생균수는 0일 차 7.65 log CFU/mL에서 발효 7일 차 9.33 log CFU/mL까지 크게 증가하였고, B. subtilis HA의 생균수는 0일 차 5.98 log CFU/mL에서 1일 차부터 생균수가 검출되지 않았다. 젖산균 발효물의 pH 및 산도의 변화는 0일 차 pH 7.14, 산도 0.19%에서 1일 차에 pH는 5.77로 감소하고 산도는 1.92%로 증가한 후 발효 3일 차에 산도는 0% 및 pH 8.00 이상을 나타내었다. 젖산발효 1일 차부터 GABA의 전환이 보이면서 발효 3일 차에 고농도 GABA 생성을 나타내었다. GABA 및 glutamic acid의 함량을 HPLC로 분석한 결과, GABA의 함량은 3,139.58 mg/100 g으로 매우 높은 값을 나타냈으며, glutamic acid의 함량은 83.44 mg/100 g이었다. 결과적으로 황칠나무 추출물을 이용한 고초균 발효물을 효소원으로 이용하여 가쓰오부시 부산물의 단백질을 효과적으로 고온에서 단기간에 분해하여 peptide를 생성시켰으며, 연속적으로 젖산발효를 통해 약 3.1%의 GABA가 생성되었다. 최종 가쓰오부시 단백질의 가수분해물을 이용한 젖산균 발효물은 산도가 0%이며 풍미, probiotics, peptides, 고농도 GABA를 함유한 복합 기능성 발효소재로써 소스 등 다양한 식품의 건강소재로 활용이 기대된다.