• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.477-483
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• 2011

본 연구는 유가공품에 적용할 수 있는 트랜스 지방산 분석조건을 확립하고 우리나라로 수입되는 유제품의 트랜스 지방산 함량 수준을 확인하기 위해 실시되었다. 조지방 추출은 Rose-Gottlieb법으로 조제분유 표준인증물질을 분석하고 그 인증값과 비교하였던 바, CODEX 가이드에 부합되는 정확도를 나타냈다. 유제품의 트랜스 지방산 분석을 위해 가스크로마토그래프 오븐 온도 상승 조건을 다양하게 변형하여, 트랜스 지방산들이 양호한 분해능을 보이면서 분석되는 적합한 온도 조건을 제시하였고, 최적화된 분석법을 사용하여 우리나라로 수입되는 유가공품(13개 유형, 45제품)에 적용하였다. 수입되는 유제품의 트랜스 지방산 함량은 제품 100 g 당 0.1-5.4 g 범위를 나타내었다. 가장 많이 수입이 되는 치즈류는 0.1-2.4 g/100 g 제품(평균값 1.1 g/100 g, n=35)으로 확인된 반면, 치즈를 제외한 유가공품은 1.7-5.4 g/100 g 제품 수준이었다. 이러한 트랜스 지방산 함량은 반추동물의 제1위 미생물에 의해서 생성되어 우유 중에 존재하는 트랜스 지방산 함량수준이며, 원료로 사용되는 우유의 트랜스 지방산 함량이나 부가적으로 첨가되는 식물성 지방에서 유래되는 트랜스 지방산의 함량에 따라 검사대상 유제품에서 함량의 차이는 편차가 있을 것으로 평가하였다

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.703-712
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• 2017

본 연구에서는 우리나라 주요 식육인 한우육 10부위(안심살, 등심살, 채끝살, 목심살, 앞다리살, 부채살, 우둔살, 차돌박이, 아롱사태, 갈비살)와 돈육 10부위(안심살, 등심살, 목심살, 앞사태살, 항정살, 뒷사태살, 홍두깨살, 삼겹살, 갈매기살, 갈비살)의 지방 및 지방산 함량을 측정하여 부위에 따른 차이를 비교 평가함으로써 각종 부위별 지방 및 지방산 조성에 대한 정보를 제공하고자 하였다. 한우육의 지방 함량은 5.25~35.94%로 우둔살이 가장 낮은 함량을, 차돌박이가 가장 높은 함량을 보였다. 포화지방산인 palmitic acid(C16:0)와 stearic acid(C18:0), 단일불포화지방산인 oleic acid(C18:1, n-9)가 주요 지방산인 것으로 확인되었으며, 특히 oleic acid가 지방산 중 가장 높은 함량을 차지하였다. 가장 유사한 지방 함량을 보인 부위는 등심살과 갈비살이었으나 지방산 함량에는 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 채끝살에는 오메가-3 지방산인 linolenic acid(C18:3, n-3)가 100 g당 38.63 mg이, 갈비살에는 오메가-6 지방산인 linoleic acid(C18:2, n-6)가 100 g당 564.71 mg이 함유되어 있어 부위 중 유의적으로 높았다(P<0.05). 채끝살, 부채살 및 갈비살에는 다른 부위에 검출되지 않은 arachidonic acid(C20:4, n-6)가 존재하였으며, 그 함량은 갈비살(2.50 mg/100 g)> 채끝살(1.33 mg/100 g)> 부채살(1.19 mg/100 g)의 순서로 확인되었다. 우둔살의 트랜스지방산 함량은 다른 부위에 비해 현저히 낮은 것으로 측정되었으며(P<0.05), 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 차돌박이($1.83{\pm}0.02$)가 가장 높고 앞다리살($1.03{\pm}0.00$)이 가장 낮은 것으로 조사되었다. 돈육의 지방 함량은 4.16~18.47%로 삼겹살이 가장 높고 안심살이 가장 낮았으나 안심살, 등심살, 앞사태살, 뒷사태살, 홍두깨살의 지방 함량에는 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 주요 지방산은 palmitic acid와 stearic acid, oleic acid 및 linoleic acid로 그 함량은 oleic acid> palmitic acid> linoleic acid> stearic acid의 순서로 확인되었다. 삼겹살에는 다양한 지방산이 함유되어 있었으나 등심에는 검출되지 않은 지방산이 많았다. 그러나 미엘린의 생합성에 중요한 역할을 하는 nervonic acid(C24:1)는 오직 등심에서만 검출되었다. 삼겹살에는 다른 부위에 검출되지 않은 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6, n-3)가 존재하였다. 돈육의 10부위 중 앞사태살과 뒷사태살, 홍두깨살은 지방 함량 및 지방산 조성이 가장 유사하였으며, 같은 앞다리라도 앞사태살과 항정살의 지방산 함량에는 현저한 차이를 보였다(P<0.05). 돈육의 총 트랜스 지방산 함량은 삼겹살(143.58 mg/100 g)> 항정살(127.86 mg/100 g)> 목심살(101.36 mg/100 g)> 갈비살(94.91 mg/100 g)> 갈매기살(86.68 mg/100 g)> 안심살(29.57 mg/100 g)> 뒷사태살(27.97 mg/100 g)> 홍두깨살(27.49 mg/100 g)> 앞사태살(25.98 mg/100 g)> 등심살(15.45 mg/100 g)의 순서로 확인되었으며, 총 포화지방산에 대한 총 불포화지방산의 비율은 뒷사태살이 2.01로 가장 높고 갈매기살이 1.28로 가장 낮았다. 이상의 결과 한우육과 돈육 각 10부위에 대한 지방 및 지방산 함량은 부위에 따라 유의적인 차이를 보이는 것으로 조사되었으며, 이러한 결과는 부위별 지방 및 지방산 함량과 조성의 표준화된 데이터베이스의 구축을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권5호
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• pp.600-605
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• 2009

본 연구는 시판되는 닭튀김류의 지방함량과 지방산 조성, 트랜스 지방산함량 및 산가를 조사하기 위해 총 20종을 대상으로 분석하였다. 그 결과는 다음과 같다. 20종의 닭튀김에서 추출된 지방함량은 $4.94{\sim}18.06%$의 다양한 범위를 나타내었다. 이러한 지방함량의 분포는 닭 자체의 지방함량이나 닭을 튀긴 기름의 종류, 튀김온도, 시간, 튀김옷의 성분차이 등 다양한 요인에 의한 차이라고 생각된다. 조사된 닭튀김의 주요 지방산 조성은 palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 등이었다. 포화 지방산 중에서 palmitic acid($10.67{\sim}25.43%$)가 불포화지방산 중에서는 oleic acid($29.78{\sim}67.85%$)와 linoleic acid($8.42{\sim}39.54%$)가 가장 많았다. 식품 100 g당 함유되어 있는 트랜스 지방산 함량은 0.1 g 이하의 낮은 함량을 보여주었으며 닭튀김에 함유된 지방을 추출하여 산가를 측정한 결과 20종의 닭튀김의 결과치는 식품공전상 튀김식품의 산가 규격을 초과하지 않는 양호한 결과를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.206-211
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• 2004

오리 난황유는 난황을 성형 증자하여 만든 증자난황을 일정 조건 하에서 건조 후 용제 추출하여 제조하게 된다. 이때 증자 난황의 건조가 유제품의 품질에 집적적인 영향을 미치게 된다. 따라서 청둥 오리알로부터 직접분리 조제한 난황으로부터 난황유 추출 및 저장과정 중에 일어나는 유지의 품질 변화를 방지하기 위하여 오리난황유의 추출 이전 단계인 증자 난황의 건조 방법 및 수분함량, 온도, 건조 시간에 따른 산가 및 수분 함량의 변화를 조사한 결과, 열풍건조 분무건조 및 동결건조에 따른 산가는 각각 3.7, 3.5 및 3.5였으며, 수분의 함량은 각각 4.0%, 3.0%, 3.0%이었고, 유리지방산의 함량은 각각 0.83%, 0.80% 및 0.79%로 동결건조 및 분무 건조에 의한 건조 시 비교적 낮은 산가 및 수분함량을 보였으나 각 건조 방법 간의 유의한 차이는 보이지 않았다. 건조 온도의 영향은 6$0^{\circ}C$에서 수분의 함량은 최저치에 도달하여 일정한 값을 보인 반면, 산가 및 유리 지방산의 함량은 추출온도가 60%이상에서 급격히 증가하는 결과를 보였다. 건조시간에 따른 산가 및 수분함량과 유리 지방산의 함량 모두 건조 9시간 후 각각 3.1, 3.0% 및 0.98%로 최저값에 도달하여 건조 12시간까지 변화를 보이지 않았다. 또한 산가에 따른 난황유 지방산 조성의 변화는 $C_{18:0}$(stearic acid)의 함량은 산가가 1.5 증가함에 따라 4.76%에서 7.11%로 약 1.5배 가량 증가한 반면 불포화 지방산의 함량은 급격히 감소함을 보였다. 불포화 지방산 중 함량이 많은 지방산의 감소폭이 커짐을 보였다. 불포화 지방산 중 linolenic acid( $C_{18:3}$)의 경우 1.29%에서 0.96%로 약 3배 가량 감소되었으며, Arachidonic acid($_{20:4}$)의 경우 0.63%에서 0.40%로 약 1.5배 가량 감소되었다. 이상의 실험결과로부터 최적의 증자난황 건조조건으로 열풍건조법으로 6$0^{\circ}C$, 9시간 건조시 수분함량과 산가 및 유리지방산이 함량이 낮은 양호한 품질의 난황유를 얻을 수 있는 것으로 판단되었다.판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권5호
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• pp.721-726
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• 1996

쌀의 영양, 가공 및 저장 등 효율적인 활용을 위한 기초자료의 제시를 목적으로 제분 분획(milling fraction) 별로 시료를 제조하여 지방산과 페놀산 함량을 조사하였다. 쌀의 주요 지방산은 palmitic, oleic 및 linoleic으로서, 배아는 palmitic 20.0%, oleic 33.3% 및 linoleic 43.0%의 함량을, 미강은 palmitic 17.3%, oleic 45.1% 및 linoleic 34.5%의 함량을, 백미는 palmitic 23.4%, oleic 26.2% 및 linoleic 46.4%의 함량을 나타내었다. 제분 분획별 지방산 함량은 미강의 경우 oleic은 외층일수록, linoleic내층일수록 함량이 높았다. 백미의 경우 oleic acid는 외층일수록, palmitic acid, linoleic acid, stearic acid 및 linolenic acid는 내층일수록 함량이 높았다. 페놀산 함량은 미강의 경우 유리 페놀산 321.0mg%, 페놀산 에스터 299.7mg% 및 불용성 결합형 페놀산 212.4mg%이었다. 백미는 유리 페놀산 118.omg%, 불용성 결합형 페놀산 56.0mg%이었고 페놀산 에스터는 추출되지 않았다. 페놀산의 구성성분은 미강의 경우 ferulic acid의 함량이 86.2%로 가장 높았으며 sinapic 및 syringic acid는 35.7~36.6%, p-coumaric acid는 16.7%이었고 vanillic acid는 미량 검출되었다. 백미는 ferulic acid 12.3%, sinapic acid 4.1%, p-coumaric acid 3.6%의 함량을 나타내었다. 제분 분획별로 조사한 총 페놀산의 함량은 배아가 0.18%로 가장 높았으며 미강은 외층일수록 함량이 높았고 백미는 미량존재 하였던 성분이 분획에 따라 함량이 분산되어 검출되지 않았다.

• 한국가금학회지
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• 제39권1호
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• pp.1-8
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• 2012

본 연구는 오메가-3 다가불포화지방산의 함량을 높인 육계의 생산을 위하여 n-3 지방산과 올리브유를 혼합한 사료[CON(5% 일반지방), FXO(2.5% 아마씨유+ 2.5% 올리브유), FEO(2.45% 아마씨유+ 0.05% EPA + 2.5% 올리브유), FDO(2.45% 아마씨유+ 0.05% DHA + 2.5% 올리브유) 그리고 FHO(2.5% 어유+ 2.5% 올리브유)]를 육계에게 4주 간 급이하였다. 4주간의 사양 후 도계를 통하여 닭의 간, 가슴살 그리고 다리살을 채취하였다. 채취한 간은 간 무게/생체중의 비율, 육색 그리고 지방산의 조성 분석을 위하여 사용되었으며, 닭 가슴살과 다리살은 지방산 함량 분석을 위하여 사용되었다. FHO 사료를 급이한 육계의 간은 EPA가 유의적으로 낮았으나 DPA와 DHA는 높았다(p<0.05). 가슴 근육은 n-6 지방산인 AA와 DPA 그리고 n-3 지방산에서 FDO 처리구가 이외의 처리구 대비 유의적으로 높았으며(p>0.05), 더욱이 유의적인 차이는 나타나지 않았으나 수치적으로 EPA와 DHA 함량 역시 높았다. LNA 함량은 FEO와 FDO 사료를 급이한 닭의 다리 근육에서 유의적으로 높았으며, AA 함량 또한 FHO와 유사하였다. FHO 사료를 급이한 닭의 다리 근육은 EPA, DHA 그리고 n-3 지방산에서 유의적으로 높은 함량을 나타낸 반면에 AA의 함량과 n-6/n-3 지방산의 비율은 유의적으로 낮았다(p<0.05). 따라서 본 실험은, n-3의 다가불포화지방산의 함량을 증가시킴과 동시에 n-6/n-3 비율의 향상을 위해서는 근섬유 조성에 따라 그 접근법이 달라야 된다는 사실이 조사되었으며, 가슴과 다리 근육 내 n-3 지방산의 함량을 증가시키기 위해서는 각각 FDO와 FHO 사료의 급이가 적합할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제12권6호
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• pp.769-779
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• 2002

식생활의 변화로 인해 fast food 및 가공식품의 소비가 급속히 증가하고 있으며 이러한 식품에 많이 함유되어 있는 trans 지방산의 생리적 기능에 대한 관심이 모아지고 있다. 따라서 본 연구에서는 한국인이 즐겨 섭취하는 유지중 trans 지방산 함량을 함유하고 있는 마가린, 버터의 장기간 섭취가 횐쥐의 콜레스테롤 대사와 세포막 유동성에 미치는 영향을 옥수수유와 비교하여 trans 지방산 함유 식품의 생리기능성을 제시하고자 하였다. 이유 직후의 흰쥐(S.D. male)를 trans 지방산 함량이 다른 마가린(25%)과 버터(8.5%), 옥수수유를 포함하는 식이로 각각 8주간 섭취시켜 사육한 결과, 체중증가와 1일 식이 섭취량은 식이군간에 차이가 없었으나 trans 지방산을 함유한 식이군(마가린, 버터)의 식이효율이 감소하였다. 혈장 지질 조성에서 중성지방 농도는 차이가 없었지만, 콜레스테롤 농도는 옥수수유 식이군에 비해 trans 지방산을 함유한 식이군에서 유의적으로 낮았다. 지단백 획분 중 LDL 콜레스테롤 농도는 옥수수유 식이군에 비해 마가린 식이군에서 유의적으로 낮았으며, 버터 식이군에서 유의적으로 높았다. HDL 콜레스테롤 농도는 버터 식이군이 다른 식이군에 비해 낮았으며 그 결과 버터 식이군의 동맥경화지수가 가장 높았다. 또한 간 중성지방 함량은 마가린과 옥수수유 식이군에 비해 버터 식이군에서 낮았으며 콜레스테롤의 농도는 옥수수유 식이군에서 가장 높았다. 간 조직으로의 trans 지방산의 축적 정도는 마가린 식이군에서 가장 높았으며 간의 HMG-CoA reductase 활성은 버터와 마가린 식이군에서 다소 감소하였다. 분변으로의 콜레스테롤 배설량은 trans 지방산을 함유한 마가린과 버터 식이군에서 유의적으로 높았으며 배설되는 trans 지방산 함량은 마가린 식이군에서 가장 높았다. 세포막 유동성은 옥수수유군에 비해 마가린과 버터식이군에서 유의적으로 감소하였다. 본 연구의 결과로 미루어 볼 때 trans 지방산 함유 지방 섭취에 의한 고콜레스테롤혈증 유발효과는 확인할 수 없었으며, trans 지방산의 섭취가 분변으로의 콜레스테롤 배설을 증가시키고 HMG-CoA reductase 활성을 저하시켜 혈장 콜레스테롤을 감소시킨 것으로 사료되며 버터군에서 동맥경화지수가 가장 높게 나타난 것은 버터의 포화지방산, 특히 미리스틴산과 팔미트산의 높은 함량 때문으로 사료된다. 그러나 마가린과 버터식이군의 세포막 유동성이 현저히 감소한 것은 세포막에서 trans 지방산이 포화지방산과 유사한 거동을 보이는 때문으로 풀이된다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 춘계학술대회 및 비만ㆍ다이어트 박람회
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• pp.144-145
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• 2003

돼지고기는 우리가 가장 선호하는 축산식품이지만 포화지방산과 콜레스테롤 함량이 높아서 건강을 염려하는 소비자들의 새로운 관심사로 뜨고 있다. n-3 지방산은 혈액내 유해 콜레스테롤 함량을 낮추어 줄뿐만 아니라 생체생리활성을 증진시키는 기능성 지방산으로 잘알려져 있다. CHA는 혈액내 중성지방과 유해 콜레스테롤 함량을 낮추는 효과가 큰 것으로 떠오르고 있는 신기능성 식이섬유이다. (중략)

• 한국작물학회지
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• 제38권6호
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• pp.560-565
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• 1993

우리나라 들깨 수집 재래종 317품종을 공시하여 기름 함량과 오메가 지방산 조성등을 분석 조사하여 고함유 오메가-3 지방산 품종육성에 필요한 기초자료를 얻고자 시험을 실시하였던 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 공시 들깨 317품종의 기름 함량은 35.6～55.3% 범위에 있으며 평균치는 44.5%이었다. 2. 공시 317품종의 총 불포화지방산은 92.2%였으나, 포화지방산 함량은 7.8%였으며 지방산조성은 ${\omega}$-9 지방산 (Oleic acid) 함량변이는 9.5～21.37% (평균 15.2%), ${\omega}$-6 지방산(linoleic acid) 함량변이는 9.1～20.4%(평균 13.9)이었으며 ${\omega}$-3 지방산(linolenic acid)은 50.6～70.5% (평균 63.1%)의 변이를 보였다. 3. ${\omega}$-6/${\omega}$-3 지방산의 비율은 0.13～0.34%(평균 0.22%)의 변이를 보였다. 3. ${\omega}$-6/${\omega}$-3 지방산의 비율은 0.13～0.34%(평균 0.22%)의 변이를 보였다. 4. ${\omega}$-3계 지방산 함량은 경북 예천종이 70.5%로 가장 많으면서 ${\omega}$-6/${\omega}$-3 지방산의 비율이 0.13으로 그 함량차이가 가장 큰 것으로 나타났다. 5. 경남 고성종은 ${\omega}$-6/${\omega}$-3 지방산의 비율이 0.13으로 그 함량차이가 가장 큰 것으로 나타났다. 6. 기름 함량과 stearic acid와 ${\omega}$-3계 지방산과는 유의적인 정 상관이었으며 ${\omega}$-6계 지방산과는 고도의 유의한 부의 상관을 보여주었다. ${\omega}$-3계 지방산은 ${\omega}$-6/${\omega}$-3 지방산 비율 및 포화지방산과 고도로 유의한 부의 상관을 보였으며 포화지방산과 불포화지방산간에는 고도의 유의적인 부의 상관이 되었다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제53권2호
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• pp.199-204
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• 2015

지방산 생산을 위한 돈지의 아임계수 가수분해 공정을 최적화하기 위하여 17-run 중심합성법(central composite design)에 기초한 반응표면법(response surface methodology)이 사용되었다. 반응 온도, 오일 대비 물의 몰 비, 반응 시간과 같은 변수 및 이들의 상관관계가 지방산 함량에 미치는 영향을 조사하였으며, 지방산 함량을 예측하기 위하여 2차 다항 회귀방정식이 제안되었다. 최대 지방산 함량을 얻을 수 있는 반응 조건은 $288.5^{\circ}C$, 39.5몰 비, 29.5분이었으며, 이 조건에서의 예측 및 실제 지방산 함량은 각각 97.06% 및 96.99%였다.