• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.91-99
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• 2016

쑥부쟁이는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 독특한 향기가 있어 식욕을 촉진하는 것으로 알려져 산채나물로 이용되어 왔다. 산채나물은 항산화, 항암, 항염증 등 다양한 생리활성 효과로 기능성 식품으로의 관심이 높아져 다양한 소재로 이용되고 있다. 최근 쑥부쟁이 에탄올 추출물이 간세포 내 지방축적 유전자 발현 억제 및 지방축적 억제 효과, 항비만 효능이 있는 것으로 보고되어 기능성 측면에서 활용가치가 높다. 쑥부쟁이에 대한 연구가 일부 보고되었으나 이를 활용한 가공연구는 전무하다. 본 연구는 우리밀 가루에 쑥부쟁이 분말 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%로 달리하여 제조한 식빵의 품질 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과 쑥부쟁이 분말을 0.5~2.0% 첨가한 식빵은 대조구와 비교 시 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도면에서 통계 수치적으로 유의적인 차이가 없어 소비자에게 거부감 없는 제빵이 가능할 것으로 보인다. 또한 쑥부쟁이 분말 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거 등의 기능성이 증가하므로 기능성을 높인 제과제빵 및 면류 개발이 가능할 것으로 본다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.76-83
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• 2016

본 연구는 커피를 추출한 후 발생되는 커피박을 식재료로 활용할 수 있는 방안을 모색하고자 커피박 첨가 형태를 달리하여 머핀을 제조하고 품질 특성을 검토하였다. 커피박 열수추출물(CRE) 머핀의 중량(62.01~62.36 g)은 대조구(61.64 g)에 비해 높았으며, 높이(6.03~6.23 cm)와 부피(186~493 mL)도 대조구(5.87 cm, 185 mL)에 비해 높았다. 수분 함량은 CRE 머핀(29.41~29.92%)과 커피박 분말(CRP) 머핀(30.10~31.11%)이 대조구에 비해 높았다. L(lightness) 값과 b(yellowness) 값은 CRE 및 CRP 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a(redness) 값은 증가하였다. CRE 머핀의 경도는 대조구에 비해 유의적으로 낮았으나, CRP 첨가구는 대조구보다 높았으며 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 CRE 및 CRP 머핀이 대조구보다 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). CRE 머핀의 DPPH 라디칼 소거능은 15.91~83.25%로 대조구(5.53%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도 증가에 비례하여 증가하였다. ABTS 라디칼 소거능도 CRE 첨가구(1.91~48.09%)가 대조구(25.20%)에 비해 유의적으로 높았으며, 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 머핀 내부의 외관과 색, 풍미와 맛은 CRE 첨가구가 대조구보다 우수하였다. 맛과 종합적 기호도는 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다. CRP 머핀의 외관과 내부 색은 1.0% 첨가구가 가장 우수하였으며, 풍미는 CRP 첨가구가 대조구보다 높았고 맛과 종합적 기호도는 1.0% 첨가구가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 종합해 보면 항산화 활성이 다량 잔존하고 있는 커피박은 제과제빵의 항산화 활성 등 기능성 강화 소재로 활용이 가능하며, 머핀 이외에도 다양한 식품 산업에 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권4호
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• pp.13-24
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• 2013

본 연구는 냉동오디를 냉동건조와 열풍건조 방법으로 건조 후 분말화하여 마들렌에 첨가하여 제품의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 냉동건조와 열풍건조로 냉동오디를 건조 후 분말화하여 각각의 시료의 일반성분과 이화학적 특성을 측정하여 비교 분석하였다. 마들렌은 제과기능사 실기시험에 출제되는 레시피를 토대로 각각의 시료를 밀가루 양에 대비하여 0%(control), 1%, 3%, 5%, 7%를 첨가하여 만들어 pH, 색도, 텍스쳐를 측정하고 관능검사를 통하여 소비자의 기호도를 파악하였다. 먼저 pH는 열풍건조오디분말 첨가군이 낮게 나타났으며, 색도에서 명도(L값)는 냉동건조오디분말과 열풍건조오디분말의 첨가율이 증가할수록 대조구와 비교해 감소하는 경향이 나타났다. 적색도(a값)는 열풍건조오디분말을 첨가했을 때가 냉동건조오디분말을 첨가했을 때보다 적색도가 증가하는 것으로 나타났다. 황색도(b값)는 오디분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 냉동오디분말 첨가군은 경도(Hardness)와 탄력성(Elasticity)은 오디분말의 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 나타났다. 응집성(Cohesiveness)과 검성(Gumminess)은 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이 나타나고 있다. 열풍건조오디분말을 첨가한 마들렌의 경도(Hardness)는 오디분말 첨가량에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 탄력성(Elasticity)은 오디분말 첨가량에 따라 증가하며, 응집성(Cohesiveness)은 첨가량이 줄어들수록 감소하는 경향을 보였다. 검성(Gummines)은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 기호도 결과는 냉동건조오디분말 5% 첨가군과 열풍건조오디분말 7% 첨가군의 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 춘계학술심포지엄
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• pp.5-7
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• 2000

국내에서의 식이섬유의 이용은 대부분 저분자량의 수용성 식이섬유를 이용한 음료형태가 주류를 이루고 있으며, 밀기울, 귀리, 옥수수 껍질 등으로 부터 얻는 불용성 식이섬유는 제과 및 제빵등에 이용되어 오고 있다. 수용성 식이섬유는 혈중 콜레스테롤을 저하시키며, 불용성 식이섬유는 변비예방과 장기능 증진효과가 탁월한 것으로 알려져 있다. 그러므로, 대장암과 변비같은 장질환 환자가 날로 증가하고 있는 상황에서 국내산 미이용 자원으로부터 불용성 식이섬유의 기능성 향상과 활용기술을 개발하는 것은 식품산업적 가치가 크다고 할 수 있다. 또한, 국내에서 소비되고 있는 폴리덱스트로스와 올리고당과 같은 기능성 당류의 대부분이 외국에서 수입하여 국내에 보급되고 있기 때문에 큰 외화지출이 되고 있다. 따라서 본고에서는 국내산 미곡 부산물인 밀기울 식이섬유 세포벽의 불용성 구조를 수용성으로 변화시킬 수 있는 변형기술과 얻어진 수용성 식이섬유 소재의 특성을 소개하고자 한다. 즉, 밀기울 세포벽의 수용화를 위한 가공처리는 압출성형 공정에 의하여 실시하였으며, 수용화가 수반되는 압출성형 조건에 따른 식이섬유 소재의 이화학적 특성과 수용화가 일어난 세포벽 성분의 분해기작에 대한 연구결과를 정리하였다. 그리고, 현행 올리고당과 식이섬유의 산업적 생산공정에서 문제점으로 대두되고 있는 효소처리, 산성하에서의 감압가열, 고점도 원료물질의 이송, 생물공학적 공정제어, 반응시간, 잔여 효소의 불활성화 및 재활용, 제조원가 상승 등과 같은 것을 해결하거나 개선할 수 있는 효율적인 압출반응공정의 조건과 생산된 소재 glucooligosaccharide, fructooligosaccharide, galactooligosaccharide 등의 특성에 대하여 논하여 보기로 한다.경우가 많지 않다. 또한 그 발생 경위나 원인요소에 대해서는 일반에게 공개되지 않고 있어, 우리가 실천하여 식중독을 예방할 수 있는 정보가 함께 제시되지 못하는 형편이다. 따라서 본 고에서는 최근 수년간 외국에서 학교급식을 비롯한 집단급식 등에서 발생한 식중독 사례를 중심으로 고찰, 분석하였다. 이로부터 식중독 발생에 기여한 주요 원인을 찾아내고 여기서 얻어지는 교훈을 토대로 식중독 발생을 예방 및 최소화할 수 있는 실천적 대처 방안을 모색해 보고자 한다.중의 E. coli O157:H7이 연관되어있다는 보고도 있다. 목장 방문시 원유를 마신 어린이에서 HUS가 유발하였고, 균분리 결과, 농장의 소와 어린이에서 유사한 E. coli O157:H7이 분리된 바 있다. 본 연자들은 베로톡신 유형, plasmid profiles, RFLP 분석, phage type을 기초로하여 소에서 분리된 E. coli O157:H7이 사람유래주와 매우 유사함을 확인하였다.mm 및 2-6mm 난포에서의 101개(67.8%) 및 47개(50.0%) 보다 매우 낮게 나타났다. 전체 회수 난포란수도 4등급이 59.1%(149/252)로써 1, 2, 3등급의 0.4% (1/252), 7.6%(19/252) 및 32.9%(83/252)보다 높게 나타났다. 1회 평균 회수 난포란은 $\leq$2mm 난포에서 4.8$\pm$3.7개로써 2-6mm(3.0$\pm$3.4개) 및 $\geq$6mm (0.3$\pm$0.6개)보다 높았으며, 1회당 평균 8.1$\pm$5.1개의 난포란을 회수하였다. investigation can be separated into sa

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1277-1282
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• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 호화쌀가루를 10, 20, 30, 40, 50 및 60% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 호화쌀가루를 첨가한 반죽과 습식쌀쿠키의 수분함량은 호화쌀가루 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽과 쌀쿠키의 L 값은 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고, 반죽과 쌀쿠키의 a 값은 대체로 증가하는 경향을 보였다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 습식쌀쿠키의 밀도가 높아지는 경향을 나타내었다. 습식쌀가루에 호화쌀가루를 첨가하여 제조한 반죽과 쌀쿠키의 경도는 유의적으로 증가하였다. 호화쌀가루 첨가에 의한 퍼짐성은 무첨가군보다 낮았다. 관능평가는 50% 첨가군에서 부스러지는 정도, 단단한 정도, 목넘김의 부드러움, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호도를 보였다. 삼킨 후 입자의 남음에 관한 기호도는 호화쌀가루 첨가량이 가장 많은 60% 첨가군에서 높게 나타났다. 호화쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 쌀쿠키의 밀도차와 경도차가 모두 증가하는 방향으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 호화쌀가루의 이용으로 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다. 호화쌀가루의 첨가는 반죽과 쌀쿠키의 밀도와 경도를 증가시켜 단단한 쌀쿠키의 물성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 쌀쿠키의 관능특성의 선호도를 조절하는데 호화쌀가루가 유용한 소재로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. 이상의 결과로 볼 때, 쌀쿠키의 조직감을 조절함에 있어서 호화쌀가루 등의 소재를 첨가함으로써 쌀쿠키의 관능특성의 부스러지는 정도, 단단한 정도 및 삼킨 후 입자의 남음에 대한 선호도를 조절할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권2호
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• pp.568-577
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• 2018

본 연구는 설탕의 일부를 트레할로스로 치환하여 제조한 쌀식빵의 품질을 검토한 것이다. 쌀식빵의 맛과 품질을 새롭게 하고 노화 억제 효과가 있는 트레할로스를 설탕 사용량의 25%(Ts25), 50%(Ts50), 75%(Ts75)를 트레할로스로 각각 치환하여 제품을 제조한 다음 상온에서 0, 2, 4일간 저장하면서 경시변화를 확인하였다. 쌀식빵의 비체적은 트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 경우 대조군의 97%로 약간 줄어든 결과를 보였으나 경시적인 변화는 감소률이 적은 것으로 나타났다. 수분함량 또한 0일차에는 대조군과 트레할로스 첨가 시료 간 차이가 없었지만 트레할로스 첨가 시료의 수분함량은 경시변화가 작아 보습 효과가 나타났다. 쌀식빵의 경도는 트레할로스를 첨가한 시료에서 대조군보다 유의적으로 낮아 트레할로스의 첨가는 쌀식빵 경도를 낮추어 주는 효과가 있음을 알 수 있었다. 관능검사 결과 쌀식빵의 맛은 대조군에 비해 Ts50의 시료가 가장 좋은 것으로 나타났으며 경시변화를 살펴보면 대조군의 경우 2일차, 4일차에서 크게 감소하였지만 트레할로스 첨가 시료는 맛의 감소가 적은 것으로 나타났다. 풍미와 질감, 전반적인 기호도에서도 트레할로스 첨가 시료가 대조군보다 전반적으로 좋다고 나타나 대조군에 비해 시간이 경과할수록 품질이 유지 또는 증가하는 것을 볼 수 있었다. 트레할로스 첨가는 품질 지속시간 증가에 따른 상품성을 기대할 수 있어 제과 제빵 관련 상품개발에 활용할 수 있을 것이다.

• 한국해양학회지
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• 제22권3호
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• pp.207-215
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• 1987

금강 하구(Keum River Estuary)에서의 chlorophyll-a의 분포를 규제하는 제 과정등을 이해하기 위하여, 1986년 4월과 7월 두차례에 걸쳐 현장 조사를 실시하고, chlorophyll-a, 영양염, ph, SPM, 용존산소, 수온, 염분 등의 분포 양상을 조사하였 다 갈수기인 4월은 방조제에서 약 35km 상류의 강경까지 염수의 침입이 있었으나, 풍수기였던 7월은 약 3km 상류역까지만 염수의 영향이 관측되었다. 4월의 경우 전 강하구 (estuary)에 걸쳐 평균 $500m{\ell}/{\ell}$이상의 높은 SPM분포를 보인 반면, 7월은 증가된 담수의 영향으로 SPM의 농도가 평균 $10m{\ell}/{\ell}$정도 밖에 이르지 않았다. chlorophyll-a의 분포는 시기, 위치에 따라 많은 변화를 보여, 7월의 경우 4월에 비 하여 매우 높은 chlorophyll-a의 분포를 보였으며, 두 시기 모두 담수-해수 경계역 에서 급격한 감소를 보였다. (4월 평균:담수역 $6.5\mu\textrm{g}/{\ell}$, 강하구 $1.4{\;}\mu\textrm{g}/{\ell}$; 7월 평균: 담수역 $35{\;}\mu\textrm{g}/{\ell}E, 강후구 $6.8\mu\textrm{g}/{\ell}$). 영양염이 항상 충분히 존재하는 금강 하구에 있 어서, 두 시기간의 chlorophyll-a농도에 큰 차이를 보인 것은, 주로 SPM 농도의 현 격한 차이에 의한 빛 에너지 효용성의 차이에 기인된 것으로 생각된다. 담수-해수 경계지역에서의 chlorophyll-a의 급격한 감소는, 주로 ionic strength의 증가로 야기 된 삼투압의 변화에 적응하지 못한 식물 plankton들의 대소멸(mass mortality)에 기인된 현상으로 생각된다. 초기혼합지역에서 AOU, ammonia의 증가를 보인 4월, ph의 급격한 감소를 보인 4월 및 7월의 자료들은, 식물 plankton의 죽음으로 인하여 공급된 유기물들의 분해과정을 통하여 나타날 수 있는 현상들로서, 위의 결론을 뒷 받침하여 주고 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.505-511
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• 2008

본 연구는 "천일염을 이용한 염장가공품의 개발"에 관한 연구의 일부로서 천일염의 우수성을 세계에 알리며 천일염을 이용한 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 제과류에 천일염으로 만든 된장분말을 첨가하고자 쿠키와 머핀제품을 제조하였으며 천일염 된장분말을 첨가하여 제조한 쿠키와 머핀의 색도와 텍스쳐를 측정하고 관능검사를 실시하여 최적의 된장분말 첨가량을 알아내어 기능성 쿠키와 머핀의 최적배합비를 확립하고자 하였다. 쿠키와 머핀에 천일염 된장분말 첨가량($0{\sim}8%$)을 달리하였을 때의 특성을 알아본 결과, 색도는 머핀의 경우 된장분말 함량이 많아질수록 백색도를 나타내는 L 값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 상승하고 황색도 b값은 낮아졌다. 쿠키의 경우도 머핀과 비슷한 경향으로 된장분말 함량이 많아질수록 백색도 L값이 낮아져서 명도가 저하되었고 적색도 a값은 높아졌고 황색도 b값은 감소하였다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장 분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 관능검사에서 1% 천일염 된장분말 첨가군이 가장 좋았으며 8%일 경우에는 좋지 않게 나타났다. 천일염 된장분말 첨가 함량에 관계없이 저장 48시간 이후에는 관능검사의 평점이 저하되어 천일염된장 쿠키와 머핀은 제조 후 48시간 이후에는 상품으로서의 가치가 저하됨을 알 수 있었다. 물성 측정 결과 머핀의 경도는 대조구가 1843.21 g이었으나 된장분말 첨가량이 증가 할수록 높아졌다. 이는 쿠키의 경우도 유사한 경향이었고, 탄력성의 경우에는 비례적인 경향을 찾을 수 없었다. 바삭바삭함의 경우 천일염된장 분말 함량이 많아질수록 머핀과 쿠키의 경우 평균값이 높게 나타났다. 기호도 조사에서 머핀과 쿠키에서 전반적 기호도 면에서 천일염 된장분말 첨가는 1% 첨가군이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.137-146
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• 2013

전곡립(whole grain)인 녹색 밀의 이용 가치를 높이고, 가공식품산업으로의 적용 가능성을 알아내고자 녹색 밀을 제분하여 얻은 녹색 밀가루의 호화 특성을 조사하고, 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 베이커리 제품(식빵, 머핀, 쿠키)을 제조하여 색도와 조직감 측정, 내부 표면 관찰, 관능검사를 실시함으로써 녹색 밀가루의 제과제빵 적성과 품질특성을 평가하였다. 일반 밀가루에 녹색 밀가루의 첨가량을 달리한 전분의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도만 증가하는 경향을 보였고 최고점도, 최고점도에 이르는 시간, 최종점도, 최저점도, 구조파괴점도와 회복점도는 모두 감소하는 경향을 보였다. 이는 녹색 밀가루의 첨가로 인하여 호화가 지연되어 전분사슬의 구조는 미흡해지나, 노화를 지연시키는 효과를 주는 것으로 보인다. 녹색 밀가루의 첨가로 베이커리 제품의 색도는 전반적으로 어둡고 녹색과 황색을 띄는 경향을 나타내었고, 내부 표면은 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 기공의 수와 크기가 줄어 팽창 정도가 감소하였으나 식빵에 비하여 머핀과 쿠키는 상대적으로 그 정도가 크지 않았다. 조직감의 경우, 식빵과 머핀은 녹색 밀가루의 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하였지만 쿠키는 경도가 감소하였다. 베이커리 제품의 관능평가에서 전반적인 선호도는 녹색 밀가루 30% 첨가 된 머핀과 20% 첨가된 쿠키가 가장 높은 값으로 나타났으나 식빵의 경우, 녹색 밀가루의 첨가가 증가할수록 전반적인 선호도가 낮게 나타났다. 녹색 밀가루를 첨가한 베이커리 제품은 외관적으로 녹색을 띄어 유색미로서의 상품성이 있음을 확인하였으며 녹색 밀가루를 10%내외로 첨가한 식빵 또는 20%내외로 첨가한 머핀과 쿠키의 경우, 느끼한 맛이 감소하고 고소한 맛을 주어 베이커리 제품의 기호성에 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다. 따라서 전곡립인 녹색 밀의 영양학적 우수성을 베이커리제품을 비롯한 다양한 가공식품산업으로의 적용할 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2018년도 춘계학술발표회
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• pp.51-51
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• 2018

2015년 기준 우리나라의 고사리 재배면적은 3,276ha 수준으로 그중 전라북도의 고사리 재배는 재배면적 285ha이며 연간 생산량 1,985톤으로 전국 생산량의 21%를 차지하고 있어 전라북도의 산채 재배작목 중 중요한 비중을 차지하고 있다. 고사리(Ferns)는 고사리 속(Pteridium spp.)에 속하는 양치식물의 총칭으로서 우리나라에는 22과 70속 272종이 분포되어 있는 것으로 보고되었다. 고사리의 어린 순에는 가식부 100g 당 칼슘 15.0mg, 칼륨 185.0mg 등이 함유되어 있으며 골다공증, 심혈관질환 등에 효과가 있고 식이섬유로 인해 변비 예방에도 유용한 것으로 알려져 있다. 고사리 뿌리에서 추출한 전분은 중국 및 일본 등지에서 면류나 제과용으로 이용되고 있어 고사리 재배의 부가가치를 향상시킬 수 있을 것으로 기대되고 있다. 최근 인력 의존도가 상대적으로 적은 고사리 재배면적이 늘어나고 있는 추세이나 종근의 파종량에 대한 기준이 제시되지 않아 경영비 부담이 큰 실정이다. 본 연구는 고사리 종근의 파종량을 단위면적당 맹아수 기준 40~80개/$3.3m^2$ 범위에서 표고 500m의 허브시험장 연구포장에 3월 28일 정식한 후 고사리 신초의 특성 및 뿌리 전분의 특성에 대해 고찰하였다. 고사리 신초의 출현양상은 6월 26일 이후 빠르게 증가하여 7월 하순의 고온기에 완만해지는 경향을 보였고 누적 신초수는 맹아수 80개/$3.3m^2$ 파종구에서 80.5개를 보여 파종량을 높일수록 유의하게 증가하였다. 고사리 신초의 상품기준을 포자엽이 전개되지 않은 신초로서 신초장 15~20cm 범위로 정하는 경우 출현시기별로는 9월에 상품율이 높았고 종근 파종량간에는 유의한 차이가 없었다. 종근 파종량에 따른 단위면적당 뿌리 생산량은 70개/$3.3m^2$ 파종구와 80개/$3.3m^2$ 파종구에서 $1498.1g/m^2$와 $1490.3g/m^2$로 유의하게 많았으나 전분 추출 수율은 8.6~12.9% 수준을 보였고 파종량간에는 차이가 없었다. 단위면적당 전분 생산량은 80개/$3.3m^2$ 파종구에서 $176.2g/m^2$로 가장 높은 생산성을 보였으며, 고사리 전분의 호화특성에서 최고점도는 465.3RVU로 쌀 전분의 218.6 RVU에 비해 월등히 높았고 호화시간은 쌀 전분 6.0분에 비해 3.7분으로 짧은 특성을 보였다. 고사리 전분의 무기물 함향은 가식부 100g당 인산 20mg, 칼륨 47mg 수준으로 밀가루에 비해 낮았으나 칼슘은 밀가루 33mg과 대등한 32mg을 보였고 특히 철분에서는 밀가루 4mg 수준에 비해 31mg으로 높은 함량을 보여 밀가루의 철분을 보충할 수 있는 전분으로 유망하였다.