• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1116-1122
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• 2000

천연 식품보존료 개발의 일환으로 우리 나라에서 옛부터 조미료 및 향신료 등으로 널리 이용되고 초피를 가시 있는것과 없는 것으로 구분하여 이들의 잎, 과피 및 종실을 대상으로 물과 에탄올로 항균성 물질을 추출하여 수종의 병원균과 식중독균, 식품과 관련이 있는 세균 및 효모 줄 10균주들에 대하여 항균성이 있는지의 여부를 관찰하였으며, 항균성이 강한 에탄올추출물의 초소저해농도, 추출물에 함유된 항균성물질의 열안전성, pH안정성 등을 조사하였다. 초피와 민초피의 항균활서은 tkdydd된 10균주 중 젖산균과 효모를 제외한 대부분의 세균에서 잎과 과피에서 물과 에탄올추출물 모두에서 항균활성이 나타났으나 종실에서는 항균활성을 보이지 않았다. 초피 에탄올추출물의 최소저해농도는 Bacillus cereus 균주가 0.25mg/mL로 가장 낮게 나타났으며, 젖산균과 효모에서는 항균활성 물질은 121$^{\circ}C$에서 15분간 가열한 후에도 활성이 유지되었으며, pH의 변화에도 영향을 받지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.207-213
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• 2004

다양한 기능성을 갖는 생약재 32종을 대상으로 천연보존료 개발의 일환으로 메탄올로 추출한 항균활성 물질을 몇 종의 병원균과 식중독균, 식품과 관련이 있는 세균, 젖산균 및 효모 등 12종의 균주 B. subtilis, M. luteus, Sta aureus, Sta. epidermidis, Strep. mutans, E. coli, Pse. aeruginosa, Sal. typhimurium, V. vulnificus, Lac. brevis, Leu. mesenteroides, Sacch. cerevisiae에 대하여 항균활성을 검색하였으며, 항균력이 강한 생약재 추출물은 최소저해농도(MIC)를 측정하였다. 검색한 결과 계피, 목단, 적양, 정향, 팔각향 등의 메탄올 추출물은 12균주 중 세균에 대하여 항균활성이 강하였으나, 젖산균 및 효모에 대해서는 낮은 항균활성을 보였다. 최소저해농도는 B. subtilis에 대해 강한 증식억제효과를 보였고, Sta. epidermidis나 Pse. aeruginosa에 대해서도 거의 모든 추출물이 저해활성을 나타내었다. 하지만 항균활성 측정시 거의 저해가 없었던 Lue. mesenteroides도 대부분의 추출물에서 억제 효과를 나타내 항균성과는 약간 다른 결과를 보였다. 생약재 중 강한 항균력을 보인 녹차, 정향, 적양, 인진호 등은 폴리페놀 함량이 약 7 mg/g 이상으로 높아 이들 페놀성 물질들이 항균활성에 많은 영향을 준 것으로 사료된다. 따라서 여러 미생물에 의해 변패될 수 있는 식품에서 천연보존료로의 이용이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.784-789
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• 1997

같은 재료를 사용하면서도 김치를 담글 때에 배추의 형태가 다른 포기김치와 맛김치의 발효중에 일어나는 품질특성의 차이점을 알아본 결과는 다음과 같았다. 맛김치는 포기김치에 비하여 $20^{\circ}C$에서는 2일 정도, $5^{\circ}C$에서는 10일 정도 발효가 빨리 일어났다. 김치를 $20^{\circ}C$에서 발효시킬 때에는 포장내의 이산화탄소 농도가 3일까지는 증가하였으나 그 이후에는 감소하였고, 산소의 농도는 3일 이후에 증가하기 시작하였다. 김치 즙액의 색도는 발효 온도에 관계없이 L, a 및 b값 모두 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. $20^{\circ}C$에서 발효시킨 맛김치의 젖산균수는 포기김치에 비하여 전반적으로 높았다. $5^{\circ}C$에서 발효시킨 맛김치는 20일까지 포기김치에 비하여 젖산균수가 많았으나 그 이후에는 포기김치의 값이 높았다. 관능검사에서는 냄새, 색 및 맛에서 두 김치간에 큰 차이가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.278-283
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• 2003

김치 제조시 위생적 품질 개선을 위하여 ethanol과 천연항균물질인 polylysine의 복합 첨가를 검토하였다. Ethanol 농도를 0.3, 0.6 및 0.9%로 첨가하여 김치를 제조한 후 1$0^{\circ}C$에 저장하면서 3일 간격으로 총균수, 대장균군, 젖산균, 곰팡이 및 효모 등을 비교 측정한 결과, ethanol의 첨가는 대장균군과 젖산균의 생육 억제에 있어 보다 효과적인 것으로 나타났으며, ethanol 농도 0.6% 첨가시부터 미생물 생육 억제 효과가 뚜렷하게 나타났다. 또한 ethanol 0.6%를 첨가하여 담근 김치는 저장중 pH 저하 및 산도 상승에 대한 지연효과를 보여주었고, 저장중 관능특성의 변화에서도 신냄새, 이취, 신맛, 이미, 조직감 및 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. Polylysine은 단일 사용시보다는 0.6% ethanol과 복합 첨가했을 경우 미생물 생육 억제에 상승효과를 보였으나 관능평가에서 이미 및 이취를 느끼는 것으로 평가되어 0.6% ethanol 단일 첨가가 미생물 증식 억제 및 발효 지연에 가장 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.143-146
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• 2006

본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질특성을 개선하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 설탕 또는 감초를 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 관능성 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치에 첨가된 감초의 영향은 다음과 같다. pH는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 감초의 첨가에 따라 pH가 다소 높아지는 경향을 보였다. 산도는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 반대로 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 감초의 첨가에 의하여 젖산균수는 변화가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 1-3일 숙성된 시료의 전반적인 기호도와 맛은 감초 0.1% 또는 0.2% 첨가시료가 표준시료와 같거나 다소 우수하였고, 1.0% 첨가시료가 가장 저조하였다. 냄새와 조직감은 1.0% 첨가시료가 다른 시료보다 저조하였고, 색상은 시료 사이에 차이가 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.281-286
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• 2007

본 연구의 목적은 김치에 분말상태의 녹차를 첨가하고, 김치에 첨가된 녹차가 젖산균의 산생성과 생육, 관능적특성 및 몇 가지 휘발성냄새성분에 미치는 영향을 조사하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 분말녹차를 0.2, 0.4, 0.6, 1.2%(w/w)의 농도로 첨가하였다. pH는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 비숙성시료와 숙성1일에는 약간 증가하였으나, 숙성2일과 숙성3일에는 보다 현저하게 증가하였다. 산도는 녹차의 첨가농도가 증가함에 따라 비숙성시료와 숙성1일에는 대체적으로 증가하였으나, 숙성2일과 숙성3일에는 대체적으로 감소하였다. 한편 녹차의 첨가로 젖산균수는 대체적으로 큰 변화가 없었다. 전반적인 기호도, 맛, 냄새는 녹차 0.2% 또는 0.4% 첨가시료가 다른 시료보다 관능성이 우수하였고, 조직감은 숙성2일 또는 숙성3일시료의 경우 녹차의 첨가농도가 높을 때 관능성이 저하되었다. 색상은 녹차의 첨가농도가 증가할수록 관능성이 저하되었다. 비숙성시료에 비하여 숙성시료에서 diallyl sulfide와 methyl trisulfide가 새로이 생성되었으며, 일부의 냄새성분 함량은 숙성과정 중에 증가하거나 변화를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권1호
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• pp.62-67
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• 1994

김치를 Ny/PE, Ny/CPP(PP tray+Ny/CPP cover), Cryovac BK-1, BK-4, PET/Al/PE film으로 포장하여 $5^{\circ}C$ (97%RH), $20^{\circ}C$ (76%RH)에서 저장 중 품질변화를 살펴보았다. 김치의 품질을 평가하기 위하여 포장내 가스조성, pH, 산도, 색도, 젖산균 수, 기호도를 기간별로 측정하였다. 포장내 가스조성은 PET/Al/PE film 포장김치가 저장초기에 산소농도가 높았고, 저장말기에 이산화탄소농도가 거의 100% 수준에 달하였다. Cryovac BK-1, BK-4로 포장된 김치는 발효가 진행되면서 이산화탄소농도가 증가하다가 가스투과성에 의한 이산화탄소의 방출과 외부공기의 유입으로 산소농도는 증가하고 이산화탄소농도는 감소하는 형태를 보였으며 저장말기까지 Ny/PE, Ny/CPP, PET/Al/PE와는 달리 포장의 팽배화 현상은 나타나지 않았다. pH 변화는 포장재질에 따른 차이가 크지 않았으나 Cryovac BK-1, BK-4가 저장중 다른 포장재질에 비하여 약간 낮은 pH를 나타냈으며, 산도는 약간 높았다. 저장중 김치의 색도변화가 포장재질에 따라 달랐으며, 포장재질별 젖산균수, 기호도 변화는 저장온도 모두에서 유의적인 차이가 없는것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 본 실험에 사용한 포장재질이 김치의 품질에 미치는 영향은 크게 다르지 않다고 여겨졌고, 저장 및 유통시 문제점인 팽배화현상을 방지하기 위해서는 현재 업체에서 사용하는 기체차단성이 높은 포장재보다는 상대적으로 이산화탄소의 투과도가 높은 포장재의 사용이 바람직하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.736-742
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• 1996

원유의 유질보존과 더불어 각종 유제품의 유통기한 연장 및 품질관리 측면에서 매우 효과적인 방법으로 제시되고 있는 LP system의 적용가능성을 검토하기 위해 호상 요구르트에 이를 적용하여 LP system의 산 생성 억제효과를 실험하였다. 1 ppm (v/w) lactoperoxidase (LP)에 동일한 비율의 KSCN과 $(H_{2}O_{2}$를 각각 0.125 mM, 0.25 mM, 0.5 mM의 농도로 첨가하여 발효시간에 따른 산생성억제효과를 측정한 결과 4시간 발효 후 무첨가구의 산도는 1.0%, pH는 4.54, 젖산균수는 $4.7{\times}10^{9}\;CFU/ml이었으며, acetaldehyde의 농도는 18.0 ppm으로 나타났으나 0.25mM 첨가구의 산도는 0.4%, pH는 5.06, 젖산균수는 $3.0{\times}10^{8}\:CFU/ml 이었고 acetaldehyde의 농도는 10.2 ppm으로 나타났으며 다른 첨가구에서도 유사한 경향이 나타나 무첨가구에 비해 첨가구의 산생성이 억제된 것으로 나타났다. 6시간 발효 후 KSCN과 $H_2O_2$의 잔류농도는 무첨가구의 경우 KSCN은 3.8ppm, $(H_{2}O_{2}$는 검출되지 않았으며 0.25 mM 첨가구에서도 무첨가구와 유사하게 나타났으나 0.5mM 첨가구의 잔류량은 각각 5.7, 8.4ppm으로 잔류량이 높게 나타나 LP system의 활성화에 필요한 KSCN과 $(H_{2}O_{2}$의 적정농도는 0.25 mM 첨가구인 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제22권2호
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• pp.209-219
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• 2012

눈조직의 젖산탈수소효소(LDH, EC 1.1.1.27) eye-specific $C_4$ 동위효소의 특성을 native-PAGE, Western blotting, 면역침강반응 및 효소 역학을 이용하여 연구하였고, LDH eye-specific $C_4$ 동위효소의 활성을 측정하는 조건을 제시하였다. 파랑볼우럭(Lepomis macrochirus)과 큰입우럭(Micropterus salmoides) 눈조직의 세포기질에서 LDH eye-specific $C_4$ 동위효소가 확인되었으며 $B_4$ 동위효소보다 $A_4$ 동위효소에 유사하였다. 파랑볼우럭 눈조직의 LDH/CS는 9월에 증가하여 혐기적 대사가 높게 이루어졌다. 파랑볼우럭과 큰입우럭 눈조직 미토콘드리아 LDH의 전기영동상은 세포기질 LDH와 유사하였다. 눈조직의 LDH eye-specific $C_4$ 동위효소는 Preparative native-PAGE에 의해 정제되었다. 파랑볼우럭과 큰입우럭의 LDH eye-specific $C_4$ 동위효소의 활성은 피루브산 0.2 mM과 0.1 mM 이상의 농도에서 각각 감소되었고, 피루브산 10 mM에서 5.2%, 15.8% 활성이 남아 저해 정도가 크게 나타났다. 그리고 눈조직의 LDH 활성도 젖산 22 mM과 24 mM 이상의 농도에서 각각 감소되어졌다. 파랑 볼우럭 eye-specific $C_4$ 동위효소의 $Km^{PYR}$는 0.088 mM, 큰입우럭 eye-specific $C_4$ $Km^{PYR}$는 0.033 mM였으며, 세포기질과 미토콘드리아 eye-specific $C_4$ 동위효소는 ${\alpha}$-ketobutyric acid에서 활성이 높게 나타났다. 눈조직과 eye-specific $C_4$ 동위효소의 활성은 피루브산 0.5 mM과 Tris-HCl 완충액, pH 7.5에서 측정하는 것이 적합한 것으로 확인되었다. 실험 결과, 큰입우럭 LDH eye-specific $C_4$ 동위효소는 파랑볼우럭 LDH eye-specific $C_4$보다 피루브산에 대한 친화력이 큰 것으로 확인되었고, 더 낮은 피루브산의 농도에서 최대 활성에 이르고, 더 높은 젖산의 농도에서 최대 활성을 나타냈다. 따라서 LDH eye-specific $C_4$ 동위효소에 의해 생성된 에너지가 포식 행동의 초기 반응에 사용되는 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제39권1호
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• pp.54-60
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• 2024

본 연구는 축산물 생산 환경에서 오염 가능한 Aspergillus ochraceus와 Rhodotorula mucilaginosa를 저감하기 위하여 자외선과 유기산을 활용하여 그 효과를 구명하였다. 이를 위하여 각각의 균 현탁액(10⁷-10⁸ spores/mL)을 칼 표면에 1 mL 접종하고 37℃에 건조한 후 각각의 처리 조건에 활용하였다. 먼저 유기산 효과를 구명하기 위하여 아세트산, 젖산, 구연산을 활용하였으며 적정 농도 선정을 위하여 0.5, 1, 2, 3, 4, 5%의 농도로 제조하였다. 그 결과 아세트산의 경우 약 5 log, 젖산은 최대 2 log CFU/cm² 감소하였으나, 구연산의 경우 1 log 이하로 미미한 수준이었다. 이에 따라 유기산 처리 효과를 더욱 극대화하기 위해 자외선과의 복합처리를 진행하고자 하였다. 두 균주는 모든 유기산에서 90% 이상 감소하여 초기 균주와 비교하였을 때 유의적인 차이(P<0.05)를 보였으며 특히 4%의 젖산은 자외선(360 mJ/cm²)과 함께 처리하였을 때, 2 log CFU/cm²이상 감소하였으며 같은 조건에서 아세트산은 5 log CFU/cm²이상의 저감능을 보였다. 그러나 본 연구에서 사용한 4% 농도의 아세트산으로 제조할 경우 이취가 매우 심하여 작업자가 생산환경에서 사용하기에 어려움이 있다. 이에 따라서 현장에 적용하기 위한 유기산과 자외선 최적 처리 조건은 4% 젖산 용액에 1분간 침지한 후 자외선을 20분 가량(360 mJ/cm²) 살균 처리하는 방법으로 선정하였다. 최종적으로 유기산 세척 및 자외선 처리가 된 칼로 돼지고기 절단 작업을 수행하였을 때, 현장 오염 수준의 진균류 농도에서 작업 후 돼지고기 표면으로 이행되는 오염량은 모두 불검출 되었다. 본 연구를 통하여 실험실 규모뿐만 아니라 최종적으로 현장에서 살균된 도구를 활용하여 작업 시 고기 표면까지 이행되는 교차오염을 방지할 수 있는 것으로 사료된다.