• 한국미생물·생명공학회지
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• 제45권4호
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• pp.305-310
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• 2017

발효식품으로부터 분리한 젖산균 중 ${\alpha}$-rhamnosidase 효소활성을 보유한 젖산균 12점을 선별하였다. 효소활성이 우수한 Weissella confuse 1점, L. pentosus 1점과 효소활성이 우수하였던 4점의 L. plantarum 균주를 사용하여 진세노사이드 Rb1과 Re를 Rg1, Rg5로 각각 생물전환하였다. L. plantarum MBE/L2990 균주를 사용한 생물전환반응에서 Rg1과 Rg5의 함량이 각각 0.58 mg, 0.24 mg 가량 증가하였으며, 대조구로 사용한 L. plantarum KCTC21004 균주에 비해 약 56% 및 42% 우수한 생물전환 효율이었다. L. plantarum MBE/L2990 균주는 한국미생물자원센터에 KCTC18529P로 기탁하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권1호
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• pp.188-195
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• 2012

풍미가 강력하고 신속발효가 되는 청국장의 우점종인 젖산균 Enterococcus spp.를 발효종균으로 활용하여 재래식 간장모양의 풍미를 가지는 대두발효물을 제조하고자 하였다. 119종의 Enterococcus spp. 중에서 protease 활성이 높은 8종을 선발하여 E. faecium 4종, E. faecalis 3종, E. gallinarium 1종으로 동정하였다. 8종의 항생제에 내성이 낮았고, vancomycin 유전자도 없으며, 5% NaCl 함유 배지에서도 protease 분비가 우수한 E. faecium O24를 발효 종균으로 선정하였다. 증자한 대두 백태에서 생육이 우수하였으며, 발효생성 조미 아미노산 중 80 mg% glutamic acid, aspartic acid를 생성시켰으며, lactic acid와 여러 유기산을 생성하였다. Z. rouxii와 C. versatilis와의 혼합배양으로 간장 고유취인 maltol, guaiacol 등의 향기성분도 합성됨을 확인하였다. 그러므로 청국장 젖산균인 Enterococcus spp.는 신속하게 다양한 향미성분을 생산하여 간장태의 대두 발효의 종균으로 사용이 가능할 것으로 보인다.

• 유기물자원화
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• 제4권2호
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• pp.27-33
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• 1996

광합성 세균, 젖산균, 효모 등의 미생물을 토양 관주, 엽면 시비의 방법으로 식물(salvia)에 처리하고 식물의 생장에 미치는 효과를 검토하였다. 액체 배양한 광합성 세균을 100배 희석하여 토양 관주할 경우 다른 미생물군을 단독으로 처리한 경우에 비해 식물의 생장이 우수하여 대조구보다 약 160%의 생장 촉진 효과를 나타내었다. 미생물군을 혼합하여 처리한 경우에는 세 종류의 미생물을 혼합한 후 10배 희석하여 처리한 경우에 가장 우수한 효과를 나타내었으며 대조구보다 212% 식물 생장이 촉진되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제59권4호
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• pp.345-349
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• 2016

본 연구에서는 주박 분말을 발효식품에 이용하고자 상업용 Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus 혼합 균주를 이용하여 탈지분유와 주박 분말로 요구르트를 제조하고 주박 분말의 첨가량에 따른 요구르트의 발효특성을 조사하였다. 탈지분유에 주박을 0.5~2.0 % 첨가한 결과 적정산도는 주박의 사용량에 비례하여 증가하였으며, 12시간 후 대조구 1.07 %에서 주박 분말 첨가 요구르트는 1.19~1.29 %로 증가하였다. pH의 변화도 적정산도의 변화와 일치하는 경향이었다. 젖산균 생균수는 주박 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 젖산균 수가 최대로 증가하는 시간도 주박 분말의 첨가량이 증가할수록 단축되었다. 대조군은 15시간 후 8.77 log CFU/g로, 2.0 % 첨가군은 9시간 후 8.96 log CFU/g까지 증가하였다. 또한 주박 분말의 첨가량에 따라 유청 비율은 감소하여 주박 분말이 유청 분리를 억제하여 커드의 안정성에 기여하였다. 주박 분말을 첨가한 요구르트는 대조군과 관능적으로 차이가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.278-283
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• 2003

김치 제조시 위생적 품질 개선을 위하여 ethanol과 천연항균물질인 polylysine의 복합 첨가를 검토하였다. Ethanol 농도를 0.3, 0.6 및 0.9%로 첨가하여 김치를 제조한 후 1$0^{\circ}C$에 저장하면서 3일 간격으로 총균수, 대장균군, 젖산균, 곰팡이 및 효모 등을 비교 측정한 결과, ethanol의 첨가는 대장균군과 젖산균의 생육 억제에 있어 보다 효과적인 것으로 나타났으며, ethanol 농도 0.6% 첨가시부터 미생물 생육 억제 효과가 뚜렷하게 나타났다. 또한 ethanol 0.6%를 첨가하여 담근 김치는 저장중 pH 저하 및 산도 상승에 대한 지연효과를 보여주었고, 저장중 관능특성의 변화에서도 신냄새, 이취, 신맛, 이미, 조직감 및 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. Polylysine은 단일 사용시보다는 0.6% ethanol과 복합 첨가했을 경우 미생물 생육 억제에 상승효과를 보였으나 관능평가에서 이미 및 이취를 느끼는 것으로 평가되어 0.6% ethanol 단일 첨가가 미생물 증식 억제 및 발효 지연에 가장 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1388-1393
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• 1998

젖산균 및 효모를 이용하여 전통안동식혜를 제조하여 저장하는 동안 질소화합물 및 아미노산의 변화를 조사하였다. 숙성기간동안 조단백질의 함량은 주발효 기간인 4일까지는 증가하였으며, 아미노태질소는 시간이 경과할수록 증가하였으며 2일째 37.50 mg였으며 이때 식혜의 맛이 가장 좋았다. 수용성 및 염용성 단백질은 시간이 경과함에 따라 점차 감소하였고 주요 아미노산은 proline 및 aspartic acid였으며 methionine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였으나 lysine은 감소하였다. 수용성 및 염용성 단백질의 아미노산 조성은 총 17종이었고, 이 중 glutamine acid 및 aspartic acid의 함량이 가장 많았다. 염용해성 단백질의 경우 arginine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.160-164
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• 2010

국내산 정제염과 천일염 그리고 수입산 정제염과 천일염 등 6가지 소금에 대하여 안전성을 분석하고, 김치를 제조하여 숙성시키며 품질을 평가한 결과, 실험에 사용한 모든 6가지의 소금에서 DEHP가 검출되었고, 특히 국내산 천일염과 중국산 천일염의 함량이 비교적 높았다. 페로시안화이온과 중금속(Cd, Pb, As, Hg)은 검출되지 않았으며, 사분의 경우는 모든 소금에서 미량 함유되어 있어 식염으로서 안전하였다. 동일한 6가지 소금에 대하여 김치를 제조하여 품질을 분석한 결과 pH는 감소하였고, 산도와 염도는 발효되면서 증가하는 추세였으며, 젖산균 수는 꾸준히 증가하다가 저장 21일째부터 소폭 감소하였다. 관능평가 결과 저장 28일째에는 수입산염보다 국내산염에서 신내가 강하다고 평가되었으며 유의적인 차이는 없었다. 국내산염이 수입산염보다 전반적인 기호도가 높았으나 처리구간 근소한 차이를 보일 뿐 유의적인 차이는 없었다. 즉, 본 연구에 사용한 소금은 식염으로서 모두 안전하였으며, 김치를 제조하여 품질을 분석한 결과 이화학적 평가, 젖산균 수 분석 및 관능평가에서 처리구간의 뚜렷한 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.811-816
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• 1998

김치포장이 부풀지 않으면서 맛이 유지될수 있는 새로운 재질을 갖는 포장재를 개발하기 위해 식물 성장을 촉진시키는 생리활성능력과 항균력이 뛰어난 것으로 알려진 은처리한 소재를 LDPE필름에 충전하여 포장재를 만든후 김치를 포장하여 $20^{\circ}C$저장중 품질변화를 관찰하였다. 이 포장재는 이산화탄소가스와 에틸렌 투과도가 뛰어나 포장재를 부풀게 하지 않았으며 김치냄새방출도 은처리한 소재의 탈취효과로 인해 약간만 방출되었다. pH의 경우에는 김치맛이 가장좋은 $4.0{\sim}4.5$ 범위기간이 두배 이상 증가되었다. 젖산균의 수에 있어서도 미미하기는 하지만 LDPE의 경우보다 젖산균 성장이 지연됨을 보여주었다. 전체적인 평가로 판단해볼 때 은처리한 소재를 충전시킨 AC3O포장재가 LDPE포장재보다 김치저장특성이 뛰어나 김치맛이 상온에서 더 오랫동안 좋은 맛을 유지하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.482-489
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• 2009

본 연구에서는 초임계 이산화탄소를 이용하여 동치미의 살균 특성과 효소불활성화에 대한 조사를 하였다. 초임계 이산화탄소를 처리한 동치미의 생균수 및 젖산균은 초임계 이산화탄소의 온도와 압력이 증가하면 사멸 속도가 증가하여 사멸속도는 1차 반응식을 따랐다. D-값의 경우 초임계상태에서 온도가 압력보다는 더 큰 영향을 주는 것으로 나타났으며 젖산균의 경우 25MPa, $25^{\circ}C$의 초임계상태에서 가장 낮은 D-값과 생균수를 나타내었고 PGase도 40.3%가 실활 되었다. 이상의 결과로 초임계이산화탄소는 미생물의 살균 및 효소실활을 위한 또 하나의 비열처리기법으로 이용될 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.304-309
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• 2006

식물성 천연항균제를 유가공설비 및 발효유제품의 항균처리제로서의 기능을 확인하기 위하여 천연항균제를 조제하여 항균특성을 검토하고 그 처리효과를 확인하였다. 조제한 매실추출물은 유제품의 발효 및 저장유통중 부패에 관여하는 Leu. mesenteroides, B. cereus, 및 K. pneumonia, 유제품 부패에 관여하는 것으로 알려진 Achromobacter sp. 등의 미생물에 대하여 PME $250{\mu}g/mL$ 이상의 농도에서 미생물의 생육이 완전히 억제되는 것을 볼 수 있었으며, 광범위한 범위의 열($40^{\circ}C{\sim}150^{\circ}C$)처리온도와 pH($4{\sim}10$)에서 안정한 것으로 나타났다. 한편, 발효유제품 제조공정 설비에 대한 미생물 검사 결과, 부패 미생물인 대장균, 곰팡이, 효모 등이 전혀 검출되지 않았으며, 변패미생물의 생육을 억제하는 매실추출물의 처리농도 범위에서 젖산균의 성장을 크게 저해하지 않아, 젖산 발효공정을 원만하게 수행할 수 있었으며, 표준방법에 의하여 발효제품을 제조하여 10시간내에 산도가 1.05%에 이르렀다. 아울러, 발효유제품에 $250{\mu}g/mL$ 이하의 PME를 첨가하고 유가공품을 발효시켜 적절한 숙성기간을 거쳐 제조할 경우, 젖산균을 제외한 변패미생물의 증식을 억제함을 알 수 있었고, 무처리구인 대조구와 향미 및 색도면에서 관능검사적으로 손색이 없으며, 선도유지기간이 확대되어 유통구조상 상품가치가 있는 발효유제품의 생산이 가능할 수 있음을 확인 할 수 있었다.