• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.506-515
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• 1995

저온발효된 김치에서 분리되어 Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. dextranicum, Leu. paramesenteroides, Leu. lactis, Lactobacillus bavaricus 및 Lac. homohiochii로 각각 동정된 저온성 젖산균 60주에 대하여 여러 조건에서의 배양특성들을 조사하였다. 모든 균주들이 $5^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $37^{\circ}C$에서 증식하였고, $45^{\circ}C$에서는 증식하지 못하였다. 최적 증식 온도는 Leu. mesenteroides의 균주들은 $33{\sim}34^{\circ}C$이었고, Lactobacillus속의 균주들은 $34{\sim}36^{\circ}C$이었다. Leu. mesenteroides와 Lactobacillus속의 균주들은 모두 초기 pH 4.8 및 4.2에서 증식하였으나 4.0에서는 증식하지 못하였다. Glucose broth에서의 최종 pH는 Leu. mesenteroides의 균주들은 $3.85{\sim}4.10$이었고, lactobacillus속 균주들은 $3.82{\sim}3.99$이었다. 60균주 모두 litmus milk에서 우유를 응고시키지 못하였고, litmus를 환원시키지도 못하였다. Leu. mesenteroides와 Lactobacillus속의 균주들은 모두 에탄올 7% 함유배지와 NaCl 6.5% 함유배지에서 증식하였고, 에탄올 15% 함유배지와 NaCl 10% 함유배지에서는 증식하지 못하였다. 모든 균주들이 pH 3.5인 인공위액과 40%의 담즙액에서 내성을 나타내었다. 특히 Leu. mesenteroides의 균주들은 모두 pH 3.0인 인공위액에서도 내성을 나타내었다. 본 젖산균들의 생리적인 특성은 여러 점에서 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology에 기재된 내용들과 일치하지 않으므로 더욱 정밀한 조사를 실시하여 분류학상의 위치를 정확히 밝혀 볼 필요가 있을 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.495-505
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• 1995

$5{\sim}7^{\circ}C$의 저온에서 20일 및 50일간 각각 발효된 A 및 B의 두 김치시료에서 저온성 젖산균 각각 30주씩을 무작위로 분리하고 동정을 하였다. 김치 A에서 분리한 30주 중 14주는 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides로, 12주는 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum으로, 4주는 Lac. bavaricus로 각각 동정되었고, 김치 B에서 분리한 30주 중 20주는 Lac. bavaricus로, 3주는 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides로, 3주는 Leu. lactis로, 2주는 Leu. paramesenteroides로, 2주는 Lac. homohiochii로 각각 동정되었다. 비록 본 균주들이 위와 같이 동정되었지만 당류발효 pattern과 arginine에서 $NH_3$의 생성능이 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology에 기재된 내용과 일치하지 않는 균주가 많았고, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides와 Leu. mesenteroides subsp. dextranicum으로 동정된 균주들 중의 일부는 당류발효 pattern이 동일 subspecies의 균주들 사이보다 다른 subspecies와 더욱 일치하는 모순까지 드러내었다. 이들 저온성 젖산균들을 기존의 체제에 따라 분류함에는 어려움이 따랐으며 이의 해결을 위한 후속연구가 요구되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.226-230
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• 2001

좁쌀탁주를 초고압으로 처리하여 미생물 살균 및 효소불활성화의 효과를 측정하였다. 무처리 좁쌀탁주의 세균은 $6.8{\times}10^7\;CFU/mL$, 젖산균은 $1.3{\times}10^8\;CFU/mL$, 효모는 $8.4{\times}10^7\;CFU/mL$이었다. 좁쌀탁주를 상압에서 열처리($65^{\circ}C$/30분)하였을 때 젖산균과 효모는 완전히 사멸되었으나 세균은 $2.2{\times}10^5\;CFU/mL$ 잔존하였다. 좁쌀탁주를 초고압으로 처리한 결과 젖산균과 효모는 압력의 증가에 따라 급격히 감소하였으며, 400 MPa에서는 완전히 사멸되었다. 세균은 상온에서 압력을 600 MPa로 높여도 멸균되지 않았으며, 400 MPa/10분에서 처리온도의 증가에 따라 급격히 감소하는 경향을 보였으나, $66^{\circ}C$에서도 완전히 사멸되지 않았으며, $66^{\circ}C/400$ MPa에서 60분, 600 MPa에서 10분 처리로 완전히 사멸되었다. ${\alpha}-amylase$의 활성은 처리압력의 증가에 따라 감소하였으며, 상온/600 MPa/10분에서 73.2% 잔존한 반면, glucoamylase의 활성은 압력의 증가에 따라 상승하는 경향을 보였다. 400 MPa에서 처리온도의 증가에 따라 ${\alpha}-amylase$와 glucoamylase 모두 활성이 감소하였는데, $66^{\circ}C$에서 ${\alpha}-amylase$는 59.7%, glucoamylase는 20.5% 불활성화되었다. 가열처리($65^{\circ}C$, 30 분)에 의한 ${\alpha}-amylase$의 잔존활성은 14.1%이었는데 반하여, $66^{\circ}C/600\;MPa$에서 30분 처리로 잔존활성이 1.2% 이하가 되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.153-161
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• 1996

본 연구에서는 난백분말과 카제인에 당(포도당, 과당, 유당)을 첨가하고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효 시키면서 첨가된 당이 젖산균의 산생성과 생육, 요구르트의 관능성 및 휘발성 향기 성분에 미치는 영향을 조사하였다. 난백분말 2%(W/V)와 카제인 3%(W/V)에 당 0.5, 1 또는 2% (W/V)를 첨가하고 L. acidophilus로 발효하여 만든 시료에서 젖산균의 산생성은 우유 시료(대조군)보다 낮았으며, 포도당과 과당은 1%와 2% 가 0.5%보다 생산성이 높았으나, 유당은 당 농도에 의 하여 차이를 보이지 않았다. 한편 L. acidophilus의 생균수는 우유 시료가 24시간 발효 후에 3.6$\times$$10^{9}$인데 비하여, 2%(W/V) 포도당 또는 과당을 첨가한 시료는 5.6-6.0X$10^{8}$으로 낮았으며, 유당 첨가 시료는 3.2$\times$$10^{7}$ 으로 가장 낮았다. 우유 시료와 당 첨가 시료를 L.acidophilus로 30시간 발효시키면서 산생성과 생육을 관찰했을 때, 전 실험 시간에 걸쳐서 우유 시료의 산생성과 생균수가 높았다. 관능검사의 결과(L. acido-philus 16.5hr.발효)를 보면 우유 시료(표준시료)보다 과당 첨가 시료는 다소 우수하였으나, 유당 첨가 시료는 현저하게 저조하였다. L. acidophilus는 시료에 따라서 다소 차이는 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.356-362
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• 2000

7개의 전극을 직렬로 배열한 다중전극 고전압펄스 전기장(PEF) 처리장치를 사용하여 전기장 세기와 주파수를 달리한 square wave 펄스(너비 $1\;{\mu}s$)로 약주의 연속 살균을 시도하였다. 살균 전 약주의 총균수는 $1.88{\times}10^3{\sim}2.13{\times}10^4\;CFU/mL$, 효모는 $1.72{\times}10^3{\sim}2.39{\times}10^4\;CFU/mL$, 젖산균은 $1.55{\times}10^3{\sim}2.85{\times}10^4\;CFU/mL$이었다. 약주를 유량 1 mL/s의 속도로 PEF장치에 투입하여 처리한 결과 미생물 사멸기구는 1차반응으로 해석 될 수 있었고, 주파수 및 전기장세기가 증가함에 따라 살균율이 높아졌다. $D_{Hz}$값 및 $D_{PEF}$값은 전기장 세기가 증가함에 따라 감소하였으며, 효모는 세균에 비하여 낮은 값을 보였다. 젖산균은 30 kV/cm 이하의 전기장에서는 일반 호기성 세균에 비하여 낮은 $D_{PEF}$값을 보였으나, 40 kV/cm 이상에서는 높은 $D_{PEF}$값을 나타냈다. 미생물 종류별 $Z_{PEF}$값은 일반 호기성 세균 39.4 kV/cm 젖산균 49.3 kV/cm, 효모 47.6 kV/cm로 일반 호기성 세균의 전기장세기에 대한 의존성이 가장 큰 것으로 나타났다. PEF처리에 의한 약주의 색택 변화는 열처리에 비하여 미미하였으며, PEF살균 약주의 품질은 가열살균 약주에 비하여 월등히 우수하였다. 약주를 본 연구에서 사용한 PEF장치에 2회 통과시킬 경우 상업적 살균이 달성되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권1호
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• pp.183-192
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• 2015

본 연구는 가정에서 즐겨 먹는 대표적인 근채류인 연근과 도라지의 당추출 발효액을 제조하고, 이를 젖산발효시켜 발효액을 제조한 후 생리활성과 항산화 활성을 확인하고, 관능 검사를 통해 기능성 음료 제조 가능성을 대한 기초 자료로 조사하고자 하였다. 최종 당 농도는 도라지가 $48.1^{\circ}brix$, 연근이 $52.0^{\circ}brix$로 나타났다. 당추출 발효액을 $12^{\circ}brix$로 희석한 후 젖산발효하는 동안 변화하는 당 농도는 도라지가 $11.5{\sim}12.1^{\circ}brix$, 연근이 $11.9{\sim}12.4^{\circ}brix$ 범위로 나타났다. 젖산 발효기간 동안 초기 젖산균은 $10^{9{\sim}10}CFU/mL$ 수준이었으나, 연근 및 도라지 젖산발효액 둘 다 발효기간이 늘어날수록 감소하는 경향이었다. DPPH radical scavenging ability을 조사한 결과, 젖산발효하지 않은 control인 경우 연근이 도라지보다 3배 이상 우수한 것으로 나타났고, 젖산발효시 도라지인 경우 control보다 각각 L. acidophilus(77%), L. brevis(90%), L. delbrueckii(177%) 정도 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 총 폴리페놀함량 역시 연근이 도라지보다 함량이 많았으며, control과 비슷하게 나타난 L. delbrueckii 발효액을 제외하고는 젖산발효시 감소하는 것으로 나타났다. 도라지인 경우 CUPRAC 측정시 L. brevis에서, FRAP 측정시는 L. delbrueckii로 젖산발효시 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 환원력은 도라지에서 L. brevis로 젖산발효한 경우를 제외하고 모두 감소하는 것으로 나타났다. 연근과 도라지 젖산발효액의 관능검사 결과, 두 발효액 모두 control이나 L. acidophilus 보다 L. brevis, L. delbrueckii로 젖산발효한 액의 관능검사 결과가 모든 면에서 좋게 나타났다. 이상의 관능검사 결과, 연근이나 도라지를 이용한 당추출 젖산발효 음료로써의 개발 가능성이 높을 것으로 판단되었으며, 특히 L. delbrueckii와 L. brevis 같은 일부 젖산균은 전반적으로 활성이 좋게 나타나, 기능성 젖산발효 음료로 제조하는데 우수할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권1호
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• pp.170-179
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• 1996

누룩은 생소맥을 조분쇄하여 물로 혼합시켜 자연적으로 공지중의 여러 종류의 미생물을 배양시켜 만들었다. 그러므로 누룩에서는 많은 종류의 사상균, 호모와 세균이 증식하였다. 누룩의 당화력은 원료 생소맥의 당화력과 대부분의 사상균의 당화력과 알붕의 세균성 당화력에 기인하여, 발효력은 누룩효모와 극소수의 사상균애 의하여 이루어지고 있다. 1945년 이전까지 누룩으로부터 12속 59종의 사상균이, 8속 29종의 효모와 4속 16종의 세균이 분리 되었다. 누룩사상균은 Aspergillus 속이 주종을 이루었고 Rhizopus속, Absidia속, Nucor속의 순으로 분포하고 있었고, Aspergillus속과 Rhizopus속은 중요한 누룩 당화균으로 작용하였다. 누룩의 대표적 효모는 Saccharomyces cerevisiae 이며 , 이균이 알코올 발효에 가장 큰 역할을 담당하며, Saccharomyces cerevisiae도 전통 민속주의 탁주와 약주의 발효역에 깊이관여한다고 사료된다. 누룩 중에 증식하는 세균은 양조학상 특별한 역할을 담당하지않지만 Bacillus 속 과 젖산세균이 많이 분리되었으며, 젖산세균은 담금초기에 pH의 안정화에 기여할 수 있다고 추측할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1872-1877
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• 2013

본 연구는 경기도 일대의 배추김치로부터 젖산 생성능이 우수한 젖산균주 분리 및 두유 발효 특성에 대해 조사하였다. 먼저 0.01% bromocresol green이 첨가된 MRS 한천 배지에서 clear zone의 size 측정을 통하여 우수한 젖산 생성능을 갖는 균주를 선발 후 탄수화물 이용성 조사 및 16S rRNA 염기서열 분석으로 L. plantarum Gk04, Ped. pentosaceus Gk07, L. brevis Gk35 및 L. curvatus Gk36이 동정되었으며 특히 99%의 상동성을 갖는 L. curvatus Gk36을 두유발효를 위한 최종균주로 사용하였다. L. curvatus Gk36과 시판 균주 L. actobacillus에 의한 두유 발효 결과 pH는 L. actobacillus에서 유의적으로 더 낮은 것으로 나타났으나 생균수 및 산도 측정 결과 두 균주간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타나 L. curvatus Gk36 균주는 두유발효 등 발효제품 제조를 위한 젖산균 균주로 이용이 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2000년도 정기총회 및 제25차 춘계학술발표회
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• pp.90-90
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• 2000

• 과학과기술
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• 제31권5호통권348호
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• pp.74-75
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• 1998

가장 완벽한 세계최고의 발효식품인 우리나라 김치가 각광받고 있다. 한국식품개발연구원은 한국최초로 김치연구사업단을 발족시켜 김치의 숙성도를 외관상으로도 감지할 수 있는 가능성 포장재와 포장기법을 개발해 김치를 세계시장에 내놓을 수 있는 새로운 길을 열었다 . 특히 신 김치에 함유된 락토바실러스 젖산균은 최근 동물실험결과 암세포 전이를 억제하는 효과가 발견돼 김치연구는 더욱 관심을 모으고 있다.