• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.257-262
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• 2005

새로운 식품개발 및 천연 보존료 개발의 일환으로 물, 에탄올, 에칠아세테이트로 추출한 항균활성 물질을 몇 종의 병원균과 식중독균 식품과 관련이 있는 세균, 젖산균 및 효모 등 10개 균주에 대하여 항균활성 검색을 하였으며, 항균력이 강한 밤잎과 수피 에탄올 추출물을 용매 계통분획하여 각 분획별 항균활성을 조사하였다. 또한 에탄올 추출물의 최소저해농도, 추출물에 함유된 항균성물질의 열안정성 pH 등을 조사하였다. 밤 잎과 수피의 항균활성은 에탄올 추출물과 물 추출물이 10균주 중 세균에 대하여 항균활성이 강하였으나, 젖산균 및 효모에 대해서는 항균활성이 나타나지 않았다. 밤잎과 수피를 핵산, 디에칠에테르, 에칠아세테이트 및 물로 용매계통분획하여 얻은 각 분획물의 항균활성은 에칠아세테이트와 물층에서 강한 항균활성을 보였고 균주별로 일반세균은 항균활성이 나타났으며, 효모와 젖산균에서는 항균활성이 나타나지 않았다. 최소저해농도는 밤나무 잎 0.5 mg/mL 이었고, 수피 추출물에서는 1 mg/mL이었다. 밤 잎과 수피의 에탄올 추출물에 함유되어 있는 항균활성 물질은 $121^{\circ}C$에서 15분간 가열한 후에도 그 활성이 유지된 것으로 보아 열에 안정하였으며, pH의 변화에도 항균활성의 변화가 거의 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1476-1480
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• 2016

본 연구는 젖산균 배양상등액(ELAM)의 항균 효과 및 저온저장 돈육의 보존성과 품질 변화를 확인하기 위해 시행되었다. 현재까지 그 항균능력이 연구되지 않은 Lactobacillus sicerae를 비롯해 두 종의 젖산균인 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei의 비교를 통해 그 항균력과 보존제로서의 가능성을 확인하였다. 본 연구에 사용된 3종의 ELAM은 모두 돈육등심의 14일간 저온저장 후의 품질에 큰 영향을 주지 않는 것으로 확인되었다. 돈육의 일반성분, pH, TBARS, 육색에 중대한 변화를 초래하지 않았으며 이와 대조적으로 L. sicerae는 다른 두 종의 젖산균 ELAM 처리군에 비해 3종의 병원성 미생물(Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus)에 대한 성장 억제 능력과 돈육접종 후 14일간의 저온저장 후의 미생물 수에서 유의적(P<0.05)으로 우수한 효과를 나타내는 것으로 관찰되었다. 본 연구의 예비연구에서 ELAM 처리 돈육의 보수력과 가열감량에도 유의적인 변화가 없는 것으로 관찰되어 앞으로 L. sicerae의 사용 안전성 및 독성에 대한 추가 연구가 있을 시 안전하고 효율적인 자연친화적 육류보존제로서의 사용 가능성의 전망이 매우 밝다고 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권4호
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• pp.442-448
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• 2013

김치, 막걸리 및 시판되는 누룩으로부터 젖산균을 분리한 후 다양한 농도의 알코올을 함유한 MRS 배지에서 배양하여 생육 여부를 조사하였다. 알코올이 13%(v/v) 포함된 MRS 배지에서 $OD_{600}$ 값이 가장 높이 증가한 젖산균 2종을 최종 선별하였고 이 두 균주의 16S rRNA 유전자 염기서열분석 및 API kit를 이용한 생화학적 동정을 실시한 결과 두 종 모두 P. acidilactici에 가까운 종인 것을 확인하여 P. acidilactici K3와 P. acidilactici S1으로 명명하였다. 선별한 P. acidilactici K3와 S1의 bacteriocin 생성 여부를 확인한 결과 식중독균인 S. aureus의 생육 저해를 일으키는 bacteriocin 생성 능력이 있음을 확인하였다. 선별한 두 균주와 표준 균주(P. acidilactici DSM 20284)의 알코올 내성을 비교한 결과 6% 이하의 저농도 알코올이 포함된 배지에서는 균주 생육에 큰 차이가 없었으나 12% 이상의 알코올이 포함된 배지에서는 표준 균주보다 최대 3배 이상 알코올 내성이 뛰어남을 확인하였다. 알코올 내성 균주 P. acidilactici K3와 S1을 살균 막걸리에 첨가한 후 냉장 온도($4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$)에서 저장하며 생균수를 측정한 결과 사멸하지 않고 한 달 간 생균수가 유지됨을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권3호
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• pp.596-601
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• 1998

비열처리공법 중 하나로 새롭게 주목받고 있는 초고압 처리를 동치미에 적용하여 미생물의 살균정도, 효소 활성과 hardness의 변화를 관찰하였다. 제조한 동치미를 $30^{\circ}C$ 배양기에서 발효 적숙기라고 판단되는 pH 4.0까지 발효시킨 후, 이를 시료로 사용하여 $200{\sim}686\;MPa$ 범위의 압력에서 5분간 처리하였다. 무처리군의 균체수는 호기성 세균, 젖산균, 효모 및 곰팡이가 각각 $4.05{\times}10^8,\;3.25{\times}10^8,\;3.55{\times}10^4\;CFU/mL$ 존재하였으나, 호기성 세균은 600 MPa, 젖산균과 효모 및 곰팡이는 400 MPa 이상에서 완전히 살균되었다. 젖산균의 압력에 따른 내압성을 관찰해 본 결과 380 MPa에서 Leuconostoc mesenteroides가 유일하게 검출되어 가장 강한 내압성을 나타내었으며, 김치의 주 산패균으로 알려진 Lactobacillus plantarum은 300 MPa로 처리한 시료에서도 발견되지 않아 압력에 약한 균주로 판단되었다. 조직감에 관계하는 효소인 pectinesterase (PE)와 polygalacturonase (PG)는 압력에 의해 모두 활성이 증가하였다. 초고압 처리를 하지 않은 시료의 효소 활성을 100으로 했을 때, PE는 500 MPa에서 193으로 가장 활성이 높았으며, PG는 압력이 증가함에 따라 활성이 서서히 증가하여 686 MPa에서 191이었다. 동치미에 있는 무의 조직감은 초고압 처리했을 때 hardness가 증가하여 400 MPa에서 5분간 처리한 시료는 무처리군에 비해 약 0.065kg이 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.692-696
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• 2001

천연 보존료 개발의 일환으로 항균력이 있을 것으로 추정 되는 고수를 대상으로 물과 에탄올로 항균성 물질을 추출하여 몇 종의 병원균과 식중독균, 식품과 관련이 있는 세균, 효모 및 젖산균 등 10균주에 대하여 항균성이 있는지 여부를 관찰하였으며, 항균성이 강한 에탄올 추출물의 최소저해농도, 추출물에 함유된 항균성 물질의 열안정성 pH 안정성 등을 조사하였다. 또한 고수 에탄올 추출물을 용매 계통분획하여 각 분획별 항균활성을 조사하였다. 고수의 부위별 추출물 중 에탄올 추출물은 대부분의 세균에서 항균 효과가 나타났는데, 효모와 젖산균에서는 항균활성이 나타나지 않았다. 그리고 물추출물에서는 세균, 효모 및 젖산균 등 10균주 모두 항균 활성이 나타나지 않았다. 고수 잎 에탄올 추출물의 최소저해농도는 세균에서는 그람양성균인 B. cereus와 B. subtilis 두 균주에서 0.25mg/mL로 항균활성이 가장 높게 나타났고, 그람음성균에서는 0.5~1.5mg/mL로 나타나 그람양성균보다는 항균활성이 낮은 것으로 나타났다. 고수 에탄올 추출물에 함유되어 있는 항균활성물질은 121$^{\circ}C$에서 15분간 가열한 후에도 그 활성이 유지된 것으로 보아 열에 안정하였으며, pH의 변화에도 항균활성이 유지된 것으로 보아 열에 안정하였으며, pH의 변화에 항균활성의 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 고수 에탄올 추출물의 용매계통분획하여 얻은 각 분획물의 항균활성은 세균의 경우 그람양성균과 그람음성균 모두 에틸아세테이트 분획물에서 생육억제효과가 크게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.374-381
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• 2004

우유에 감자분말을 첨가하여 2종의 Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophillus 젖산균을 혼합하여 배양할 경우 젖산발효가 어떤 메카니즘에 의해 촉진되며 요구르트의 품질에 미치는 영향을 조사코자 젖산균의 산생성 능력과, 요구르트의 점도, 유리아미노산 및 관능검사를 하였다. 0.5％(w/w) 감자분말을 첨가하여 배양한 젖산발효의 경우 무 첨가군에 비하여 산도는 높았고, pH는 낮았으며 점도는 증가되었다. Streptococus thermophillus와 Lactobacillus bulgaricus를 혼합배양한 경우 산의 생성은 가장 높았으며, 각각의 균을 단독 배양 시에는 S. thermophillus가 L. bulgaricus보다 산 생성도가 높았다. 감자분말을 첨가하여 각각의 균을 배양한 경우 L. bulgaricus와 S. thermophiilus 균주에서 모두 lysine의 이용률은 높았으며, L. bulgaricus는 glutamic acid를 다량 생성한 반면, S. thermophillus는 glutamic acid를 소모하였다. 감자분말을 첨가한 요구르트 관능평가에서 조직감은 향상되었고, 색, 맛, 후미 및 전체적인 기호도는 다소 저하되었다. 이상의 결과로부터 L. bulgaricus는 S. thermophillus 균주가 요구하는 유리 glutamic acid을 공급함으로써 S. thermophiilus의 생육이 촉진되어 감자분말 첨가 요구르트의 발효기간을 단축시킨 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.892-901
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• 2009

본 연구는 시판 배추김치, 총각김치, 깍두기 및 파김치에서 분리한 젖산균을 $15^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 온도에서 배양하였을 때 아질산염의 소거 효능을 확인하였다. $15^{\circ}C$에서, 시판김치에서 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 특히 L. mesenteroides subsp dextrinicum과 L. lactis는 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 함이 없이 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L. sake, L. plantarum, L. casei subsp. pseudoplantarum 및 L. coryniformis subsp. torquens는 하루 정도 아질산염에 적응하는 기간을 거친 이후에 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. L mesenteroides subsp. mesenteroides는 하루가 경과된 이후에 비교적 활성적으로 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 다른 균종에 비하여 매우 낮은 아질산염 소거율을 나타내었다. $25^{\circ}C$에서, 시판김치에서 분리된 모든 젖산균은 아질산염에 적응하는 기간을 필요로 하지 않았으며, L. paramesenteroides를 제외하고는 매우 활성적으로 아질산염을 소거하였다. 또한 시판김치로부터 분리된 젖산균은 L. mesenteroides subsp. mesenteroides와 L. paramesenteroides를 제외하고는 1일 이후에, L. mesenteroides subsp. mesenteroides는 2일 이후에 90% 이상의 아질산염을 소거시켰다. 그러나 L. paramesenteroides는 $25^{\circ}C$에서도 활성적이지 못하여 다른 균종에 비하여 아질산염의 소거 능력이 매우 낮았다. 한편, 다른 김치 기원의 동일 균종의 Lactobacilli와 L. mesenteroides subsp. mesenteroides 및 L. paramesenteroides를 제외한 Leuconostocs는 $15^{\circ}C$에서는 물론 $25^{\circ}C$에서 매우 활성적으로 아질산염을 소거시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권1호
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• pp.76-82
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• 2018

본 연구에서는 식물성 원료인 콩에 물의 비율을 달리하여 발효우유 베이스(base)를 제조하고, 식물성 젖산균인 김치 젖산균 L. plantarum와 식초 젖산균인 B. acidiproducens를 접종하여 제조한 발효우유의 물리 화학적 특성을 알아보고자 하였다. 콩과 물의 비율은 1:1인 것이 다른 비율보다 실험결과에서 이상적인 값을 보였다. L. plantarum 발효우유와 B. acidiproducens 발효우유는 pH와 산도, 생균수에서 대조군으로 사용한 YF 발효우유보다 낮은 값을 나타내었으나 발효우유 제조 규격에 적합한 수준이었다. L. plantarum 발효우유는 발효완료시점의 생균수에서 B. acidiproducens 발효우유보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으나 (p<0.05) 완성된 발효우유의 향과 전체적 기호도에서 낮은 평가를 받았는데, 이는 발효우유의 신맛과 향으로 인한 결과로 사료된다. B. acidiproducens VG1 발효우유는 L. plantarum YD09 발효우유와 pH, 산도, 색도, 당도 및 점성에서 유사한 결과 값을 보였고, 생균수에서는 L. plantarum 발효우유보다 낮은 값을 나타내었지만, 관능검사에서 높은 선호도를 보였다. 결론적으로 김치 젖산균인 L. plantarum YD09과 식초에서 분리한 B. acidiproducens VG1은 시판되는 YF 균주보다 발효 초기 pH값이 높은 경향을 보였으나 발효가 완료된 시점에서 발효우유로써 규격에 합하는 결과 값을 나타낸 것으로 보아 발효우유 제조에 적합한 것으로 사료되며, 콩과 물의 비율을 1:1로 정하여 제조하는 것이 생균수가 높고, 커드 형성이 잘 되는 발효우유를 제조할 수 있을 것으로 보인다. 그리고 L. plantarum 보다 B. acidiproducens VG1을 사용하여 발효우유를 제조할 경우 신맛이 덜하고 시판되는 ABT-4 (YF)만큼 기호도가 높은 발효우유를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.169-175
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• 2011

[ ${\beta}$ ]Xylosidase 효소활성이 높은 균주를 선발하기 위하여 다양한 김치에서 분리된 Leuconostoc 속 젖산균의 ${\beta}$-xylosidase 활성을 탐색하였다. 김치에서 분리된 55개의 Leuconostoc 속 젖산균 중 36개의 균주만이 자일로스를 탄소원으로 이용하였으며, 배추김치에서 분리된 Leu. lactis KCTC 13344 균주가 가장 높은 세포내 ${\beta}$-xylosidase 효소활성을 나타내었으며, 효소활성은 pH 6, $30^{\circ}C$ 반응조건에서 가장 높게 나타났다. $Zn^{2+}$을 제외한 금속이온은 효소활성을 유의적으로 증가시켰으며, $Fe^{2+}$은 1 mM의 농도에서 ${\beta}$-xylosidase 대조구와 비교하여 효소활성을 약 40% 증가시켰다. 균주를 배양할 때 사용한 탄소원 중 자일로스가 가장 높은 효소활성을 나타내었고, 효소활성을 위한 최적의 자일로스 농도는 30 g/L였다. 단백질 전기영동 및 활성염색을 수행한 결과 분자량이 약 64 kDa인 Leu. lactis KCTC 13344 균주의 ${\beta}$-xylosidase는 자일로스에 의하여 발현이 유도되는 것으로 추정되었다. 자일로스가 30 g/L의 농도로 첨가된 MRS 배지에서 Leu. lactis KCTC 13344 균주의 성장은 20시간 후에 최고에 도달하였고, ${\beta}$-xylosidase 효소활성은 16시간 후에 최대 $7.1{\pm}0.3units/mL$이었다. 배양 초기에 주입한 자일로스는 약 20% 정도 소모하였고, 젖산과 아세트산은 3.0 g/L 수준으로 생성되었지만 에탄올은 생성되지 않았다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제32권2호
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• pp.125-130
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• 2012

본 연구는 전남 신안군 비금도 간척 논에서 백수현상이 나타난 벼를 조사료 자원으로 활용하기 위해 백수 벼 사일리지의 사료가치 및 유기산 등 품질을 조사하기 위해서 수행하였다. 벼 백수현상이 가장 심한지역의 총체 벼의 수량은 정상지역보다 약 800 kg/ha 정도 감소되었다. 그리고 벼 백수현상이 가장 심한지역에서의 총체 벼의 조단백질 함량 및 TDN 함량은 벼 백수현상이 없는 정상생육 지역 보다 약간 높은 함량을 보였으나 ADF 및 NDF 함량은 현저하게 감소되었다 (p<0.05). 벼 백수현상이 가장 심한지역과 정상지역의 총체 벼 사일리지 pH는 4.0~5.0을 나타냈으며 젖산균 접종에 의해 pH가 저하되었다. 벼 백수지역과 정상생육 지역 모두 젖산균 접종에 의해 젖산함량은 증가하였으며 초산과 낙산함량은 감소되었다(p<0.05). Flieg법에 의한 총체 벼 사일리지의 품질등급은 젖산균을 접종함으로써 2~3단계 상승되었다. 따라서 본 연구의 결과에서 나타난 바와 같이 백수현상이 나타난 벼도 조사료원으로 활용될 수 있다.