• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.118-122
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• 1983

본(本) 실험(實驗)은 $58^{\circ}C$, 30분간(分間) 가열처리(加熱處理)한 무가당(無加糖) 및 가당살균전란(加糖殺菌全卵)에 S. lactis, L. casei 및 S. faecalis를 접종(接種)하여 24시간(時間) 발효(醱酵)시키면서 일어나는 유산균수(乳酸菌數), 적정산도(滴定酸度) 및 pH의 경시적(經時的) 변화(變化)를 조사(調査)하기 위하여 실시(實施)하였다. 신선란(新鮮卵)은 일반세균(一般細菌), 대장균군(大腸菌群) 및 Salmonella균(菌)에 오염(汚染)되어 있지 않은 무균적(無菌的) 상태(狀態)였다. 무가당균전란(無加糖菌全卵)에 있어서는 L. casei의 생육(生育)이 가장 좋았으며 적정산도(滴定酸度)도 가장 높았고 pH는 5.6으로서 가장 낮게 나타났다. 반면에 당(糖)을 첨가(添加)함으로서 유산균수(乳酸菌數), 적정산도(滴定酸度), 및 pH는 현저(顯著)하게 변(變)하였으며 특(特)히 S. faecalis는 L. casei와 S. lactis에 비(比)해 생육(生育)이 가장 좋았고 24시간(時間) 발효(醱酵)시켰을 때 glucose를 첨가(添加)한 란(卵)의 유산균수(乳酸菌數), 적정산도(滴定酸度) 및 pH는 각각(各各) $2.5{\times}10^{10}$, 0.70, 4.8이었다.

• 농업과학연구
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• 제25권2호
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• pp.199-215
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• 1998

본 연구는 토마토의 영양적인 효과와 유산균 배양시의 발효촉진 효과를 기대한 새로운 요구르트 개발의 일환으로, 환원(還元) 탈지유에 방울토마토(Lycopersicon escylentnm mill ssp.) juice를 1, 3, 및 5% 첨가하여 요구르트를 제조하였을 때와 방울토마토 juice에 glucose를 대치하여 요구르트를 제조하였을 때의 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)(pH 4.3, 적정산도 0.93)가 대조구(對照區)(pH 4.6, 적정산도 0.85)에 비하여 pH 저하 및 산생성의 증가가 빨랐으며, 방울토마토 juice 첨가 농도가 높을수록 pH저하 및 산 생성의 증가가 빨랐다. 2. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)($4.57{\times}10^{12}cfu/ml$)가 대조구(對照區)($8.96{\times}10^{11}cfu/ml$)에 비하여 유산균수가 크게 증가 하였다. 3. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 첨가구(添加區)(15.7)가 대조구(對照區) (16.5)에 비하여 방울토마토 juice 첨가 농도가 높을수록 당도의 저하를 촉진시켰다. 4. 방울토마토 juice 시험구는 $5^{\circ}C$에서 14일간 저장시에 pH 4.05, 적정산도 1.092 유산균수가 $2.43{\times}10^{12}$로서 제품의 우수성을 확인할 수 있었다. 5. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)(pH 4.05, 적정산도 1.032)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)(pH 4.2, 적정산도 0.939)에 비하여 pH 저하 및 산생성의 증가가 빨랐다. 6. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)($3.16{\times}10^{11}cfu/ml$)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)($9.8{\times}10^{10}cfu/ml$)보다 유산균의 증식이 빨랐으며, 방울토마토 juice의 첨가농도가 높을수록 촉진되었다. 7. 요구르트 발효에 있어 방울토마토 juice 5% 첨가구(添加區)(15.0)가 glucose만을 5% 첨가(添加)한 대조구(對照區)(16.2)보다 빠른 당도의 저하로 발효를 촉진함을 알 수 있었다. 이상의 제 결과를 종합할 때 방울토마토의 첨가는 요구르트 발효에 있어 pH, 적정산도, 당도 및 유산균수 증가에 촉진효과를 나타냄을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.278-284
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• 1990

김치류가 시어지는 현상은 재료 중의 발효성 당을 주로 젖산균이 발효하여 산이 과다하게 생기기 때문이므로 우선 배추의 품종별 또 재배계절별 가용성 고형물 함량을 측정하고 이들 배추를 발효하여 배추가 갖는 가용성 고형물 함량과 김치의 최종적정산도를 비교하였다. 봄배추의 가용성 고형물 함량은 $1.20{\sim}3.40^{\circ}\;Brix$로서 발효가 완전히 끝나는데 걸리는 시간은 $8{\sim}14$일로서 비교적 짧았으며 최종적정산도는 $1.17{\sim}1.66%$이었고 가을배추의 경우 가용성 고형물 함량은 $3.80{\sim}6.60^{\circ}\;Brix$로서 $37{\sim}44$일만에 발효가 끝났으며 최종적정산도는 $1.87{\sim}2.70%$였다. 따라서 발효하여 최종으로 얻을 수 있는 산도는 대체적으로 원료에 함유된 가용성 고형물 함량에 비례하며 그 관계는 Y=0.30X+0.7779이었다. 적당히 발효된 김치류의 적정산도(Y)의 범위를 $0.6{\sim}0.8%$로 하자면 위의 식에서 X(가용성 고형물의 함량)가 $0.02^{\circ}\;Brix$ 이내의 범위에 있어야 한다. 지금까지 분석된 배추의 최저 가용성 고형물 함량은 $1.20^{\circ}\;Brix$ 이어서 위 X의 범위에 드는 품종을 얻기란 현재로서는 불가능하다.

• 월간 닭고기
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• 제20권9호
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• pp.94-101
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• 2014

• 월간양계
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• 제42권6호
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• pp.108-112
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• 2010

• 한국식품조리과학회지
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• 제4권1호
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• pp.41-46
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• 1988

오미자차액은 여름철의 음료나 화채의 기액으로서 많이 사용하고 있는데, 그 열매는 산을 많이 함유하고 있어 pH가 낮아(2.8-3.0) 미생물의 성장을 효과적으로 저해할 수 있는 pH를 가지나 $25^{\circ}C$에 저장했을 때 부패가 일어나는 것이 확인되었고 부패균은 곰팡이와 효모이었으며 세균은 관찰되지 않았다. 저장 중 부패되고 있는 오미자차액의 적정산도나 pH에는 그다지 큰 변화가 없었고 열매를 걸러낸 오미자차액에서의 적정산도는 열매가 들어있는 오미자차액보다 낮았는데, 그 이유는 열매가 들어 있는 오미자차액의 열매에서 산이 계속 용출되어 나왔기 때문으로 판단된다. 열매를 거른 오미자차액의 부패가 열매가 들어 있는 오미자차액보다 조금 빠르며 그 저장성도 열매를 거른 오미자차액이 낮은 것으로 나타났다. 그러나 오미자차액의 색상과 맛의 효과로서는 걸러서 보관하되 장기적인 저장은 바람직하지 못하다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권1호
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• pp.88-91
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• 2008

숙성 중인 김치에서 생육과 산 생성이 우수한 유산균을 분리하여 API 50 CHL kit로 확인하고 16S rDNA의 염기 서열을 분석한 결과 Leuconostoc mesenteroides로 동정되어 Leuconostoc mesenteroides KC51로 명명하였다. 대두에 10배의 증류수를 가하여 제조한 두유에 KC51 균주를 접종하고 $30^{\circ}C$에서 정치 배양한 결과, 생균수는 접종 후 9시간까지 급격히 증가하였으며 그 이후 완만하게 증가하여 배양 12시간에는 $2.70{\times}10^9$ CFU/g까지 증가하였다. 적정산도는 배양 12시간에 0.35%까지 증가하였으며,pH 는 pH 4.52까지 감소하였다. 이때 유기산 농도는 젖산과 초산의 함량이 각각 0.56%와 0.10%로 분석 되었다. 두유 발효액에서 Leuconostoc mesenteroides의 증식에 의한 점도의 증가는 관찰되지 않았으며, 관능적으로도 신맛을 제외한 항목에서 두유와 유사하였다. 또한 $4^{\circ}C$에서 두유 발효액은 2주일의 저장기간 동안 pH, 적정산도와 생균수의 변화는 미미하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1134-1139
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• 1998

막여과 약주의 저장 중 품질변화를 관찰하기 위하여 여러 가지 종류의 여과막으로 여과한 약주를 $25^{\circ}C$에서 50일간 저장하면서 약주의 pH, 적정산도, 탁도 및 총균수, 젖산균수, 효모수를 측정하였다. 비살균 약주는 저장 중 적정산도, 탁도, 생균수가 증가한 반면 pH는 감소하였다. 막여과 약주의 경우 적정산도와 탁도의 변화가 관찰되지 않았으며 약주내 미생물들이 관찰되지 않아 높은 저장성을 보여주었다. 키토산을 0.1% (w/v) 첨가하였을 경우에는 생균수의 급격한 감소현상을 나타내어 높은 살균력을 지니고 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.447-450
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• 1992

산수유의 가공식품화를 위한 기초실험으로 산수유의 식품화학적 일부 성분과 산수유 건과류 제조시 건조에 따른 과육분리 특성을 조사하였다. 산수유 과육의 주성분은 수분과 당질로 각각 73.5%와 18.6%였고, 씨의 주성분은 조섬유와 수분으로 각각 40.2%와 29.9%였다. 산수유 과육의 안토시아닌 함량은 건물량으로 183.0mg/100g이며, 산수유 과육의 유리당은 포도당과 과당이 각각 7.9%와 9.0%였고, 사과산으로 환산한 적정산도는 3.6%로, 이중 사과산과 호박산이 각각 1.9%와 0.5%였고, 산수유 착즙액의 pH는 3.19였다. Blanching에 의한 산수유 전처리방법은 부적당하였으며, 과육과 씨를 분리하기 위한 적정 무게감소율은 $30{\sim}35%$로, 이때 적정건조온도는 $60^{\circ}C$였다.

• 월간산업보건
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• 통권90호
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• pp.2-8
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• 1995

원자 흡수 분광법과 용매 추출을 이용한 크롬의 정량분석 조건을 연구하였다. tertiary amine류 중 octy기를 갖는 trioctylamine(TOA)과 quaternary ammonium salt류 중 octy1 기를 갖는 trioctylmethylammonium chloride(TOMAC)가 음이온 교환기로 사용되었다. 또한 첨가되는 산의 종류와 산의 농도 변화에 따라서 원자흡수분광기를 이용하여 흡광도를 측정하였다. TOA사용시 염산의 농도가 0.1M-0.3M사이, TOMAC사용시 염산의 농도가 0.03M-0.1M사이에서 최대 흡광도를 나타내었다. 산이 첨가된 MIRK에 용해된 TOA나 TOMAC와 Cr과의 mole농도 비율이 1:1이상이 된 것이 최대 추출효율을 보았다. 추출과정을 검토한 결과, 본 실험에서 사용된 방법은 비슷한 다른 방법들과 비교하여 보면 크롬의 추출효율이 좋은 것으로 판명되었다.