• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.792-798
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• 2002

본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장초기 $0.16{\sim}0.18\;MA\;mg/kg$이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 $6.63{\sim}7\;mg/%$이었고 저장 15일 후에는 함기포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비내 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.03 log CFU/g으로 가장 높은 값을 보여 진공 및 가스치환 포장방법에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 저장초기 대장균군수는 평균 2.35 log CFU/g이었고 저장기간의 경과에 따라 다소 감소하다가 7일 이후부터 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으나 15일 저장후에도 모두 4.0 log CFU/g이하로 나타났다. 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다.(P<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권1호
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• pp.18-23
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• 2006

본 연구는 고등어의 소금절임과정에 한약재의 추출물을 처리하여 저장중에 간고등어의 화학적 변화를 조사하였다. 한방재료의 추출물처리한 고등어의 pH의 변화는 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 증가함을 나타내었으며, 증가정도는 처리 및 저장에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 저장기간 동안의 적정산도의 변차는 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 산도는 증가하였으나 추출물에 따른 변화는 없었다. 저장기간에 따른 고등어 산가의 변화는 저장기간이 길어질수록 산가가 증가하였으나 대조군에 비해 추출물에 절인 고등어군에서 낮은 산가의 증가를 나타내었다. 과산화물가도 산가와 비슷한 경향을 나타내었다. 저장기간이 길어질수록 휘발성 염기 질소의 함량은 증가하였으며, 대조군에 비해 곽향과 초피추출물에 절인 고등어군이 저장초기 $6.5mg\%$ 값으로 가장 낮게 나타났다. 총균수의 변화는 저장초기에는 대조군에서 균수가 낮게 나타났으나 저장기간이 길어질수록 한방재료 추출물에 절인 고등어군에서 균수의 생장이 현저히 낮았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.478-483
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• 1996

풋감을 30일간 저온저장(7$^{\circ}C$) 및 냉동저장(-2$0^{\circ}C$) 하면서 성분의 변화를 조사하였다. 수분, 단백질, 지질, 탄수화물 등의 일반성분은 저장방법이나 저장기간에 따른 변화가 없었으며, 조섬유 함량은 냉동저장 시는 거의 변화가 없었으나 냉장저장 시는 저장기간이 길어짐에 다라 약간씩 감소하였다. 폴리페놀 함량은 냉장, 냉동저장에서 모두 증가하였으나 냉동저장의 경우 증가폭이 매우 컸다. 총 펙틴 함량은 저장기간이 연장에 따라 감소하였고 수용성 펙틴 함량은 증가하였는데 냉동저장인 경우는 그 증가나 감소 정도가 매우 적었다. 탄닌 함량은 냉동저장 시는 거의 변하지 않았으나 냉장 저장한 경우는 크게 감소하였다.

• 한국포장학회:학술대회논문집
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• 한국포장학회 2006년도 정기총회 및 추계학술발표대회
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• pp.95-101
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• 2006

거창사과원예협동조합에서 구입한 사과 600상자를 5% $CaCl_2$ 용액에 각각 15분간 침지하는 방법으로 전처리 후 24시간 건조시키고 무포장구, $25{\mu}m$ 두께의 기능성 MA 필름으로 포장한 포장구와 무처리 무포장구인 대조구로 나누어 $0^{\circ}C$의 저온저장고로 옮겨 7개월 동안 저장하면서 3주 간격으로 품질을 분석하였다. 저장 기간이 증가할수록 중량 감소율은 Control 구보다 $CaCl_2$구와 $CaCl_2+MA$구의 중량 감소율이 월등히 낮았다. 경도변화는 저장 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 그 중 $CaCl_2$구는 초기치 0.97 $kg_f$에서 저장 18주에는 0.95 $kg_f$로 초기치에 비해 2%의 가장 적은 변화를 보였다. 산도는 대조구보다 처리구의 산도가 높게 나타났으나 큰 차이는 나타나지 않았다. 가용성 고형분 함량은 저장 기간 모든 실험구에 따른 큰 차이가 없었다. 비타민 C 함량은 저장기간이 지날수록 모든 실험구에서 감소하는 경향을 보였으며, 기호도 조사에서 $CaCl_2$구와 $CaCl_2+MA$구가 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.194-197
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• 2004

양념갈비의 품질 안정성 및 저장성 확보를 위한 일환으로 시판되는 양념갈비에 감마선 조사(0, 2.5, 5, 7.5 kGy)하여 포장 방법(함기 vs 진공) 및 저장 기간에 따른 양념갈비의 총균수, pH, 수분활성도, 전자공여능 및 지방산패도를 측정하였다. 감마선 조사한 양념갈비의 미생물 생육은 조사선량이 증가할수록 저하되었고 포장방법별로는 함기포장구보다 진공포장구가 미생물 생장억제에 더욱 효과적임을 확인하였다. pH는 함기포장구에서 저장 7일째 다소 감소하는 경향을 보였으나 포장방법과 조사선량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 감마선 조사한 양념갈비의 전자공여능은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 감소폭은 함기포장구가 진공포장구보다 크게 나타났다. TBARS값은 진공포장구의 경우 감마선 조사선량과 저장기간에 따라 유의적인 차이는 없었다. 그러나 함기포장구는 조사선량이 증가할수록 그리고 저장기간에 따라 유의적으로 증가하여 저장 7일째 진공포장구보다 2배의 높은 값을 나타내었다. 따라서 시판되는 양념갈비의 저장 중 유통 안전성을 확보하기 위한 감마선 조사의 사용에서 품질을 유지하기 위해서는 진공포장으로 유통하는 것이 바람직하다고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.483-490
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• 2012

본 연구는 RTE형 레토르트 닭 가슴살을 $10^{\circ}C$에서 24주간 저장하면서 저장 기간에 따른 품질 특성 변화를 확인하고 저장수명을 파악하고자 실시하였다. 미생물은 호기성총균, 중온성 호기성 및 혐기성 포자형성균과 Clostridium spp. 모두 1.0 log CFU/g(검출한계) 이상 검출되지 않았다. pH값은 저장 0일차에 6.56이었고 저장 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보여 저장 24주에 6.34로 나타났다. TBARS값은 최초 0.52 mg MA/kg에서 저장기간이 증가함에 따라 유의적인 경향으로 증가하여 저장 24주에 3.70 mg MA/kg으로 나타났다. VBN값은 저장 초기에 2.1 mg/100 g으로 나타났으며, 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 점차 증가하여 저장 24주차에 39.9 mg/100 g으로 측정되었다. 포장 내 산소농도는 저장 초기 5.7%에서 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하여 저장 24주에 3.3%로 나타났다. 저장기간 중 닭 가슴살과 충진액의 황색도는 점차 증가하고, 충진액은 점차 탁해진 것으로 확인되었다. 닭 가슴살의 저장 중 관능적 변화를 살펴 본 결과 저장 24주에 색, 조직감, 이취 및 풍미에 대한 모든 평가항목에서 상품성의 한계치인 5.0 미만으로 측정되었다. RTE형 레토르트 닭 가슴살의 물리화학 및 관능학적 품질 변화 지표들에 대한 결과를 종합해 볼 때 $10^{\circ}C$에서 저장시 최소한 20주간 상품성이 유지될 수 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권5호
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• pp.402-409
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• 2000

수분의 첨가수준을 달리하여 제조한 절편의 저장기간에 따른 노화특성 및 품질특성을 평가하였다. 색도는 저장기간에 따른 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 수분첨가량이 감소함에 따라 저장기간에 따른 수분의 손실로 황색도는 증가하고 명도는 감소하였다. 물성특성치는 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 떡이 단단해 졌는데, 35∼45%의 수분첨가구가 저장 72시간째까지 일정한 값을 나타내어 물성적으로 가장 안정하였다. 저장기간에 따른 노화속도는 35% 수분 첨가구는 노화가 다른 시험구에 비해서 가장 천천히 진행되는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 35∼45% 수분첨가구를 가장 선호하였다. 노화속도가 느린 35% 수분첨가구가 관능적으로도 우수하여 본 실험에서 가장 알맞은 수분첨가량으로 설정할 수 있었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.349-353
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• 2004

본 연구에서는 ${\beta}-CD$를 이용하여 우유에서 콜레스테롤을 제거한 후 혈중 콜레스테롤 저하를 위해 EPO을 첨가하였다. EPO의 첨가량에 따른 우유의 저장 중 이화학적 변화와 관능적 특성들을 살펴보았으며 동물실험을 통해 랫트 사료의 섭취량에 따른 체중 증가량, 총 콜레스테롤의 함량과 중성지질, HDL-cholesterol의 함량 변화로 혈중 콜레스테롤 저하효과를 증명하였다. 우유의 지방산화도는 EPO의 첨가량이 증가되고 저장기간이 경과할수록 높아지는 결과가 나타났다. 관능평가에서는 저장 기간동안 EPO를 첨가한 우유는 소량 첨가시 매우 양호 하였으나 첨가량이 많을수록, 저장기간이 경과할수록 바람직하지 않은 결과를 나타내었다. 동물실험에서 EPO를 첨가한 우유를 매일 섭취시킨 랫트에서 HDL-cholesterol의 증가를 나타냈다. 결과적으로 ${\beta}-CD$로 콜레스테롤을 제거한 후 EPO를 첨가시킨 우유는 저장기간이 경과함에 따라 이화학적, 관능적 특성에 적은 변화가 있었고 관능평가에서도 적은 영향을 주었으며 동물실험에서는 혈중 콜레스테롤 저하기능이 있는 HDL-cholesterol의 수치가 대폭 증가하는 결과가 나타났으므로 EPO를 첨가한 우유는 혈중 콜레스테롤 저하 기능성 우유로서의 개발이 가능할 것이라고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권3호
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• pp.380-383
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• 2000

국내에서 생산되는 농산물 통조림 중 황도, 백도, 파인애플, 밀감, 포도, 후르츠칵테일, 김치 통조림을 선택하여 실온에서 1년 동안 저장하면서 3개월 간격으로 개봉하여 pH를 비롯하여 주석, 납 함량을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. pH는 김치통조림을 제외한 모든 통조림에 서 저장기간의 증가에 따른 변화가 거의 없었다. 통조림 검사항목 중 중금속에 해당하는 납과 주석의 경우 저장기간 증가에 따라 함량이 증가하였으며, pH가 비교적 낮은 통조림의 경우 그 용출정도가 다소 높았으며 pH가 4이상인 김치 통조림에서는 타 시료에 비해 주석 함량이 비교적 낮았다. 저장기간이 12개월 경과 후에도 납, 주석함량은 모두 기준치에 비해 상당히 낮아 식품으로서 안전한 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.434-439
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• 1997

각 가정에서 많이 제조되는 편의 음식 형태의 음식이 제공될 때의 영양가를 파악하기 위해서 육류를 모델로 시간적인 여유가 있을 때 미리 조리한 후, 저장하고, 먹기 직전에 재가열하여 사용하는 가정 조리법 모델을 개발하였다. 즉, 너비아니의 조리과정, 저장 방법, 저장 기간을 각각 달리한 후 재가열 했을 때의 thiamin 함량과 중량 손실, 그리고 thiamin 보유율을 알아보았다. 조리방법이나 저장기간을 달리 했을때 처리군 간의 thiamin 함량과 중량 소실을 고려한 thiamin 보유율은 같은 경향을 보여주었다. 즉, 조리/저장/재가열 등의 조리방법을 달리 했을 때, thiamin 보유율은 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 PP군, 팬가열법으로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 PM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 전자렌지로 재가열한 MM군, 전자렌지로 조리하고 저장한 후 팬으로 재가열한 MP군, 팬에 소량 물을 붓고 팬가열법으로 조리하여 저장한 후, 팬으로 재가열한 BP군 등 모든 조리 방법 처리군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장 방법간에도 유의적 차이가 없었으나 저장기간에 따라서는 유의적 차이를 보였다. 냉장 저장 7일 후 재가열 처리군에서 티아민 보유율이 유의적으로 낮았고, 냉장 15일까지 차이가 없었다. 냉동 저장 15일 후, 30일까지 냉장 저장 7일후 재가열 처리군과 유의적 차이가 없었다. 가정 조리의 과정을 살펴 볼 때 티아민 보유율이 크게 감소하는 과정은 예비가열 조리과정과 냉장저장 1일후 재가열시로 관찰되었다. 예비가열 조리시 보유율이 44%로 조리방법에 상관없이 크게 감소하였으며 냉장저장 4일후 까지 재가열 처리군에서 보유율을 그대로 유지하였고 냉장저장 7일후 재가열시 저장 기간 4일 수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.