• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 추계학술대회
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• pp.1081-1082
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• 2003

교육인적자원부에서는 학교급식의 안전성 확보를 위하여 1999년에 특별정책 연구를 실시하여 학교급식 HACCP 일반모델을 개발 보급하고 2001년부터는 규모가 큰 학교에서 조리실이 설치된 모든 급식학교로 점진적으로 적용을 확대하였다. 그럼에도 불구하고 학교급식에서 식중독 사고는 증가 추세에 있으므로 학교급식에서의 HACCP 시스템을 재진단하고 수행도가 낮은 중점관리점의 문제점을 짚어내는 것이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 대전지역의 초, 중, 고등학교 영양사 153명을 대상으로 위생관리 직무 수행도와 HACCP의 일부 CCP (중점관리점)수행도, HACCP에 대한 인지도, 급식시설현황 등에 대하여 조사하고 변인간의 관련성을 분석하였다. 조사 대상자는 초등학교 영양사 56.5%, 중학교 영양사 25.5%, 고등학교 영양사 17.6%이었으며 4년제 대학 졸업자가 51.0%로 가장 많았고 연령은 30-34세가 36.6%, 35-40세가 21.6%로 30대가 대부분이었다. 근무경력은 평균 5.8년이었으며 영양사 1인당 담당하는 평균 학생수는 1,163명, 조리종사원 1인당 배식 아동수는 평균 124명이었다. 배식방법은 교실배식이 56.2%, 식당배식 34.6%, 교실과 식당의 혼합형태가 9.2%로 교실배식이 차지하는 비율이 많았고 직영급식이 90.2%로 대부분을 차지하였다. 위생관리 영역의 수행도는 개인위생관리 부문이 가장 높았고 기기설비 위생관리, 저장관리, 교차오염관리, 시간관리, 온도관리 순으로 나타났으며, 특히 온도관리 수행도는 낮은 것으로 나타났다. 식당배식을 실시하는 학교의 온도관리 수행도가 다른 그룹에 비해 높았고 직영급식의 시간관리수행도가 위탁급식 보다 높았다. 영양사의 연령과 근무경력이 증가할수록 모든 위생관리영역에서 수행도가 높아지는 경향을 보였다. CCP별 수행정도 평가에서는 ‘운반 및 배식과정(CCP7)’이 가장 높은 수행도를 나타냈고 그 다음으로는 ‘검수’, ‘식품취급 및 조리과정’, ‘식품접촉 표면 세척 및 소독과정’, ‘식단의 구성’, ‘생채소 및 과일의 소독’, ‘잠재적으로 위험한 식단의 관리’ 순으로 나타났다. ‘운반 및 배식과정의 수행도’는 식당배식이 유의적으로 높은 점수를 보였고 CCP8(식품접촉표면의 세척 및 소독)를 제외한 모든 영역에서 직영급식이 위탁급식에 비해 높은 유의성을 나타내었다. 또한 근무경력과 연령이 많을수록 모든 CCP영역에서 높은 수행도를 보였다. CCP1과 CCP2의 수행도가 낮은 주된 이유로 ‘CCP1과 CCP2의 관리기준이 이해하기 어렵다’이었다. 학교 급식관리 영양사의 HACCP시스템에 대한 지식 및 이해 정도를 조사한 결과 HACCP 인지도 점수의 평균은 총 100점 만점에 전체 평균 점수는 74.9점이었다 CCP별 점수분포는 CCP7의 인지도 점수가 가장 높았고 CCP6, CCP1, CCP5, CCP3, CCP8, CCP2의 순으로 절차 낮아졌다. 정규직의 HACCP인지도 점수가 위탁직 보다 높았으며 근무경력에서도 경력이 3년 미만인 경우가 가장 낮고 8년 이상인 경우가 가장 높은 점수를 보였다. 급식시설면은 보온보냉시설을 갖춘 학교가 온도관리 부문에서 갖추지 않은 학교보다 높은 수행도를 나타냈고, 전처리실과 손 소독기가 있는 학교는 교차오염관리 부문에서 높은 수행도를 보였다.

• 한국가정과교육학회지
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• 제21권3호
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• pp.111-122
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• 2009

본 연구는 식품 안전성 확보를 위한 교육 프로그램 개발에 기초자료를 제공하기 위하여 경북지역의 고등학생을 대상으로 하여 식품 안전성에 대한 지식 및 행동 수준을 살펴보고 각각에 영향을 미치는 변수들을 파악하며 경로모형을 통해 식품 안전성에 대한 지식과 행동간의 인과관계를 살펴보았다. 본 연구의 자료는 경북지역에 재학 중인 고등학생을 대상으로 설문지를 통해 수집되었으며, 총 297부를 최종 분석자료로 이용하였다. 수집된 자료는 SPSS Windows V. 14.0 프로그램을 이용하여 빈도분석, Cronbach's alpha, Pearson의 적률상관분석, 회귀분석, 경로분석을 실시하였다. 연구 결과, 식품 안전성에 대한 지식 정답률은 평균이 63.1%이었으며, 3개의 영역으로 구분하여 정답률을 살펴본 결과 '식품의 구입 및 취급', '식품의 보관 및 저장', '식중독 및 식품오염' 순으로 정답률이 높았다. 회귀분석을 통해 식품 안전성에 대한 지식에 영향을 미치는 변수를 살펴본 결과, 어머니 연령, 식품 위해요인에 대한 관심도가 유의하였다. 식품 안전성에 대한 행동의 평균은 5점 만점에 3.44점이었으며, 이를 100점 만점으로 환산했을 때 61.1점으로 지식 수준의 평균보다 조금 낮았다. 영역별 행동 점수를 살펴보면 '식품의 보관', '식품의 섭취', '식품의 구입 및 취급' 순으로 평균값이 높았다. 식품 안전성에 대한 행동에 영향을 미치는 변수를 살펴보기 위해 회귀분석을 실시한 결과, 학년, 아버지 교육 수준, 식품 위해요인에 대한 관심도, 식품 안전성에 대한 지식이 유의한 것으로 나타났다. 식품 안전성에 대한 행동에 영향을 미치는 제 변수들 간의 인과관계를 살펴보기 위하여 경로분석을 한 결과 식품 안전성에 대한 지식에는 식품 위해요인에 대한 관심도가 유의한 변수로 나타났고, 식품 안전성에 대한 행동에는 학년(2학년), 학년(3학년), 아버지 교육 수준, 식품 위해요인에 대한 관심도, 식품 안전성에 대한 지식이 유의한 변수로 나타났다. 학년과 아버지 교육 수준은 식품 안전성에 대한 행동에 직접적인 영향요인으로 나타났으며 매개변수인 식품 안전성에 대한 지식은 독립적으로 식품 안전성에 대한 행동에 정적인 직접효과를 갖는 것으로 나타났다.

• 한국환경과학회지
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• 제12권4호
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• pp.487-496
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• 2003

본 연구에서 실시한 VOC의 각 배출원별 구성물질 성분비를 조사한 결과로부터 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 우리나라의 VOC 주요 배출원에서 배출되는 성분은 주로 toluene으로서 도로포장 배출물질과 자동차, 도장시설, 가솔린증기 구성성분이 각각 35, 18, 16, 5%로 높은 분율을 차지하고 있음을 알 수 있었다. 2) 자동차와 주유소 그리고 가솔린 저장탱크 배출 물질의 경우 주로 $C_{5}$ 이하의 성분들이 배출되었는데, 이들 성분들은 주로 휘발유를 취급하는 곳에서 상당량 배출되고 있었다. 3) 도장시설에서는 m/p-xylene과 toluene, 1,2,4-TMB, o-xylene 둥이 각각 34, 16, 10, 9%로 배출되고 있어 주로 방향족 화합물들이 많이 배출되고 있었다. 4) 세탁시설에서는 주로 석유계 연료를 사용하고 있어 nonane이 41%, 1,2,4-TMB가 22%, 1,3,5-TMB가 13%로 배출되었으며, 도로포장시 아스팔트에서는 toluene과 benzene, m/p-xylene, o-xylene, ethyl benzene 등of 각각 35, 10, 4, ,3, 2%로 배출되고 있어 BTEX가 상당량 배출되고 있었다. 5) 본 연구의 경우 시료채취시 약 20초간의 짧은 시료채취이므로 정확한 자료를 얻기 위해서는 비교적 장시간을 채취하여 분석하여야 될 것으로 사료되며, 도로포장의 경우 시료채취지점으로 부터 약 100m 전방에 편도 2차선의 도로가 있어 자동차 배출물질이 다소 포함되었을 가능성이 있음을 밝혀둔다.

• 한국수산과학회지
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• 제1권2호
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• pp.87-96
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• 1968

1967년 7월부터 12월까지 상어육의 연제품 으로서의 원료학적 고찰 및 제품가공실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 상어육은 연제품 원료로서 타 어종에 비해 비교적 많은 양의 염용성 단백질을 함유하므로 연제품 원료로서 상당히 우수한 어종이다. 2) 설취에 있어서는 빙초산 농도를 $0.05\%$ 이상하지 않는 것이 제품의 탄력을 높힐 수 있다. 3) 가능한한 원료취급을 가열전까지 저온에서 행하는 것이 탄력저하를 방지 할 수 있다. 4) Setting(Sowari)의 적당한 온도 시간은 $35\~40^{\circ}C$에서 $40\~70$분으로 하는 것이 가공시간 단축과 제품탄력을 높힐 수 있다. 5) 가열시간과 온도는 $80\~90^{\circ}C$에서 $40\~60$분 정도가 가장 양호하며 보장기간을 장기간 할려면 그 이상의 시간 온도를 요하나 제품탄력을 고려치 않으면 안된다. 6) 맛의 보강을 위해 부원료 사용시 부원료량이 다량일수록 제품은 우수하나 생산원가를 고려하여 장어 $20\%$ 강달이 $30\%$ 이내로 사용하는 것이 적당하다. 7) 보장 있어서 $0.2\%$ 솔빈산 가리를 첨가한 것은 상온에서 20일 $5^{\circ}C$에서 50일간 저장가능하며 직공포장을 한다면 더 장기간 보장할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.290-300
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• 2005

본 연구에서는 우리나라 집단급식소를 HACCP 지정유무 및 급식 유형별로 분류하여 위생관리 실태를 평가하여 유형별 문제점을 파악하고 개선방안을 제시하였다. 평가내용은 총 105개 항목, 9개의 영역으로 개인위생, 식재료의 공급, 식품의 저장, 생식품과 조리된 식품의 분리취급, 배식, 세척과 소독, 쓰레기처리, 방충$\cdot$구서 대책, 시설$\cdot$설비 관리영역으로 구성되어 있다. 조사대상급식소는 급식유형에 따라 발생되는 문제점을 고려하기 위해 중$\cdot$고등학교급식소, 대학교급식소, 사업체급식소를 대상으로 이루어졌다. 본 연구의 결과를 하면 다음과 같다. 1. 서울, 경기, 경남지역의 집단급식소 20개소를 대상으로 이루어졌다. 중$\cdot$고등학교급식소 7곳과 대학교 급식소 4곳, 사업체 급식소 9곳을 대상으로 하였다. HACCP 지정급식소는 6곳으로 중 고등학교가 3곳, 사업체 3곳을 포함한다. 평균 중식수는 약 1,400식 정도의 규모이며, 평균 근무인원은 약 34명 정도로 나타났다. 조리원 1인당 맡고 있는 식수는 평균 103식 정도로 양호한 작업량을 보였다. 2. 전체 평균점수는 105점 만점에 72.3점을 보였고 평균 43.9항목$(65.5\%)$이 준수되었고 18.9항목$(30.0\%)$이 비준수로 집계되었다. HACCP 지정업체와 비지정업체간의 비교에서는 HACCP 지정업체가 모든 영역에서 비지정업체에 비해 위생관리가 잘 이루어지고 있었으며 특히 시설$\cdot$설비영역에서 많은 차이를 보였다. 3. 급식유형별 비교에서는 중$\cdot$고등학교급식소가 다른 급식유형에 비해 많은 영역이 잘 이루어지고 있었다. 특히 방충$\cdot$구서대책이나 세척과 소독, 생식품$\cdot$조리식품의 분리취급에서 위생적으로 관리되고 있었다. 반면 대학교 급식소는 위생관리가 제대로 수행되지 않는 유형으로 시급히 보완되어야 하겠다. 특히 대학교 급식소는 방충$\cdot$구서 대책, 쓰레기처리, 시설$\cdot$설비영역, 식재료영역의 이행 수준이 낮게 나타났다. 이상의 결과에서 급식소의 위생관리를 철저히 수행하기 위해서는 본 연구에서 사용된 위생관리 모니터링 도구를 이용하여 정기적으로 평가하는 동시에 그 결과를 종업원에게 알려주고, 교육$\cdot$훈련에 적극 활용하는 것이 필요하다. 집단급식소의 경우 인력의 유동이 심하고 시간제 조리원이 많아 교육의 효과를 보기 어려운 경우가 많지만 지속적인 교육과 조직문화 창달을 통해서 그 효과를 배가 시켜야 하겠다. 또한 식당 홀뿐 아니라 주방내의 작업환경의 개선을 통해서 좀 더 효율적으로 위생관리 될 수 있는 급식 시스템의 구축도 필요하겠다. 식중독예방을 위한 방안으로 본 연구에 사용된 것과 같은 체계적인 모니터링 도구를 활용한 지속적인 자가 진단과 개선 및 시정이 철저하게 이루어져야 할 것이다. 본 연구의 제한점은 훈련된 연구원이 직접 현장 점검하는 방법을 채택하여 경제적, 시간적 한계로 인해 샘플수가 적었다. 그러므로 우리나라 집단급식소의 수에 비해 적은 수의 급식소를 대상으로 하여 대표성이 다소 결여되었다. 따라서 우리나라 집단급식소의 위생관리 실태를 완전하게 파악하기 위해서는 더 많은 연구자들이 급식소의 위생관리 실태조사에 참여하고, 이를 데이터베이스화하여 객관적으로 평가하는 작업이 필요할 것으로 사료된다