• 한국식품영양학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.79-84
• /
• 2011

본 연구에서는 당뇨병 마우스에 kefir를 투여하여 혈당과 혈액의 지질성분의 변화를 측정하여 당뇨병 치료 보조식품으로의 가능성을 규명하고자 실시하였다. 당뇨병 마우스에 kefir를 매일 2회 $10\;m\ell/kg$씩 45일간 투여하여 혈당치를 비롯하여 사료섭취율, 몸무게 변화, 혈중 지질(중성지방, 고밀도 지질단백질, 저밀도지질단백질, 유리지방산)의 함량 변화와 간의 무게를 측정하였으며, 식염수와 10% 탈지우유를 투여한 대조군과 비교하였다. 당뇨병 마우스의 체중의 변화는 처리군 간에 유의차가 없었다. 혈당의 변화는 kefir 처리군이 음성대조군인 식염수와 탈지우유처리군에 비하여 45일 후에는 혈당치가 강하되어 유의차가 있었다(p<0.05). 혈청의 지질성분 정량 결과에서 혈청중의 중성지방 함량과 유리지방산 함량은 kefir 처리군이 음성대조군인 식염수와 탈지우유 처리군과 비교하여 45일째에 유의차가 있는 감소를 보였다(p<0.05). Kefir 처리군의 고밀도지질단백질 및 저밀도지질단백질 분석치는 대조군과 유의차가 없었다. 간의 무게는 처리군 간에 차이가 거의 없었다. 본 연구의 결과를 종합하면 당뇨병 마우스에 kefir를 45일간 급여하였을 때 대조군(식염수, 탈지우유)보다 혈당치와 중성지방이 강하된 것으로 보아 kefir 투여가 당뇨병 환자에게도 기능성 보조식품으로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.211-215
• /
• 1983

식염 $8\%$ 및 $10\%$에 에틸알코올 $6\%$, sorbitol $6\%$, 젖산 $0.5\%$를 첨가하여 담근 저염정어리젓의 숙성중의 미생물상의 변화를 실험한 결과는 다음과 같다. 1. 숙성기간중의 수분함량은 식염을 $20\%$ 첨가한 대조시료의 경우, 숙성 20일 경에 $57.2\%$에서 숙성 80일경에 $62.8\%$로 증가하였으며, 식염을 $8\%$ 및 $10\%$ 첨가한 저염정어리젓에서는 $63\%$ 내의로 큰 변화는 없었고 pH는 전시료 모두 다 6.0 부근이었다. 2. 식염농도 $8\%$ 및 $10\%$ 정어리젓의 경우, 숙성기간중 식염농도 $20\%$의 정어리젓 보다 생균수가 적은 이유는 알코올, sorbitol, 젖산첨가에 의한 미생물생육억제효과라 생각된다. 3. 정어리젓 숙성중에 분리동정된 균은 Bevibacterium marinopiscosum, Bacillus subtilis, Micrococcus sp., Halobacterium sp., Pseudomonas sp., Flavobacterium marinovirosum, Pediococcus cerevisiae의 7종의 세균과 1종의 효모인 Torulopsis sp.으로 추정되었으며, 숙성초기에 Brevibacterium, Pseudomonas, Flavobacterium, Baciilus 속의 균이 분리되었으나 숙성후기에는 대조시료에서는 Halobacterium, Micrococcus, Pediococcus 속 및 Torulopsis 속의 균이 분리되었고, 식염을 $10\%$ 및 $8\%$를 첨가한 저염정어리젓에서는 Brevibacterium, Micrococcus, Pediococcus 속의 균이 분리되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권5호
• /
• pp.1107-1113
• /
• 2000

관능적 품질이 우수하고 저장성을 향상시킨 저염 새우젓을 개발하기 위한 방법으로 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 15% 및 20%로 조절한 새우젓을 제조하여 $15^{\circ}C$에서 발효시키면서, 최적 숙성기에 도달하기 전 아미노태질소의 함량이 400mg% 수준에서 5 kGy 및 10 kGy의 선량으로 감마선 조사하였으며, 대조구로는 30% 식염농도의 새우젓을 제조하여 저장기간 동안 품질을 평가하였다. 최적 숙성 직전 감마선을 조사한 결과, 일반성분, 수분활성 및 염도는 감마선 조사에 의한 영향을 보이지 않았다. pH의 경우, 감마선 조사에 의한 발효 억제로 비조사구 보다 낮게 나타났다. 총균수는 감마선 조사에 의해 최고 숙성기에 나타나는 부패 미생물을 효과적으로 억제하여 약간의 발효가 진행될 뿐 고식염의 대조구와 마찬가지로 부패가 일어나지 않았다. 관능검사 결과, 15% 및 20% 식염함량의 새우젓 모두 감마선 조사를 한 경우 관능적으로 우수하였으며, 특히 15% 식염과 10 kGy의 감마선 조사 또는 20% 식염과 5 kGy 이상의 조사는 저장성과 관능적 품질이 매우 우수하였다.

• 한국토양비료학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.17-25
• /
• 2001

음식물쓰레기중 다량 함유된 식염은 음식물쓰레기 퇴비의 농업적 이용을 저해하는 가장 큰 요인으로 알려져 있으며, 본 연구는 농업적으로 안전하게 사용할 수 있는 음식물쓰레기 퇴비제조를 위하여 식염 함량이 낮은 부재료로 희석하는 방안을 시험하였다. 시험재료로 사용된 건조음식물쓰레기, 발표음식물쓰레기, 생음식물쓰레기는 생돈분, 톱밥, 왕겨 등과 혼합하여 $1m^3$ 규모로 퇴적하여 12주간 퇴비화하였다. 퇴비화과정중 온도, 탄질율, 암모니아가스 발생량을 주기적으로 조사하였고, 최종퇴비의 부숙도, 식물독성, 화학적 특성 등을 분석하였다. 탄질율은 퇴비화과정 동안 지속적으로 감소하였으나 최종/최초 탄질율의 감소는 크지 않았다. 퇴비더미의 온도와 6주째 암모니아가스 발생량을 고려할 때 모든 음식물쓰레기는 40일 전후에 퇴비화가 종료되는 것으로 판단되었고, 최종퇴비의 부숙도, 식염함량, 식물독성의 결과로부터 음식물쓰레기 종류별로 퇴비제조에 이용 가능한 몇 가지 배합비율을 선발하였다. 그러나 음식물쓰레기중 과다 함유된 식염을 희석하기 위하여 과량의 톱밥 또는 왕겨를 첨가한 때문에 최종 퇴비의 탄질비가 높고, 비료성분인 총 N-P-K 함량이 낮아 보다 양질의 음식물쓰레기 퇴비를 제조하기 위해서는 식염함량이 낮은 질소원 개발 또는 무기질 질소비료를 적절히 혼합하는 방안이 필요할 것으로 판단되었다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
• /
• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
• /
• pp.119-120
• /
• 2000

젓갈은 어패류의 육, 내장, 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자가 소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품으로 발효과정 중에서 생성된 유리 아미노산이나 저분자 펩타이드와 각종 방향성 성분에 의해 특유의 감칠맛과 풍미를 지니고 있다. 그러나 젓갈로 사용되고 있는 어류 중에서 특히 적색육 어류는 선도 저하와 더불어 증가된 Proteus morganii와 같은 세균에 의해서 생성된 decarboxylase의 탈탄산 반응에 의해 아미노산이 분해되어 유독 amine물질을 생성한다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
• /
• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
• /
• pp.95-96
• /
• 2001

저식염양념젓갈 제조시 필연적으로 대두되는 가장 큰 문제점 중의 하나가 젓갈의 shelf-life 단축이며, 이를 연장하려는 연가 폭넓게 이루어지고 있으나 아직까지 뚜렷한 해결방안이 마련되어 있지 않은 실정이다(Kim, 1996). 그동안의 저염젓갈의 유통기간 연장에 대한 연구로써 젖산, 알콜, sorbitol, sulfate염 등을 첨가한 연구가 있었으나(Cha et al.,1983; Kim 1996) 단가 문제나 식품 첨가물에 대한 소비자들의 기피현상 등으로 널리 이용되지 못하고 있는 실정이다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
• /
• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
• /
• pp.121-122
• /
• 2000

멍게류는 분류학적으로 무척추동물과 척추동물의 중간에 위치한 원색동물문(原索動物門)에 속하는 생물로서, 전세계적으로 약 2,000여종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있다. 멍게류 중 산업적으로 가치가 있는 종은 우렁쉥이(Halocynthia roretzi)로서, 그 특유의 향기 및 맛으로 인해 우리나라와 일본 등지에서 생선회와 더불어 즐겨 먹고 있는 수산식품이다. 우렁쉥이의 식품학적 특징으로는 특유의 맛과 trans-2, cis-7-decadien-1-ol 등과 같은 포화 및 불포화 1급알코올 등을 주로한 취기성분을 들 수 있는데, 이를 기호적으로 이를 즐기는 사람이 있는 반면 극히 싫어하는 사람도 있다. (중략)

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.95-100
• /
• 2000

This study was attempt to improve the quality of rapid- and low salt-fermented liquefaction of sardine (Sardinops melanoslicta). Effect of pretreatment methods such as water adding, heating, and intermittent NaCl adding on fermented liquefaction of chopped whole sardine were investigated. The divisions of the experimental samples by pretreatment methods were as follows; Sample A (water adding and heating): chopped whole sardine adding 20% water and then adding 3 and 5% NaCl consecutively at the intervals of 3 and 6 hrs during heating for 9 hrs at $50^{\circ}C$ and then fermented at $33^{\circ}C$ for 90 days. Sample B (preheating): chopped whole sardine with 8% NaCl and heating at $50^{\circ}C$ for 9 hrs and then fermented at $33^{\circ}C$ for 90 days. Sample C (control): neither pretreatment methods of water adding nor preheating on chopped whole sardine with 13% NaCl and then fermented at $33^{\circ}C$ for 90 days. Comparison of the appropriate fermentation period, yield of hydrolysate, chemical composition of fermented liquefied products were carried out. The highest content of amino nitrogen appeared at 60 days in the sample A, 75 days in the sample B, and 90 days in the sample C during the fermentation period. The appropriate fermentation period of the sample A was shorten 15 days than the sample B and 30 days than the sample C in the processing of sardine. The product A was lower NaCl (8.5%) and lower histamine content (25mg/100g) than the sample B and C. Possibly, three kinds of pretreatment methods such as water adding, heating, and intermittent NaCl adding, might be recommend as the processing of rapid- and low salt-fermented liquefaction product of chopped whole sardine.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.348-355
• /
• 2013

오징어 젓갈에 오징어 먹즙을 2% 및 4% 농도로 첨가하고 $10^{\circ}C$에서 8주일간, $20^{\circ}C$에서 32일간 숙성시키면서 아미노태 질소와 근육단백질 변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 오징어 먹즙이 첨가되지 않은 오징어 젓갈의 아미노태 질소는 식염 농도가 낮고 숙성온도가 높을수록 숙성 후반까지 계속 유의성 높게 증가하여 숙성이 촉진되었으며 오징어 근육의 단백질 변화는 myosin heavy chain이 숙성 초반에 현저히 분해되지만 actin의 변화는 거의 없어서 protease에 강하였다. 오징어 먹즙을 첨가한 오징어 젓갈의 아미노태 질소 함량은 숙성후반까지 계속 증가하였으나 증가폭은 무 첨가군에 비하여 적었으며 오징어 근육 단백질 중 myosin heavy chain은 숙성 중반에 현저히 분해되었으며 식염농도가 높고, 온도가 낮은 먹즙 첨가군은 분해 속도가 느렸다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제25권2호
• /
• pp.346-351
• /
• 1996

본 연구는 고등학교 1학년 여학생 25명을 대상으로 한달간 평소 염분에 대한 염미도(염분 섭취력)를 측정하여 동일한 농도의 염분용액일지라도 염분용액의 내용물에 따라 염미도에 차이를 나타내는 지의 여부를 확인하고자 1개월간 염분 섭취력을 측정하여 저염 선호 섭취력군, 정상 선호 섭취력군, 고염 선호 섭취력군으로 나누어 과거의 염분 섭취력이 짠맛 기호에 변화를 초래할 수 있는지를 조사한 것이다. 동일한 농도의 염분용액일지라도 염분용액의 내용물을 달리하는 방법으로 0.9% 동일한 농도의 순수 염분액, 1%초산과 3% 백설탕을 혼합한 혼합 염분액, 간장으로 간을 맞춘미역국, 된장으로 간을 맞춘 시금치국, 소금으로 간을 맞춘 콩나물국 등의 5종을 만들고 실험 대상자에게는 평상상태, 24시간 금식, 저단백 식사, 고단백 식사 등의 4종의 상태로 조건을 준 후 상기에서 준비된 실험용액을 맛보게 한 후 최적 염분 염미도를 짜다, 적당하다, 싱겁다로 평가하도록 하였다. 결과는 다음과 같다. (1)식염 섭취량은 고염 섭취력군에서 가장 높았으며, 한국인의 평균 섭취량 보다 높았으며, 한국인의 평균 섭취량 보다 높았다. (2)과거의 염분 섭취력이 신체조건의 변화와 용액의 종류에 따라 염분 기호에 영향을 미쳤으며 특히 간장미역국, 된장시금치국, 소금콩나물국 같은 조미된 음식을 선호하였다. (3)식염 배설량은 1일전의 섭취력과 무관하게 거의 일정하게 배설되었다.