• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.57-65
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• 2016

본 연구는 재래간장, 양조간장 및 산분해간장 등 제조방법에 따른 색도, 유리당 및 유리아마노산 함량 등의 품질특성을 비교하였다. 실험결과, 명도를 나타내는 L값의 경우, 산분해 간장 및 양조 간장이 재래 간장보다 낮은 값을 나타내었고, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 L 값이 높아졌다. 또한, 재래 간장의 단맛 함량이 개량식 간장보다 비교적 높은 경향을 보였으며, 재래 간장의 경우 제조 후 시간이 지날수록 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 쓴맛의 지표가 되는 아미노산 총 함량의 경우, 제조 후 시간과는 큰 차이가 없었으며 산분해 간장이 다른 간장보다 높은 함량을 나타내었다. 감칠맛과 가호성에 중요한 역할을 한다고 알려져 있는 glutamic acid의 함량은 양조 간장이 가장 높은 함량을 나타내었고, 산분해간장, 제조 2년 후 재래 간장, 제조 당해 재래 간장의 순으로 나타났다. 개량식 간장이 재래 간장보다 glutamic acid 함량이 높았으며, 재래 간장에서는 제조 후 시간이 지날수록 glutamic acid 함량이 증가하는 경향을 보였다. GABA는 재래 간장보다 개량식 간장에 더 많이 함유되어 있었고, 재래 간장의 경우 숙성기간이 길어질수록 그 함량이 증가하였다.

• 한국임상수의학회지
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• 제11권2호
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• pp.593-598
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• 1994

본 연구의 목적은 초음파검사에 의하여 한국재래산양의 간장 및 담낭의 정상적인 구조와 크기를 알아보는데 있다. 30두의 한국재래산양에서 간장, 문맥, 후대정맥 및 담낭의 크기, 위치 및 구조를 측정하였다. 30마리의 산양을 체중에 따라서 5-15Kg, 15-25Kg 및 25-35Kg군으로 분류하였다. 우측복벽의 제9늑간극으로부터 12늑간극까지에서 측정을 실시하였다. 각 늑간극에서의 간장의 크기, 후대정맥 및 문맥의 위치 및 직경을 관찰하였다. 본 연구에 있어서의 간장 크기 및 위치의 초음파 측정자료는 한국재래산양의 간장의 변화에 대한 진단에 있어서 기초자료로서 사용될 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.463-467
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• 1998

본 연구에서는 메주종류와 담금 용기에 따른 전통간 장의 맛 성분과 소비자 사용 실태를 연구하였다. 1. 개량메주군의 pH는 재래메주군의 pH에 비해 낮게 나타났으며 총산함량도 개량메주군에서 높게 나왔다. 재래메주군에서 적정산도가 높게 나왔으며 개량메주군에서 상대적으로 완충능이 강했으며 숙성기간이 길어질수록, 항아리를 이용하였때 완충능이 증가하였다. 2. 개량메주군에서 식염함량은 22.8∼27.5%로 재래메주의 식염함량 21.8-26.3%보다 높아 유의적인 차이를 나타내었다. 3. 개량메주군의 환원당함량은 2.8∼3.7%로 재래메주군의 0.7∼1.3%에 비교하여 평균 3배이상 높았다. 4. 재래메주군에서 총질소, 아미노태질소, 암모니아 태질소가 모두 높게 나왔으며 담금 용기 중에서는 항아리군에서 질소함량이 높았으며 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 5. 간장의 관능검사결과 단맛은 전체적인 맛의 선호도에 가장 큰 영향을 주었으며 메주종류에 따라 단맛과 짠맛은 개량메주군에서 유의적으로 높게 관찰되었다. 개량메주군에서 전체적인 맛의 선호도가 높았고 항아리에서 담금한것이 단맛과 전체적인 맛의 선호도가 높았으며 숙성 60일, 90일에서 맛의 선호도가 높게 관찰되었다. 6. 조선간장의 이용율은 평균적으로 72% 정도었으며 30대 주부군에서 가장 높은 81.2%의 이용율을 나타내었다. 간장을 담글 때 재래식메주를 이용하는 비율은 개량메주 이용율에 비해 3배 이상 높았는데 연령층이 낮을수록 개량메주에 대한 관심과 선호도가 높게 관찰되었다. 간장은 우리 식생활에 있어서 가장 뿌리깊게 자리하고 있는 전통식품이면서 기본식품이나 소금대체나 일본식 간장에 그 자리를 잃어가고 있다. 개량메주는 재래메주의 단점을 보완하여 쉽게 담글수 있는 형태로 개발된 것으로서 본 연구의 관능검사결과 재래메주를 이용한 것에 비해 단맛과 전체적인 맛의 선호도에서 높은 점수를 받았으나 소비자조사 결과 개량메주에 대해서는 선호도가 낮게 관찰되었으며 계속 이용해오던 재래메주를 이용하고 있는 비율이 높았으므로 개량메주에 대한 관심과 연구를 통해 소비자들에게 정보를 제공할 필요가 있다고 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.253-259
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• 2000

재래간장 제조시 간장덧의 숙성온도가 간장의 성분 및 식미에 미치는 영향을 조사하기 위하여 메주와 20%의 소금물을 1 : 3의 비율로 혼합하여 만든 각각의 시험 간장덧을 15, 30 및 $45^{\circ}C$에서 60일간 숙성시켰다. 간장덧 숙성온도 $45^{\circ}C$까지는 60일간 숙성시킬 때 숙성온도가 높아질수록 간장의 총질소, 총유리아미노산 및 색소함량이 높아지지만 초산, 낙산 및 pyroglutamic acid를 적게 함유하고 총아미노산에 대한 glutamic acid 비율이 높으며 식미득점이 높은 간장은 $15^{\circ}C$에서 간장덧을 숙성시킴으로서 만들 수 있음을 발견하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.507-511
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• 1994

재래식 간장과 상업적으로 시판되는 양조간장을 미역국, 무우국, 북어국, 숙주나물에 조미료로 사용하여 소비자의 기호도를 조사하였다. 소비자들이 국을 조미하는데 소금을 사용하는 경향이 있음을 감안하여, 기호도 조사에 소금도 포함하였다. 관능검사는 일차적으로 차이식별검사를 실시하여 두 조미료간에 유의성 있는 차이가 인정되면, 소비자의 기호도를 조사하였다. 차이식별검사는 약 30명의 훈련된 패널을 이용하여 삼점법에 의하여 실시하였으며, 소비자 기호도 조사에는 약 100명의 소비자 패널을 이용하여 기호척도법에 의하여 실시하였다. 미역국, 무우국, 북어국에 재래간장, 시판 국간장 및 소금을 조미료로 사용한 경우 조미료간에 현저한 맛의 차이가 있었으며, 소비자 패널은 시판 국간장을 가장 선호하였고, 다음으로 소금을 선호하였다. 재래간장과 시판 진간장을 이용하여 각각의 sauces를 만들어 숙주나물 무침에 사용하여 차이식별검사를 실시한 결과 사용한 sauces간에 현저한 차이가 있었으나, 소비자 검사결과 sauces간에 기호도의 차이는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.72-76
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• 2003

회분처리법으로 박층류식 평막 test cell에 의한 재래간장의 한외시험을 실시한 결과 공급액 주입속도별 투과유속의 감소는 용량감소율의 대수값에 비례하여 감소하였고 본 연구에서 사용한 분획분자량 200,000 dalton의 막에 의한 재래간장의 한외여과에서는 1.5L/min의 유속으로 공급액을 주입하는 것이 농도분극화현상을 최소화하면서 장시간 작업할 수 있음을 알 수 있었다. 간장의 한외여과시험에서 간장내의 총질소와 소금성분은 투과유속이 빠를수록 막에 의한 저지율이 더 높아졌고 따라서 500 nm에서의 간장의 흡광도는 더 낮아졌으며 Cu, Mn 및 Mg와 같은 무기성분도 다소 저지되었다. 미생물 균체는 공급간장의 유속에 상관없이 분획분자량 200,000 dalton의 한외여과막으로 100% 저지되었으나 유리아미노산은 거의 저지되지 않아 투과됨을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권3호
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• pp.419-424
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• 1989

간장에서 분리한 갈색물질과 숯이 간장 및 그의 model system에서 aflatoxin $B_1(AFB_1)$의 파괴에 미치는 영향을 검토하였다. 간장 갈색물질(0.05%)과 $AFB_1$을 pH7의 완충용액에서 2일 동안 $30^{\circ}C$에서 반응시킨 결과 60% 이상의 $AFB_1$ 이 파괴되었으며 이 반응물질을 salmonella typhimurium TA98과 TA100으로 mutagenicity test를 했을 때 돌연변이성 역시 각각 50%, 70%로 감소되었다.(p<0.05). 숯이 $AFB_1$ 파괴에 미치는 영향을 검토하기 위해 재래간장과 증류수 그리고 20% NaCl용액에 각각 숯을 첨가하고 $30^{\circ}C$에서 5일 동안 $AFB_1$ 의 파괴 효과를 보았는데 재래간장에서는 $AFB_1$은 안정하였으나 20% NaCl 용액과 증류수에서는 2일 후 80% 이상의 $AFB_1$ (여액)의 파괴가 일어났다. 비교실험으로, 숯 대신에 활성탄 처리를 한 경우에는 모든 시료에서 100%의 $AFB_1$이 파괴 또는 제거되었다.

• 한국유기농업학회지
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• 제11권3호
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• pp.75-90
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• 2003

우리나라의 재래벼 192품종을 공시하여 다양한 작물학적 특성을 평가하고 양적 형질간의 상근관계를 검토하여 유기농업 및 친환경농업에 적합한 품종을 선발하고 추후 이를 품종육성의 소재로 활용하고자 실험을 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 재래벼는 파종에서 출수까지 평균 111.1일이 소요되어 중생종에 속하는 품종이 많았고 초장과 간장은 일반 재배 품종에 비하여 대부분 20∼40cm 정도 컸다. 2. 엽폭과 이삭의 평균 길이는 각각 1.3cm, 22.4cm이었고 주당 이삭수는 평균 10개로 소얼성의 특성을 나타내었으며, 현미의 장폭비는 평균 1.7이었고 장립종도 일부 존재하였으며 천립중은 평균 21.6g이었다. 3. 재래벼의 양적 형질간 상관관졔는 간장과 수장, 엽폭, 출수기간에는 고도로 유의한 정의 상관이 있었으며, 출수기와 천립중 간에는 고도로 유의한 부의 상관이 존재하였다. 4. 간강도는 27.1%가 약한 특성을 나타내었고 엽신과 엽초의 색은 3.6%가 자주줄무늬를 나타냈으며 엽각와 지엽각도는 직립형이 각각 46.9%, 10.9%이었고 엽노화도는 지연형이 24.0%이었다. 5. 재래벼의 74.5%가 까락이 있었고 찰벼는 20.3%, 갈색종피는 4.2%가 존재하였으며, 주두색, 영색, 부선색 및 망색은 백색, 갈색, 적색 및 자색 등 다양한 색이 존재하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제31권3호
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• pp.284-291
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• 2003

본 연구는 우리나라의 전통발효식품인 재래간장에서도 혈전용해효소 생산 미생물이 존재할 가능성이 있다고 판단하여, 지역의 재래간장으로부터 혈전용해효소 생산능이 우수한 균주 K42를 최종 선발하였다. 선발된 균주는 B. amyloliquefaciens로 동정되었으며, l2% NaCl 함유된 배지에서도 균생육이 양호하였으며 10% NaCl 농도까지 효소생산이 유지되는 내염성 세균임을 알 수 있었다. 혈전용해효소의 정제는 40% ammonium sulfate로 분별 염석 후 DEAE-Sephadex A-50, Sephadex G-100, Sephadex G-75를 이용하여 단일단백의 효소로 정제하였다. 효소의 활성도는 배양여액에 비해 17.1배 증가하였고, 회수율은 1.1%로 나타났다. Disc-electrophoresis와 SDS-PAGE를 실시하여 분자량 45,000 Dalton의 단일 단백질로 확인하였다. 혈전용해효소의 특성조사에 있어서는 최적 pH는 8.0의 약알칼리성을 나타내었고 안정성에 있어서는 pH 4.0에서 pH 10.0 범위에서 80% 이상의 잔존활성을 나타내었으며, 최적반응 온도는 $50^{\circ}C$로 조사되었고 열 안정성에 있어서는 3$0^{\circ}C$의 온도에서 50분간 열처리시 80%이상 잔존 활성을 보였다. 금속이온of B. amyloliquefaciens K42가 생산하는 fibrinolytic enzyme의 활성에 미치는 영향을 검토한 결과 $Mg^{2+}$ $Cu^{ 2+}$에 대해서는 효소 활성이 증가하는 양상을 보였다. 또한 B. amyioliquefaciens K42가 생산하는 fibrinolytic enzyme은 metallo enzyme의 활성저해제인 EDTA등에 대해서는 15%이하로 효소 활성이 감소되었는데 이러한 효소 활성 저해로 보아 metallo enzyme이거나 활성에 금속이온이 필요한 것으로 추정된다. 그리고 기질인 fibrin과의 친화성을 알아보기 위해 Km값을 측정하였는데 Km값은 2.03 mg/ml 나타났다.

• 농업과학연구
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• 제28권2호
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• pp.65-69
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• 2001

재래종 찰옥수수 $F_1$ 교잡종에 대한 생육 및 수량비교를 위해 충남대학교 농과대학 실험포장에서 육성한 이들 교잡종의 식물학적 특성에 대한 연구 결과는 다음과 같다. 1. 간장은 대조구에 비해 대학찰${\times}$재래찰, $FR805/1K_3{\times}$고령찰이 가장 크게 나타났으나, $FR805/1K_3{\times}$대학찰, 찰옥 1호에서 대조구와 비슷하게 나타내었다. 2 착수수는 간장에서와 마찬가지로 대학찰${\times}$재래찰, $FR805/1K_3{\times}$고령찰이 대조구보다 높게 나타났으나 대학찰${\times}$재래찰, 찰옥 1호는 비슷하였다. 3. 분얼수는 각 교잡종들간에 큰 차이가 없었다. 4. 이삭의 길이는 대조구에 비해 교잡종들이 거의 2배이상의 크기를 나타내었다. 5. 이삭직경은 $FR805/1K_3{\times}$고령찰의 교잡종을 제외하고 대조구와 비슷하게 나타났다. 6. 이삭얼수는 $Daelrakchal{\times}1K_1/LE$만이 대조구와 유의성을 나타내고 기타 교잡종은 대조구와 비슷하였다.