• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.72-76
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• 2003

회분처리법으로 박층류식 평막 test cell에 의한 재래간장의 한외시험을 실시한 결과 공급액 주입속도별 투과유속의 감소는 용량감소율의 대수값에 비례하여 감소하였고 본 연구에서 사용한 분획분자량 200,000 dalton의 막에 의한 재래간장의 한외여과에서는 1.5L/min의 유속으로 공급액을 주입하는 것이 농도분극화현상을 최소화하면서 장시간 작업할 수 있음을 알 수 있었다. 간장의 한외여과시험에서 간장내의 총질소와 소금성분은 투과유속이 빠를수록 막에 의한 저지율이 더 높아졌고 따라서 500 nm에서의 간장의 흡광도는 더 낮아졌으며 Cu, Mn 및 Mg와 같은 무기성분도 다소 저지되었다. 미생물 균체는 공급간장의 유속에 상관없이 분획분자량 200,000 dalton의 한외여과막으로 100% 저지되었으나 유리아미노산은 거의 저지되지 않아 투과됨을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권3호
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• pp.121-128
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• 1976

삶은 콩, 두부, 비지 및 메주장 제품들을 실험실에서 제조하여 이들 식품의 백미식이에 대한 단백질 보충 효과를 비교 관찰하였다. 식이의 총단백질의 20%에 상당하는 대두식품을 증숙된 쌀에 첨가하여 시험식이를 만들고 총 9일간의 백쥐사양시험으로 이들 식이의 단백질 소화율, 생물가(BV), NPU, PER 및 부분도체질소가를 측정하였다. 이들 시험결과에 의하면 일반적으로 비발효 대두제품 즉 삶은 콩, 두부, 비지는 백미식이의 단백가를 상당히 증진시키나, 메주 발효식품은 이를 별로 증진시키지 못하며 오히려 어떤 경우에는 저하시킴을 나타내었다. 또한 재래식 가정메주를 첨가한 식이에서 영양장애요소의 존재 가능성이 검측되었는데 이 재래식 메주의 생장저해효과는 6개월간의 메주장 숙성기간중에 소실되는 것으로 나타났다. 끝으로 본논문의 Part 1 부터 Part 4 까지의 전반에 걸친 결론을 기재하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.343-350
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• 2002

문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형 한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2~3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조 한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합 한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45~60일 발효숙성하고 살균($65^{\circ}C$, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이를 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정 에 맞는 과학적 제조방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력 에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권4호
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• pp.346-350
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• 1988

한국재래식간장에서 분리한 특향생성 Bacillus sp.의 NTG 변이주를 모균주로하여 자외선에 의해 2차 돌연변이시킴으로써 amylase, protease의 생산성이 증강된 우량간장 발효균주를 개발할 수 있었다. 변이주는 모균주에 비해 amylase의 경우 58%, protease의 경우 41% 정도 증강시킬 수 있었으며 그 생성효소들은 최적반응 pH, 최적반응온도 등 효소학적 특성이 거의 유사하였다. 5M의 고농도 식염용액에서도 그 작용이 크게 저하되지 않았으며 효소생산농도 2M정도까지는 별다른 영향을 받지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권3호
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• pp.280-290
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• 1996

The suwey on the consumption pattern of Korean traditional soy sauce and commercial soy sauce was performed. 55.8 percentage of surveyed house makes Korean traditional soy sauce domestically, But its frequency in actual use is lower than commercial soy sauce. The use of Korean traditional soy sauce and commercial soy sauce was different depending on the kinds of food. Korean traditional soy sauce is mainly used for kinds of soup, and commercial soy sauce is predominantly used for hard-boiled foods and Chapchae. Korean traditional soy sauce is known as our typical fermented food and has special flavor. But its main factors of special flavor were not well established yet. So the authors have investigated the main components of Korean traditional soy sauce for its typical taste. Five samples o$.$ere selected from'Kyung-ln'area. The sensory charac teristics of Korean traditional soy sauce itself were very different with that of cooked food added with Korean traditional soy sauce. The hard-boiled mackerel cooked with commercial soy sauce was prefered than Korean traditional soy sauce. And soups and seasoned vegetables cooked with Korean traditional soy sauce were profered. By stepwiEe regression analysis and correlation analysis, sensory overall acceptability mainly depends on specific gravity, salt content and amino nitrogen content (R'=0.94). And total nitrogen content was highly coirelated with overall acceptability (r=0.91).

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.463-467
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• 1998

본 연구에서는 메주종류와 담금 용기에 따른 전통간 장의 맛 성분과 소비자 사용 실태를 연구하였다. 1. 개량메주군의 pH는 재래메주군의 pH에 비해 낮게 나타났으며 총산함량도 개량메주군에서 높게 나왔다. 재래메주군에서 적정산도가 높게 나왔으며 개량메주군에서 상대적으로 완충능이 강했으며 숙성기간이 길어질수록, 항아리를 이용하였때 완충능이 증가하였다. 2. 개량메주군에서 식염함량은 22.8∼27.5%로 재래메주의 식염함량 21.8-26.3%보다 높아 유의적인 차이를 나타내었다. 3. 개량메주군의 환원당함량은 2.8∼3.7%로 재래메주군의 0.7∼1.3%에 비교하여 평균 3배이상 높았다. 4. 재래메주군에서 총질소, 아미노태질소, 암모니아 태질소가 모두 높게 나왔으며 담금 용기 중에서는 항아리군에서 질소함량이 높았으며 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 5. 간장의 관능검사결과 단맛은 전체적인 맛의 선호도에 가장 큰 영향을 주었으며 메주종류에 따라 단맛과 짠맛은 개량메주군에서 유의적으로 높게 관찰되었다. 개량메주군에서 전체적인 맛의 선호도가 높았고 항아리에서 담금한것이 단맛과 전체적인 맛의 선호도가 높았으며 숙성 60일, 90일에서 맛의 선호도가 높게 관찰되었다. 6. 조선간장의 이용율은 평균적으로 72% 정도었으며 30대 주부군에서 가장 높은 81.2%의 이용율을 나타내었다. 간장을 담글 때 재래식메주를 이용하는 비율은 개량메주 이용율에 비해 3배 이상 높았는데 연령층이 낮을수록 개량메주에 대한 관심과 선호도가 높게 관찰되었다. 간장은 우리 식생활에 있어서 가장 뿌리깊게 자리하고 있는 전통식품이면서 기본식품이나 소금대체나 일본식 간장에 그 자리를 잃어가고 있다. 개량메주는 재래메주의 단점을 보완하여 쉽게 담글수 있는 형태로 개발된 것으로서 본 연구의 관능검사결과 재래메주를 이용한 것에 비해 단맛과 전체적인 맛의 선호도에서 높은 점수를 받았으나 소비자조사 결과 개량메주에 대해서는 선호도가 낮게 관찰되었으며 계속 이용해오던 재래메주를 이용하고 있는 비율이 높았으므로 개량메주에 대한 관심과 연구를 통해 소비자들에게 정보를 제공할 필요가 있다고 사료된다.

• 한국균학회지
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• 제21권3호
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• pp.172-187
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• 1993

전국 각지에서 수거한 메주로부터 29 종의 곰팡이를 분리하였다 . 그 중 접합균은 9 종이였다. 동정된 접합균으로는 M. hiemalis, M. circinelloides f. griseo-cyanus, M. circinelloides, M. jansseni M. racemosus f. racemosus, M. isabellina, R. stolonifer, R. oryzae, 및 A. corymbifera으로 4 속 9 종이었다. 분리된 접합균종 중에서M. circinelloides f. griseo-cyanus, R. stolonifer, R. oryzae은 이미 우리의 재래식 메주에 서식하는 균으로 간장, 된장 등의 장류분야에서 연구 보고도 되었으나, 나머지 6 종은 새로이 기재되는 균들이다. 분리된 9개의 균 각각으로 메주와 간장 된장을 만든 결과 접합균 중, M. hiemalis f. hiemalis. 와 M. circinelloides f. griseo-cyanus는 단독으로 메주가 되고, 우리 구미에 맞는 간장 된장이 되는 것을 관찰하였다. 따라서 이 균은 메주에서 어떤 역할을 하는 것으로 고려된다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권2호
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• pp.117-124
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• 1984

수산부산물을 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 정어리를 가공할 때 생기는 잔사를 원료로 하여금 자체에 존재하는 자가소화효소나 단백질분해효소로써 정어리간장제조를 시도하였다. 마쇄한 정어리잔사에 동량의 물을 첨가하여 가수분해시킬 때의 최적가수분해조건을 검토하고 아울러 제품의 정미성분을 분석하였다. 자가소화에 의한 경우와 bromelain이나 complex enzyme첨가구 모두 $55^{\circ}C$에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 4시간이 가장 적합하였으며, 효소농도는 bromelaine의 경우 $0.4\%$, complex enzyme은 $6.0\%$가 가장 좋았다. 정어리잔사로써 만든 어간장의 단백질가수분해율 및 아미노질소는 각각 자가소화법인 경우 $82.5\%,\;5.2\%$, bromelain 첨가구는 $84.3\%,\;5.8\%$, complex enzyme 첨가구는 $92.5\%,\;5.9\%$이었다. 자가소화나 bromelain에 의해 제조된 정어리잔사로써 만든 정어리간장의 핵산관련물질은 hypoxanthine이 건물양 기준으로 각각 $17.4 {\mu}mole/g,\;16.0{\mu}mole/g$로서 가장 많았고, 유리아미노산 중 함량이 많은 것은 leucine, glutamic acid, lysine, valine 및 alanine으로서 전 유리아미노산에 대해 각각 51.3, $48.3\%$를 차지하였다. 그리고 5'-IMP와 TMAO는 엑스분질소에 대해 건물양 기준으로 각각 $0.2\%,\;0.4\%$로서 비교적 소량이었으나 총 creatinine은 엑스분질소에 대해 $9.2{\sim}10.0\%$로써 다소 높은 함량이었다. 관능검사결과 자가소화시킨 정어리잔사로써 만든 정어리간장은 효소첨가한 것이나 재래식 간장에 비해서 품질에 손색이 없었다. 정어리잔사는 단백질분해효소를 첨가하지 않은 자가소화만으로도 재래식 간장에 비해 손색없는 어간장을 제조할수 있다는 결론을 얻었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제22권3호
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• pp.160-165
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• 1979

본(本) 실험(實驗)은 장류제조(醬類製造) 과정중(過程中)의 철분(鐵分)의 혼입경로(混入經路) 함량변화(含量變化) 및 제품(製品)의 질(質)에 미치는 영향(影響)을 규명(糾明)할 목적(目的)으로 시도(試圖)되었으며 그 일단계로서 간장 양조(釀造) 과정중(過程中)의 철분함량(鐵分含量)과 시판(市販) 간장중(中)의 철분함량등(鐵分含量等)에 대(對)하며 실험(實驗)한 결과(結果)는 아래와 같다. 1. 간장 양조원료중(釀造原料中)의 철분함량(鐵分含量)은 대두(大豆)에는 108 ppm, 탈지대두(脫脂大豆)에서 133ppm, 소맥에서 79ppm, 식염(食鹽)에서 5ppm, 종국(種麴)에서 58ppm, 황국균(黃麴菌) 포자(胞子)에서 $300{\sim}2000ppm$, gluten에서 240ppm, $Na_2CO_3$에서 20ppm(이상(以上) 건물당(乾物當))이며 HCl에서 6ppm, Caramel에서 18ppm, 양조용수(讓造用水)에서 0.3ppm으로 각각(各各) 나타났다. 2. 제국과정중(製麴過程中)의 철분합량(鐵分合量)은 $200{\sim}240ppm$(건물당(乾物當))으로 제국기간(製麴期間)의 경과(經過)에 따라 다소(多少) 증가(增加)하는 경향(傾向)을 보였다. 3. 간장 발효과정중(醱酵過程中)의 철분함량(鐵分含量)은 담금후 1개월(個月) 경과후(經過後)에 40ppm, 3개월(個月) 경과후(經過後)에 $43{\sim}47ppm$, 6개월(個月) 경과후(經過後)에 $49{\sim}62ppm$으로 각각(各各) 나타났다. 4. 양조(讓造)간장의 압착과정(壓搾過程)에서 즙액중(中)의 철분(鐵分)은 감소(減少)하나 살균과정(殺菌過程)에서는 별다른 변화(變化)가 없었다. 5. 화학(化學)간강 제조과정중(製造過程中)의 철분함량(鐵分含量)은 소맥 gluten의 염산(鹽酸) 분해액중(分解液中)에 159ppm, 중화액중(中和液中)에 184ppm으로 중화(中和)에 의(依)하여 다소(多少) 증가(增加)하였다. 6. 제품(製品) 양조(釀造)간장과 화학(化學)간장의 총질소농도(總窒素濃度)를 달리하여 철분함량(鐵分含量)을 측정(測定)한 결과(結果) 총질소(總窒素) 농도(濃度)가 증가(增加)함에 따라 철분함량(鐵分含量)은 증가(增加)하였으며 동일(同一)한 총질소농도(總窒素濃度)에 있어서 화학(化學)간장은 양조(釀造)간장은 비(比)해 철분함량(鐵分含量)이 높았다. 7. 시판(市販)간장중(中)의 철분함량(鐵分含量)은 제조원(製造元)에 따라 다양하나 총질소(總窒素) 1.0으로 환산(換算)하여 평균(平均) 62.7ppm이었으며 재래식(在來式) 간장의 철분함량(鐵分含量)은 평균(平均) 37.68ppm이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.487-494
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• 1995

본 연구는 멸치액젓의 품질개선, 개관적 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 규격기준의 제정에 필요한 기초 자료를 제시하고저 수행되었다. 시판 멸치액젓의 식염함량은 대체로 $21.0{\sim}23.2%$, 평균 22.1%이었고, 총질소량 및 아미노질소량은 각각 $928.0{\sim}1870.9\;mg%$ 및 $338.6{\sim}680.3\;mg%$ 범위로서 재래식 액젓의 2258.1 mg% 및 882.9 mg%에 비해 훨씬 적었다. 시료의 색조는 시판품이 재래식에 비해 L값 및 b값은 다소 낮은 반면, a값 및 ${\Delta}E$값은 높았고, 저장기간이 경과할수록 a값 및 ${\Delta}E$은 증가하여 갈변화가 뚜렷이 진행되었다. 시판액젓의 생균수는 식염무첨가배지에서 최대 $3.0{\times}10^4/ml$, 식염 2.5%첨가배지에서는 $2.2{\times}10^5/ml$까지 검출되었으며, 재래식 액젓의 생균수는 이보다 훨씬 많았다. 시판 액젓의 유리아미노산의 총함량은 $5498.5{\sim}12123.8\;mg%$, 평균 8446.4 mg로서 제조원에 따라 2배 이상의 함량 차이를 보였으며. 재래식 액젓의 총함량은 12787.9 mg%였다. 유리아미노산의 조성에서 Glu 함량은 서로 비슷하였으나, 그외 주요 아미노산인 Ala, Val, Ile, Leu 및 Lys 등은 재래식이 시판품에 비하여 훨씬 많았다. Hypoxanthine의 함량은 시판품에 $86.4{\sim}161.2\;mg%$, 재래식에는 103.7 mg%이 함유되어 있었고, TMAO 및 TMA는 시판품에 각각 $51.6{\sim}99.2\;mg$ 및 $23.2{\sim}42.9\;mg%$, 재래식에는 128.8 mg 및 55.8 mg% 함유되어 있었다. 관능검사 결과 일부 시판품에서 콩간장과 유사한 냄새 및 부패취가 인지되었고, 유통기한이 지난 시판품은 모두 관능적으로 맛과 냄새 면에서 변질의 징조가 나타났다. 재래식 액젓은 저장 2년째까지 품질이 그대로 유지되고 있었으나, 그 이후 관능적으로 급속히 품질이 저하되었다. 이상의 결과에서 시판 멸치액젓은 제조원에 따라 철저한 품질의 관리 및 규격화가 요구되었으며, 제품의 조단백질 함량, 총질소 및 아미노질소량, 산도, 유리아미노산의 함량 및 조성 등이 품질개선 및 품질지표 설정을 위한 자료항목으로 기대되었다.