• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2001년도 춘계학술 심포지움
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• pp.298-308
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• 2001

장류는 콩을 주재료로 하는 우리 나라의 전통적인 발효식품으로서 중요한 조미료로 사용되고 있다. 장의 종류는 우리 고유의 전통식 제법에 의한 재래형과 일본식 또는 중국식 제법에 의한 외래형으로 나눌 수 있는데 간장, 된장, 청국장, 고추장 등이 포함된다. 또한 가정에서 담그는 장류와 산업체에서 다량 제조하는 것으로 나눌 수 있다. 장류는 그 원료, 지방의 기후, 환경 등 기타 요인에 의해 변화를 보이며 제조법이 차이가 나는데 맛은 메주에 의해 좌우된다 우리 나라에서 장류가 산업적으로 생산하기 시작한 것은 일본인의 정치 침투와 더불어 시작되었으며, 해방이후 국군이 창설되면서 수요가 갑자기 증가하였다. 또한 서구화의 영향으로 사회구조가 바뀌고 인구의 도시집중화, 주택구조 변화와 자가 제조 등의 어려움으로 공장제품에 대한 수요가 따라서 증가하였다. 최근에는 장류는 조미료로서의 역할 이외에 영양 강화나 생리활성물질을 함유한 식품으로서 그 가치를 찾을 수 있다. 우선 장류가 어떻게 발전되어 왔으며, 가정에서 담가먹지 않고 시판 중인 제품을 구입하는 경우 어떤 종류의 장이 판매되고 있으며 어느 산업체에서 생산되고 있는지 알아본다. 현재 장류를 상품화하고 또 편의식품화 하려고 할 때 문제점과 장류 산업이 나아가야 할 방향에 대해 소개하고자 한다.

• 한국경제지리학회지
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• 제16권1호
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• pp.17-36
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• 2013

본 연구는 지역산업 네트워크의 변화를 통해 지역과 산업의 관계를 살펴보고자 하였다. 순창 지역 산업의 변화과정을 지역 내부에서 출현한 전통장류제조업체와, 지역외부에서 유입된 기업인 양조장류제조업체로 구분하여, 순창 장류산업의 발전과정과 지역과의 관계를 살펴보았다. 지역산업 네트워크를 통해 조직, 기술, 영역 공간의 지역 내외의 변화를 살펴보기 위해, 2장에서는 순창 장류산업의 지역 내외의 확장과 변화를 살펴본다. 3장에서는 순창장류산업을 행위자 측면과 제도적 측면에서 장류산업을 살펴본다. 행위자 측면에서는 전통장류제조업체의 기업활동 네트워크를 생산네트워크, 판매네트워크, 연구개발 및 지원 네트워크로 구분하여, 순창 장류산업에서 나타난 네트워크와 이들의 조정과정을 살펴본다. 그리고 제도적 측면에서는 행위자를 둘러싼 조직, 기술, 영역 공간의 변화가 어떻게 이루어져왔고 조정되어 왔는지를 살펴본다. 4장에서는 논의를 종합하고 결론짓는다. 본 연구는 지역산업을 분석하는 관점을 제시한다는 측면에서 의의가 있다.

• 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
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• 한국지역사회생활과학회 2004년도 제17차 학술대회
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• pp.165-165
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• 2004

장류는 전통적으로 가정에서 만들어 먹던 식품이었으나 여성의 사회참여가 높아짐에 따라 편의성을 추구하면서 시판제품으로 대체되는 경향이다. 따라서 장류에 대한 소비자의 선호경향을 조사하여 상품화를 위한 기초자료로 제공하고자 한다. 전통장류의 소비자 선호 경향을 파악하기 위하여 가계 소비지출을 담당하는 20∼50대의 기혼여성 1,500명을 대상으로 2003.6.16∼7.15까지 인터넷조사 전문업체에 조사를 의뢰, 이메일 리쿠르팅 방법으로 온라인 설문조사를 실시하였다. (중략)

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제49권1호
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• pp.95-100
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• 2021

본 연구에서는 아스파라거스가 함유된 전통장류의 항산화 활성을 확인하였다. 아스파라거스의 항산화능은 농도와 무관하게 나타났으며 70 mg/ml에서 가장 높은 활성을 보였다. 아스파라거스가 함유된 메주의 경우 유기용매 분획별로 항산화 활성을 측정하였으며, 분획 중 물층과 에틸아세테이트 층에서 높은 항산화 활성이 확인되었다. 총 폴리페놀 함량측정 결과 물층의 경우 tannic acid 1.437 mg/g, 에틸아세테이트 층의 경우 tannic acid 0.77 mg/g과 유사한 활성을 보였다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성은 물층의 경우 각각 27.6%, 9.04%의 활성을 보였으며, 에틸아세테이트 층의 경우 각각 10.7%, 52.4%의 활성을 보였다. 아스파라거스 함유 전통장류의 항산화 활성은 95% 에탄올 추출물을 이용하여 측정하였다. 가장 높은 활성을 보인 장류는 간장이며, 간장은 가장 넓은 범위의 농도에서도 좋은 활성을 나타내었다. 본 연구를 통하여 아스파라거스가 함유된 전통 장류의 항산화능이 증가하는 것을 확인하였다. 추후 진행될 연구를 통해 전통장류의 우수성이 증대되고, 새로운 장류의 개발에 기여하여 전통장류의 세계화 및 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제1권3호
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• pp.17-20
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• 2008

동양에서는 예로부터 콩을 중요한 식량자원으로 생각해왔기 때문에 음식에 있어 다양한 형태로 많이 이용되어 왔으며 특히 장류산업에 있어 가장 많은 사랑을 받아왔다. 콩은 주로 각종 식품의 발효원으로 사용되고 있으며 다양한 가공제품으로 출시되고 있다. 동양에서 장류산업이 일찍부터 발달한 이유는 곡류중심의 식단에 따른 부식의 필요성 및 조미원을 찾아야 하는 필연성과 연계되었기 때문이다.

• 식품산업과 영양
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• 제20권2호
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• pp.13-17
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• 2015

국내 상위 10개 업체가 국내 장류시장의 70% 이상을 차지하고 있으나 최근 들어 귀농인구의 증가로 소규모 농가형 장류 생산업체가 급격히 증가하고 있고, 전통식품인증마크 획득 등으로 전통장류 생산업체들은 지역 특산품으로 생산하여 공장형 장류와 차별화를 하고 있다. 이러한 취지에서 경북발효식품산학연협력사업단은 가내 수공업 형태로 군 단위의 지역에 산재해 있는 발효식품 업체를 클러스터 형태로 집적화하고 지역 원료의 활용을 극대화 방향으로 추진하여 전략적 발효산업으로 육성 발전시키며, 발효식품 전문제조업체를 발굴 육성하여 지역 업체의 매출 증대 및 수출 증대에 기여하고자 염미강화 및 보완소재 개발로 고부가가치 저염제품으로 발효식품에의 상용화 기반을 구축하고 있다. 경북지역 재래된장 및 개량된장 업체의 지원을 통해 저염된장을 출시함으로써 연구에 취약한 소규모 전통장류 업체의 매출 증대에 기여하고 정부시책에 발맞추어 국민의 나트륨 섭취를 줄이는데 도움이 되는 고부가가치 저염 발효가공품으로 경쟁력을 강화하고자 노력하고 있다. 앞으로 장류시장의 세계화를 이루기 위해서는 저염 상태에서 발현될 수 있는 이종 미생물 독소, 식중독균 등 오염원균으로부터의 안전성 확보 기술을 가져야 할 것이다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제3권1호
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• pp.31-35
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• 2010

우리나라 장류로는 된장, 간장, 고추장 쌈장, 청국장 등이 전통적으로 제조되어 왔으며 한국인의 식단에서 빼놓을 수 없다. 여기에서는 된장과 간장의 건강기능성에 중점을 두어 얘기하고자 한다.

• 한국감성과학회:학술대회논문집
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• 한국감성과학회 2007년도 춘계학술대회 및 국제감성 심포지엄
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• pp.64-66
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• 2007

범주화(categorization)은 제품디자인에 있어서 매우 중요하다. 범주화의 유형에 따라 소비자의 감성이 다르고 감성의 차이에 따라 디자인 컨셉 및 디자인요소가 다르게 배합되어야 하기 때문이다. 특히 요즘처럼 제품라인이 확대되어 제품의 차별화가 모호한 경우에는 범주화과정이 필요하다. 즉 감성의 유사성정도를 바탕으로 정확한 범주를 정하고 컨셉화하여 소비자 지향적인 디자인을 제공해야 하는 것이다. 본 연구는 특정의 제품범주(장) 안에 유사한 하위 범주(고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장)를 구성하고 있는 장류제품전체와 고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장제품에 대한 소비자의 감성을 추출하고 그 유사성정도를 바탕으로 고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장의 범주를 결정하여 디자인방향을 어떻게 결정해야 할지를 제시하는데 목적이 있다. 장류제품을 연구대상으로 한 것은 장류제품이 한국인의 식탁에서는 가장 기본적이고 중요한 제품 중의 하나이고 또 현대화시대의 라이프스타일과 환경의 변화로 시장이 확대되고 있기 때문이다. 실증연구는 전북지역과 서울지역의 소비자을 바탕으로 이루어졌다. 본 연구는 학문적 측면과 실무적 측면에서 제품디자인에 대한 다양한 통찰력을 제공할 것이다.

• 한국정보처리학회:학술대회논문집
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• 한국정보처리학회 2021년도 추계학술발표대회
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• pp.600-601
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• 2021

식품제조 현장에서 유연포장을 수행하기 위해, 로봇이 다양한 제품들을 파지하거나 이송하는 작업이 필수적이다. 본 논문에서는 전통장류 식품제조에서 다양한 종류와 무게를 조합하는 혼합포장을 위해 전통장류 물체 영역 인식과 종류 인식을 수행한다. 이를 위하여, 대표적인 전통장류에 대해 종류를 분류하고, RGB-D 데이터를 입력으로 물체 영역과 종류 인식을 수행하는 딥러닝 네트워크를 학습한다. 실험 결과를 통해, 물체 영역의 중심점을 기반으로 흡착 기반 파지점을 선정할 수 있음을 확인한다.

• 한국경제지리학회지
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• 제19권3호
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• pp.566-582
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• 2016

본 연구는 기술지식의 융 복합화로 인해 특정 산업에서 다른 부분으로 영역이 확장되는 양상을 확인하는 것으로, 비수도권 농촌 지역인 전라북도 순창군의 장류산업을 중심으로 분석하였다. 이를 위해 특허출원 자료를 이용하여 기술융합분석과 지식네트워크분석을 실시하였다. 분석 결과, 국내 장류산업은 단순 식품, 식료품 제조 기술에서 기계 기기나 의약품 및 화장품 관련 기술로 폭넓게 융합이 이루어지는 반면 순창군의 장류산업은 발효미생물 관련 기술 방향으로 특화되고 있다. 이는 산업 전체의 융합 경향을 따라 여러 기술 분야로 확장하기 보다는 순창이 갖는 지역자산과 인력에 맞추어 지역산업을 특화시킨 결과라고 판단된다. 순창군 장류산업의 지식네트워크는 지방정부와 대학, 진흥원 등 공공부문이 주도적인 역할을 하고 있고, 최근 조합법인 형태의 출원자와 공공부문의 협력을 통해 지역 내 기술 공유와 확산을 가져오는 것으로 나타났다.