• 제목/요약/키워드: 일반세균수

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추출 및 저장 조건에 따른 더치커피의 이화학적 특성 및 항산화 활성 (Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activity of Dutch Coffee Depending on Different Extraction Conditions and Storage)

  • 소윤지;이민우;유경미;강희진;황인경
    • 한국식품과학회지
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    • 제46권6호
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    • pp.671-676
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    • 2014
  • 더치커피는 추출온도가 높을수록 산도를 제외한 모든 지표에서 높은 값을 보였고, 대체적으로 저장기간이 길어짐에 따라 pH, 총 페놀 함량, 카페인은 감소하였고 갈색도, 산도, DPPH 라디칼소거 활성능, chlorogenic acid, caffeic acid, quinic acid의 함량은 증가하였다. 또한 8주간 $4^{\circ}C$$20^{\circ}C$에 저장하였을 때 일반세균 및 대장균은 거의 검출되지 않아 위생적인 환경에서 추출한다면 8주간 저장하며 음용하기에 안전한 것으로 나타났다. 더치커피를 저장하는 동안 다양한 지표들의 관찰을 통해 더치커피의 저장 특성을 이해할 수 있었으며, 이후 더치커피의 저장에 따른 향기성분 등의 분석과 유통기한 등을 설정하는데 기초자료가 될 것으로 기대한다.

대학 구내 휴게음식점 종사자의 손 위생관리에 관한 연구 (A Study on the Hand Hygiene of Food Handlers of Food Court and Cafeteria in University Campus)

  • 김종규;박정영;김중순
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제25권2호
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    • pp.133-142
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    • 2010
  • 본 연구는 대학 구내 휴게음식점 종사자의 손 씻기 의식과 실천, 그리고 그들의 손의 오염지표미생물 오염도를 알아보고자 수행되었다. 이를 위하여 일개 대학 구내 휴게음식점의 조리종사자를 대상으로 설문조사, 관찰조사, 그리고 미생물 시험을 행하였다. 설문조사는 개별 직접면접을 통해 이루어졌으며, 관찰조사는 화장실에서 대상자가 알아차리지 못하도록 수행되었다. 손의 미생물 오염도 실험은 식품공전에 따라 수행하였다. 설문조사 응답에 비해서 관찰조사에서는 손 씻기와 손 위생관리가 매우 미흡하였다. 설문조사와 관찰조사 사이에 화장실 사용 후 손 씻기 실천/이행 여부, 시간, 사용 제제, 씻는 부위, 손 말리는 방법, 물의 온도, 그리고 물 잠그는 방법에서 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 대상자의 손에서 작업 전에 비하여 물로 손을 씻은 후에는 일반세균, 총대장균군, 분변성대장균 및 대장균 오염도가 낮게 나타났으며, 향균비누로 손을 씻은 후에는 포도상구균을 포함하여 모두 불검출이었다. 설문조사와 관찰조사를 통해 대상 종사자의 손 씻기 의식과 실천에는 차이가 있다는 것을 알 수 있었으며, 일부 종사자의 손에서 대장균군, 분변성대장균군, 대장균 및 황색포도상구균이 검출되어 손 씻기 실천/이행 및 손 위생관리가 불량함이 확인되었다. 본 연구는 이들 휴게음식점 종사자의 양호하지 못한 손 위생관리와 ��거절한 손 씻기가 개선되어야 하고 개인위생과 식품안전을 위한 교육 및 훈련이 더 필요하다는 것을 시사한다.

구취치료 후 만족도에 영향을 미치는 예견인자 (Factors Related to Patients' Satisfaction Level of Treatment Outcome of Oral Malodor)

  • 이정윤;고홍섭;김영구;정성창;이승우
    • Journal of Oral Medicine and Pain
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    • 제26권1호
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    • pp.27-38
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    • 2001
  • 본 연구에서는 환자들에 의해 구취와 관련이 있다고 일반적으로 믿어지고 있는 여러 요인들이 치료 후의 환자의 만족도에 미치는 영향에 대해 알아봄으로써 환자의 만족도의 예후를 판단할 수 있는 자료를 마련하고자 하였다. 서울대학교 치과병원 구강진단과에 구취를 주소로 내원한 환자 194명을 대상으로 설문지를 이용하여 구취와 관련성이 있는 것으로 알려져 있는 항목들을 조사하였다. 조사 항목으로는 1) 본인확인가능여부, 2) 타인확인가능 여부, 3) 구취의 기간, 4) 구취의 빈도, 5) 축농증, 6) 비염, 7) 코수술 병력, 8) 콧물이 목뒤로 넘어감, 9) 코막힘, 10) 비호흡 곤란, 11) 구강건조감, 12) 편도선부종, 13) 가래, 14) 신물의 역류, 15) 소화불량, 16) 흡연여부가 포함되었다. 구취의 평가는 portable sulfide monitor인 $Halimeter^{(R)}$(Interscan Co., Chatsworth, CA, USA)를 이용하여 치료 전, 후에 각각 측정하였고, 혀배면의 세정, 치면 세균막 조절, 0.25% $ZnCl_2$ 양치액의 사용을 내용으로 하는 구취의 치료를 시행한 뒤 자신의 구취개선정도에 대해 %로 질문하여 치료 후 만족도를 조사하였다. 각 조사 항목과 치료 후 만족도 사이의 상관관계 및 실제 $Halimeter^{(R)}$ 수치의 개선정도와 만족도 사이의 상관관계를 분석하였으며, Symptom Checklist - 90 Revised(SCL-90R)의 분석결과에 따라 환자를 두 그룹으로 분류하고 두 그룹 사이의 치료 후 만족도의 차이를 조사한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 본인 및 타인 확인가능여부, 구취가 항상 나는지 여부, 구취의 기간, 축농증, 비염, 코수술 병력, 코막힘, 비호흡 곤란, 콧물이 목뒤로 넘어감, 흡연여부에 따른 치료 후 만족도의 유의한 차이는 없었다. 2. 신물의 역류(p=0.003), 소화불량(p=0.007), 구강건조감(p=0.016), 편도선 부종(p=0.018), 가래(p=0.033)에 따른 치료 후 만족도는 통계적으로 유의한 수준의 차이를 보였다. 3. $Halimeter^{(R)}$ 수치의 개선정도와 만족도 사이의 유의한 상관관계는 관찰되지 않았다(r=0.092, p=0.201).

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Baciilus속 세균 4종을 이용한 콩알메주 Model System의 발효특성 (Fermentation Characteristics of Whole Soybean Meju Model System Inoculated with 4 Bacillus Strains)

  • 김동호;임대원;배석;전순배
    • 한국식품과학회지
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    • 제29권5호
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    • pp.1006-1015
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    • 1997
  • 콩알메주 model system에 4종의 Bacillus 균주를 접종하여 45시간 발효시킨 후 메주의 일반성분, 효소활성, 향기성분 등을 분석하고 제조된 메주로 청국장, 된장, 간장을 제조하여 제품의 관능을 평가하였다. 발효메주의 pH는 $7.98{\sim}8.68$ 이었으며 아미노태질소는 $286{\sim}439$ mg%, 암모니아태질소는 $0.11{\sim}0.23%$, 환원당은 $0.65{\sim}2.24%$ 그리고 유리지방산은 $0.33{\sim}1.10%$의 수준이었다. 단백질과 당의 분해율은 B. subtilis구간에서 높았으며 암모니아태질소와 유리지방산의 생성율은 B. natto 구간에서 높게 조사되었다. 효소활성은 시간에 따라 증가하였다가 발효 40시간대부터 정체되는 양상이었으며 B. subtilis구간의 효소활성이 높았다. 각 실험구간별로 유리당 5종, 지방산 5종, 유기산 6종을 검출하였으며 당에서는 stachyose와 raffinose 함량이 많았고 유기산은 각 균주별로 특징적인 구성비를 보였으며 아미노산과 지방산은 보고된 실험결과들과 유사하였다. 향기성분은 총 81종이 검출되었으며 pyrazine류와 3-methyl-1-butanol, benzaldehyde등이 Bacillus 메주의 공통적인 향기성분으로 분석되었다. 각 메주를 혼합하여 제조한 장류제품의 관능평가를 실시한 결과 청국장은 B. natto와 B. licheniformis를 혼합한 구간이, 된장에서는 B. megaterium과 B. subtilis의 혼합구간이, 간장에서는 B. megaterium과 A. oryzae의 혼합구간이 양호한 평가를 받아 각 제품별로 적정한 균주를 사용할 필요성이 있음을 알 수 있었다.

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작두콩 청국장 첨가 고추장의 품질 특성 (Effect of Sword Bean Chunggukjang Addition on Quality of Kochujang)

  • 장문익;김재영;김성조;백승화
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권9호
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    • pp.1292-1299
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    • 2011
  • 본 연구는 우리의 전통발효식품인 고추장을 제조할 때 품질향상을 부여하기 위한 방법으로 영양성 및 기능성이 풍부하다 알려진 작두콩으로 제조한 청국장 분말을 메주 대신 사용하여 제조한 고추장의 품질 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 작두콩청국장분말(SBC)의 첨가비율을 달리한 SBC 2, 5, 8 및 10%의 숙성기간 중 수분함량 변화는 대조고추장(SBC 0)과 비교하여 차이가 없었다. SBC 2, 5, 8 및 10의 담금 초기 염도는 SBC 첨가량에 따른 변화가 없었고, 90일 숙성 후 염도도 숙성전후의 SBC 0과 차이가 없었다. 환원당 함량은 SBC 첨가비율이 높을수록 증가하였다. 색도는 SBC 첨가에 따른 큰 차이가 없었다. 90일 숙성된 고추장의 미생물상은 호기성 세균의 경우 $5.42{\times}10^7{\sim}9.59{\times}10^7$ CFU/g 수준이었고, 효모의 경우 $1.14{\times}10^2{\sim}9.73{\times}10^2$ CFU/g이었다. 작두콩청국장 첨가 고추장과 대조고추장에서 검출된 Bacillus cereus 식중독 균은 $8.49{\times}10^2{\sim}1.25{\times}10^3$ CFU/g 수준으로 비슷하거나 약간 낮은 수준이었다. 90일 숙성된 고추장의 관능평가 결과 종합적 기호도는 6.95로 SBC 10이가장 우수하였다. 이상의 결과를 보아 작두콩청국장분말을 첨가한 고추장의 품질은 일반메주로 제조한 고추장과 비교하여 큰 차이가 없고, 관능적으로 SBC 10의 품질이 SBC 0보다 우수함을 알 수 있었다.

유산균 포집 쌀가루를 이용한 백설기의 제조 및 품질특성 (Quality characteristics and processing of rice cake (Backsulgi) with rice flour containing Lactobacillus plantarum CGKW3 by spray-drying)

  • 이대훈;박혜미;홍주헌
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제23권7호
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    • pp.953-959
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    • 2016
  • 본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 떡의 대중화 및 상품화를 위하여 김치로부터 분리된 Lactobacillus plantarum CGKW3이 포집된 쌀가루를 이용하여 관능 및 저장성이 향상된 백설기를 제조하고자 하였다. 유산균 포집 쌀가루는 무처리 쌀가루 대비 각각 10%(LP-B10), 20%(LP-B20) 및 30%(LP-B30)를 첨가하여 제조된 백설기의 수분함량 및 pH는 각각 33.39~36.70% 및 5.81~5.46이었다. 색도는 유산균 포집 쌀가루에 의해 L값은 감소하고, a값 및 b값은 증가하는 경향을 나타내었으며, ${\Delta}E$값은 LP-B10에서 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 유산균 포집 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도($931.37{\sim}1,222.67g/cm^2$), 응집성(8.96~10.58%), 탄력성(31.41~34.48%) 및 씹힘성(42.46~62.37 g)이 유의적으로 증가하였다. 저장안정성의 경우 LP-B20 및 LP-B30에서 pH는 6일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 미생물 안전성은 저장 2일까지 일반세균이 발견되지 않아 저장안전성이 향상되었음을 확인하였다. 관능평가 결과 유산균 포집 쌀가루를 첨가한 경우 백설기의 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 단단한 정도 및 전반적인 기호도가 상승하였고, 특히 20%의 유산균 포집 쌀가루를 첨가 했을 때 전반적인 기호도 및 저장성이 유의적으로 상승하였다. 따라서, 유산균 포집 쌀가루 첨가는 백설기의 관능 및 저장특성을 향상시키고 품질특성을 개선시켜 쌀가공품의 다양성 및 상품화에 기여 할 수 있을 것으로 사료된다.

탁주(濁酒) 보존중(保存中) 품질변화(品質變化)와 미생물군(微生物群) 소장(消長) (The Changes of Quality and Microflora during the Preservation of Korean Takju)

  • 정지흔;정순택
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제28권4호
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    • pp.252-260
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    • 1985
  • 시판중(市販中)인 탁주(濁酒)와 시험양조탁주(試驗釀造濁酒)와의 이화학적(理化學的) 성질(性質) 및 미생물군(微生物群)의 소장(消長)을 서로 다른 저장조건(貯藏條件)에서의 경시적(經時的) 변화과정(變化過程)을 검토(檢討)하였다. 시판탁중(市販濁酒)는 $5{\sim}10^{\circ}C$에서는 36시간(時間)까지 주정도(酒精度) 및 산도(酸度)의 변화(變化)가 거의 없었으나 $30{\sim}35^{\circ}C$에서는 6시간(時間)이후부터 주정분(酒精分)이 감소(減少)하고 산도(酸度)가 증가(增加)하여 36시간후(時間後)에는 주정도(酒精度)와 산도(酸度)가 각각(各各) 7.0, 5.0이 되었으며 pH는 시간(時間)이 경과(經過)함에 따라 pH 3.7까지 낮아진후 다시 pH 4.0이상으로 상승(上昇)하면서 탁주(濁酒)는 변질(變質)되었다. 탁주(濁酒)의 아미노산도(酸度)는 저장기간중(貯藏期間中) 계속증가(繼續增加)하였으나 환원당(還元糖)은 그의 변화(變化)가 불규칙(不規則)하였다. 시판탁주(市販濁酒)의 생효모수(生酵母數)는 고온(高溫)에서는 18시간(時間) 경과후(經過後) 최고(最高)가 되어 $2.4{\times}10^8$이 되었으나 저온(低溫)에서는 36시간(時間)에 최고(最高)가 되어, $2.4{\times}10^8$이 되었으며 그후 점차 감소(減少)하여 shelf life가 지나면 $1{\times}10^8$ 이하가 되됐으며 일반세균(一般細菌)은 고온(高溫)에서 그 수(數)가 급속히 증가(增加)한 후 다시 감소(減少)하였으나 저온(低溫)에서는 서서히 증가(增加)한 다음 완만히 감소(減少)하였다. 각(各) 시험구(試驗區)는 관능검사(官能檢査) 결과(結果)로 저온저장(低溫貯藏)에서 shelf life를 약(約) 3일간(日間) 연장시켰으며 시판탁주(市販濁酒)도 5일간(日間) 음용(飮用)이 가능(可能)하였다.

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동부박을 첨가한 두부의 품질특성 (Quality Characteristics of Tofu with Added Cowpea (Vigna unguiculata) Meal)

  • 이경혜;이명희;김경탁
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제29권4호
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    • pp.363-369
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    • 2014
  • 동부박(CPM)을 첨가하여 제조한 두부의 품질특성의 변화를 측정하였다. CPM 첨가비율이 증가할수록 L값은 대조구 CPM-O과 처리구 CPM-I, CPM-II, CPM-III 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p < 0.05). b값은 CPM-III에서 14.26로 가장 낮았으며, 동부박(CPM) 첨가비율이 증가함에 따라 감소하였다. 텍스쳐 프로파일의 결과는 대조구 CPM-O와 동부박 첨가 처리구 CPM-I간에는 응집성(cohesiveness)을 제외한 모든 조사항목에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 처리구 별 pH는 6.36~6.52로 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 탁도는 1.46~1.81 범위로 CPM 첨가비율이 증가됨에 따라 증가하였다. 일반 세균수는 CPM-III에서 $4.40{\times}10^2CFU/g$로 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. Esterichia coli의 경우, 대조구 CPM-O와 전 처리구에서 검출되지 않았다. 관능적인 분석 결과는 동부박 현탁액 첨가비율이 10%인 처리구 CPM-I의 경우 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않아, 동부묵 제조의 부산물을 이용하여 두부제조에 적용할 때는 동부박 첨가 비율이 10%가 적합하다고 판단되었다. Isoflavone glycoside (IG)는 genistin, daidzin, glycitin 순으로 많이 함유되어 있었으며, 동부박(CPM) 첨가 비율이 증가함에 따라 그 함량은 유의적으로 감소하였다. Isoflavone-aglycone(IA)는 IG보다는 함량이 낮았으며, genistein과 daidzein이 glycitein 보다 많이 함유되어 있었으며, 동부박 첨가비율이 증가됨에 따라 유의적으로 감소하였다.

오렌지 쥬스의 살균온도 및 저장온도가 품질에 미치는 영향 (Effects of Pasteurization and Storage Temperatures on the Quality of Orange Juice)

  • 장경원;허재관;김상교;백영진
    • 한국식품과학회지
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    • 제28권1호
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    • pp.8-14
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    • 1996
  • 다양한 온도에서 살균과 저장이 오렌지 쥬스의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 orange juice$(12^{\circ}Brix)$를 75, 85, $95^{\circ}C$에서 각각 15초간 살균한 뒤 10, 20, $30^{\circ}C$의 incubator에서 32일간 저장하며 미생물, 이화학적 및 관능검사를 실시하였다. Vitamin C와 sucrose함량, 그리고 색은 $10^{\circ}C$ 저장시에 안정성이 우수하였으나, $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에 저장하였을 때 저장기간이 증가함에 따라 현저한 감소를 나타내었다. 반면, 살균온도에 따른 손실량의 차이는 미약하였다 Furfural은 저장기간이 증가함에 따라 생성량의 급격한 증가를 나타내었으며 $10^{\circ}C$ 저장시 생성량이 가장 적었다. 또한 살균온도에 따른 생성량 차이는 미약하였다. Furfural은 vitamin C가 분해되어 생성되며 색을 어둡게 만들었다. 저장기간동안 오렌지 쥬스의 pH는 일정하게 유지되었으며, 일반세균과 효모, 곰팡이의 검출결과는 음성으로 나타났다. 관능검사 결과 $10^{\circ}C$ 저장시료는 저장 32일까지 대조군과 차이가 없었고, $20^{\circ}C$$30^{\circ}C$ 저장시료는 24일과 20일만에 각각 대조군과 차이를 나타내었다. 따라서 오렌지 쥬스의 품질은 살균온도보다 저장온도에 의하여 더 큰 영향을 받으며, 저온저장이 품질변화의 억제에 효과적임을 알 수 있었다.

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인삼열매 발효추출물을 함유한 제품의 품질안정성 (Quality Stability of Products Containing Fermented Ginseng Berry Extracts)

  • 김승태;허창회;김성훈;이원종;장수길;주성수
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제34권5호
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    • pp.473-479
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    • 2019
  • 인삼열매는 진세노사이드 함량이 인삼뿌리와 다르게 나타나며, 항 고혈당효과, 항암활성 등의 다양한 약리적 효능이 있다고 보고되고 있다. 본 연구에서는 인삼열매를 수확하여 Rb1 및 Rg1 등의 진세노사이드 함량이 풍부한 4회 증포 인삼열매와 Rg3를 포함한 총 진세노사이드 함량이 풍부한 7회 증포 인삼열매를 혼합하여 열수추출물과 에탄올 추출물을 얻었고, 이를 L. plantarum으로 발효시킨 추출물을 이용하여 액상 스틱을 제조한 후 10, 25, $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장하면서 진세노사이드 함량 변화 및 이화학적 특성을 조사하였다. 인삼열매 추출물을 함유하는 액상스틱을 $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장한 후에 pH는 4.81에서 3.81로 저하되었으나, 산도와 고형분 함량은 변화하지 않았다. DPPH 소거능은 $10^{\circ}C$$25^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장했을 때 큰 변화를 나타내지 않았으나 $35^{\circ}C$에서 4개월 저장했을 때 크게 감소하였다. L값(명도)와 b값(황색도)는 저장기간 동안 감소하였으나, a값(적색도)는 변화하지 않았다. Rg1, Rb1, F2, Rg3(S), Rg3(R), Rg5 등 6종류의 총 진세노사이드 함량은 10, 25, $35^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장하는 동안에 큰 변화가 없었으며, 일반세균과 대장균군도 검출되지 않았다.