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RecA 유전자 특이적 PCR을 이용한 전통 침채류 유래 유산균의 검출 (PCR-Based Detection of Lactic Acid Bacteria in Korean Fermented Vegetables with recA Gene Targeted Species-Specific Primers)

심상민;이종훈
- 한국미생물·생명공학회지
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- 제36권2호
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- pp.96-100
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- 2008
recA 유전자를 특이적으로 증폭하는 PCR을 이용하여 우리나라 전통 침채류 발효에 관여하는 유산균의 다양성을 검토해 보았다. 김치에서 많이 검출되는 유산균 7종 및 대조군으로 Lactobacillus acidophilus를 검출할 수 있는 특이적 PCR primer pair을 이용하여 전통 침채류 5증(갓김치, 동치미, 배추김치, 오이소박이, 총각김치로부터 추출한 DNA를 template로 PCR을 수행한 결과, 5종의 침채류 모두에서 Lactobacillus plantarum과 Lactobacillus sakei가 검출되었지만, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus와 대조군인 Lb. acidophilus는 검출되지 않았다. Lactobacillus brevis와 Leuconostoc citreum은 배추김치에서만 검출되었으며, Leuconostoc mesenteroides의 경우 갓김치, 동치미, 배추김치, 오이소박이에서 검출되었다. 주재료의 종류에 따라서 발효에 관여하는 유산균은 차이가 있는 것으로 추정되며, Lb. plantarum과 Lb. sakei가 우리나라 침채류 발효에 가장 널리 관여하는 것으로 사료된다.
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두유를 이용한 변형요구르트의 제조에 관한 연구(I) (Studies on Production of Modified Yoguhrt (Soy Cream) from Soybean Milk (I))

이재성;한판주;서기봉
- 한국식품과학회지
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- 제4권3호
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- pp.194-199
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- 1972
두유, 우유 및 혼합 원료를 사용하여 유산 발효시키는 과정에서 pH 및 산도의 변화를 시간별로 추적하여 원료 배합 및 기타 첨가들의 생산(生酸) 촉진 효과를 관찰하였던 바 우유의 혼합은 유산균의 생산 기능을 촉진 시켰으며 첨가물 중에서 유당 포도당 및 yeast extract도 가각 생산(生酸) 촉진 효과를 보였다. 발효 제품의 대장균 검정은 Sun coli 테이프를 이용한 간이 정성 검정으로 실시한 결과 지온 살균 우유틀 50% 이상 혼합한 경우에 양성으로 나타났으며 원료 배합 후 $120^{\circ}C$에서 15분간 살균하면 역시 음성이었다. 식미 시험에서 유산 발효 두유(soy cream)는 한국인의 경우 처음 전혀 익숙지 못한 사람이라도 몇번 반복하여 시식하면 기호도가 증가하여 익숙해질 수 있음을 알았고 한국인의 기호에 맞는 유산 함량은 soy cream 에서 $pH\;4.2{\sim}pH\;3.7$의 수준인 것으로 나타났다. 또한 $4^{\circ}C$에서 저장하면 약 8일간은 살균하지 않고 pH 3.7수준으로 유지할 수 있었다.
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수종 유산균 발효유의 법랑질 침식효과에 대한 연구 (A STUDY ON THE ENAMEL EROSION BY FERMENTED MILKS)

심정호;정태성;김신
- 대한소아치과학회지
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- 제31권4호
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- pp.555-563
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- 2004
치아침식증은 순수한 화학적 반응에 의한 치아 경조직의 소실로 정의된다. 침식의 원인요소로는 여러 가지가 이미 거론된 바, 최근에 들어서는 이 중 산성음식과 음료가 중요한 요소로 관심을 모으고 있다. 특히 최근 들어서는 다양한 산성 음료의 소비가 급증하는 추세이고, 성장기 어린이나 청소년이 이러한 음료를 선호하여 음용의 빈도가 우려할 만한 수준으로 치아침식증을 촉진할 것으로 생각된다. 이 중 유산균 발효유는 비교적 저렴하고 쉽게 접할 수 있으며, 어린이가 주 소비자라는 점, 그리고 유치와 새로 맹출한 영구치가 침식에 더욱 취약하다는 점에서 소아치과학 분야의 관심사가 되기에 충분하다고 사료되었다. 따라서 본 연구는 유산균 발효유에 의한 유치의 법랑질 침식 정도를 평가할 목적으로 시행되었다. 시판중인 4 종의 유산균 발효유를 선정하고 각각의 산도, 완충능 및 일부 무기이온 농도를 측정하였다. 그리고 40개의 유치 법랑질 시편을 4개 군으로 나누어 30분, 60분, 90분, 120분 동안 $20^{\circ}C$, 80ml의 각 시료에 담근 후 각 시간대별 법랑질의 침식정도를 알기 위해 표면미세경도를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 본 실험에 사용된 유산균 발효유의 산도는 평균 pH 3.77로서 치아침식증을 유발하기에 충분한 수준이었다. 2. 유산균 발효유에 대한 노출 후의 법랑질 표면경도는 대조군에 비해 모든 시료에서 낮아졌다(p<0.05). 노출시간에 따른 법랑질 표면경도의 변화는 모든 실험군에서 초기에는 급격히 낮아지다가 시간경과에 따라 그 정도가 덜해지는 양상을 보였다. 3. 법랑질이 시료에 노출된 30분에서 120분까지의 법랑질 표면경도 변화양상은 시료마다 유의한 차이를 보였다(p<0.05).
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