• 한국식품조리과학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.68-75
• /
• 2008

스피루리나 고유의 색과 냄새로 인한 관능적 품질 저하를 개선하고, 영양성이 풍부하고 기능성이 뛰어난 스피루리나 첨가 요구르트를 개발하기 위하여 우유와 탈지분유에 스피루리나를 0%, 0.25%, 0.5%, 1%의 농도로 첨가하여 $40^{\circ}C$에서 12시간 발효시킨 후 키위퓨레와 올리고당을 첨가하여 요구르트를 제조한 후 스피루리나 첨가량에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성 및 기능성을 측정하였다. 스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 pH 감소와 적정산도의 증가폭이 커졌으며, 점도 역시 스피루리나 첨가 농도가 증가할 수록 높아졌다. 생균수는 대조구가 $5.8{\times}10^8$ CFU/mL, 스피루리나 0.25%. 0.5%, 1% 첨가구가 각각 $6.3{\times}10^8$ CFU/mL, $1.5{\times}10^9$ CFU/mL, $3.4{\times}10^9$ CFU/mL로 스피루리나 첨가 농도가 높을수록 생균수가 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical소거능 및 Hydroxyl radical 소거능에 대한 항산화 활성 역시 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 또한 7점 척도법으로 관능검사 실시 결과 대조구가 4.7점, 스피루리나 0.25%, 0.5%, 1% 첨가구가 각각 5.2점, 4.0점, 3.7점으로 스피루리나 0.25% 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 또는 시판제품과의 순위법 검사에서 스피루리나 0.25% 농도의 첨가구가 3위를 나타내 비교적 높은 기호도를 보였다. 요구르트의 영양성분을 분석한 결과 스피루리나 첨가구는 대조구에 비해 일반성분 중 열량, 탄수화물, 수분, 조회분, 조단백질은 유의적으로 높아졌다. 또한 무기질 중 Na, K, P, Fe, Mg, Cu, Zn, Al이 유의적으로 높아졌으며 Cd, Pb, Hg 등의 중금속은 검출되지 않았다. 이상과 같이 스피루리나를 0.25% 첨가하여 요구르트를 제조할 때 유산균의 생육 및 산 생성을 촉진시켰으며, 요구르트의 관능적인 면에서도 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러 가지 유용한 생리 활성을 가지는 스피루리나는 새로운 기능성 요구르트의 개발에 있어서 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지고 있다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.374-379
• /
• 2005

본 연구에서는 건강증진을 위해 섭취하는 다양한 식품목록을 수집하고, 최근 고시된 건강기능식품의 기준 및 규격에 관한 규정에 언급된 원료와 그렇지 않은 원료로 나누어 성별, 나이별 섭취양상을 비교함으로써 기능성에 대한 규정과 제조 관리 기준이 없는 식품 섭취 가 상대적으로 많은 집단을 찾아내고 그들이 주로 섭취하는 원료를 밝힘으로써 넓은 의미의 건강식품의 안전성 확보에 도움이 되고자하였다. 설문조사는 전국 5개 도시에서 건강증진용 식품 섭취가족이 있는 20세 이상 여성을 대상으로 하여 2004년 6월부터 8월 사이에 실시하였으며 응답자가 가계 구성원의 건강증진용 식품 섭취경험에 대해 응답하도록 하였다. 1,493명의 응답자가 대답한 가계 구성원은 환인을 포함하여 5,173명이었으며 평균나이 34.6세로 1세부터 95세까지가 대상이 되었으며 남녀 비율이 각각 48.2%, 51.8%였다. 조사된 식품 16,474개의 주원료를 원료특성에 따라 분류했을 때 영양보충용 제품이 17.60%로 가장 많았고, 과실류, 생약재 및 민간요법재, 홍삼과 인삼 제품, 기타원료, 보신식품, 채소류, 차류, 곡류 및 두류, 유산균 및 발효식품, 해조류, 버섯류, 종실류 및 견과류 순으로 분류되었다. 이들 식품원료 중 고시 원료로 분류되는 원료는 49.20%였고 그렇지 않은 원료가 50.80%였다. 건강증진을 위해 섭취한 식품 수는 1인당 평균 3.19개로 남자보다 여자가 더 많은 수의 식 품을 섭취했으며 40대가 섭취한 식품수가 가장 많았다. 고시 원료를 포함한 식품에 대해서는 1인당 평균 1.58개의 식품을 섭취해서 건강증진을 위해 섭취한 식품수의 절반 정도를 차지했다. 1인당 섭취한 건강증진용 식품수가 가장 많은 40-50대 여자들과 1인당 섭취한 식 품 중 고시 원료에 해당되지 않는 건강증진용 식품을 더 많이 섭취한 30-50대의 남자들의 건강증진용 식품의 섭취실태에 대한 지속적인 관심이 필요하며, 이들이 주로 섭취하는 생약재 및 민간요법재, 보신식품, 버섯류와 채소류, 종실류 통 과학적 행정적으로 기능성이 인정되지 않는 식품 원료에 대한 안전성 보장 방안 마련도 필요할 것으로 생각된다

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권7호
• /
• pp.1050-1057
• /
• 2016

본 연구에서는 수산물김치의 시원한 맛과 풍미를 오랫동안 유지시켜 줄 수 있는 수산물김치 전용 유산균 스타터를 찾고자 하였다. 문어 배추김치로부터 내산성 및 덱스트란 생성능이 우수한 균주 SK-1을 선발하고 동정한 결과 L. mesneteriodes와 99% 상동성을 나타내어 L. mesneteriodes SK-1으로 명명하였다. 수산물김치 스타터로서 L. mesneteriodes SK-1 균주의 활용가능성을 알아보기 위해, pH, 산도, 젖산 생성량 및 Lesuconostoc sp. 균주의 변화를 L. mesneteriodes KCTC 13302 및 L. mesneteriodes KCTC 3505 균주와 비교하였다. L. mesneteriodes SK-1 균주 배양액을 스타터로서 첨가하여 제조한 문어 배추김치의 pH는 숙성 21일 이후부터는 4.56에 도달한 이후 계속 유지되는 양상을 보인 반면 L. mesneteriodes KCTC 13302 및 KCTC 3505 배양액을 첨가한 문어 배추김치는 숙성 21일 이후부터 pH가 감소하는 경향을 나타내었다. 또한, L. mesneteriodes SK-1 균주를 첨가한 문어 배추김치의 산도는 $4^{\circ}C$에서 숙성 28일째 적정 산도 0.65%에 도달한 반면에 L. mesneteriodes KCTC 13302 및 KCTC 3505 균주를 첨가한 문어 배추김치는 각각 숙성 17일 및 21일 경에 적정 숙성 산도인 0.65%에 도달하였다. 또한, L. mesneteriodes SK-1 균주를 첨가한 문어 배추김치는 숙성 21일째 젖산 생성량이 0.72 mg/mL를 나타낸 이후 숙성 28일 및 35일째에도 젖산 생성량은 0.76 mg/mL 및 0.79 mg/mL로 일정한 값을 나타내었으나, L. mesneteriodes KCTC 13302 및 KCTC 3505 균주를 첨가한 문어 배추김치는 숙성 28일째에 젖산생성량이 급속히 증가하여 각각 1.12 mg/mL 및 1.15 mg/mL을 나타내었다. 한편, L. mesneteriodes SK-1 균주를 첨가한 문어 배추김치는 숙성 14일째 이후부터 Leuconostoc sp. 균수가 $10^8CFU/mL$ 이상의 수준을 일정하게 유지되는 결과를 나타내었고 관능평가 결과에서도 SK-1 균주를 첨가한 김치가 KCTC 13302 및 KCTC 3505 균주를 첨가한 김치보다도 신맛은 적고 시원한 맛, 탄산미 등의 종합적인 맛 평가에서 유의적으로 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 L. mesneteriodes SK-1 균주를 첨가하여 제조한 수산물김치는 산도 및 젖산생성량이 낮아 적정 숙성도가 오래 유지됨으로서 관능적으로도 우수할 뿐만 아니라 장기간 저장 및 유통이 가능한 수산물 김치 전용 스타터로서의 활용가능성이 기대되었다.

• 한국환경생태학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.336-346
• /
• 2021

최근 생명공학 R&D의 필수 재료인 유전자원에 대한 취득과 그 이용을 규제하는 국제 규범, 즉 나고야의정서가 등장하면서 관련 분야 연구자에게 상당한 불편과 부담이 우려되고 있다. 나고야의정서가 발효함에 따라 그 동안 인류공동유산으로서 마치 공공재처럼 모든 국가가 자유롭게 사용해왔던 유전자원에 대하여 자원 보유국의 배타적 소유권이 인정되면서 자원의 취득과 이용에 대한 각국의 법적 규제가 도입되고 있다. 특히 유전자원의 해외의존도가 높은 우리나라는 보다 체계적인 대응을 해야 할 필요성이 있다. 본 논문은 연구자를 포함한 국내외 유전자원 이용자의 나고야의정서에 대한 인식 제고를 위하여, 먼저 의정서의 주요 핵심내용을 분석하고 해외 유전자원 이용을 위한 접근, 취득 및 이익공유의 전체적인 구조와 흐름을 제시함으로써 향후 적절한 대응에 도움이 될 수 있도록 구성·기술하였다. 나고야의정서에 적절하게 대처하기 위해서는 연구자 본인의 노력과 국가적인 차원에서의 지원이 동시에 필요하다. 우선 연구자는 나고야의정서 체제에서의 연구활동 진행에 관한 전체적인 틀과 각 단계별 구체적인 대응에 관한 이해를 반드시 해야 한다. 이를 토대로 유전자원 접근단계부터 이로 인해 발생한 이익의 공유단계까지 제공국의 ABS 절차에 적절하게 대응해야 한다. 이렇게 볼 때 나고야의정서로 인해 과거 대비 연구활동에 일정부분 제한이 가해지고 연구 외적인 부담이 가중되었다고 할 수 있다. 하지만 전 세계적으로 유전자원에 대한 국가의 주권을 인정하는 현 상황을 일시적인 것으로 보기는 어렵다. 나고야의정서 체제를 중심으로 자국의 유전자원에 대한 주권적 권리를 지키고자 하는 자원부국의 기조가 더 강해질 것이기 때문이다. 따라서 우리나라 환경생태분야 연구자도 본 논문의 내용을 참고하여 불필요한 피해를 입지 않기 위한 대비를 확실히 해야 할 것이다.