• 한국식품영양과학회지
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• 제16권4호
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• pp.371-378
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• 1987

새우 및 크릴류 향기생성(香氣生成)의 전구물질(前驅物質)을 밝히기 위해 유리(遊離)아미산과 전(全)아미노산에 관하여 가열전후(加熱前後)의 조성(組成)을 조사(調査)하였다. 젓새우에 있어서 유리(遊離)아미노산 중 함량(含量)이 현저하게 많은 것은 Pro과 Tau이고 함량(含量)이 적은 것은 Cys, Tyr과 His 등이 된다. 대부분의 유리(遊離)아미노산은 가열처리(加熱處理)에 의해 감소(減少)하였다. 현저하게 감소(減少)하는 것으로는 Thr, Val, Ile, Leu, Lys과 Glu 등이었다. 남극(南極)크릴의 유리(遊離)아미노산 중 함량(含量)이 많은 것은 Gly, Tau, Ala 등이고, 함량(含量)이 적은 것은 Cys, Glu 등이었다. 곤쟁이의 유리(遊離)아미노산 중 함량(含量)이 많은 것은 Gly, Tau, Pro 등이고, 함량(含量)이 적은 것은 Car, Glu 등이었다. 남극(南極)크릴과 곤쟁이에 있어서도 가열전후(加熱前後)의 유리(遊離)아미노산의 현저한 감소(減少)가 있다. 남극(南極)크릴에서는 Thr, Ser, Cys, Leu과 Lys이, 곤쟁이에서는 Lys, His과 Asn 등이 급히 급격하게 감소(減少)하였다. 젓새우 및 크릴류에서 가열(加熱) 중에 감소(減少)된 유리(遊離)아미노산은 amino-carbonyl반응(反應) 등의 화응반응(化應反應)을 일으켜 새우 혹은 크릴류의 가열향기(加熱香氣) 생성(生成)에 크게 기여하리라 생각된다. 또 새우류의 가열향기(加熱香氣) 생성기구(生成機構)를 규명(糾明)하기 위해 새우 중에 있는 저분자(低分子)의 당(糖)과 유리(遊離)아미노산의 가열반응(加熱反應), 즉 amino-carbonyl 반응(反應)을 이용(利用)한 모델계(系)를 설정하여 검토(檢討)한 결과(結果) 모델계(系) 1(Pro+glucose), 모델계(系) 2(Pro+glucose+Tau)와 모델계(系) 3(Pro+glucose+Bet)의 휘발성농축물(揮發性濃縮物)은 새우향기(香氣)가 거의 없고 휘발성성분(揮發性成分)의 대부분은 1,4,5,6-tetrahydro-acetopyridine과 2-acetyl pyridine이었다. 이것들은 Pro 유래의 것이라 생각되며, 이 결과(結果) 새우류에 함량(含量)이 높은 아미노산과 당(糖)을 이용(利用)한 단순계(系)만으로는 새우류의 가열향기(加熱香氣)를 재현하는 것이 어렵고, pH의 영향 등 더욱 복잡한 요인들이 관여하여 특유의 가열향기(加熱香氣)를 생성(生成)하리라 생각된다.

• 한국버섯학회지
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• 제14권2호
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• pp.44-50
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• 2016

팽이버섯 포장필름의 국산화 및 동남아시아 지역을 대상으로 한 수출용 필름을 개발하기 위하여, 개발된 포장필름을 현재 시중에 유통 중인 포장필름 및 수입산 포장필름과 함께 저장 중 팽이버섯의 저장 온도별 품질변화에 이어 유리당, 유리아미노산, 구성아미노산 등에 대한 영양학적 특성변화를 검토하였다. 유리당 함량을 분석한 결과, 저장 온도가 높아질수록 유리당 함량이 약간씩 증가하는 경향을 보였으나, 포장 필름의 종류에 따라서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 유리아미노산의 경우 저장온도가 올라감에 따라 methionine은 증가하는 반면, tyrosine은 감소하였다. Polyphenol oxidase의 활성 확인결과 본 과제로 인해 개발된 포장지가 우수함을 확인하였다. 베타글루칸 함량은 건강 기능성 식품의 표준 지표로 사용되는 성분이나 버섯 저장성을 판단하는 지표로 사용하기에는 적당하지 않을 것으로 여겨진다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제58권3호
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• pp.474-479
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• 2020

유리기판의 박막화를 위한 식각액을 제조하였고, 습식 식각액의 주성분으로 HF를 사용하였다. HF를 기본으로 한 식각액에 HCl, HNO₃, H₂SO₄와 같은 강산과 구연산과 같은 카르복실산 그리고 여러 종류의 아미노산을 첨가물로 각각 사용한 식각액으로 유리의 식각속도와 표면형상의 변화를 측정하였다. 강산의 종류와 상관없이 첨가량이 증가함에 따라 선형적으로 유리의 식각속도가 증가하였으며 유리표면의 슬러지 제거효과도 나타내었다. HCl이 함유된 식각액이 식각속도의 증가율과 슬러지 제거 효과에서 다른 강산보다 효율적인 결과를 보였다. 카르복실산의 첨가는 식각속도에 영향을 크게 주지 않으나 슬러지 제거효과를 보였다. 하지만 아미노산을 첨가한 경우에는 식각속도의 변화와 슬러지 제거 효과가 크지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권5호
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• pp.786-790
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• 1996

본 실험에서는 국내산 양파들의 일반성분, 유리아미노산 및 유리당의 함량을 비교, 분석하였으며, 또한 Celluclast 1.5L, Viscozyme L, Cereflo 및 Pectinex 등의 효소를 첨가하였을 때의 양파 가수분해액의 수율 및 성분 변화에 대하여 조사하고자 하였다. 국내산 양파의 수분, 단백질, 지방, 탄수화물 및 회분의 함량은 89~90%, 1.8~l.9%, 0.4~0.5%, 7.1~8.5% 및 0.3~0.5%인 것으로 나타났다. 주요 유리당은 glucose, fructose 및 sucrose 이었으며, 주요 유리아미노산은 cysteine, histidine, arginine 및 glutamic acid였다. Cereflo, Celluclast 1.5L, Pectinex와 Viscozyme L 처리에 의한 양파의 가수분해도는 각각 69%, 71%, 80% 및 62%이었다. 효소에 의한 양파의 가수분해시 유리당의 함량은 증가한 반면 pyruvic acid 함량은 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.96-101
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• 2013

김치양념과 두부를 혼합한 유산발효기법을 이용한 발효두부의 항산화 활성 및 유리아미노산의 변화를 조사하였다. 유산균을 접종하지 않은 김치양념에 침지한 두부(control), 유산균을 접종(2%, v/v)한 김치양념에 침지한 두부(TL, tofu and kimchi ingredients with lactic acid bacteria)와 유산균를 접종하여 $37^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 김치양념에 침지한 두부(TPL, tofu in pre-fermented kimchi ingredients with lactic acid bacteria)의 발효기간 중 total polyphenol 함량은 모든 처리구에서 증가하였고, 그중 TPL구가 가장 높았다. DPPH radical 소거능은 TPL구가 발효 12주에 84.11%로 가장 높게 나타났으며, 아질산염 소거능, SOD 유사활성 역시 TPL구가 각각 57.40%, 26.05%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 총 polyphenol 함량, 전자공여능, 아질산염소거능, SOD 유사활성이 가장 우수한 TPL구의 isoflavone과 유리아미노산의 함량을 측정한 결과 isoflavone은 발효 전에 비해 30% 증가하여 2.34 mg/g이었다. 유리아미노산 역시 발효 전 1.51 mg/g에서 발효 14주에 TPL구의 유리아미노산 함량은 20.81 mg/g으로 발효 전에 비해 92% 증가하였다. 필수아미노산의 함량은 5.55 mg/g이었으며, 전체 아미노산의 27% 수준이었다. 필수아미노산의 함량은 lysine (1.24 mg/g)> leucine(1.20 mg/g)> valine(0.92 mg/g)> phenylalanine(0.78 mg/g)> isoleucine(0.65 mg/g)> threonine(0.50 mg/g)> methionin(0.26 mg/g) 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.306-312
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• 1998

대표적인 제주산 감귤류인 하귤, 당유자, 병귤, 스타치, 지각, 궁천조생, 6품종을 수확시기에 따라 유리당, 유기산, 헤스페리딘, 나린진, 무기물을 각각 분석하였다. 수확시기별 유리당의 함량에는 조금씩 차이를 보였으나 모든 품종에 있어서 과즙내 유리당 중에서 sucrose가 $44.9{\sim}66.0%$로 가장 많이 함유되어 있었고 glucose와 fructose는 $15.7{\sim}25.7%,\;17.5{\sim}30.1%$로 서로 비슷하게 함유되어 있었다. 유리당의 함량은 성숙함에 따라 계속적으로 증가하는 경향을 보였다. 유기산 함량은 감귤이 성숙됨에 따라 점차적으로 감소되며, 이는 산 함량의 변화와 비슷한 경향을 보였다. 감귤과즙에서 검출된 주요한 유기산은 citric acid, malic acid, oxalic acid였으며 전체 유기산 중에 citric acid가 90%이상으로 대부분을 차지하고 있었고, 그 외로 malic acid가 $0.98{\sim}9.45%$ 내외로 함유되어 있었고 oxalic acid가 3.58% 이하로 미량 함유되어 있었다. 품종별 과즙과 과피내의 flavonoid계 성분인 naringin과 hesperidin의 함량을 분석한 결과 이 두 성분은 과피 중에서 월등히 많이 함유되어 있었고 미숙과일 때 그 함량이 높았으나 착색이 진행됨에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였다. 감귤을 이용한 가공품 제조시에는 완숙과를 사용해야 가공품의 혼탁과 쓴맛이 적을 것으로 예상되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.394-402
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• 2001

한국 근해에서 양식되고 있는 김류의 함질소엑스성분조성 및 월별변동현상을 구명하기 위하여 1998년 1월부터 4월까지 전남 장흥군에서 양식된 방사무늬김 Porphyra yezoensis을 매월 1회씩 채취하여 건제품으로 가공한 다음 맛과 밀접한 관계가 있는 함질 소엑스성분 즉, 엑스분질소, 유리아미노산, 결합아미노산, ATP관련화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하였다. 엑스분질소함량은 $976\~1,196\;mg/100\;g$ (건물)이었다. 유리 아미노산은 $28\~31$종이 검출되었으며, 그 총량은 $5,648\~6,845mg/100g$ (건물)이었다. 함량이 많은 유리아미노산으로서는 alanine, glutamic acid, taurine, phosphoserine. aspartic acid 등이었다. 결합아미노산은 가수분해후 $18\~22$종에서 증가되었으며, 그 총량은 $1,194\~1,406mg/100g$ (건물)이었으며, 유리아미노산총량의 $19.6\sim22.9\%$ 수준으로서 중요한 함질소 엑스성분이었다 ATP관련화합물총량은 $111.6\~195.5mg/100g\;(3.30\~6.00{\mu}mol/g$, 건물)수준이었다. Betaine류는 마른 김에서 homarine이 모든 시료에서 검출되었고, trigonelline은 1월 시료에서만 확인되었다. Glycinebetaine, $\beta$-alaninebetaine 및 $\gamma$-butyrobetaine은 가공과정 중 소실되었다. TMA는 모든 시료에서 검출되었고, TMA는 일부시료에서만 확인되었다. 방사무늬김은 생야을 건제품으로 가공함으로서 유리아미노산은 증가하고 결합 아미노산 함량은 감소되었다. 또한 ATP관련화합물은 증가한 반면 TMAO와 TMA, betaine류는 전반적으로 감소되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.696-701
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• 1996

참치통조림 업계에서 부산물로 얻어지는 자숙액을 효율적으로 이용하기 위해 효소가수분해하여 분말엑기스를 제조하고 제조된 분말엑기스의 정미성분을 검토하였다. 두부와 내장을 제거한 2kg이하의 참치 2.3톤을 $93-95^{\circ}C$에서 45분간 증자하여 유출되는 약 $6^{\circ}brix$의 자숙액을 효소처리(pH; 6.19, 온도; $50^{\circ}C$, 효소농도; 0.5%, 처리시간; 1시간)하였다 이를 $80-85^{\circ}C$에서 5분간 처리하여 효소를 실활시키고 활성탄을 가하여 감압, 여과한 다음 이 여액 500ml 분무건조하여 백색의 분말엑기스 18 g을 얻었다. 이 분말엑기스의 유리아미노산 함량은 2,711.5 mg/100g이었고 이중 taurine이 19.4%를 차지하여 가장 많았고 다음으로 glutamic acid (13.8%), phenylalanine (11.7%) 및 alanine (10.5%)의 순으로 많았다. 이들 4종의 아미노산이 전체 유리 아미노산의 55.4%를 차지하였다. 한편 구성 아미노산의 함량은 30,758.1 mg/100g이었으며 이중 glutamic acid가 13.1%로 가장 많았다. 핵산관련물질 중에서는 inosine이 $76.29\;{\mu}mole/g$으로서 양적으로 가장 많았다. 엑기스 질소중 양적으로 가장 많은 것은 핵산관련물질 질소로 전 엑스분 질소의 41.2%를 차지하였으며 다음으로 유리 아미노산 질소의 순이었다. TMAO와 TMA는 미량 존재하였으며, betaine은 72.2 mg/100g으로서 전엑스분 질소의 4.9%를 차지하였고, 총 creatinine은 전엑스분 질소의 3.5%을 차지하였다 omission test 결과 분말엑기스의 맛에는 유리 아미노산, 유기산, 핵산관련물질의 순으로 기여도가 높았고, 유리 아미노산은 지미의 주된 물질임과 동시에 자극성의 맛이나 신맛을 완화시키는 역할을 하는 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.796-802
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• 2012

육포 제조시 건조방법을 양건, 음건 및 열풍건조방법으로 하여 제조하였을 때의 맛과 관련된 유리아미노산, dipeptide, 지방산 조성의 차이 및 색상, 조직감 및 관능적 차이를 분석하여 정미성분에 따른 최적의 건조 조건을 검토하였다. 양건한 육포에서의 총 유리아미노산 함량은 277.45 mg/100 g이었으며 음건은 206.43 mg/100 g, 열풍건조의 경우, 111.88 mg/100 g으로 건조 방법에 따라 유리 아미노산의 함량 차이가 많았으며 양건에 의한 건조가 가장 많은 유리아미노산을 함유하는 것으로 나타났다. 분석한 dipeptide의 총 함량은 음건이 2,904.73 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 함유하고 있었으며 그 다음으로는 양건, 열풍건조의 순이었으나 열풍건조의 경우, 양건 및 음건한 육포에서의 함량과는 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 지방산 조성의 경우, 세 건조방법 모두 유사한 지방산 조성으로 구성되어 있었다. 색도의 경우, 명도는 열풍건조시 감소하였고 적색도에서는 양건이 높은 값을 보였으며 황색도에서는 음건한 육포에서 낮은 값을 나타내었다. 조직감에서는 열풍건조 제품보다 양건과 음건에서 낮은 전단력을 보이는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 열풍건조한 육포가 가장 낮은 기호도를 보였고 양건과 음건한 육포는 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 따라서 육포 제조시 이화학적 품질 특성이 우수한 제품을 제조하기 위해서는 양건 또는 음건하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제17권2호통권82호
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• pp.286-292
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• 2007

마늘주의 산업화에 앞서 기초 자료로써 활용하고자, 마늘을 소주 등의 술에 침지하였을 때 마늘의 휘발성 기능성분과 유리아미노산이 술로 침출되는 정도 및 형태에 관하여 조사하고자, 생마늘을 20% 주정에 5주간 침지하고 매주 휘발성 향기성분과 유리아미노산들이 침출되는 양적 및 형태적 변화를 조사하였다. 마늘의 주요 유리 아미노산은 L-aspartic acid, L-glutamic acid, L-arginine, L-alanine, L- proline, L-asparagine 및 L-serine이었으며, 유리 아미노산들 모두 침지 기간의경과에 따라 침출량이 증가하였다. 또한, L-threonine, L-proline, L-valine 및 L-leucine 등의 중성아미노산들과 방향족아미노산인 tyrosine과 phenylalanine은 3주 후부터 80% 이상 침출된 반면에, 산성, 염기성 및 함황아미노산들은 5주 후에도 80% 미만이었다. 생마늘의 휘발성 향기성분은 diallyl trisulfide, diallyl disulfide, methyl allyl disulfide, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin, 3-vinyl-3,4-dihydro-1,2-dithiin, 3,5-diethyl-1,24-trithiolane, isobutyl isothiocyanate 및 diallyl sulfide 등의 황화합물들이 주요 성분들이었다. 생마늘로부터 주정으로 침출된 휘발성 향기성분은 allyl alcohol, diallyl disulfide, 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane, diallyl trisulfide, 3,4-dimethoxyfuran의 5종이었으며, 침지기간의 경과에 따라 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane는 계속 침출량이 증가하였지만 그 외 4종은 감소하였다. 침 지기간 중 furfural, 5-methylfurfural, 5-hydroxymethylfurfural, dimethyl pyrazine, furfuryl alcohol, 3-hydroxy-2-bytanone과 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one이 새로이 생성되었으며, 침지기간의 경과에 따라 침출주에 대부분 축적되는 양상을 보였다.