• 베이커리
• /
• 6호통권443호
• /
• pp.64-66
• /
• 2005

요구르트 파우더, 요구르트 페이스트 등 제과재료로 사용하기 간편한 요구르트 관련 제품이 잇따라 출시되면서 갖가지 요구르트 제품이 속속 출시되고 있다. 제과재료로서 요구르트를 설명하고 제과재료로 쓰이는 갖가지 요구르트와 요구르트 관련제품의 특징, 요구르트와 찰떡궁합을 이루는 대표적인 소재와의 함수관계를 알아본다.

• 우유
• /
• 통권60호봄호
• /
• pp.5-12
• /
• 1995

발효유 시장의 판도가 재편될 조짐을 보이고 있다. 오는 96년 유제품 시장의 완전 개방으로 신제품 개발과 기술 경쟁이 불가피한 실정에 놓이게 되자 유가공업체는 앞 다퉈 고부가 가치 상품을 직접 공략하는 추세다. 이에 따라 각 업체는 단순가공처리로 부가가치가 낮은 일반 시유나 조제분유 등의 생산 비중을 점차 낮추고 최근 매출이 급신장하는 요구르트 제품 및 치즈 등 고부가 가치성 제품 개발에 주력하고 있다. 가장 눈에 띄는 것은 90년대 초 정통요구르트로 각광받았던 떠먹는 요구르트(호상요구르트)의 퇴조 대신 떠먹는 불편함을 없앤 드링크요구르트[D/Y]가 급격한 신장세를 보이면서 발효유 시장을 휩쓸고 있다. 차세대 요구르트로 불리는 드링크요구르트가 요구르트 시장을 주도하고 있는 가운데 요구르트에 칼슘 · 미네랄 · 비타민 등을 강화한 고기능성 제품도 속속 개발되고 있다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제47권6호
• /
• pp.1051-1058
• /
• 2005

본 연구는 구기자 요구르트의 생리활성 기능을 확인하기 위하여 항산화 활성, ACE 저해효과, $\alpha$-glucosidase 저해 활성을 조사하였고, 실험동물을 이용한 혈중 콜레스테롤 및 혈중 면역글로블린 함량도 조사하였다. 구기자 추출액 첨가 요구르트의 항산화 활성은 물 추출물보다 methanol 추출물에서 더 높은 항산화 활성능을 보였으며, 특히 구기엽 추출액 첨가 요구르트에서 83.85%의 높은 활성능을 보였다. ACE 저해효과는 구기자 추출액 첨가 요구르트의 경우 물 추출물과 methanol 추출물 모두가 ACE 저해능이 높은 것으로 나타났다. $\alpha$-glucosidase 저해 활성은 구기자, 구기엽 및 지골피 추출액 4% 첨가 요구르트에서 methanol 추출물의 경우 각각 8.6%, 7.3%, 8.8%의 $\alpha$-glucosidase 저해능을 나타냈다. 구기자 추출액 4% 첨가 요구르트 및 지골피 추출액 4% 첨가 요구르트를 섭취한 rat의 혈중 콜레스테롤 농도 측정 결과는 일반 요구르트 섭취군, 구기자 추출액 첨가 요구르트 섭취군 및 지골피 추출액 첨가 요구르트 섭취군은 대조구인 요구르트 무섭취군 혈중 콜레스테롤 농도보다 약 25% 정도 줄어 들었으나, 일반 요구르트 섭취군, 구기자 추출액 첨가 요구르트 섭취군 및 지골피 추출액 첨가 요구르트 간의 콜레스테롤 농도는 거의 변화가 없었다. 혈중 면역글로블린(IgG) 측정결과는 지골피 추출액 첨가 요구르트 섭취군은 무첨가 요구르트 섭취군과 구기자 추출액 첨가 요구르트 섭취군 보다 일정한 수준으로 30일간 혈중 면역글로블린 수치가 다소 높은 것으로 나타났다.

• 베이커리
• /
• 6호통권443호
• /
• pp.62-63
• /
• 2005

요구르트는 대표적인 웰빙 먹거리로 각광받으며 요즘 한창 몸값이 오르고 있다. 우리나라에 처음 요구르트와 유산균이 소개된 40여 년 전만해도 요구르트의 건강가치에 대해 지금처럼 아무나 줄줄 꾀게 될 줄은 어느 누구도 상상치 못했던 일이다. 지금으로부터 5천 여년 전 터키인의 유목생활에서 비롯됐다는 요구르트에 대한 몇 가지 이야기를 들어본다.

• 베이커리
• /
• 6호통권443호
• /
• pp.76-78
• /
• 2005

지난해에 이어 올해 식품음료업계를 강타한 최고의 소재 중 하나로 '요구르트'를 꼽는다. 요구르트가 우리나라에 처음 선보였던 1970년 이후, 건강을 위해 먹어야하는 식품으로 차츰차츰 자리를 잡아가던 스테디셀러인 요구르트가 지난해 광풍으로 변한 '웰빙'바람으로 최고의 전성기를 맞이하고 있다. 다채로운 제품으로 고객들의 사랑을 한 몸에 받고 있는 '요구르트'시장을 들여다 본다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
• /
• pp.216.2-216
• /
• 2003

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v)첨가하고 젖산균(Lacttobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드사으이 요구르트를 만든 후, 저장기잔이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. TKf의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종에 따라 다소 차이는 있으나 싸렝 의한 젖산균의 상생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여 현저한 영향을 받지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 첨가된 쌀은 저장기간이 다르더라도 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 점도측정의 결과를 보면 쌀의 저장기간이 경과할수록 쌀 첨가 요구르트의 첨도가 증가하였으며, 커드상 요구르트는 thixotropic fiow의 특성을 나타냈다. 5$^{\circ}C$에서 15일간 보존된 쌀 첨가요구르트의 저장성은 첨가된 쌀의 저장기간에 관계없이 우수하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제8권1호
• /
• pp.63-68
• /
• 1993

건강 식품으로서 늙은 호박을 함유한 요구르트를 개발하고 요구르트를 저장하는 동안 늙은 호박의 항산화작용을 측정하였다. 우유 100 ml d 15, 20 또는 25 g의 늙은 호박과 5,6 또는 7g의 설탕을 첨가한 요구르트를 제조하여 관능검사를 하였다. 늙은 호박을 20g 함유한 요구르트가 좋은 색과 질감을 가졌고 설탕을 7g 함유한 요구르트가 좋은 맛 가 그리고 전반적으로 좋은 선호도를 가지는 것으로 나타났다. 요구르트를 저장하는 동안 늙은 호박의 항산화작용을 측정하기 위하여, 우유 ; 우유와 늙은 호박 ; 우유와 설탕; 우유와 설탕과 늙은 호박으로 요구르트를 제조하였는데 우유 100ml 에 설탕과 늙은 호박의 함량은 7g 과 20g으로 하였다. 요구르트를 저장하는 동안 MDA의 양은 우유만으로 제조한 요구르트에서는 현저하게 증가한 반면 늙은 호박과 (또는) 설탕을 첨가한 요구르트에서는 변화가 나타나지 않았다.

• 생명과학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.747-751
• /
• 2004

콜레스테롤 식이로 유발시킨 고콜레스테롤혈증 흰쥐에 유산균 발효유(요구르트) 및 해양식물인 함초(Salicornia herbacea) 추출물 첨가 유산균 발효유(함초 요구르트)를 식이중에 5% (w/w)수준으로 첨가하여 지질농도에 미치는 영향을 검토하였다. 혈청 총 콜레스테롤 농도는 콜레스테롤 식이군에 비해 함초 요구르트 및 요구르트 식이군에서 각각 유의적으로 감소하였다. 동맥경화 지수(atherogenic index)도 콜레스테롤 식이군에 비해 함초 요구르트 및 요구르트 식이군에서 각각 유의적으로 감소하여 항동맥경화 작용이 있는 것으로 나타났다. 함초 요구르트에 의한 콜레스테롤 감소 효과는 콜레스테롤로부터 담즙산 합성 증가에 의한 혈청 중의 담즙산 농도 증가와 장내 흡수 저해에 의한 분변 중으로의 증가에 의한 것으로 사료되었다. 혈중 유리 지방산 농도는 함초 요구르트 식이군에서 유의적으로 감소하였다. 혈당치는 함초 요구르트 식이에서만 유의적으로 감소되는 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과로부터 함초 추출물 첨가 요구르트는 혈청 콜레스테롤 감소에 의한 항동맥경화 효과가 있는 것으로 나타나 해양식물 유래 신기능성 식품 개발 가능성이 대두되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
• /
• pp.264-268
• /
• 2006

혈당강하 요구르트의 개발을 위해 Streptococcus salivarius subsp. thermophilus와 Lacto-bacillus acidophilus 145, Bifidobacterium infantis 혼합균주에 사균인 FK-23 유산구균, 피니톨, 식이섬유, 백강낭콩 추출 분말, 에리스리톨, 바나바 추출물 등의 기능성 성분을 포함한 요구르트를 제조하여 정상인과 혈당치가 높은 당뇨 환자를 대상으로 간이 임상시험을 실시하였다. 1. 정상인의 식후 혈당치는 일반 요구르트를 섭취했을 때보다 혈당 강하 요구르트 음용시 더 낮게 측정되었으며 임상대상자 대부분에서 동일한 현상이 나타났다. 2. 혈당치가 높은 당뇨환자 10명을 대상으로 식후 혈당치 변화 및 음용기간 중 혈당치 변화를 확인한 결과 혈당 강하 요구르트를 음용하기 전보다 음용 후 혈당치가 식후 30 당증가 억제율도 임상대상자의 80%가 감소하는 효과를 나타냈다. 3. 30일간 혈당 강하 요구르트를 음용한 후 식후 혈당치의 변화를 확인한 결과 음용전보다 음용 후 120분 경과 때, 혈당치가 59 mg/dL 감소하였으며 음용기간이 증가할수록 지속적으로 감소하는 경향을 나타내었다.

• 미생물학회지
• /
• 제49권4호
• /
• pp.403-414
• /
• 2013

양배추 피클로부터 분리된 유산균으로 발효하여 제조한 플레인 요구르트와 소이 요구르트를 저장하는 동안 미생물학적 및 물리화학적 변화와 항산화 특성을 조사하였다. 분리 균주는 당분해능과 유전자 염기서열 분석을 통해 L. casei PC05와 L. acidophilus PC16으로 동정되었다. Lactobacillus acidophilus PC16 균주로 발효시킨 요구르트의 적정산도, 점도 및 균수는 L. casei PC05 균주에 의해 제조된 요구르트에 비해 높게 나타났으며, 특히 플레인 요구르트보다 소이 요구르트에서 세균수와 물리화학적 요인의 측정값이 유의하게 높은 것으로 확인되었다. 한편, L. acidophilus PC16 균주로 발효시킨 요구르트는 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 킬레이팅 활성이 높았으나, L. casei PC05 균주의 요구르트는 superoxide anion 제거능과 SOD 활성이 높은 것으로 나타났다. 대부분의 항산화능은 플레인 요구르트보다 소이 요구르트에서 더 높게 나타났으며, 요구르트의 지질과산화 억제능은 항산화 활성에 기인하는 것으로 추정된다. 또한 발효직후 요구르트의 미생물학적, 물리화학적 및 항산화 활성은 $4^{\circ}C$에서 8일간 저장하는 동안 거의 일정한 수준으로 유지되었다.