• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.128-136
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• 2015

전자선 조사에 의한 수입 오렌지의 품질 특성을 조사하여 방사선 식품 검역 관리의 기초자료로 활용하기 위하여 미국산 Navel orange에 선량 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 kGy의 전자선을 조사하여 저온($3{\pm}2^{\circ}C$)에서 45일간 저장하면서 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 색도, 당산비, 총당 및 환원당 함량, 비타민 C 함량은 조사선량과는 관계없이 저장기간에 따른 변화를 보였다. 경도는 저장 초기에 1 kGy의 조사구에서 유의적으로 감소하였다가 저장 후기에는 그 차이가 점차 감소하며 비조사구와 다른 조사구가 유사한 경향을 나타냈다. 관능평가에서는 신맛과 조직감을 제외한 모든 항목에서 조사선량과 저장기간이 증가할수록 감소하였고, 0.8 kGy 이상의 조사구는 색을 제외한 모든 항목에서 낮은 선호도를 보였다. 1 kGy 이하의 전자선 조사는 오렌지의 이화학적 품질 특성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으나 0.8 kGy 이상의 전자선 조사가 관능적 품질 특성에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 보아 품질변화를 최소화하는 동시에 해충 방제 효과를 얻기 위한 최적의 선량은 0.6 kGy 이하로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.256-260
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• 2008

홍삼은 건강을 유지하기 위한 약재로 오래전부터 우리나라에서 많이 애용되고 있는 한방소재로서 근래에 와서 홍삼의 유효 성분군이 사포닌으로 밝혀지면서 약리 효능적인 측면에서는 연구가 급진전되었으나, 홍삼의 유용 사포닌 성분을 안정성 높게 회수하기 위한 추출방법 및 홍삼을 추출하는데 있어 이화학적인 특성에 영향을 주는 조건에 대해서는 현재까지 연구된 바가 많지 않아 홍삼 추출조건에 대한 체계적인 연구가 필요한 실정이다. 이에 본 연구에서는 홍삼 추출기를 이용하여 추출조건에 따른 사포닌 성분 및 이화학적 변화에 대해 조사하여 비교분석하였다. 홍삼추출액의 총 사포닌 함량에 있어서는 추출온도와 시간이 증가함에 따라 총 사포닌 함량이 감소하는 경향을 나타내었으며, $75^{\circ}C$, 24시간 추출조건에서 0.774 mg/g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 개별 ginsenoside 함량에서도 대부분 추출온도와 시간이 증가될수록 함량이 감소하였지만, $Rg_3$의 경우에는 일정범위내에서의 추출조건에서는 함량이 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 홍삼 추출 시 가열 과정에서 일부 ginsenoside가 $Rg_3$로 구조 전환되면서 그 함량이 증가한 것으로 추정된다. 또한 추출조건별 홍삼추출액의 이화학적 변화에 있어서는 사포닌의 경우와 반대로 추출온도와 시간이 증가될수록 $^{\circ}Brix$와 색차는 증가되는 반면, pH는 감소하는 등 전반적으로 품질 측면에서는 안정화되는 경향을 나타내었으며, 품질적인 특성만을 고려한 적정 추출조건은 $85^{\circ}C$ 내외에서 48시간 추출하는 것이 효율적이라 판단된다. 따라서 이러한 결과를 바탕으로 홍삼 추출액의 품질특성과 사포닌의 안정적인 추출을 위한 적정 추출조건은 ginsenosides의 손실이 최소화되는 $80^{\circ}C$ 내외에서 물리적 성질이 안정화되기 시작하는 48시간 이내로 추출하는 것이 적합한 것으로 사료된다. 이와 같은 결과는 홍삼 추출방법에 있어서 최적의 추출조건에 대한 정보를 주는 것이며, 더 나아가 고농도 사포닌성분이 함유된 기능성 홍삼제품 개발에 기초정보를 제공하는 결과라 사료된다.

• 농업생명과학연구
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• 제44권5호
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• pp.81-90
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• 2010

남해 유자의 품질 특성을 알아보기 위하여 남해군 설천, 창선 및 이동 지역에서 재배된 개량종 유자의 이화학적 품질 특성을 비교하였다. 유자의 총 중량은 120.51~176.56 g으로 창선 유자가 유의적으로 무거웠으며, 총 중량에 대한 과피의 비율도 가장 높았다. 과피의 표면색은 지역간에 차이가 작았다. 과육의 수분 함량은 시료간에 유의차가 없었으며, 당도는 창선 및 이동 유자가 설천 유자에 비해 유의적으로 높았다. 총 페놀과 플라보노이드 함량은 이동 유자에서 유의적으로 높았다. 유기산은 citric acid 및 malic acid 함량이 창선 유자에서 다소 높았으며, 유리당은 fructose와 glucose는 과피에서, sucrose는 과육에서 함량이 높았다. 유자의 향기성분 중 dl-limonene의 함유 비율이 가장 높았으며, 이동 유자는 57.60%, 설천 및 창선 유자는 각각 71.02%, 73.04%를 차지하였다. 이와같이 남해 지역에서 재배된 유자간에 이화학적 특성의 차이는 토양, 수확시기, 재배 조건 등의 영향이 주된 요인인 것으로 추정된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.414-421
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• 1997

먹거리의 국제화에 따라 식품이나 식품원료의 수입이 급증하고 식품규제에 대하여 국제적 조율이 강조되는 등 먹거리를 둘러싼 환경이 크게 변하고 있다. 식품산업도 고품질을 유지하면서 안전성을 확보하는 것이 시급해졌는데 안전성 확보에는 미생물학적, 물리적 위해(이물질 혼입 등)와 함께 식품첨가물, 잔류농약 등의 화학적 위해분석을 빠뜨릴 수 없다. 이들 먹거리의 안전성 평가기술의 대표적인 것이 HACCP이다. HACCP절차는 식품가공과 식품저장의 모든 형태에서 식품안전을 확인하는 필수요소이다. 전통적인 최종제품검사가 품질 결함을 찾아내기 위한 것이라면 HACCP은 식품의 안전성 결함을 방지하기 위하여 제품계통이나 가공인자 그리고 실제운전에 규제사항을 설계하는 것이다. 본보는 HACCP시스템에 필요한 기기를 중점적으로 요약한 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.235-244
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• 2014

본 연구에서는 냉동형 간편편이식 콩나물의 제품 개발을 위하여 냉동 콩나물의 품질을 개선하고자 데친 콩나물의 냉동속도 및 해동속도에 따른 콩나물의 물리적 품질 특성을 비교하였다. 본 실험에서는 과열증기 가열장치로 데치기 한 콩나물을 강제송풍식 냉동기나 자연대류식 냉동기에서 냉동한 후, 냉동 저장한 콩나물을 전자레인지(출력강도 0, 400, 800 및 1,000 W)에서 시료의 중심부 온도가 $75^{\circ}C$에 도달할 때까지 해동 및 조리하였다. 분석 결과, 콩나물의 냉동속도는 강제송풍식 냉동을 하는 것이 자연대류식 냉동을 하는 것 보다 4배 정도 빨랐으며, 해동시간은 마이크로 웨이브 세기에 따라 단축되었다. 냉 해동한 콩나물의 수분함량은 자연대류식 냉동을 한 후 1,000 W로 해동한 콩나물의 경우 수분손실이 가장 많은 것으로 나타났다. 콩나물의 탄력성은 모든 조건에서 감소하는 경향을 보였으나, 조직의 경도는 강제송풍식 냉동 후 1,000 W에서 해동한 콩나물만 대조군에 비해 높게 나타났다. 현미경 관찰에서는 콩나물을 냉동하면 관다발과 피층의 세포들이 파괴되는 현상이 나타났으며, 냉동 시간과 해동 시간이 길어질수록 그 정도가 더 심하게 나타났다. 냉 해동 콩나물의 품질변화를 전반적으로 비교하였을 때 냉동 속도가 빠르고, 해동 시 전자레인지의 출력이 높을수록 대조구와 비교하여 가장 변화가 적은 것으로 나타났다. 실험결과, 콩나물의 냉해동 속도는 냉동 콩나물의 물리적 품질 변화에 주요한 영향을 미치며, 이러한 냉해동 조건의 조절을 통하여 냉동 콩나물의 품질이 개선된 가공품의 개발이 가능할 것이다. 또한, 이러한 가공 조건들은 다양한 발아식품의 냉동제품 개발의 가공 요인으로도 적용할 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 냉동 콩나물의 품질 개선에 관한 연구는 가공조건에 따른 영양학적 품질에 관한 추가 연구를 통하여 물리적, 영양학적으로 우수한 품질의 가공품 개발이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.358-362
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• 2002

본 연구는 한우뼈로 만든 탕의 품질에 대한 소비자의 요구에 부응하고 한우뼈의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위하여 품종별에 따른 이화학적, 관능적 및 영양적 특성을 구명하여 비교하고자 실시였다. 탁도와 점도에서는 한우가 유의적으로 높았고(P<0.05), 명도에서는 한우가 유의적으로 더 밝았으며(P<0.05), 관능평가에서는 한우가 유의적으로 높은 평가를 받았다(P<0.05). 총질소, 칼슘함량 및 칼로리는 한우와 젖소 용출액이 수입소보다 유의적으로 높았고(P<0.05), 한우와 젖소간에는 유의적인 차이가 있었다. 아미노산 조성에서는 한우의 경우 methonine이 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 품종간 비교에서는 한우뼈 용출액이 이화학적 특성, 관능특성 및 영양특성에서 우수한 것으로 나타나 우리나라 사람의 기호에 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.225-229
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• 2002

생리 활성 효과가 기대되며 영양학적 가치가 높은 클로렐라를 실용적으로 활용하는 방안의 일환으로 클로렐라 설기떡을 제조하고 품질 특성 및 적정 제조조건을 알아보았다. 클로렐라 설기떡은 첨가되는 물의 양을 15%와 20% 수준으로 나누고 클로렐라 분말의 첨가량을 달리하여 (0%, 0.2%, 0.5%, 1%) 제조하였으며 다음과 같은 결과를 얻었다. 기계적 조직감의 검사 결과, 15%의 물을 첨가하여 설기떡을 제조할 경우는 대조군에 비해 클로렐라 첨가군에서 경도, 씹힘성, 파쇄성 등이 증가하고 부착성이 감소하여 조직감이 감소하지만, 20%의 물을 첨가하여 만든 설기떡의 경우는 대조군에 비해 클로렐라 첨가군에서 경도, 씹힘성, 파쇄성 등이 감소하고 응집성, 부착성 등이 증가하여 조직감의 개선효과가 나타났다. 또한 24시간 저장 후에도 대조군에 비해 좋은 조직감을 유지하였다. 클로렐라 설기떡을 제조한 후 중량변화를 살펴본 결과, 대조군에 비해 클로렐라의 첨가량이 증가함에 따라 설기떡의 중량도 증가하였다 이러한 결과는 클로렐라 첨가에 의해 설기떡의 수분 보유량이 증가하기 때문인 것으로 추정된다. 색도측정 결과 클로렐라 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하고 a 값은 음(-)의 값이 커져 녹색이 강해짐을 알 수 있었다. 20%의 물을 첨가하여 제조한 클로렐라 설기떡의 관능검사 결과 클로렐라 첨가에 의해 경도와 색에 대한 기호도가 높아졌다. 그러나 1%의 클로렐라를 첨가할 경우 향과 종합평가에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1330-1336
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• 2008

본 연구는 고품질의 동치미 제조를 위해 고온살균에서 발생될 수 있는 향기 성분의 변화와 영양소 파괴 등으로 인한 품질저하의 문제점을 해결하기 위해 비열처리 공정인 초임계 이산화탄소를 이용하였으며 이화학적 품질특성을 조사하였다. 그 결과 pH, 산도 및 색도는 상압에서 가열처리한 동치미와 초임계 이산화탄소를 처리한 동치미 모두 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으며 비타민 C의 경우 초임계 이산화탄소 처리구가 상압에서 가열처리한 구간보다 더욱 안정함을 보였다. 유기산과 유리당의 경우는 초임계 이산화탄소 처리구가 상압에서 가열처리한 구간보다 다소 낮은 함량을 보였으나 그 차이는 매우 적음을 알 수 있었다. 휘발성 향기 성분은 dimethyl disulfide, methyl trisulfide, methyl propyl disulfide 등 마늘과 파 등의 특유의 강한 향기성분들은 초임계 이산화탄소처리에 의해 대부분 감소됨을 보여주었다. 초임계 이산화탄소를 이용하여 동치미 무의 polygalacturonase 효소를 불활성화 시키기 위해서는 25 MPa 이상의 압력과 $55^{\circ}C$ 이상의 온도가 요구됨을 확인하였다. 따라서 동치미의 살균을 위해 초임계 이산화탄소를 처리함으로써 동치미 중 PGase 효소의 불활성화가 가능하며, 산업적 응용을 위해서는 무를 제외하고 동치미 액만을 활용하는 것이 용이하다 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제20권3호
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• pp.236-241
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• 2000

본 연구는 한우우소뼈로 만든 용출액의 품질에 대한 과학적인 자료를 제시하고 한우뼈의 부가가치 향상 및 소비 확대를 위하여 추출횟수별에 따른 이화학적, 관능적 및 영양적 특성을 규명하였다. 탁도, 점도 및 콘드리이친황산함량에서 추출횟수가 증가할수록 유의적으로 감소한 반면(P<0.05), 콜라겐 함량에서는 추출회수가 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 색도에서 명도는 추출회수가 증가할수록 유의적으로 감소한 반면, 적색도와황색도는 증가하였다(P<0.05) 관능평가에서 추출 회수가 증가할수록 평가가 유의적으로 낮았고 (P<0.05), 총질소, 나트륨, 칼슘 함량 및 칼로리는 추출회수가 증가할수록 2차추출까지 증가하다가 이후 유의적으로 감소하였다. (P<0.05)조직특성에서 추출전 대퇴골의 단면은 골수가 많이 분포하고 있으나 추출회수가 증가할수록 골수가 추출되어 3차 추출이후의 대퇴골 단면에는 골수 성분이 거의 나타나지 않았다. 이상의결과를 종합하여 볼 때 한우우소뼈로 설렁탕을 가정에서 제조시 3차까지 우려내는 것이 적당한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1055-1061
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• 2014

본 연구는 양파의 최적 냉동 분석 조건을 확립하기 위해 다양한 냉동속도가 양파의 이화학적 및 영양학적 특성 변화에 미치는 정도를 관찰함으로써 진행되었다. 본 실험에서는 강제송풍방식을 이용하였으며, 자연대류식($0.1^{\circ}C/min$), 저속 ($0.5^{\circ}C/min$) 및 고속($0.7^{\circ}C/min$)으로 냉동속도를 조절하여 $-12^{\circ}C$까지 냉동하였다. 냉동양파의 해동은 전자레인지를 이용하여 중심부의 온도가 $4^{\circ}C$가 될 때까지 400 W의 세기로 해동하였다. 분석 결과 양파의 강도는 데치기 처리된 양파(대조구)에 비해 냉 해동 후 현저히 감소하는 경향을 보였고, 냉동속도가 빠를수록 대조구와 유사하게 나타났다. 양파의 해동 감량은 냉동속도가 빠를수록 증가하였다. 양파의 색도는 냉동속도가 느릴수록 대조구와 현저한 차이를 보였다. 또한 전자현미경(SEM) 관찰 결과 냉동속도가 빠를수록 기공의 크기가 작았으며, 이는 빠른 냉동속도가 식품 조직의 손상을 방지하는 것으로 사료된다. 영양성분의 분석 결과 비타민 C의 경우 생 시료(대조구)에 비해 데치기 및 냉 해동처리 후 값은 감소하였지만 냉동속도에 따른 큰 차이는 나타나지 않았다. 유리당의 함량은 데치기 및 냉 해동 처리 후 감소하였으며, fructose, glucose 및 sucrose의 함량은 고속으로 냉동 시 가장 높았다. Citric acid, succinic acid 및 fumaric acid 함량은 냉동속도에 따른 차이는 없었고, malic acid 함량은 고속냉동 시에 가장 높은 값을 보였다. 본 연구결과 고속으로 양파를 냉동할 때 물리적 및 영양적 손실을 막아 품질을 유지하는데 효과적인 것으로 사료된다.