• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 추계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.127-128
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• 2001

젓갈류는 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가 소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효 식품이다 (김등 1990). 특히 명란젓은 숙성후 독특한 감칠맛을 가지고 있어 현재 소비량은 증가 추세이지만, 제조시 파생되는 분란의 경우 대부분 폐기물로 처리되고 있는 실정이다 (해양수산부..2001). (중략)

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.625-633
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• 2001

염장 토하젓 부산물인 토하액즙으로 제조한 토하액젓 배추김치와 다른 젓갈(무첨가, 멸치액젓, 새우젓)을 첨가해서 제조한 김치의 맛과 숙성에 관여하는 발효 미생물의 생육 및 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치의 발효 숙성 중 pH 변화는 발효가 진행됨에 따라 계속 감소되다가 pH 4.0부근에서 변화속도가 둔화되었으며, 총산도는 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었고, 모든 시료에서 숙성 7일동안 빠르게 증가하다가 그 이후로 28일 동안 거의 완만한 변화를 보였다. 산화환원전위는 전체적으로 대조구에서 전위값의 변화가 적었으며, 각 시료간에 큰 차이는 없었지만 토하액젓을 첨가한 김치가 가장 느리게 변하였고 휘발성 산도는 모든 시료에서 발효 숙성됨에 따라 증가하다가 35일 이후에는 감소하였다. 환원당은 발효숙성 4일까지 서서히 감소하다가 숙성적기 7일째에는 빠르게 감소하였으나 그 이후에는 대체로 완만히 감소하였다. 비타민 C는 발효숙성 4일에는 모든 김치가 약간 증가했으며, 7일 이후부터는 감소하는 경향이었는데 토하액젓을 첨가한 김치가 다른 군들에 비해 다소 높게 나타났다. 김치의 발효숙성 중 경도는 숙성 전 기간동안 감소하는 경향이었으며, 토하액젓을 첨가한 김치가 다른 시료에 비해 조직이 덜 물러지는 것으로 나타났다. 김치 발효숙성 중 총균수는 숙성 7일까지는 모든 시료가 비슷하게 증가하였으며, 숙성 28일에 모든 시료에서 감소하는 경향이었다. 총 젖산균수는 대조구에 비해 젓갈첨가 김치가 발효 전 기간 중 많은 것으로 나타났다. 총 효모의 수는 토하액젓을 첨가한 김치에서 가장 적은 변화를 관찰할 수 있었는데, 이것은 토하액젓에 함유되어 있는 chitin oligosaccharide에 의한 산막효모의 증식이 억제되는 것으로 사료된다. 관능검사 결과 김치 담금 초기에는 멸치액젓을 첨가한 김치가 전체적인 기호도에 있어서 가장 높게 나타났지만 김치의 숙성기간이 길어질수록 토하액젓을 첨가한 김치가 유의적으로 좋은 점수를 얻었다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.268-269
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• 2000

액젓은 신선한 선어를 염장하여 자가소화 효소 및 미생물의 작용에 의하여 원료가 분해ㆍ숙성된 액상의 전통 발효식품으로 예로부터 간장 대용, 김치의 부재료로서 널리 사용되어져 왔다. 액젓은 숙성기간 중에 미생물기원의 단백질분해 효소의 작용에 의하여 어육 단백질이 여러 형태의 Peptide로 분해되어 액젓의 풍미를 향상시키며, 항암, 혈압강화, 혈청콜레스테롤강하, 면역증강, 칼슘흡수 촉진 등 광범위한 생리활성기능을 나타내는 것으로 알려져 있다(M. Messina., 1995). (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2003년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.113-114
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• 2003

굴은 세계적으로 100∼120종이 알려져 있으나, 우리나라에서는 주로 남해안의 청정해역에서 생산되며 산업적으로 가장 중요한 양식 굴은 참굴 (Crassostrea gigas)이다. 굴은 10∼3월에는 주로 생굴로 식용하고 있고, 4∼6월까지는 통조림과 IQF 등의 가공원료로 이용하고 있다. 우리나라의 굴 생산량은 매년 20 여만 M/T내외로서, 이중처리동결품 (IQF 18,000 M/T 내외, 통조림 5,000 M/T, 건굴 400 M/T, 그리고 굴젓갈등의 염신품으로 300M/T정도, 즉 생산량의 약13%만이 가공품 원료로 이용되고 있을 뿐 생산량의 대부분이 생굴로 소비되고 있는 실정이다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.116-117
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• 2001

젓갈류는 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효식품으로 해양 수산부 통계(수산물 가공업 생산고 조사, 1999)에 따르면 우리나라 젓갈류(염신품)의 생산량은 1995년 16,613, 1996년 20,349, 1997년 24,044, 1998년 42,834, 1999년 60,670톤으로 생산량이 급증하고 있다. 염신품 중 명란젓은 약 40 ％을 점하고 있으며 명태의 자원감소에 따라 원료의 공급은 해마다 줄어들고 있다. (중략)

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.108.2-108
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• 2003

우리 나라의 대표적인 염장발효식품인 젓갈의 품질 향상을 위해 저장 온도가 새우젓의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 새우젓을 27% 염농도로 제조한 후 숙성온도를 실온(2$0^{\circ}C$) 또는 저온(1$0^{\circ}C$)에서 180일간 숙성.발효시키면서 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 실온 또는 저온에서 숙성한 새우젓 모두 숙성 과정 중 단백질 분해산물인 휘발성 염기질소, 아미노태질소, 트리메틸 아민 함량이 증가하는 경향을 보였으나, 저온 숙성 새우젓의 경우 그 증가 폭이 작은 반면, 실온저장 새우젓의 경우에는 현저하게 증가하였다. 지방 산패도는 저온 숙성 새우젓의 경우, 저장 37일까지 급격한 증가를 보이다 그 이후 감소하였으나, 실온 숙성 새우젓의 경우 23일까지 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 새우젓을 실온에서 숙성시키는 경우 단백질 분해가 촉진되는 반면, 저온에서 숙성시킨 경우 단백질 분해가 억제되어 저장 기간을 연장시키는 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.182-186
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• 2003

해양 심층수염과 천일염을 이용하여 무를 절임할 경우 수축율, 염도, 물성의 특성 변화를 관찰하였다. 해양 심층수염을 가지고 무를 절임할 경우 품질 변화를 살펴본 결과 수축률은 절임 8시간 이후에 해양심층수염으로 절임한 경우가 천일염으로 절임한 경우보다 큰 것으로 나타났으며, 해양심층수염이 천일염보다 더 높은 염도를 나타내며 절임 되었다. 젤리강도는 절임시간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 절임 염도가 높을수록 젤리강도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 염장시간 초기때는 해양 심층수염이 천일염보다 젤리강도를 더 낮게 낮추는 것으로 나타났으며 염장시간 16시간 이후부터는 해양 심층수염이 천일염보다 더높은 젤리 강도를 나타내는 경향을 나타내었다. 무의 연도는 심층수염이 천일염보다 높은 값을 나타냄으로서 해양 심층수염에 절일 때 더 부드러운 물성을 나타냄을 볼 수 있었다. 견고성은 해양 심층수염에 절임하는 것이 천일염에 절임하는 것보다 더 높은 값을 나타났다. 해양 심층수염이 천일염보다 빨리 무 조직에 손상을 줌으로 절임을 단축시키지만 절임시간이 연장되면 오히려 무 조직의 손상을 완화시키는 것으로 나타났다. 이러한 차이는 김치맛과 발효에도 영향을 미치는 품질 요인이 될 수 있을 것으로 판단되며, 해양 심층수염을 이용하여 김치 발효시 특성 변화에 대한 더 구체적인 연구가 필요하리라 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권2호
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• pp.179-186
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• 2006

담양 염장 죽순을 첨가한 요구르트를 개발하기 위해 죽순에 함유되어 있는 일반성분을 분석하였고, 관능검사를 통해 최적 발효조건과 죽순첨가 형태를 결정하였다. 죽순은 수분함량이 82.59 %, 단백질 4.56 %, 지질 0.52 %, 회분 0.50 %, 그리고 식이섬유소가 11.72 %(w/w) 함유되어 있었으며, 무기질은 Ca, P, S, Na, Mg, K 순서로 높은 함량을 보였다. 죽순을 첨가하기 위한 요구르트는 ABT-5 미생물을 0.005 % 접종하여 $40\;^{\circ}C$에서 13시간 발효시켰으며, 요구르트 첨가용 죽순은 형태를 달리하여 관능검사를 실시한 결과 $5{\times}5{\times}5\;mm$ 크기로 절단한 죽순을 50 % 설탕에 절임하여 15 %(w/w) 비율로 첨가한 시료의 선호도가 가장 높았다. 이와 같이 제조된 죽순 요구르트는 $4\;^{\circ}C$ 냉장온도에서 15일 동안 저장 중 pH와 산 생성, 젖산균수, 그리고 비피더스균수의 변화가 나타나지 않아 저장성이 우수였다. 따라서 죽순 첨가 호상요구르트는 기호성과 품질 특성이 우수하고 영양학적으로도 훌륭한 상품적 가치가 있을 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제15권5호
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• pp.301-305
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• 1987

염장 식품인 젓갈류 15종류에서 호염성 세균을 분리하여 그들이 성장할 수 있는 NaCl 농도에 따라, 5-10% NaCl에서 잘 자라는 18균수와 10-20% NaCl 에서 더욱 잘 자라는 35균주를 구분하여, 이들을 moderate halophiles로 분류하였다. 분리한 moderate halophiles중에는 Flavobacterium-group I과 II 그러고 Pseudomonas sp.에 속하는 균주들이 있으며 이들은 3$0^{\circ}C$에서 10% NaCl을 첨가했을 때 가장 잘 성장하였다. Na 이온 대신 K 이온을 대치시켰을 때 1.5M에서는 대치가 가능하였으나 그보다 높은 농도인 2.5M 내지 3.5M에서는 대치될 수 없음을 확인하였고 Na 이온 대신 Li 이온이나 mg 이온은 생장에 적합하지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.86-89
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• 2005

Thermoase를 이용하여 속성 까나리액젓 생산 가능성에 대해 조사한 결과, 속성 까나리 액젓의 발효조건으로 thermoase $0.2\%$ 첨가, 발효온도 $60^{\circ}C$ 및 발효시간 9시간으로 설정되었다. 설정된 발효조건에서 생산된 속성 까나리 액젓은 시판 액젓 제품에 비해 밝은 갈색을 나타내었다. 또한 일부 시판 액젓에 비해 속성 까나리 액젓은 총 질소, 아미노태 질소 및 총 유리아미노산 함량이 다소 낮았으나, 감미성 아미노산 비율이 높았다. Thermoase를 이용한 까나리 액젓은 발효시간이 짧고 염장처리 된 까나리를 이용할 수 있다는 측면에서 활용 가능성이 클 것으로 기대된다.