• 한국식품위생안전성학회지
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• 제11권1호
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• pp.57-70
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• 1996

This paper intends to investigate commercial fish and shellfish 25 species (fish 8 species, shellfish 7 species, crustacean 3 species, moluse 4 species and echinodermata) for the distribution of sanitary indicator organisms (total viable counts, coliforms, staphylococci, vibrios, and enterococci) and distributional change of indicator organisms accordion to storage temperature and period. The logarithmic mean of total viable counts for total commercial fish and shellfish 25 species was 5.41$\pm$.026 CFU/g, and in accordance with fish and shellfishes, crustacean 6.76$\pm$0.67 CFU/g, shellfish 5.67$\pm$0.56 CFU/g, echinodermata 5.47$\pm$1.50 CFU/g, fish 5.02$\pm$0.38 CFU/g, and mollusc 5.03$\pm$0.65 CFU/g. The logarithmic mean of enterococci was 2.36$\pm$0.37 CFU/g, and in accordane with fish and shellfish, crustacean 3.44$\pm$2.12 CFU/g, shellfish 3.87$\pm$0.45 CFU/g, echinodermata 3.38$\pm$0.0 CFU/g, fish 2.16$\pm$0.41 CFU/g and mollusc 0.01$\pm$0.0 CFU/g. The logarithmic mean of vibrios was 1.60$\pm$1.59 CFU/g, and in accordance with fish and shellfish, crustacean 4.23$\pm$1.11 CFU/g, shellfish 3.58$\pm$0.90 CFU/g, echinodermata 1.64$\pm$0.34 CFU/g, fish 1.79$\pm$0.67 CFU/g and mollusc 1.07$\pm$0.61 CFU/g. The logarithmic mean of staphylococci was 1.60$\pm$1.59 CFU/g, and in accordance with fish and shellfish, shellfish 0.01$\pm$0.00 CFU/g, echinodermata 3.51$\pm$0.60 CFU/g, fish 1.68$\pm$0.64 CFU/g, crustacean 0.34$\pm$0.33 and mollusc 3.90$\pm$0.11 CFU/g. The logarithmic mean of coliformas was 2.52$\pm$0.32 CFU/g, and in accordance with fish and shellfish, echinodermata 3.58$\pm$1.89 CFU/g was highest, shellfish 3.25$\pm$0.30 CFU/g, crustacean 3.23$\pm$0.49 CFU/g, fish 2.18$\pm$0.63 CFU/g, peeled shellfish 1.80$\pm$0.51 CFU/g and mollusc 1.55$\pm$0.95 CFU/g. As the results of research of the change of the contaminate indicator microflora in working with storage period at 1$0^{\circ}C$, 2$0^{\circ}C$ and 3$0^{\circ}C$, total viable counts was increased without storage temperature and enterococci were decreased slowly at 1$0^{\circ}C$, but increased at 20 and 3$0^{\circ}C$. Vibrios were decreased slowly at 1$0^{\circ}C$, decreased at 2$0^{\circ}C$ and 3$0^{\circ}C$in 2 days after increased rapidly. Staphylococci were increased promptly without storage temperature in 2 days, then the total viable counts were maintained. Coliforms were increased at 1$0^{\circ}C$ by 7 days, then decreased or maintained after 14 days, changed at 2$0^{\circ}C$ in accordance with fish species in 2 days, then returned to the initial total viable count, and decreased rapidly at 3$0^{\circ}C$ on 2 days. By the way, there were no difference among the species.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제18권3호
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• pp.139-145
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• 2003

본 조사는 한국 소비자들의 식중독 경험여부, 식중독 원인균에 대한 지식 및 식품안전과 식중독 예방을 위한 행동에 있어서의 인식 정도를 알아보기 위하여 2001년 11월 일반성인 총 1,040명을 대상으로 전국적으로 전화조사를 실시하였다. 그 결과 12.4%는 연 1회 이상 식중독을 경험하고 있으며, 0.3%는 식중독으로 인해 병원에 입원하는 것으로 나타났다. 식중독이 발생한 원인장소로는 일반음식점에서의 음식 섭취가 37.2%로 가장 높게 나타났고, 가정에서의 부주의가 21.2% 등으로 나타났으며, 원인식품으로는 고기 등의 육류 및 가공품이 41.7%, 생선 등 어패류 및 가공품이 18.7% 등으로 나타났다. 식중독 원인균에 대한 인식에서는 콜레라(75.5%), 비브리오(73%), 이질(65.5%), 장티푸스(51.8%), 살모넬라증(47.5%)의 순으로 잘 알고 있는 것으로 나타났지만 리스테리아증(9.9%), 브루셀라중(8.3%)에 대해서는 대부분이 모르거나 음식물로 인해 발생하지 않는 것으로 인식하고 있는 것으로 나타났다. 한편, 조사자료를 바탕으로 3가지 모델로 구분 즉, Model 1은 식중독 원인균에 대한 지식, Model 2는 식품안전에 대한 인식, Model 3은 식중독 예방을 위한 행동에 대한 인식으로 구분하였고, 각 모델들은 조사자의 일반사항에서 나타난 변수와 식중독 경험여부 별로 다중회귀분석(Multiple regression analysis)을 수행하였다. 그 결과 식중독 원인균에 대한 인식(Model 1)은 여러 변수 중 교육수준(OR 0.536), 결혼상태(OR 0.529)가 영향요인으로 나타났으며, 특히, 과거 식중독 경험이 가장 중요한 영향요인으로 나타났다(OR 1.714). 식품안전에 대한 인식(Model 2)에서는 교육수준이 중요한 영향요인으로 나타났으며(OR 0.702), 식중독 예방을 위한 행동에 대한 인식(Model 3)에서는 교육수준(OR 0.816)과 성별(OR 0.650)이 중요한 영향으로 나타났으며, 과거 식중독 경험이나 식품안전에 대한 인식정도는 식중독 예방을 위한 행동에 대한 인식과는 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 식품안전에 있어 경험과 지식은 실제 식중독 예방을 위한 행동에는 크게 영향을 미치지 않음을 의미하는 것으로 볼 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.33-41
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• 1984

한국 근해에 서식하고 있는 각종(各種) 어류(魚類) 중(中) 활어(活魚) 및 선어(鮮魚) 상태의 적색육어(赤色肉魚) 8종(種)(곱상어, 전갱이, 우레기, 고등어, 눈퉁멸, 전어, 방어, 물고기), 자색육어(白色肉魚) 8종(種)(볼락, 쥐치, 흑돔, 복어, 노래미, 붕장어, 가자미, 조기)을 선택하여 선어육(鮮魚肉) 중(中)에 있어서의 TI(trypsin 활성저해물질, 혹은 trypsin indigestible substrate)의 존재 유무를 확인하고 소화율 정도를 알아 보았다. 또한 이들 선어를 저온저장($-5^{\circ}C$)하여 선도저하에 따른 TI 함량 및 소화율의 변화와의 관계를 알아보기 위해 VBN 및 TBA value도 함께 측정(測定)하였으며 그 결과(結果)는 다음과 같다. 적색육(赤色肉)어류의 Tl함량은 어종별에 따라 다소 차이를 나타내고 백색육어류는 비슷한 분포를 나타내고 있었으며 전체적으로 보아 백색육의 Tl함량이 적색육어류의 경우보다 높게 나타났다. 그러나 소화율은 어종별에 따라 별 차이를 내지 않은 83${\sim}$88%를 나타내었다. 부위별에 따른 Tl함량을 Hamerstrand 방법으로 측정하였을 때, 내장에 Tl함량이 가장 높았고(0.30mg/g) 표피에는 거의 없었으며 혈함육(血含肉)이 (0.21 mg/g) 보통육(普通肉) (0.15 mg/g) 보다 다소 높게 나타났다. 저온저장 ($-5^{\circ}C$) 중에 있어서의 TI 함량 및 소화율변화를 선도저하 및 지방산화와 함께 알아본 결과 저장기간이 경과함에 따라 TI, VBN, TBA value는 증가의 경향을 보였고 소화율은 감소의 경향을 나타내어 선도저하나 지방산화에 의해 상당한 영향을 받음을 알 수 가 있었으며 특히 지방함량이 소화율에 가장 많은 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.261-266
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• 2009

조사대상교(n=141)는 모두 직영급식교로 조리 관리형태는 단독조리 134개교, 공동조리 5개교, 공동관리 2개교였으며, 급식 장소는 교실배식 86개교, 식당배식 47개교, 교실배식과 식당배식의 혼합형태가 8개교였다. 급식제공형태는 자율배식 12개교, 정량배식 99개교, 자율과 정량배식의 혼합형태가 20개교였으며 급식인원수는 $1,001{\sim}1,500$인이 46.8%로 나타났다. 학교급식에서 제공되는 튀김식품에 대한 기호도는 매우 높았고 튀김식품 이용의 가장 큰 장점은 '급식만족도 향상'> '칼로리 급원'> '조리공정의 용이성'의 순으로 나타났다. 튀김식품의 제공빈도는 '2회/1주'> '3회/1주'> '1회/1주'의 순으로, 튀김식품의 제공빈도 결정시 가장 고려하는 요인은 '튀김식품에 대한 기호도 편중'과 '지나친 지방섭취'가 가장 높았다. 튀김음식 선정 시 가장 고려하는 사항으로는 '기호도'와 '칼로리와 영양적 가치'였으며 튀김공정에서 가장 주의를 요하는 단계는 '튀김조리 후 보관'이 가장 높았으며 사유는 '적정온도 및 품질 유지 위한 용기 부족'과 '시간소요'로 조사되었다. 학교급식의 튀김식품에 대한 원료별 선호도 및 제공빈도는 '닭고기'와 '돼지고기'가 매우 높았으며, 학교급식에서 제공되는 튀김식품에 대한 선호도와 제공빈도를 순위법으로 조사 분석한 결과, 원료별 선호도 및 제공빈도와 일치하는 것으로 분석되었다. 학교급식에서 주로 제공되는 튀김식품의 조리공정별 소요시간에서 각 식품별 총소요시간은 약 $237{\pm}99$분 ${\sim}\;291{\pm}141$분으로 총소요시간은 원료와 상관없이 유사한 것으로 분석되었다. 공정별 비교 분석 결과, 야채류는 육류에 비해 해동시간과 튀김 소요시간이 짧으나 튀김 전 전처리에 소요되는 시간이 많아 번거로운 것으로 분석되었다. 주요 튀김식품별로 중요 관리 공정은 원료가 육류나 어패류인 경우 튀김공정이, 원료가 야채류인 경우 튀김 후 보관이 가장 주의를 기울이는 조리공정으로 분석되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권2호
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• pp.137-145
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• 1983

1970년대(年代)의 우리나라 국민(國民)의 식품(食品) 및 영양소섭취(營養素攝取)의 변화(變化)에 대(對)한 고찰(考察)을 실시하기 위하여 국민총생산량(國民總生産量), 국민소득(國民所得), 식품섭취(食品攝取) 및 영양소섭취상태(營養素攝取狀態)를 조사(調査)한 바 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 우리나라의 인구(人口)의 10년간(年間) 평균증가율(平均增加率)은 1.7%였고 국민총생산량(國民總生産量)은 매년(每年) 평균(平均) 9.62%의 성장률(成長率)을 보였고 1인당(人當) 국민소득(國民所得)은 10년간(年間) 536.2% 증가(增加)했다. 2. 1인(人) 1일당(日當) 식품섭취량(食品攝取量)은 1970년(年)부터 1979년(年)까지 곡류(穀類)가 7.5%, 두류(豆類) 34.5%, 감자류 46.0% 감소(減少)했고 신선야채류(新鮮野菜類) 50%, 과실류(果實類) 47.1%, 육류(肉類) 31.3%, 신선어패류(新鮮魚貝類) 79.1%, 란류(卵類) 45.5%, 유류(乳類) 112.2%, 유지류(油脂類) 21.2%가 증가(增加)했다. 3. 국민(國民) 성인(成人) 1인(人) 1일당(日當) 평균(平均) 영양소(營養素)의 섭취상태(攝取狀態)는 열량섭취량(熱量攝取量)이 매년(每年) 한국인 영양권장량에 미달되었고, 단백질섭취량(蛋白質攝取量)은 1970년(年)에는 73.4g, 1979年(年)에는 81.9g이었고 이 중 동물성단백질(動物性蛋白質) 섭취량(攝取量)도 권장량에 비해 부족되었고, 지방(脂肪)의 섭취량(攝取量)은 1970년(年)에 21.8g, 1979년(年)에는 33.2g으로 증가(增加)되었다. 4. 무질중(無質中) calcium과 철분(鐵分)의 섭취량(攝取量)은 매년(每年) 식물성식품(植物性食品)에서 대부분(大部分) 섭취(攝取)하였으며 권장량에 비해 불족(不足)되었다. 5. Vitamin A의 섭취량(攝取量)도 대부분(大部分) 식물성(植物性)으로 섭취(攝取)했고, thiamin, riboflarin, niacin, ascorbic acid 섭취량(攝取量)은 모두 조리시(調理時)의 손실(損失)을 고려하면 권장량에 말달(末達)되었다. 이 중(中) 특히 riboflavin은 권장량의 50% 정도밖에 안되었다. 이상(以上)에서와 같이 1970년(年)에서 1979년(年)까지 동물성식품(動物性食品)의 섭취비율(攝取比率)이 증가(增加)되고 식물성식품(植物性食品)의 섭취비율(攝取比率)이 감소(減少)되었는데도 대부분(大部分)의 영양소섭취량(營養素攝取量)이 권장량에 말달(末達)된 것은 아직도 식물성식품(植物性食品)에 대한 섭취(攝取) 의존도(依存度)가 높기 때문이며 식물성식품(植物性食品)의 섭취(攝取)를 높일 수 있는 국민(國民)의 식생활(食生活)이 개선책(改善策)이 연구(硏究)되어야겠다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.762-767
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• 2010

식품 중 사용빈도가 높은 BHT, BHA, TBHQ에 대한 식이 안전성을 평가하고자, 식이를 통한 섭취량 추정 방법과 공급량 자료를 통한 섭취량 추정 방법을 적용하여 한국인의 BHT, BHA, TBHQ 일일추정 섭취량을 평가하였다. 식이를 통한 섭취량 추정을 위해 산화방지제 별로 BHT 131품목(빵 및 떡류, 과자류, 츄잉껌, 식용유지, 식사대용 곡류가공품, 견과류가공품), BHA 134품목(빵 및 떡류, 과자류, 츄잉껌, 견과류가공품, 마가린), TBHQ 104 품목(빵 및 떡류, 과자류, 츄잉껌, 어패류가공품)을 HPLCUVD 시스템을 이용하여 분석한 후 국민건강·영양조사의 식이섭취량자료를 이용하여 BHT, BHA, TBHQ의 일일추정 섭취량을 산출하였다. 공급량 자료를 이용한 섭취량 추정을 위해 식품 공급량과 첨가물 최대 허용량을 근거로 BHT, BHA, TBHQ의 일일추정 섭취량을 산출하였다. 이 결과를 JECFA의 ADI와 비교하여 안전성을 평가하였다. 식이를 통한 섭취량 추정 결과 BHT의 평균 일일추정 섭취량은 0.8 ${\mu}g$/kg body weight/day, BHA의 평균 일일추정 섭취량은 0.5 ${\mu}g$/kg body weight/day, TBHQ의 평균 일일추정 섭취량은 0.3 ${\mu}g$/kg body weight/day로 나타났고, 이는 각각 ADI 대비 0.2, 0.1, 0.04% 이었다. 상위섭취자($90^{th}$ percentile)의 BHT 평균 섭취량은 2.2 ${\mu}g$/kg body weight/day, BHA의 평균 일일추정 섭취량은 1.6 ${\mu}g$/kg body weight/day, TBHQ의 평균 일일추정 섭취량은 0.6 ${\mu}g$/kg body weight/day로 나타났고, 이는 각각 ADI 대비 0.7, 0.3, 0.1% 로 나타나, 한국인의 BHT, BHA, TBHQ 섭취량은 평균섭취자와 상위섭취자 모두에게서 안전한 수준임을 알 수 있었다. 또한 공급량 자료를 이용한 섭취량 추정 결과 BHT, BHA, TBHQ 섭취량은 각각 0.3 mg/kg body weight/day(ADI 대비 97%), 0.3 mg/kg body weight/day(ADI 대비 60%), 0.3 mg/kg body weight/day(ADI 대비 40%)로 나타나, 역시 안전한 수준인 것을 알 수 있었다. 그러나 식이를 통한 섭취량 추정결과와 공급량 자료를 이용한 섭취량 추정 결과 간에 200-480배의 섭취량 차이를 보여, 식품첨가물 섭취량은 그 추정 방법에 따라 많은 차이가 있다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권4호
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• pp.213-217
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• 2006

비브리오 불니피쿠스는 우리의 식생활과 밀접한 관계가 있는 어패류와 바닷물에 의해 간경화 같은 만성 간질환 환자에 주로 감염되어 높은 치사율을 보이는 비브리오. 패혈증을 일으킨다. 그러나 현재까지도 항생제 같은 대증적 요법 외 효과적인 치료 및 예방 방법이 없는 실정이다. 최근 혈중 LDL같은 지단백질 이 감염 과 염증반응에 중요한 방어작용을 가지고 있음이 알려졌다. 따라서 LDL이 비브리오 패혈증에 영향을 미치는지 평가해 보았다. 비브리오 패혈증을 일으키는 비브리오 불니피쿠스 균을 배양하고, 대표적인 병태 인자인 비브리오 불니피쿠스 cytolysin를 추출하여 cytolysin의 용혈 활성에 혈청, 콜레스테롤 및 LDL의 영향을 조사하였다. 그리고 마우스에 직접 LDL를 복강 내 주입하여 혈중농도를 변화시킨 후 비브리오 불니피쿠스 균의 마우스 사망률을 조사하였다. 또한 전북 지역 대학 병원에서 비브리오 패혈증 환자에서 생존한 환자와 사망한 환자의 콜레스테롤과 LDL를 조사하였다. 비브리오 불니피쿠스 cytolysin의 용혈 활성은 혈청, cholesterol 및 LDL에 의해 억제되었다. 비브리오 불니피쿠스 균의 마우스 사망률은 LDL을 주입한 경우 40%나 사망률이 낮게 나타났다. 전북 지역 대학 병원에 비브리오 패혈증으로 입원 중인 환자 (15명)의 혈액 분석에서 정상 수준의 콜레스테롤 $(190.8{\pm}16.3)$과 혈청 지단백질 LDL $(53.3{\pm}40.7)$을 가진 환자는 모두 생존하였다 (4명). 그러나 정상보다 낮은 수치 ($35.6{\pm}13.9,\;LDL;\;59.2{\pm}15.1$, 콜레스테롤)를 보이는 환자는 사망하였다 (11명). 콜레스테롤과 LDL은 비브리오 불니피쿠스 cytolysin의 독작용의 억제 요소로서, 비브리오 패혈증의 예후에 중요한 요소임이 밝혀졌다. 또한 이는 콜레스테롤과 LDL이 비브리오 패혈증의 예방과 치료에 중요한 지표가 될 수 있음을 시사한다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.641-644
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• 2001

우리나라에서 허용된 천연색소인 홍국색소는 "천연식품[식육류, 어패류(경육포함), 과실류, 채소류, 해조류, 두류 등 및 그 단순가공품(탈피, 절단 등)], 다류, 고춧가루 및 실고추, 김치류, 고추장 및 식초"에 사용금지토록 사용기준이 규정되어 있으나, 현재 식품중 홍국색소의 분석방법이 아직 확립되어 있지 않은 실정이므로 식품중 홍국색소의 최적분석방법을 확립하고자 하였으며, 확립된 분석법을 적용하여 국내유통중인 식품중 홍국색소의 함유량을 조사하였다. 따라서, 식품중의 홍국색소는 TLC, HPLC, Prep. HPLC, $H^1-NMR$ 및 MS로 홍국색소성분 중 monascin과 ankaflavin을 분리 확인하였으며, 이 두 성분을 표준물질로 하여 다음과 같은 정량분석법을 확립하였다. 역상계 칼럼인 Capcell pak $C_{18}$ UG120을 이용하여 HPLC 분석을 하였으며, 이 때 이동상 및 파장조건은 각각 메틸알콜 : 물 : 초산(75 : 25 : 0.5) 및 390 nm이었다. Monascin, ankaflavin의 회수율은 혼합어육소시지, 시럽, 맛살, 반건조소시지, 혼합프레스햄, 소시지 순으로 나타났으며, 혼합어육소시지에서는 평균 94.1%, 92.9%로 가장 높았고 맛살에서는 평균 85.1%, 85.8%의 회수율을 나타냈다. Monascin은 소시지, 반건조소시지, 혼합프레스햄, 시럽 등에서 평균 $71.5{\sim}88.6%$로 양호하였으나, ankaflavin은 평균 $40.0{\sim}59.4%$로 비교적 낮은 회수율을 나타냈다. 조사대상식품인 국내유통 가공식품중 맛살, 소시지, 혼합어육소시지, 반건조소시지, 혼합프레스햄 및 시럽 등 총 6종에 대하여 monascin과 ankaflavin의 함량을 확립된 분석법으로 정량분석한 결과는 다음과 같았다. Monascin의 경우 맛살에서 $0.01{\sim}3.31\;g/g$ 혼합어육소시지에서 $0.05{\sim}0.10\;g/g$, 반건조소시지에서 $0.34{\sim}0.35\;g/g$이 각각 검출되었고, 나머지 품목에서는 모두 불검출이었다. 한편, ankaflavin의 경우 맛살에서만 $0.02{\sim}0.89\;g/g$이 검출되었으며, 나머지 품목에서는 모두 불검출이었다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 추계학술대회
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• pp.1053-1054
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• 2003

유아기는 식품 기호도, 식사예절, 식습관 등 식행동의 기초가 형성되는 시기로서 특히 편식이 생기기 쉽고, 식욕부진과 영양과잉 등 불균형한 식품 섭취로 인한 영양문제를 초래할 수 있다. 본 연구에서는 2003년 7월 구미지역 2개 보육시설의 92명 유아들의 부모들을 대상으로 설문조사를 실시하여 유아들의 식습관과 식품 기호도를 조사하고 이를 고려하여 유아를 위한 메뉴를 개발하고 평가하였다. 개발한 메뉴는 일반식 (삼각김밥, 오징어전), 편식 (도라지강정, 브로콜리스프), 빈혈식(쇠간함박스테이크, 참치깻잎쌈밥), 비만식(참치샐러드, 닭안심깻잎조림), 전통식(떡찜, 두부선) 등 각 2가지씩 총 10가지이며, 2003년 10월 시식회를 거쳐 656명의 유아들에게 맛, 냄새, 모양, 조직감, 전반적인 기호도 등에 대해 5점 척도법으로 메뉴평가를 실시하였다. 식습관 조사결과 편식습관이 있는 경우가 70.7%였으며, 평소 싫어하는 음식에 대해서는 권유로 마지못해 먹는다가 67.4%로 가장 많았다. 성별에 따른 유아의 식습관을 분석해 본 결과 전반적으로 남녀간 유의한 차이는 없었으나 남아가 여아보다 탄산음료를 즐겨 마시는 것으로 나타났다(p<0.05). 기호도 조사결과 10가지 식품군 중 과일류에 대한 기호도(3.97$\pm$0.65점)가 가장 높았고, 채소류에 대한 기호도(2.46$\pm$0.68점)가 가장 낮았으며, 기호도가 특히 낮았던 식품으로는 곡류 및 감자류 중에는 보리밥과 콩밥, 육류 및 가공품 중에는 간과 내장, 두류 및 가공품 중에는 팥, 어패류 중에는 굴, 해조류 중에는 파래, 채소류 중에는 토란, 브로콜리, 도라지 등이었다. 조리법별로는 튀김류(3.80$\pm$0.68)가 가장 높았고 그 다음이 볶음ㆍ구이류(3.77$\pm$0.56)였으며 기호도가 가장 낮은 음식은 생채류(2.61$\pm$1.27)와 숙채류(2.85$\pm$1.13)인 것으로 나타났다. 개발한 메뉴의 선호도는 전반적으로 높았으며 맛에 대한 선호도(4.30$\pm$0.91)가 가장 높았고, 모양에 대한 선호도(3.95$\pm$0.89)가 가장 낮았다. 메뉴별 맛에 대한 선호도는 닭안심깻잎조림 (4.85$\pm$0.36)과 두부선(4.85$\pm$0.52)이 가장 높았고, 참치깻잎쌈밥(3.43$\pm$1.61)이 가장 낮았으며 냄새에 대한 선호도는 두부선(4.76$\pm$0.69), 닭안심깻잎조림 (4.64$\pm$0.53), 브로콜리스프(4.59$\pm$0.88)가 유의하게 높았고 참치깻잎쌈밥(2.95$\pm$1.24)은 유의하게 낮았다. 모양에 대한 선호도는 두부선이 4.85$\pm$0.52점으로 유의하게 높은 점수를 보였으며 쇠간함박스테이크(3.03$\pm$0.17)와 참치깻잎쌈밥(3.11$\pm$1.33)이 유의하게 낮은 점수를 보였다. 조직감에 대한 선호도는 두부선(4.80$\pm$0.56)과 브로콜리스프(4.63$\pm$0.60)가 유의하게 높게 나타났고, 참치깻잎쌈밥(3.20$\pm$1.29)이 유의하게 낮았다. 전반적인 선호도는 맛, 냄새, 모양, 조직감에서 모두 선호도가 높았던 두부선이 4.82$\pm$0.49점으로 가장 유의하게 높았으며 참치깻잎쌈밥이 3.17$\pm$1.30점으로 가장 낮게 나타났다. 음식의 맛, 냄새, 모양, 조직감 및 전반적인 기호도간에는 모두 유의한 상관관계가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 음식의 맛에 영향을 주는 요인은 맛 자체뿐만 아니라 냄새, 모양, 조직감 등 다양하므로 어릴 때부터 가정과 보육시설에서 다양한 식품과 조리법을 이용하여 맛있고, 먹고싶은 냄새가 나고, 부드러우며, 모양도 먹음직스럽게 조리하여 유아들의 올바른 식습관 형성에 도움이 되도록 하는 것이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권3호
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• pp.409-419
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• 2016

본 연구에서는 경기지역 대학생 228명(남 71명, 여 157명)을 대상으로 음식빈도조사지(DFQ-125)를 이용하여 나트륨 섭취량을 조사하고 음식(군)별 나트륨 섭취량, 나트륨의 급원 및 변이 음식을 분석하였다. 남학생은 식사와 함께 섭취하는 국류(P<0.05), 어패류 반찬(P<0.05), 고기류(P<0.05), 콩류(P<0.05)에서 여학생보다 더 많은 나트륨을 섭취하고 있었다. 나트륨의 급원 음식 1, 2위는 남녀 모두 배추김치와 라면류였고 찌개/탕류 중에는 김치찌개가 급원 음식 순위 1위로 동일하였으나, 남학생은 라면으로부터 섭취하는 나트륨의 양이 상대적으로 높았고 여학생은 남학생과 달리 스낵 과자가 급원 음식 중 5위로 높은 순위에 속하였다. 또한 급원 음식 20위 내에 국 종류가 속하지 않은 여학생과 달리 남학생에서는 고염군이 좋아하는 음식으로 알려진 국, 볶음이나 튀김음식이 포함되어 있었다. 남녀 모두에서 고염군은 저염군보다 김치류 및 김치를 이용한 음식, 국물음식 및 자반고등어 조림으로부터 많은 나트륨을 섭취하고 있었다. 개인의 나트륨 섭취량에 큰 영향을 주는 음식인 변이 음식의 종류와 순위는 남녀 간 큰 차이가 있었는데, 남학생의 경우 갈비탕> 생선(참치)통조림> 라면류> 순대+쌈장 순이었고 여학생의 경우 순대+소금> 닭볶음탕>, 된장찌개> 배추김치> 피자 순으로 나타났다. 특히 변이 음식 1위는 남학생에서 갈비탕, 여학생에서 순대+소금이었는데 이들은 모두 기호에 따라 식탁에서 소금을 추가하는 음식으로, 대국민 저염 교육의 효과를 높이기 위해서는 이미 간이 맞춰진 음식에 소금을 더 첨가하지 않도록 하는 실천지침이 포함되어야 할 것이다. 한편, 남학생은 여학생보다 총나트륨 섭취량, 체질량지수, 수축기혈압이 모두 높았으며 음료수류 섭취량(P<0.01)은 물론 음료수로부터 얻는 나트륨의 양도 많은 것으로 나타나(P<0.01) 성별에 따라 나트륨 섭취량 및 음료수 섭취량과 혈압, 비만 간의 상호 관련성을 밝히는 후속 연구가 필요할 것이다. 추가로 효과적인 나트륨 저감 전략을 위해서는 나트륨과 혈압 간의 상관관계 연구로 대상자별 급원 음식뿐 아니라 변이 음식에 대한 조사가 수행되어야 할 것으로 사료된다.