• 미생물과산업
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• 제10권1호
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• pp.10-14
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• 1978

효소식품공업의 기술이 일로 발전하는 우리나라에서도 식품의 품질개선및 품질균일화의 차원에서 효소제의 이용을 양조기술 과정에 도입, 연구 검토할 필요가 있다고 생각하며 필자는 본란을 이용하여 효소제를 이용한 된장 양조법에 대하여 몇가지 사항을 기술코저 한다.

• 수산해양기술연구
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• 제15권1호
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• pp.5-16
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• 1979

朴.李등 (1972)이 축양 시험을 할 때에는 축양조 이외에 소형의 예인조를 따로 썼으나, 예인조에서 축양조로 이송이 번거로우므로 업계에서는 축양조를 바로 예인하는 방법이 쓰이고 있다. 그러나, 축양조를 바로 예인하면 앞면의 망지가 뒤로 밀려서 축양조 내부의 용적이 작아지고, 또 예인중 축양조의 속도가 갑자기 느려지면 멸치는 유영 관성으로 말미암아 뒤로 밀린 망지 위로 올라가서, 비늘이 벗겨져서 폐사율이 높아진다. 이를 개량하기 위해 먼저 $\frac{1}{15}$크기의 모형 축양조를 만들어서, 회류수조에서 4가지 방식으로 예인시험을 실시하고, 그 중 합리적이라고 생각되는 2가지 방식을 다시 해상에서 실물시험을 실시하여, 실용상의 문제점을 규명함과 동시에, 축양조의 예인속도는 빠르게 하면서도 축양조 내부의 유속을 느리게 하는 방법도 고안했다

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.913-920
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• 2003

In vitro와 in vivo에서 양조간장과 glucose-lysine 모델 멜라노이딘의 항산화효과를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. In vitro에서 양조간장과 멜라노이딘의 항산화효과를 linoleic acid emulsion계를 이용하여 비교하였을 때 양조간장과 멜라노이딘은 대조군에 비해 우수한 항산화활성을 나타내었고 특히 양조간장의 효과가 더 우수한 것으로 나타났다. DPPH 라디칼 소거활성 역시 멜라노이딘에 비해 양조간장의 효과가 큰 것으로 나타났다. 지방산 조성이 상이한 옥수수기름과 어유를 섭취시킨 흰쥐에 10% 양조간장 및 멜라노이딘을 5주간 섭취시켰을 때 간의 지방산 조성은 섭취 지방산에 따라 차이가 뚜렷하였으나 양조간장과 멜라노이딘의 효과는 대조군과 유사하였다. 지질 과산화물 생성정도를 TBARS로 측정하였을 때 불포화지방산 함량이 높은 어유 섭취군에서 지질과산화가 증가하였으며 간장과 멜라노이딘은 지질과산화를 억제하는 효과를 나타내었다. CL(chemilurninescence)-HPLC 방법을 이용하여 간과 혈장의 막 인지질 PCOOH 함량을 측정한 결과, 어유의 섭취는 옥수수기름 섭취 군에 비해 지질 과산화를 월등히 증가시켰고 양조간장과 멜라노이딘의 섭취는 유의적으로 지질 과산화를 억제한 것으로 나타났다. 특히 양조간장의 효과가 멜라노이딘 보다 우수하여 이는 콩유래 항산화물질인 수용성 펩티드나 저분자 단백질들이 효과적으로 항산화활성을 나타낸 것으로 여겨지며, 불포화지방산이 높은 식품의 섭취시 간장을 소스로 이용하는 것이 지질의 과산화를 억제할 것으로 기대되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.332-336
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• 1990

레놀레산이 함유된 액상 모델시스템에 있어서 지방산의 산화반응에 미치는 양조간장(분말)의 항산화 특성에 대한 일련의 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 양조간장은 산화반응 과정 중 과산화물 생성을 억제하였으며, 반응에 첨가된 양조간장의 함량이 높을수록 항산화 작용이 더 큰 결과를 보였다. 이를 기존 항산화제와 비교하였을 때 알파-토코페롤0.05% 첨가수준의 항산화성은 양조간장 분말 $0.2{\sim}0.5%$ 범위에 있었다. 그리고 10ppm의 염화제일철이 함유된 산화반응에 있어서 양조간장은 미량금속의 산화촉진작용을 저하시켰으며 구연산과 공존할 때 항산화작용의 상승효과도 있었다. 또한, 양조간장은 oxidative free radical과 반응하였을때 수소공여성이 인정되었으며 리놀레산 혼합물의 리폭시제나이제 촉매적 산화반응을 억제하는 효과도 보였다.

• 한국작물학회지
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• 제39권1호
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• pp.38-44
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• 1994

일본 양조용 품종인 히다호마레를 포함 8개 벼품종을 공시하여 각 품종들에 대한 양조적성을 검토하여 양조용 품종육성을 위한 기초자료를 얻고자 수행한 시험결과는 다음과 같다. 1. 공시품종의 외관특성은 통일형을 제외한 6개 품종 모두 장폭비가 1.80이하로서 단원형이었고 히다호마레와 이리40002가 심백정도가 심했다. 2. 정백미의 완전입률은 섬진벼, 이리40002, 동진벼, 히다호마레 순으로 높았으며 기타 품종은 50% 이하로서 동할립 및 쇄미의 비율이 높았다. 3. 공시품종의 화학적 성분은 공시품종 모두 양조미에 적합하였다. 4. 원료처리(침청, 증미)시 정백미의 완전립 비율이 낮은 품종이 쇄미가 많았고 완전립률이 높은 품종이 누룩상태가 우수하였으며 액화력 및 당화력도 높았다. 5. 발효경과시의 $CO_2$감소량은 동진벼, 섬진벼, 이리40002, 히다호마레, 신광벼, 동북14004, HR9849-B-1, 백양벼 순으로 많았으며 예상 알코올 생성량과도 비교적 잘 일치 되었다. 6. 발효최종 성분에서 청주의 산도 및 아미노산 함량은 공시품종 모두 적당하고 관능검사 결과 섬진벼, 동진벼, 이리40002가 우수하였다. 7. 종합적으로 양조특성을 검토한 결과 동진벼, 섬진벼, 이리40002, 히다호마레 등이 양조적성이 우수하였다.

• 조경수
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• 통권118호
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• pp.11-17
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• 2010

남도 명산 지리산의 최고봉인 천왕봉이 자리하고 경호강 맑은 물이 휘돌아 나가는 청정 관광의 고장 경남 산청군에 자리한 우리 조경수협회 김창옥 명예회장의 세양조경개발을 찾았다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권6호
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• pp.537-542
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• 1987

가열우육과 양조간장의 model system을 조제한 후 $6^{\circ}C$에서 5주간 저장할 때, 우육지방질에 대한 양조간장의 항산화효과를 살펴보았다. 그 결과 양조간장의 조합비율을 1/10, 2/10, 3/10, 4/10, 5/10수준으로 달리 했을 때 그 비율이 높을수록, 그리고 발효숙성기간을 0, 2, 4, 6개월로 달리한것들을 조합했을때 숙성기간이 긴 것일수록 항산화효과가 크게 나타났다. 그리고 양조간장의 항산화효과의 원인으로 추정되는 유리아미노산 함량, 총phenol량과 Maillard형 갈색반응 물질 등에 대하여 숙성기간 변화양상을 관찰하고 또 항산화성과의 상관성을 살펴보았다. 그 결과 갈변반응 물질이 가장 유력한 항산화효과의 원인 물질로 추정되었으며, 갈변물질과 환원력은 양조간장의 발효숙성 기간에 따라 항산화성과 높은 상관관계를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.461-465
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• 1990

양조간장 중의 항산화료력을 가진 물질을 분리하고 그 특성을 알기위하여 Sephadex G-10, 50, 100을 이용하여 양조간장을 겔여과하고 각 획분에 대한 항산화성과 관련된 특성을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 양조간장을 Sephadex G-10에서 분획한 결과 갈색도가 가장 높은 멜라노이딘 획분(MF-I)에서 항산화효력이 가장 컸고, 이 부분은 질소를 함유하고 있었으며 환원력이 매우 큰 물질이었다. Sephadex G-10에서 항산화 효력이 가장 큰 MF-I을 동결 건조하여 Sephadex G-50에서 재분획 한 결과, 갈색물질은 광범위한 범위에서 분획되었고 저분자의 멜라노이딘 부분(MF-II)에서 항산화성 및 환원력이 가장 크게 나타났다. 이 MF-II 획분을 다시 Sephadex G-100에서 재분획하여 항산화효력이 비교적 크고 환원력이 매우 큰 한 획분(MF-III)을 분리하였으나 환원력을 제외한 갈색도 및 항산화력은 상대적으로 낮았다. 그리고 양조간장의 항산화성 관련 물질의 구조적 특성을 알아보기 위해 분리한 각 획분의 UV-VIS 및 IR spectra를 측정한 결과 항산화성이 큰 각 획분(MF-I, MF-II 및 MF-III)의 UV-VIS spectra는 $260{\sim}320\;nm$에서 완만한 peak를 나타내는 전형적인 멜라노이딘의 특성을 나타내었다. 그리고 IR spectra의 경우 특징적인 OH기 및 amine기 구조를 지니고 있었고 이들이 항산화성을 갖는 기능기로 추정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권5호
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• pp.565-569
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• 1993

동결건조한 양조간장의 분말로 부터 갈색물질을 Sephadex G-10으로 겔-여과 크로마토그라피법에 의하여 분획한 다음 이를 동결건조하여 분말로 만든 후, 동갈색물질의 항산화력을 다른 항산화제인 부틸히드록시아니졸(BHA) 및 ${\alpha}-토코패롤과$ 비교하여 보았다. 갈색물질 및 양조간장은 다 같이 지방산의 산화반응에 있어서 과산화물의 생성을 크게 저해시켰고, 갈색물질이 양조간장 자체보다 항산화 효과가 더 높았으며 농도에 비례하여 항산화성이 증대되었다. 그러나 갈색물질의 항산화력은 과산화물 생성억제 능력 그리고 conjugated dienoic acid 생성저해 능력 등에서 BHA 및 ${\alpha}-토코페롤$ 보다는 낮았다. 이와같은 양조간장의 갈색물질의 항산화성은 그 획분이 대량 섭취도고 있는 발효조미식품이라는 점에서 중요한 의의를 가질 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.199.2-199
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• 2003

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 분리하여 선발한 균주를 사용하여 균주와 원료배합비율에 따른 누룩을 제조한 후 양조과정에서의 발효특성을 검토하였다. 좁쌀주의 유기산 및 유리당의 분석결과 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 대부분이었고, 이외에 citric acid, oxalic acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid도 일부 검출되었다. 유리당은 glucose와 arabinose, maltose가 많은 함량을 나타내었고, 이외에 xylose도 일부에서 검출되었다. 향기성분은 i-amyl alcohol, i-butyl alcohol, n-propyl alcohol 등이 주를 이루고 있었으며, 이외에 ethylacetate, acetaldehyde가 검출되었다. i-buthyl alcohol과 n-propyl alcohol은 대조구인 Dl이 다른 처리구보다 높게 나타났고, i-amyl alcohol은 K5 처리구가 높게 나타났다. 본 연구를 통하여 우수균주로 분리하여 제조한 누룩을 사용하여 좁쌀주를 양조하는 경우, 품질을 유지하면서 수율을 향상시킬 수 있었다.