Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 22 Issue 3
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- Pages.332-336
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- 1990
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- 0367-6293(pISSN)
Antioxidative Characteristics of Fermented Soybean Sauce on the Oxidation of Fatty Acid Mixture
지방산의 산화(酸化)에 대한 양조간장의 항산화(抗酸化) 특성
- Cheigh, Hong-Sik (Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University) ;
- Lee, Jeong-Soo (Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University) ;
- Moon, Gap-Soon (Department of Food and Nutrition, Inje University) ;
- Park, Kun-Young (Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University)
- Published : 1990.06.01
Abstract
Antioxidative characteristics of freeze dried soybean sauce powder (SSP) on the oxidation reaction of linoleic acid mixture(LA) were evaluated by the determinations of peroxide formation, synergistic property, hydrogen donation and lipoxygenase activity. SSP was found to possess a considerable potentiality of antioxidant activity on the formation of hydroperoxides in the LA oxidation reaction system at
레놀레산이 함유된 액상 모델시스템에 있어서 지방산의 산화반응에 미치는 양조간장(분말)의 항산화 특성에 대한 일련의 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 양조간장은 산화반응 과정 중 과산화물 생성을 억제하였으며, 반응에 첨가된 양조간장의 함량이 높을수록 항산화 작용이 더 큰 결과를 보였다. 이를 기존 항산화제와 비교하였을 때 알파-토코페롤0.05% 첨가수준의 항산화성은 양조간장 분말
Keywords