• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권4호
• /
• pp.490-497
• /
• 2015

갈대를 첨가한 약주의 발효기간 중 pH는 증자 후 덖음한 갈대순을 첨가한 약주의 pH가 가장 낮은 값을 보였고, 대조구와 증자 후 덖음 한 갈대 뿌리를 첨가한 약주는 같은 값을 보였다. 총산 함량은 발효 종료 시점인 12일째의 총산함량이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량도 큰 차이를 보이지 않았고, 발효 기간 중 시료를 첨가한 시기인 발효 6일째의 환원당 함량 또한 시료구별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 갈대 약주의 ethanol 함량은 대조구가 15.31%로 갈대순을 첨가한 약주의 15.30%과 뿌리를 첨가한 시료구의 15.28%과 비교해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약주에서 확인된 주요 유리당은 glucose였고, fructose와 sucrose는 갈대순과 뿌리를 첨가한 약주에서는 검출 되었으나 대조구에서는 검출되지 않았다. 약주의 total polyphenol 함량은 갈대순 및 뿌리를 첨가한 약주가 4.26mg% 및 4.21 mg%로 대조구에 비해 2배 이상 높은 함량을 보였으며, DPPH free radical 소거능 또한 갈대순을 첨가한 약주와 뿌리를 첨가한 약주가 25% 및 23%로 대조구의 20%에 비해 높은 소거 활성을 보였다. 갈대를 첨가한 약주의 관능검사 결과 향, 색 및 맛 모두 갈대순 0.3% 첨가 약주가 가장 높은 기호도로 유의적인 차이를 보였으며, 종합 기호도 또한 갈대순 0.2%~0.4%를 첨가한 약주의 3개 시료구는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 그 중 0.3% 첨가 약주가 7.2로 가장 높은 기호도를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.204-210
• /
• 2016

연잎으로 제조한 약주의 연중 생산을 위한 원료의 효과적인 전처리 방법에 대하여 알아보기 위해 냉동 전 후로 처리를 달리한 연잎을 사용한 연잎약주의 품질특성을 조사하였다. 냉동 전 후로 처리한 연잎약주에서 총산함량을 제외하고 pH, 아미노산도, 알코올, 휘발산 함량에서 처리구간의 유의적인 차이를 나타냈다. 폴리페놀 함량은 전체적으로 $315.89{\pm}28.08{\sim}462.63{\pm}13.00ppm$의 범위였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 특히, 냉동전 덖음 처리 약주에서 $462.63{\pm}13.00ppm$으로 높은 수치를 보였다. 약주의 색도에 있어서는 L값의 경우 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 적색도를 나타내는 a값은 냉동 후 처리한 약주에서 유의적인 차이를 보이지 않았고 냉동전 처리한 약주에서는 유의적인 차이를 보였다. 황색도를 나타내는 b값에서는 냉동 전 후 데치기 처리에서 가장 낮은 값을 보였고 모든 처리구간에 유의적인 차이를 보였다. 연잎 약주의 유기산 중에서 주석산(tartaric acid)과 호박산(succinic acid)은 모든 처리구간에 유의적인 차이가 없었으며 옥살산(oxalic acid), 구연산(citric acid), 사과산(malic acid) 함량은 처리구에 따라 다른 양상을 보였다. 냉동전 처리한 연잎 약주의 기호성 평가 결과, 냉동전 처리 연잎약주의 경우, 색과 향에 있어서 생잎과 건조처리구의 선호도가 높게 나타났다. 반면, 색에 있어서 덖음처리(10%)와 향에 있어서 데치기 처리(15%)가 낮은 선택율을 보였다. 향에 있어서는 생잎이나 건조 처리구 약주에서 더 선호하는 것으로 나타났다. 맛이나 전반적인 기호도에 있어서는 색과 향기의 결과와는 다르게, 데치기 처리가 높은 선택비율(40%)을 보였는데 약주의 전반적인 기호도는 색과 향기보다는 맛이 크게 영향을 미치는 것으로 보인다. 냉동후 처리한 연잎을 사용한 약주에서는 색은 덖음처리구가 가장 높은 수치를 나타냈고 향이나 맛, 전반적인 기호도에서는 데치기 처리구에서 가장 높은 수치를 나타냈다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권6호
• /
• pp.925-932
• /
• 2012

쌀 가공용 품종의 활용도 증진을 위해 일반계통 3종, 가공용계통 2종 및 태국산쌀 1종을 선택하여 양조 적성을 확인한 결과는 다음과 같다. 약주의 시료구별 pH는 일미벼와 한아름벼로 담금한 약주의 pH가 4.14와 4.07로 높았고, 총산 함량은 태국산쌀의 인디카 품종으로 담금한 약주의 총산 함량이 0.56%로 가장 높았다. 총 유리당 함량은 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주가 1,822.38 mg%로 가장 높았고, 주요 유리당은 glucose이었다. 환원당 함량은 국내산 일반계통 품종과 가공용통 품종은 2.12~2.59%로 비슷하였으나, 태국산 인디카 품종은 3.59%로 다른 시료구에 비해 다소 높았다. ethanol 함량은 가공용 품종인 한아름벼를 이용해 담금한 약주가 19.14%로 가장 높았고, 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주는 13.97%로 가장 낮았다. 약주의 향기성분은 총 21종의 향기성분이 검출되었고, 주요 향기 성분으로는 ethanol, acetic acid, 1-methyl-1-propanol이었다. 품종에 따른 약주의 관능검사 결과 향과 색은 가공용 품종인 한아름벼를 이용해 담금한 약주가 가장 좋은 기호도를 보였고, 맛에 대한 평가에서 단맛과 신맛은 가공용 품종인 안다벼를 이용해 담금한 약주가 6.0과 6.7로 가장 높은 기호도를 보였다. 쓴맛은 시료구별 유의적 차이를 보이지 않았고, 전체 기호도는 가공용 품종인 한아름벼와 안다벼를 이용해 담금한 약주가 일반계 품종인 일미벼, 호평벼 및 호품벼로 담금한 약주 보다 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.353-360
• /
• 2015

본 연구에서는 한국의 전통주인 약주를 쌀과 쌀전분, 그리고 4개의 발효제(효소제, 개량누룩, 재래누룩, 황국)를 사용하여 제조하였다. 쌀과 쌀전분의 원료차이와 발효제에 따른 발효 특성을 조사하였다. 우선 일반성분을 살펴보면 수분함량은 쌀 12.80, 쌀전분 10.75%, 발효제별로는 황국 5.57~재래누룩 8.15%로 나타났으며, 조단백은 쌀 76.90, 쌀전분 4.90 g, 발효제별로는 효소제 0.17~황국 77.10 g 의 범위로 나타났다. 조지방은 쌀 3.90, 쌀전분 2.20 g이며, 발효제별로는 효소제 0~황국 1.40 g으로 나타났으며, 회분은 쌀 5.10, 쌀전분은 3.90 g, 발효제별로는 개량누룩 0.57~황국 3.60 g으로 관찰되었다. 이화학성분 결과는 다음과 같다. 알코올 함량(%)을 살펴보면 쌀약주(황국 $17.67{\pm}0.12$~재래누룩 $20.13{\pm}0.12%$)가 쌀전분약주(황국 $14.93{\pm}0.23$~재래누룩 $18.47{\pm}0.12%$) 보다 높게 나타났는데 이는 각 원료 및 발효제별로 함유하고 있는 단백질 양의 차이에서 오는 것으로 단백질이 많을수록 효모의 생육에 더 용이하여 활발한 발효가 일어나기 때문인 것으로 사료된다. pH는 각각 쌀약주는 효소제 $4.50{\pm}0.08$~황국 $4.88{\pm}0.03$, 쌀전분 약주는 개량누룩 $4.34{\pm}0.02$~황국 $4.40{\pm}0.00$의 범위로 나타났는데 이 또한 원료 및 발효제별로 함유된 단백질, 지질 등의 성분이 각각 발효됨에 따라 생성된 유기산과 알코올이 상호 반응하여 ester 같은 flavor 형성에 이용되기 때문인 것으로 사료된다. 이와 관련하여 총산(succinic acid, %)은 쌀약주(효소제 $0.27{\pm}0.02$~황국 $0.34{\pm}0.01$)보다 쌀전분약주(효소제 $0.32{\pm}0.01$~황국 $0.48{\pm}0.01$)가 높게 나타났으며, 총아미노산(glycine, %)은 쌀약주(효소제 $0.59{\pm}0.09$~황국 $4.28{\pm}0.1$)가 쌀전분약주(효소제 $0.63{\pm}0.10$~황국 $4.45{\pm}0.1$)보다 높게 나타나 발효제별로 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 누룩 자체의 색이 발효 중 용출되어 약주의 색에 기인하는 착색도는 쌀약주(효소제 $0.23{\pm}0.00$~재래누룩 $0.35{\pm}0.00$)가 쌀전분약주(효소제 $0.10{\pm}0.00$~황국 $0.28{\pm}0.00$)보다 높게 나타나 약주 자체의 색이 진할 것으로 사료되고 발효제별 각각의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 유기산 함량은 쌀약주(효소제 259.27~황국 357.70 mg%)보다 쌀전분 약주(재래누룩 389.83~효소제 538.34 mg%)에서 높게 나타났는데 이는 쌀보다 전분함량이 많은 쌀전분에서 효모의 작용이 활발하게 일어나 유기산이 생성된 것으로 사료된다. 유기산 중 와인과 맥주의 짠맛, 쓴맛, 신맛의 복합체인 succinic acid와 TCA cycle로부터 생성되는 citric acid의 함량이 쌀약주와 쌀전분약주 모두에서 가장 높게 나타났다. 유리 질소화합물의 함량은 쌀약주(효소제 498.38~황국 5,976.93 ppm)가 쌀전분약주(효소제 600.43~황국 4,463.79 ppm)보다 높게 나타났다. 주요 유리 질소화합물 성분으로는 alanine, leucine, glutamic acid, arginine이 7.51~9.58%의 범위로 가장 높게 나타났는데 쌀 및 쌀전분에 따른 질소화합물의 분포에는 차이가 나타나지 않았다. 지금까지의 결과를 요약하면 쌀약주와 쌀전분약주의 발효특성을 비교해본 결과 주류의 전체적인 맛, 향, 색 등에 관여하는 아미노산 함량이 약 15.7배 많은 쌀약주가 쌀전분 약주에 비해 감칠맛, 단맛, 쓴맛 등 풍미가 많을 것으로 사료된다. 하지만 아미노산이 너무 많으면 잡미가 증가하고 숙성취(노주취)를 발생시키기 때문에 적정 함량을 유지하기 위해서 알맞은 원료와 발효제를 사용하는 것이 중요하다. 그러나 약주의 품질은 다양한 성분에 의해서 영항을 받으며, 발효과정에서 많은 변화가 일어나므로 종합적인 평가가 필요하며 각 원료 및 발효제별 품질특성에 대해서 추가적인 조사가 요구된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.512-517
• /
• 2008

밤 첨가 약주를 제조할 때 옥수수가루를 이용한 것과 쌀을 이용해 담은 것의 pH와 총산을 비교하였다. 발효과정 중 pH를 비교하였을 때, 옥수수가루를 사용하여 제조한 약주가 쌀을 사용하여 담은 약주보다 높은 pH를 보였다. 또한(그리고) 발효과정 중 총산을 비교하였을 때, 쌀을 이용해 담은 약주의 총산 함량이 옥수수가루를 이용해 담은 약주의 총산 함량 보다 높게 나타났다. koji와 효소의 사용 여부에 따른 밤 첨가 약주의 발효과정 중 환원당 함량을 발효 시간의 경과에 따라 비교하였다. 쌀 koji와 옥수수가루 koji를 이용해 담은 약주는 발효 초기에서 중기까지 크게 감소하였고 중기 이후 소량 감소하는 경향을 나타내었다. 쌀가루와 옥수수가루에 효소를 사용해 담은 약주는 발효 초기에 환원당 함량이 급속히 증가하다 2일 경과 후 크게 감소하였고 중기 이후는 소량 감소하는 경향을 나타내었다. 밤 첨가 약주의 발효과정 중 L, a값은 최종적으로 옥수수 가루 koji를 이용해 담은 약주가 60.29, 12.27로 가장 높았고 b값은 쌀 koji를 이용해 담은 약주가 41.32로 가장 높게 나타났다. 밤 첨가 약주의 발효과정 중 fusel oil 성분으로 methanol, ethyl acetate, iso-buthanol, n-buthanol, isoamylalcohol, acetaldehyde, n-hexanol 7종의 fusel oil이 정량되었고 가장 함유량이 높은 알코올은 iso-amylalcohol이었다. 밤 첨가 약주 발효과정 중 ethanol의 함량은 담금 직후 2.63.8%이었으나 발효 8일째 $17.6{\sim}18.2%$로 최대치를 나타냈다. 밤 첨가 약주에서 확인된 유기산은 citric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid 및 acetic acid였으며, 주요 유기산은 lactic acid 및 succinic acid로 나타났다. 밤 첨가 약주의 관능평가 결과 밤의 보당제로서 쌀을 이용해 밤 첨가 약주를 제조할 시에는 koji를 이용해 제조한 것이 맛과 향 면에서 우수하였고 옥수수가루를 이용해 밤 첨가 약주를 제조할 시에는 효소를 사용해 제조한 것이 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.573-580
• /
• 2014

쌀 전분의 사상균별 누룩에 따른 발효적성을 확인을 위해 7종의 곰팡이로 누룩을 제조하여 당화력, 액화력, 단백질 분해력을 비교하고, 누룩별 약주의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 균주별 당화력은 R. oryzae KCCM 11272으로 제조한 누룩이 3,647.72 SP/g으로 가장 높았다. 시판 누룩과 본 연구에서 제조한 누룩의 당화력은 A. kawachii KCCM 32819와 A. niger KCCM 32005로 제조한 누룩 외 시판 누룩의 당화력 보다 높았다. ${\alpha}$-amylase 활성은 R. japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩이 가장 높았고, M. rouxii KCCM 60148로 제조한 누룩의 액화력 또한 높았다. 단백질 분해력은 R. japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩이 가장 높았다. 결과적으로 곰팡이 균주별 누룩의 당화력, 액화력 및 단백질 분해력의 효소활성은 Rhizopus 속이 Aspergillus 속 및 Mucor 속 보다 높았다. 누룩별 약주의 pH는 시판누룩으로 담금한 약주가 4.14로 가장 높았고 R. japonicus KCCM 11604 균주로 제조한 누룩으로 담금한 약주가 시판 누룩과 유의적 차이를 보이지 않았다. 총산함량은 R. oryzae KCCM 11273 균주로 제조한 누룩으로 담금한 약주가 가장 높은 함량을 보였다. Ethanol 함량을 측정한 결과 R. oryzae KCCM 11272 누룩으로 제조한 약주가 15.28%로 가장 높았고, 다음으로 R. japonicus KCCM 11604 누룩으로 제조한 약주가 15.10%이었다. 균주 속별 ethanol 생성능은 Rhizopus 속의 균주가 Aspergillus 속과 Mucor 속 보다 높았다. 관능평가 종합 기호도는 R. japonicus KCCM 11604 누룩으로 담금한 약주가 5.7로 높은 기호도를 보였다. 누룩별 효소활성 측정 결과 Rhizopus 속의 균주가 높은 활성을 보였고, 누룩별로 담금한 약주의 품질 특성 결과도 Rhizopus 속으로 제조한 누룩의 약주가 품질이 우수한 결과를 보여 쌀 전분의 발효에 적합한 곰팡이는 Rhizopus 속이라 판단되며, 그 중 R. japonicus KCCM 11604 균주로 누룩을 제조해 쌀약주를 담금할 경우 발효적성이 우수할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제47권5호
• /
• pp.608-614
• /
• 2015

본 연구에서는 관능특성이 다른 시판약주 4종과 우리나라 대표 안주로 여겨지는 6종의 동반음식간의 조화정도를 평가하고 동반음식 섭취에 따른 이들 약주 기호도의 변화를 파악하였다. 관능특성이 다른 약주와 6종의 동반음식 간의 유의적인 조화도의 차이가 파악되었으며 이들 동반음식의 섭취가 약주의 기호도에 전반적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 그러나 동반음식과 약주의 조화정도에 따른 기호도의 섭취 전 후의 일관된 변화 패턴은 파악되지 않았다. 향후 약주와 동반음식간의 조화정도와 기호도 개선을 위해서는 먼저 약주 뿐 아니라 동반음식의 향미 패턴도 정량적으로 분석하여 제품간의 향미패턴 차이에 따른 조화정도와 기호도 변화를 파악하여야 할 것으로 여겨진다. 또한 본 연구에서 사용된 조화정도 척도의 경우 와인과 치즈의 조화도 평가에 대개 사용되는 것으로 향후 우리술의 평가에 적합한 척도의 개발이 필요할 것으로 여겨진다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.155-169
• /
• 2023

본 연구에서는 돼지감자 첨가에 따른 약주의 최적 공정을 선정하고자 돼지감자의 증자처리 유무와 첨가량을 달리하여 약주를 제조하였고, 이들의 양조적성을 평가하였다. 돼지감자 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분이 증가하였지만, 효모가 발효과정 중 이용할 수 없는 비발효당의 함량이 증가하여 발효과정 전반에 걸쳐 환원당이 많이 잔존한 관계로 알코올이 적게 생성되었다. 또한, 증자처리에 따라 돼지감자 분말의 가수분해가 용이해져, 증자한 돼지감자로 빚은 약주의 알코올 생성량은 무증자 처리한 약주보다 크게 증가하였다. 약주의 산미와 관련된 pH와 총산의 경우, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 발효과정 중 pH는 감소하고 총산은 증가하였으며, 증자한 돼지감자로 빚은 약주에서 pH가 증가하고 총산은 감소하는 결과를 나타내었다. 돼지감자가 첨가된 약 주의 유리당 분석 결과, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 inulin을 포함하여 잔존 유리당이 높게 나타났다. 이런 결과는 증자처리 과정에서 inulin이 가수분해되어 효모의 알코올 발효가 용이해져 잔존하는 유리당 함량이 상대적으로 낮게 측정되었다. 유기산 함량은 돼지감자 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 증자된 돼지감자로 빚은 약주에서 유기산 함량이 감소하였다. 아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 증자한 돼지감자로 빚은 약주의 아미노산도 역시 크게 감소하였다. 유리아미노산 중 단맛에 관여하는 glycine, alanine, proline, phenylalanine은 무증자 돼지감자 10%를 첨가한 약주에서 높게 나타났다. 돼지감자 첨가 약주의 아세트알데히드와 메탄올 함량은 식품공전 상의 허용기준치 내로 검출되었으며, 증자된 돼지감자로 제조한 약주에서 ethyl acetate와 fusel oil 함량이 증가하였으며, 돼지감자 첨가량이 증가할수록 ethyl acetate는 증가하고, fusel oil은 감소하였다. 제조한 약주의 관능평가를 한 결과, 돼지감자 첨가 시에 전체적으로 단맛이 증가하였으며, 무증자 돼지감자를 첨가한 약주에서 향미, 신맛, 전반적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다. 특히, 무증자 돼지감자 10%를 첨가하였을 때, 가장 우수한 결과를 얻었다. 따라서 돼지감자가 inulin과 fructooligosaccharide와 같은 기능성 물질을 다량 함유하고 있음을 고려할 때, 무증자 돼지감자를 원료 대비 10% 첨가하는 것이 돼지감자를 활용한 고품질 기능성 약주를 제조하는 데 도움을 줄 수 있음을 확인하였고, 이는 기능성 돼지감자 첨가 약주 제조의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.365-371
• /
• 2013

쌀을 원료로한 전통주의 우수성을 밝히고자 일반계통 3종, 통일계통 2종 및 태국산 인디카 품종 1종 등 총 6종에 대한 약주의 이화학적 특성과 DPPH radical 소거활성 및 SOD 유사활성 등 항산화활성을 측정하였다. 쌀 품종에 따른 약주의 시료구별 pH는 일미벼와 한아름벼로 담금한 약주의 pH가 4.14와 4.07로 다른 시료구에 비해 높았고, 그 외 시료구는 3.92~3.98이었다. 총산 함량은 태국산 쌀의 인디카 품종으로 담금한 약주의 총산 함량이 0.56%로 가장 높았다. 환원당 함량은 국내산 일반계통 품종과 통일계통 품종은 2.12~2.59%로 비슷하였으나, 태국산 인디카 품종은 3.59%로 다른 시료구에 비해 다소 높았다. Ethanol 함량은 통일계 품종인 한아름벼를 이용해 담금한 약주가 19.14%로 가장 높았고, 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주는 13.97%로 가장 낮았다. 유기산 함량은 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주가 3,491.8 mg%로 가장 높았으며, 주요 유기산은 lactic acid였다. 쌀 품종에 따른 fusel oil 총량을 보면 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주가 1,270.35 mg/L로 가장 높은 함량을 보였고, Fusel oil 류 중 2-butyl alcohol이 가장 많은 함량을 보였다. 시료별 DPPH free radical 소거능은 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주에서 소거능이 높았고, 일미벼 및 한아름벼로 담금한 약주는 상대적으로 약하였다. SOD 유사활성 또한 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주가 60.10%로 가장 높았으며, total polyphenol 함량 역시 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주가 국내산 품종으로 담금한 약주에 비해 약간 높았다. 쌀품종에 따른 약주의 항산화 활성을 비교한 결과 국내산 품종과 태국산 품종 모두에서 활성이 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.36-41
• /
• 2010

손바닥선인장 약주의 pH 변화는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나, 총산 함량은 증가 하는 경향을 보였다. 환원당 함량은 발효 2일에는 모든 시료구가 증가하였으나 발효 4일 경과후 감소하는 경향을 나타냈으며, ethanol은 발효 2일째부터 함량이 급속히 증가하여 발효 6일 부터는 완만한 증가를 보였고 발효 종료 시점인 14일에는 16.23~17.10%의 최대치를 나타냈다. 약주에서 확인된 유리당은 sucrose, maltose, fructose 및 glucose였고 주요 유리당은 glucose로 나타났으며 시료부위별로는 열매보다 줄기를 첨가해서 담금 한 약주에서 함량이 높았다. 유기산은 총 5종의 유기산이 확인되었고 주요 유기산은 lactic acid였으며 줄기보다 열매를 첨가해서 담금 한 약주에서 유기산 함량이 높았다. 손바닥선인장 약주의 향기성분은 총 16종의 물질이 동정되었고, 주요 향기성분으로는 iso-amyl alcohol, butyl alcohol 및 methyl ester로 나타났다. DPPH free radical scavenging activity는 열매보다 줄기를 첨가하여 담금 한 약주에서 항산화활성이 높게 나타났으며, 열매와 줄기의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과는 열매를 첨가하여 담금 한 약주의 경우 20% 첨가구가 우수하였고, 줄기를 첨가하여 담금 한 약주의 경우는 10% 첨가구에서 높게 나타났다. 시료 부위별 기호도는 줄기보다 열매로 담금 한 약주가 우수하였다.