• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1612-1616
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• 2011

압출성형기(extruder)로 떡볶이용 떡을 제조할 시 떡의 수분 및 조직감에 가장 큰 영향을 미칠 것으로 판단되는 압출성형 횟수를 각각 달리하여 떡을 제조하였고 제조된 떡의 품질 특성을 확인해보았다. 수분함량은 압출성형 횟수가 증가할수록 유의적으로 증가하여 3회 압출 성형한 떡이 50.8%로 수분함량이 가장 높았다. 기계적인 조직감에서 경도와 씹힘성은 압출성형 횟수가 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 고형물 용출량과 수분흡수율을 측정한 결과 압출횟수가 늘어날수록 고형물용출량은 증가하였고 반대로 수분흡수율은 감소하였다. 관능검사를 실시한 결과 전반적인 기호도는 1회 압출 성형한 떡이 촉촉한 정도와 부착성의 값이 약하고 경도는 강하여 가장 낮은 기호도를 나타낸 반면 3회 압출 성형한 떡은 경도가 가장 낮았고 부착성은 가장 높은 것으로 나타났다. 경도와 부착성이 적절하게 조화를 이룬 2회 압출 성형한 떡이 전반적인 기호도가 6.42로 가장 높게 나타났다. 따라서 압출성형기로 떡볶이 떡을 제조 시 압출성형 횟수 2회가 떡의 수분함량, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 나타났다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제62권2호
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• pp.181-186
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• 2019

본 연구에서는 460 nm 파장의 청색 가시광선을 압출 떡의 표면에 조사하기 위하여 장치의 최적 디자인을 시뮬레이션을 통하여 확인하고 청색광이 압출 떡의 표면에서 식품 위해균인 B. cereus group에 미치는 영향을 확인하였다. LED 장치에서 광원모듈의 세 가지 배열(centered, cross, evenly spaced) 및 광원과 샘플 표면 사이의 거리(22, 32, 42 mm)에 따른 조사 면적에서 빛의 세기 패턴을 시뮬레이션을 통하여 계산하고, Petri factor를 통하여 균일도를 확인하였다. LED 배열의 균일도는 evenly spaced 배열에서 가장 균일한 패턴을 보였으며, 광원과의 거리가 32 및 42 mm일 경우 Petri factor가 0.9 이상으로 높은 균일도를 나타내었다. 떡볶이 떡에 LED 청색광을 조사한 경우 24 h 후 균 수가 초기 균 수에 비하여 감소하였으며, LED를 조사하지 않은 대조군에서는 초기 균 수가 증가하여 1.21 log CFU/g의 차이를 보였다. LED 조사 시 광원과 샘플의 거리가 증가할수록 Petri factor는 증가하나 감균 효과가 낮아지는 결과를 나타내었다. 따라서 Petri factor가 0.9 이상임을 만족하는 evenly spaced 배열의 32 mm 거리가 떡의 유통기한 연장을 위한 LED 장치의 디자인에 적합함을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권2호
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• pp.111-121
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• 2012

본 연구는 탄수화물이 주 영양분인 떡의 부족한 단백질과 대두가 갖는 생리활성성분을 보충할 수 있는 기능성 떡볶이 떡을 제조하고자 대두 속 영양분의 대부분을 함유하는 전지활성 생대두미세분말(MFS)로 만든 전두부를 첨가하여 떡볶이용 가래떡을 제조하고 떡의 품질특성을 측정하였다. 전두부에는 대두에 함유된 지질이 그대로 들어 있어 단백질과 지질의 영향이 모두 나타나 가래떡의 품질특성에 영향을 미친다고 생각된다. 전두부를 첨가한 떡볶이용 떡은 쌀가루, 물, 전두부 0, 3, 6, 9%, 소금을 쌍축형 압출성형기에 넣어 제조하였으며 제조직후와 저장 24시간, 48시간 경과 후의 품질특성을 각각 비교하였다. 전두부첨가 떡볶이용 떡의 제조직후의 수분함량은 전두부 무첨가군과 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었으며, 저장시간이 길어질수록 무첨가군을 제외하고는 유의적으로 감소하였다. 떡의 기계적인 조직감을 측정한 결과 경도와 부착성은 전두부 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 저장 시간이 길어질수록 경도는 유의적으로 증가하고 부착성과 탄력성은 감소하였다. 색도 실험에서 떡의 명도를 나타내는 L값과 황색도인 b값은 전두부의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 조리특성인 수분흡수율과 고형물용출량을 측정한 결과, 떡의 수분흡수율은 무첨가군이 12.16%로 가장 낮았고 전두부 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 떡의 고형물용출량은 전두부 무첨가군이 8.46%로 유의적으로 높았으며, 첨가량이 늘어날수록 그 값은 감소하는 경향을 보였다. 전두부첨가 떡볶이용 떡의 향, 맛, 색, 단단한 정도, 쫄깃한 정도 항목에 대한 기호도평가 및 전반적인 선호도를 9점 척도법으로 실시한 관능검사 결과 9% 전두부 첨가군이 전반적 기호도에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과에서 떡볶이용 가래떡의 제조 시 전두부 첨가량을 9%로 하는 것이 떡볶이용 떡의 품질개선과 기호도 증가에 기여하는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권7호
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• pp.1218-1223
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• 2004

본 연구는 각종 surfactant를 첨가하여 만든 떡의 노화억제 효과를 검토하기 위하여 실시하였다. 떡은 압출기로 만들어져 폴리에틸렌랩으로 포장한 후 2$0^{\circ}C$에서 4일동안 저장하였다. 노화억제에 관한 열적 특성 연구에서 각종 surfactant를 사용한 떡의 호화개시온도는 대조구에 비해서 낮은 값을 보였으며 그 중 GLF를 첨가한 떡이 가장 낮은 것으로 나타났다. 최대호화온도의 경우에는 호화개시온도의 결과와 비슷한 경향을 보였다. 또 surfactant를 첨가한 떡전분의 용융엔 탈피는 대조구에 비해서 모두 낮은 값을 나타내었다. 떡의 용융퍼짐성은 대조구보다 GLF, SUF, SOF, PST 등을 첨가한 떡이 모두 큰 것으로 나타났다. GLF 첨가 떡의 Avrami지수 n은 0.90이며 다른 경우보다 떡의 노화는 천천히 진행되었다. GLF를 첨가한 떡의 재결정도는 대조구보다 낮았고 노화속도상수(rate constant)도 가장 낮은 값을 보였다. 관능검사에서 surfactant를 첨가한 떡이 대조구보다 좋게 나타났는데 그 중 GLF 첨가가 가장 좋은 것으로 나타났다. 결론적으로 떡의 노화를 억제하는데 surfactant는 효과가 있고 특히 GLF의 첨가가 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권1호
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• pp.95-99
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• 1988

식품 압출 성형공법을 이용한 전통 식품의 가공 및 개선에 관한 국내 연구 동향을 조사 평가한 것이다. 여기에서는 특히 Extruder를 이용한 미강안정화공법, 즉석 떡 제조법, 곡류를 기질로한 젖산 발효 음료 및 탁주 제조법에 관한 연구 결과를 다루었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.449-457
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• 2016

Purpose: The study was conducted to analyze the change in quality characteristics of Ddukguk Garaedduk and Ddukgukdduk by the frequency of extruding rice dough. Methods: Ddukguk Garaedduk samples were made by extruding and shaping rice flour dough 2, 3, and 4 times; while Ddukgukdduk samples were made by drying the Ddukguk Garaedduk at room temperature for 48 hours and slicing them in slices of 0.3 cm thickness. Results: Significant differences were not found in water content by the extrusion frequency for Ddukguk Garaedduk and Ddukgukdduk. The adhesiveness and springiness of Ddukguk Garaedduk with a 4 times extrusion were significantly higher than those of Ddukguk Garaedduk with a 2 times extrusion. Ddukgukdduk with a 4 times extrusion generated finer cells and a more even distribution of cells than the other samples, as observed by scanning electron microscopy. Upon boiling, significantly more water was absorbed in Ddukgukdduk of a 2 times extrusion than in that of a 4 times extrusion. Hardness and adhesiveness scores of the cooked Ddukgukdduk were the highest, and springiness was the lowest in the sample with the 4 times extrusion. Conclusion: The extrusion of rice dough makes the structure of Ddukguk Garaedduk finer and more even, which results in the increased adhesiveness of Ddukguk Garaedduk. When cooking Ddukguk, Ddukgukdduk that has been extruded more absorbs less water and dissolves less solids, which maintains the chewiness and structure of cooked Ddukgukdduk.

• 산업식품공학
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• 제14권4호
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• pp.322-327
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• 2010

쌀가루제품은 밀가루 제품에 비하여 알레르기 유발율이 낮으므로, 영유아용 제품으로 개발될 수 있는 가능성이 크다. 특히, 영유아용 식품은 치아발달이 미숙한 영유아에 적합하도록 침에 의해서 쉽게 녹여 삼킬 수 있어야 하는데, 본 연구에서 개발된 팽화쌀과자는 이러한 특성을 모두 만족하고 있다. 본 연구에서는 쌀가루로부터 쌀압출물을 제조한 후 팽화시켜 다공질이 많은 구조를 갖는 쌀과자를 제조하였다. 팽화쌀과자의 팽화율은 1.8배이었으며, 경도는 대조군으로 연구된 Graduates 및 Little과 유의적 차이를 보이지 않았다. 팽화쌀과자의 수분흡수량은 상대습도가 증가함에 따라 증가하였으며 수분 흡수속도는 상대습도 30-40% 구간에서 0.0024 mg/hr로 가장 낮았다. 본 연구에서 개발된 팽화쌀과자는 기존 쌀가공품이 보이는 딱딱한 물성을 다공성의 구조의 형성을 통하여 개선하였으며, 이는 영 유아의 씹힘과 삼킴에 부담을 줄이며 저작운동을 유도하여 치아발달에 도움을 제공할 수 있다. 본 연구의 팽화쌀과자와 같은 팽화쌀제품의 개발을 통하여 기존에 밥, 떡, 주류 중심의 쌀제품에서 탈피하여 쌀가공품의 다양화에 이바지할 수 있다.