• 한국식품조리과학회지
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• 제10권2호
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• pp.126-130
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• 1994

본 연구의 목적은 현대 사회가 급격히 발전하면서 fast-foods의 이용률이 증가하므로, fast-foods 단백질의 질적, 양적 평가를 시도하고저 하였다. 연구방법으로는 시중에서 판매되고 있는 fast-foods 19가지를 구입 하여 중량을 측정한 후 동결 건조시켜 Kjeldahl법, 아미노산 자동 분석기를 이용하여 단백질, 필수아미노산 함량을 분석하였다. 이와같이 분석된 필수아미노산 함랑들을 FAO/WHO(1973) provisional pattern와 whole e일 Pattern을 기준하여 아미노산가, 화학가를 산출한 후 제 1제한 아미노산을 산정, 비교하였다. 본 연구의 결과는 다음과 같다. 1. 조사 fast-foods중 조단백 분석시 double cheese burger, 꼬치국수, pork cutlet 등에서 함량이 높게 나타났다. 2. Fast-foods의 필수아미노산 분석시 선정된 제 1제한 아미노산은 FAO/WHO(1973) provisional pattern 및 whole e99 Pattern(1972) 기준시 모두 함유황 아미노산이 었다. 3. 2-3가지의 fast-foods를 배합하여 섭취하는 경우 단백질 함량 및 제 1제한 아미노산가를 상승시킬 수 있었다. 본 연구결과 시판 fast-foods들의 섭취시 단백질, 필수아미노산 뿐 아니라 특히, fast-foods 섭취시 부족되기 쉬운 영 양소 등을 포함한 타 영 앙소들도 고려한 종합적인 섭취 pattern을 제시하고 이를 기초로 하여 청소년들이 이해하기 쉽고, 실생활에 응용시킬 수 있는 영양 교육자료 제작이 이루어져야겠다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 정기총회 및 제29차 춘계국제 학술발표대회
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• pp.155-155
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• 2002

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권5호
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• pp.429-436
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• 2012

본 연구는 폐기되는 홍게껍질의 단백질을 활용하기 위하여 홍게껍질 분말에 상업적으로 사용하는 6가지 protease를 단일 또는 혼합처리하여 획득한 가용성 가수분해물의 분자량 및 아미노산 조성 등을 비교 분석하여 기능성 소재 및 보충제로서의 활용 가능성을 확인하고자 하였다. 단일효소 6종 중 단백질 분해능은 Biuret assay과 280 nm assay 및 $^{\circ}Brix$로 분석한 결과 Protease A (PA)가 현저하게 높았다. 단일효소 처리로 생성된 가수분해물의 단백질 분자량은 150 kDa 이하의 밴드를 형성하였다. 단일효소 중 단백질 분해능이 가장 강력한 PA의 최적 가수분해 조건을 선정하여 PA에 Protamex (P), Flavourzyme (F), Alcalase (A), Protease M (PM)과 Protease A (PA)를 1대 1의 비로 혼합 (PA + P, PA + PM, PA + F, PA + A)하여 GC로 아미노산 조성을 확인하였다. 총 아미노산 함량은 PA + P 247.411 mg/g > PA + F (206.442 mg/g) > PA + A (133.385 mg/g) > PA + PM (59.131 mg/g) > PA (54.875 mg/g)의 순으로 혼합효소처리가 단일효소처리에 비해 높은 것을 확인할 수 있었다. 혼합효소처리 한 홍게껍질의 아미노산 조성은 사용 효소에 따라 다소 차이가 있었다. 주로 phenylalanine, glycine, alanine, leucine의 함량이 높았으며 tyrosine, cystine은 검출되지 않았다. 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 부족되기 쉬운 필수 아미노산인 lysine, phenylalnine, leucine, isoleucine의 함량이 높아 아미노산 보충효과를 기대할 수 있을 것으로 보인다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제29권4호
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• pp.248-252
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• 2001

메탄올 자화효모 Hansenula polymorpha 가 생산하는 재조합 인체 알부민 (human albumin)을 heat treatment ultrafiltration phenyl Sepharose CL-4B Mono Q 컬럼 크로마토그래피를 수행하여 수율 60%로 정제하였다. 정제된 재보합 알부민 SDS-PAGE를 수행한 결과 분자량이 65,000 Da으로 나타났고, 본 재조합 알부민의 N-말단 아미노산 서열은 Asp- Ala- His- Lys- Ser- Glu- Ala 으로 혈청유래 알부민 및 다른 효모 유래의 재조합 인체 알부민 과 동일함을 보였다. 정제한 재조합 인체 알부민의 아미노산 조성은 총 18종 의 아미노산이 검출되었고 아미노산 잔기 중 cysteine, arginine lysine 등이 이론치와 일치하였으며, 혈청 알부민과 동일하게 약 pI 4.8 정도 값을 나타내어 H. polymorpha 유래의 재조합 단백질의 전반적인 아미노산 구성이 혈청 알부민과 동일함을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.257-261
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• 2003

밤나무의 밤꽃과 밤잎의 추출물의 항균활성을 검색하기 위하여, 이들의 화학성분을 분석하였다. 유리당 함량은 밤꽃에는 sucrose와 maltose가 많은 반면, 밤잎에는 sucrose, glucose, fructose가 가장 많았다. 탄닌은 밤잎에 1.98%, 밤꽃은 0.16%로 밤잎이 12배정도 많았다. 지방산 조성은 밤꽂과 밤잎에 linoleic acid가 가장 많았다. 밤꽃의 불포화 지방산은 61.4%, 포화 지방산은 23.1% 였으며, 밤잎은 불포화 지방산이 76.4%, 포화 지방산이 17.1%로 나타나 밤잎이 불포화 지방산 함량이 높았다. 유기산 함량은 밤꽃에 malic acid, citric acid, succinic acid, oxalic acid의 많은 순이나, 밤잎은 succinic acid, citric acid, malic acid, oxalic acid 순으로 나타났다. 아미노산 조성은 밤꽃에는 aspartic acid와 proline이 가장 많았고, 밤잎은 aspartic acid가 가장 많았으며, 아미노산의 총함량은 밤꽃이 230.33mg/100g 인데 비하여 밤잎은 1,550.36mg/100g로 약 6.7배나 높았다. 무기질은 밤꽃과 밤잎 모두에 K가 가장 많았으며, 다음은 Ca, Mg, Fe, Mn, Al의 순으로 나타났다. 비타민은 밤꽃과 밤잎 중에ascorbic acid가 각각 5.2 mg/100 g 및 6.4 mg/100 g 함유하고 있었으며, 다른 비타민은 모두 trace로 나타났다.

• 월간양계
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• 제4권6호통권32호
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• pp.85-87
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• 1972

결과적으로 시판 피마자박을 성장하는 병아리 혹은 기타 단위 동물의 단백질 사료로서 이용하기위해서는 다시 제독처리해야함을 알 수 있다. 제독처리 방법 중에서도 끓는 물로 여과하여 독소를 축출하는 방법이 가장 좋고 이 방법이 독소를 전부는 아닐지라도 대부분 제거시키는 방법이다. 피마자박의 아미노산조성을 볼때 그 생물가가 낮은 주요 원인이 라이신 트립토판 그리고 S 함유 아미노산이 부족하기 때문임을 알 수 있다. 제독처리한 피마자박의 라이신과 메치오닌 그리고 트립토판을 첨가하면 대두단백+메치오닌(0.2$\%$) 만큼 병아리성장에 유효함을 알 수 있다. 다른 필수 아미노산의 첨가는 별 효과가 없고 어분 대두단백 혹은 난백의 첨가도 부족한 아미노산을 첨가해 주는 것만큼 효과적이 아니었다. 라이신이 가장 먼저 부족되는 것이고 다음 트립토판이다. 메치오닌은 NRC 권장량의 60$\%$ 밖에 안되나 실제로 피마자박에 적절히 함유한다. 이것은 NRC 권장량이 너무 높다는 스콧트와 그의 동료의 주장과 일치하고 있다. 체중변화를 볼 때 흥미있는 것은 피마자박에 어분을 첨가하면 각 그룹간 병아리 체중의 차이가 심한데 어분대신 아미노산을 첨가하면 그 차이가 현저히 감소한다. (25$\%$와 15$\%$) 이러한 현상은 아미노산이 부족한 사료를 먹으면 성장에 필요한 아미노산 요구량이 개체별로 차이가 있기 때문일 것이다. 피마자박에 아미노산을 첨가하면 단백질 최종이용율이 현저히 증가하나, 이정도는 대두단백+메치오닌(0.2$\%$)에 비하면 이용율이 낮은데 그 이유는 아마 피마자박중의 리그닌과 조섬유 함량이 높기 때문일 것이다. 피마자박의 사료는(사료중 40$\%$) 조섬유가 약 15$\%$나 되어 이것 때문에 사료 섭취량이 대두단백사료 보다 증가하게 되고 사료섭취량이 많으면 단백질 섭취도 많게 되어 피마자박의 단백질 이용율이 낮게 된다. 즉 최종 단백질 이용율은 단백질 섭취량과 역비례한다. 만약 피마자박의 조섬유를 일부 혹은 전부 제거하기만 한다면 양계및 기타 단위 동물의 단백질 사료 자원으로서 그 가치가 훨씬 높아질 것이다. 더욱 희망적인 것은 피마자박 생산자측에 의하면 피마자씨 껍질의 상당한 부분을 제거하는 것은 가능하다고 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.609-615
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• 1994

Aspergillus oryzae, Bacillus natto균주와 재래식 메주를 사용하여 담금한 재래식 된장, 고오지 된장, 나토 된장, 고오지와 나토의 혼용된장의 질소성분과 아미노산을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노산성 질소는 숙성 90일에 $271{\sim}868\;mg/100g$으로 최대치를 보였으며 시험된 장별 함량은 고오지 된장, 재래식 된장, 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순으로 높았다. 총 아미산은 Glutamic acid, Aspartic acid가 양적으로 많았고 함량은 고오지 된장에서 높았으나 시험 된장간의 함량 차이는 크지 않았다. 유리 아미노산은 시험된장에 따라서 다소 차이는 있지만 Glutamic acid, Tyrosine, lysine Aspartic acid 등이 비교적 많이 검출 되었다. 90일 유리 아미노산 총량은 고오지 된장이 3,339.5 mg/100g로 가장 높았고, 다음이 재래식 된장, 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순이었다. 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율은 45일에는 $3.3{\sim}19.8%$였으나 90일에는 $10.98{\sim}25.1%$로 증가 되었고 90일의 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율은 재래식 된장, 고오지 된장 고오지-나토 된장, 나토 된장의 순으로 높았다. Methionine, Histidine 등은 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율이 높으나 Glutamic acid, Aspartic acid 등은 낮았다. 본 실험의 결과로 볼 때 유리 아미노산 및 총 아미노산에 대한 유리 아미노산의 비율이 높은 재래식이나 고오지 된장이 된장 숙성에 유리한 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제19권1호
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• pp.31-37
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• 2004

본 연구는 콩, 메주, 그리고 된장을 제조하여 장기간(12개월) 숙성시키는 과정 중에 아미노산성질소, 아미노산, 유리아미노산 및 색도의 변화를 관찰하고자 수행되었다 된장의 제조는 한국식품개발원의 지침에 따라 수행하였으며 제조 직후, 6개월 숙성 및 12개월 숙성 후에 시료를 분석하였다. 된장의 아미노산성질소는 제조 직후에는 콩과 메주에 비하여 높았으나(p〈0.05)숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었다. 된장의 아미노산 총량은 콩보다 매우 낮았으나 유리아미노산 총량은 매우 높았다(p〈0.05). 된장의 아미노산 총량은 숙성 중 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 유리아미노산 총량은 숙성기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 아미노산에 대한 유리아미노산의 비율 (유리율)은 총량으로 콩의 경우 0.8%, 메주의 경우 17.3%, 그리고 된장의 경우 숙성 중 20.4∼32.9%이었다. 된장의 숙성중 아미노산이나 유리아미노산의 조성은 변화되었으나 어느 시점에서나 지미 성분인 glutamic acid가 가장 많이 검출되었으며, 그 유리율은 21.1∼41.3%이었다. 된장의 색도(명도, 적색도 및 황색도)는 숙성기간이 경과함에 따라 낮아졌다. 이로부터 된장의 아미노산 함량은 비록 콩에 비하여 매우 낮지만, 아미노산 유리율은 메주의 제조와 발효로부터 증가되고 된장의 숙성과정에서 더욱 증가되는 것을 알 수 있다. 된장의 아미노산성질소, 아미노산 및 색도에 의한 관능적 품질은 숙성 12개월 후에는 떨어지는 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.282-290
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• 2011

본 연구에서는, 동해안에 서식하는 대표적 저서어인 곰치와 풍덕구이의 영양성분 및 중금속 함량의 계절적 변동을 관찰하였다. 이 두 어종의 지방 함량은 0.3% 이하로 연중 내내 매우 낮은 특성을 나타내어 계절적 변동을 관찰하기 어려웠으나, 산란기를 전후하여 수분이 증가되고 단백질이 유의적으로 감소되는 현상이 관찰되었다. 수집 시기에 관계없이 1% 가량의 비교적 일정한 회분 함량을 나타내었던 두 어종은, 무기질 조성에 있어서는 연중 내내 칼륨(K), 나트륨(Na), 인(P)의 분포량이 가장 높게 나타남으로써, 어류의 전형적인 무기질 패턴을 나타내었다. 한편, 두 어종은 중금속 함량에 있어, 수은(Hg), 카드뮴(Cd), 주석(Sn)은 식품공전이 정한 규격을 충족시켰으나, 일부 시료에서 납(Pb)이 규격치 이상 검출됨에 따라, 두 어종에서 Pb 성분에 대한 지속적인 모니터링이 필요함을 시사하였다. 아미노산 분석 결과, 1년에 걸쳐 수집된 곰치와 풍덕구이 두 어종 모두에서 가장 많은 양으로 존재하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, glycine으로 확인되었다. 또한, 곰치의 경우에는, 수분의 함량이 적고 단백질의 함량이 높았던 여름철에 총 아미노산과 단맛 및 감칠맛을 부여하는 유리아미노산의 함량이 높게 나타나는 계절적 특성을 나타내었다. 풍덕구이는 단백질 및 총 아미노산의 함량은 곰치보다 높았으나, 어류의 풍미를 부여하는 유리아미노산의 함량 곰치보다 현저히 낮은 특성을 나타내었다. 곰치와 풍덕구이두 어종 모두 10-1월 사이에, PUFA는 급격히 증가하고, SFA는 감소하여, 다른 시기에 비해 상대적으로 높은 P/S를 나타냄에 따라, 지방과 달리 지방산 조성에 있어서는 계절적 특성이 관찰되었다. 이러한 결과들은, 종, 계절, 수집 지역의 지리적 조건에 의해 그 화학적 조성이 영향을 받게 되는 어류를 식품 소재화할 경우, 특정 지역에서 수집된 어류의 식품영양적 가치 평가는 개별 어류에 대해 연중 모니터링이 되어야 정확한 정보가 제공될 수 있음을 시사하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.269-275
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• 1989

현율무, 율무쌀, 율무겨 그리고 현염주를 시료로 하여 일반성분, 총 식이섬유 함량, acid detergent fiber 함량, lignin 함량, 수분 결합력, 아미노산 조성 및 중성지질 조성 등을 살펴보았다. 그 결과, 율무쌀의 총 식이섬유량은 2.70% 였고, 현율무는 3.86% 였으며 현염주는 4.33% 그리고 율무겨는 13.12%였다. Acid detergent fiber 양은 율무쌀이 1.81%로 가장 낮았고 현율무, 현염주는 각각 3.45%, 3.26%로 비슷한 값이었다. 율무겨에서 추출한 총 식이섬유와 acid detergent fiber 의 수분 결합력을 측정하여 비교한 바 총 식이섬유의 수분 결합력은 $2.63{\pm}0.02g\;H_2O/g\;TDF$로 매우 낮았고, acid detergent fiber의 수분 결합력은 $5.89{\pm}0.152g\;H_2O/g\;ADF$였다. 율무쌀, 현율무, 현염주 그리고 율무겨의 아미노산 조성은 glutamic acid 함량이 가장 높았고 다음이 leucine 이었으며, 율무쌀의 경우 leucine 의 chemical score는 189로 매우 높았으며 반면에 lysine의 chemical score는 22-32 사이로 매우 낮아 율무, 염주의 제한 아미노산이 되었다. 지질성분은 중성지질이 80.89%-96.55% 범위로 대부분을 차지했고, 당지질이 2.35%-7.48% 사이로 현염주의 당지질 함량이 가장 낮았다. 인지질은 함량이 매우 낮아서 1.10%-2.12% 범위였다. 각 지질 성분의 지방산 조성은 palmitic acid, oleic acid 그리고 linoleic acid 였으며 현염주를 제외하고는 조성상에 크게 차이가 나지 않았다.