• Korean journal of food and cookery science
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• v.30 no.3
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• pp.271-277
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• 2014

The purpose of this study was to investigate Tteokbokki tteok that has properties of five different rice cultivars (Haiami, Samkwang, Goami, Saegyejinmi and, Seolgaeng). The moisture and crude protein contents of rice were 14.13-17.78% and 4.43-7.68%, respectively. The crude lipid and crude ash of rice were 0.45-1.84% and 0.37-0.85%, respectively. The water binding capacity of Goami cultivar was higher than that of other rice flours. Asa the soaking time increased, water absorption was the highest in the Goami cultivar (45.30%). Using a rapid visco analyzer (RVA), the initial pasting temperature of Goami cultivar was the highest; further, the peak viscosities of Samkwang cultivar and Saegyejinmi cultivar were higher than of those of other rice flours. The hardness of the Tteokbokki tteok was the highest the in the Goami cultivar (7,293.08 g); conversely, the Saegyejinmi cultivar had the lowest value (2,502.08 g). In the sensory evaluation of Tteokbokki tteok, the color, texture, and overall acceptability were the highest in the Saegyejinmi cultivar, the appearance was highest in the Samkwang cultivar, and the flavor was the highest in the Seolgaeng cultivar. Lastly, the Goami cultivar yielded the lowest values in the sensory evaluation, except for appearance and color.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.25 no.2
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• pp.255-260
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• 1996

증편반죽의 발효에 따른 해면상의 조직(망상구조)형성능의 mechanism을 조사하기 위하여 반죽의 구성성분의 경시적 물성 및 효소(diastase 및 protease) 활성의 변화, 구성 전분 분획의 glucose chain length 변화 및 1% SDS에 의해서 용출되는 단백질 분획의 변화에 대해서 검토하였다. 발효가 진행됨에 따라 증편반죽의 pH는 감소한 반면 점성 및 부피는 발효경과 10시간가지 증가하다가 그 이후로는 약간 감소하는 경향을 보였다. 발효의 진행과 더불어 diastase의 활성은 증가하였으며, 쌀전분 분획 중 amylose의 함량은 약간 감소하였다. 그리고 전분분자의 $\alpha-1,6-glucoside$ 결합을 isoamylase(debranching enzyme)로 가수분해시킨 후 Sephadex G-75를 이용한 chromatogram 분석에 의하면 쌀가루 전분 분획과 증편반죽 전분 분획의 glucose chain length 분포는 거의 유사하지만 발효가 진행됨에 따라 중합도가 낮은 부분이 우선적으로 diastase의 작용을 받은 것이라고 생각되어진다. 한편, 발효가 진행된에 따라 protease의 활성은 증가하고 있었음에도 불구하고 증편반죽의 당에 의한 단백질 분획의 고분자화가 Suprose CL-12 column chromatogram 상에서 관찰되었는데, 이것은 아마도 발효과정 중 증편반죽에 공존하는 미생물들의 발효산물인 당질(gum질)을 매개로 한 단백질 분자의 회합에 의한 결과라고 생각되어진다. 따라서 이러한 결과를 미루어 볼 때 증편반죽의 망상구조 형성능은 발효과정 중 일어나는 당과 단백질간의 상호작용에 의한 결과라 생각되어진다.

• Applied Biological Chemistry
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• v.21 no.1
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• pp.16-21
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• 1978

In order to determine optimum condition for the Ko-Choo-Jang (red-pepper-paste) processing, chemical analysis, mixed ratio, and sensory teat, resulted as follows. 1. The best nutritional value could be obtained after three hours at $60^{\circ}C$, which proved to be the optimum temperature in koji digestion of starch paste. 2. The component ratio of wheat flour to koji-powder was two to one giving the best digestion. 3. The mixing ratio of salt and red-pepper-powder and flour-koji was determined as 1 : 1.5 : 3 by sensory tests. 4. The highest reducing sugar content appeared in a digested mixture using glutinous rice as a starch source and the reducing sugar increased continuously with decreasing, total sugar content in almost every mixture of starches. 5. As a starch source, glutinous rice powder produced the highest total sugar in the beginning stages, however, after 10 day's curing produced less sugar than rice powder. 6. The order of total nitrogen content in the cured paste was recorded as wheat-flour, rice-powder, corn-powder, glutinous-powder, barley-powder, and sweet potato-starch. 7. Amino-nitrogen was increased with curing and the highest, value was observed in the case of wheat flour. 8. In sensory test, Ko-Choo-Jang made of glutinous rice-powder resulted in the best taste.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.30 no.1
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• pp.241-243
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• 1998

The chemical composition of rice germ, a by product of rice milling, was analyzed and its oil stability was evaluated by acid value and Rancimat method during storage. The predominent components of the germ were carbohydrate (36.5%). crude lipid (21.6%) and crude protein (18.7%). The time taken to double the acid value was 2 days for common rice germ, while it took 31 days to increase 1.15 times for rice germ dried at $80^{\circ}C$ for 6 hours. Induction periods of the lipid oxidation from common or dry germ stored at different temperature were not significantly different.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.39 no.3
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• pp.309-314
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• 2007

The physicochemical and sensory characteristics of rice wine, Yakju, made with different additions of red yeast rice (0, 10, 20, 30, and 40%) were investigated. The pH of the rice wine decreased and the total acidity increased with greater additions of red yeast rice. Furthermore, the total sugar content increased and the alcohol content decreased with increasing amounts of red yeast rice. The color L-value diminished and the color a- and b-values increased with increasing amounts of red yeast rice. Among the volatile flavor compounds, esters, aldehydes, alcohols, and acids were the most important aroma-active compounds identified in the rice wine. The sample with the 10% red yeast rice addition had the highest ester content, which is a primary component in fruit fragrance. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall favorite were 5.10, 5.75, 5.15, 4.65, and 4.50, respectively, with the addition of 10% red yeast rice.

• Proceedings of the KAIS Fall Conference
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• 2001.05a
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• pp.49-52
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• 2001

뽕잎은 본초강목과 동의보감에 소갈증, 뇌졸중 등에 효과가 있다고 기록되어 있으며 최근의 과학적인 연구결과서도 중국의 전통생약으로 당뇨병을 예방, 치료하며 잎에는 flavones, steroids, triterepenes, 다량무기질 성분이 함유되어 있다. 이외에도 여러 생리활성에 대한 연구가 밝혀지고 있으며 다방면에서의 이용가능성과 기능부여에 대한 기능성소재로서의 이용가치가 높은 것으로 사료되나 아직 식생활에 응용되는 실질적인 연구가 매우 미비한 상태이다. 따라서 본 연구에서는 혈압조절에 효과가 있는 다량무기질(칼슘, 칼륨, 마그네슘)함량이 풍부한 다식을 제조하고자 뽕잎분말을 여러 비율(0-4%)로 첨가하여 관능평가, 일반성분 및 무기질함량 등을 분석한 결과 뽕잎분말을 2%첨가한 다식의 관능평가가 가장 우수하였으며 일반성분과 무기질함량은 뽕잎의 첨가비율이 높을수록 유의적으로 증가되었다.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.158.1-158
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• 2003

손바닥 선인장 (Opuntia ficus-indica)은 백년초라고도 불리어지는 다년생 식물로 멕시코가 그 원산지이며, 우리나라에는 약 200년 전에 들어와 제주도 월령마을과 마라도 남쪽해변 산지에 자연상태로 착생되어 제주도 지방 기념물 제 35호로 지정되어 있다. 현재는 북제주군의 월평리를 중심으로 노지에서 재배되고 있으며, 열매는 서양배 모양을 하고 점질물과 함께 다량의 적색계 색소를 함유하고 있다. 열매는 공복에 갈아 마시면 변비치료, 이뇨효과, 장운동 활성화 및 식욕증진에 효과가 있으며, 당뇨, 고혈압, 천식에도 효능이 있다고 하여 민간요법으로 사용되어 왔다. 또한 라디칼 소거, tyrosinase 활성 억제, 항알레르기 활성, 항산화 및 항균활성, 스트레스 항위궤양 효과 등 다양한 기능성이 보고되고 있다. 색소성분은 함질소 anthocyanin의 일종인 betalaines로 적색의 betacyanines과 황색의 betaxanthines 로 구성되어 있으며 75~95%가 betacyanines에 속하는 것으로 알려져 있다. 지금까지 손바닥 선인장에 관한 연구로는 색소의 안정성, 품종별 아미노산 조성, 성분 특성, 추출물을 첨가한 면류의 품질 특성 등으로 상당히 단편적인 연구에 그치고 있다. 본 연구는 최근 식생활의 서구화로 쌀 위주의 식생활에 많은 변화를 가져와 쌀 소비량은 해마다 줄어들고 있는 반면 기능성을 가미한 쌀의 소비가 늘고 있음을 감안하여, 손바닥 선인장 물추출물로 코팅한 유색미의 취반특성을 조사하였다. 그 결과 유색미는 자청색을 띠었으나 그 취반은 연한 황색을 띠었다. 손바닥 선장의 유리아미노산은 $\alpha$-aminoadipic acid가 83.22 mg%, tyrosine이 75.61 mg%로 주 아미노산을 이루었다. 유색미 취반에는 백미 취반에는 검출되지 않는 $\alpha$-aminoadipic acid가 1.66 mg% 함유되었으며, 백미 취반에 비하여 arginine과 leucine은 2배, histidine과 Iysine은 각각 2.3배 및 4.2배, tyrosine은 3.4배가 함유되었다. 손바닥 선인장의 주요 무기질은 Ca, K및 Mg으로 전체 무기질 함량의 약 95%를 차지하였으며 이들 무기질의 함량은 유색미 취반이 백미취반에 비하여 10~45%가 높았다. 밥알의 견고성, 점착성 및 깨짐성은 유색미 취반에서 낮았으나 응집성은 높았다. 단맛은 유색미 취반과 백미 취반 간의 뚜렷한 차이가 없었으나 구수한 맛과 쫄깃한 맛은 유색미 취반에서 높았다. 취반의 종합적인 기호도 및 색상에 대한 기호도는 유의적인 차이가 없었다.

• Proceedings of the Korean Journal of Food and Nutrition Conference
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• 2003.07a
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• pp.81-81
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• 2003

우리 민속전통주의 참나무 oak통을 이용한 저장주의 가능성을 규명하기 위하여 상법에 의하여 쌀로 제조한 증류주를 용량 10L의 수입 참나무(oak)통에서 실온 25로 5개월부터 9개월까지 숙성한 숙성주와 숙성하지 않은 증류주의 성분함량 변화를 측정하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 유기산은 검출되지 않았으며 다만 7개월 이상 숙성주에서 acetic acid 가 0.023 ∼ 0.033%로 미량 검출되었다. 2) 총 유리아미노산의 함량은 숙성 기간이 경과할수록 감소하였다. ) 휴젤유 함량을 측정한 결과 숙성 기간이 길수록 감소하였으며 휴젤유 중 가장 많은 성분은 isopropyl alcohol이었다. 4)휘발성 향기성분은 숙성기간이 경과함에 따라 이취를 생성할 수 있는 aldehyde나 ketone류가 감소하였고 신선한 과실향이나 꽃향기 등의 향기 성분인 ester류가 증가하여 숙성 5개월째에는 oak 숙성주로서 가장 독특한 향을 갖는다고 예측할 수 있었다. 5) Gas chromatography-olfactometry를 이용하여 각각의 시료들의 향기특성을 관능 평가하여 동정한 결과 전반적으로 green 및 herb note가 우세한 숙성기간 8개월 숙성주가 가장 우수한 것으로 판단되었다. 6) 전체적인 색상 비교 결과 기준값이 되는 oak 숙성을 하지 않은 증류주보다 숙성기간이 오래 경과된 숙성주일수록 점점 높아지는 경향을 보였다. 또한 UCS graph에서 보면 기준값 보다 숙성된 시료가 탁하다는 것을 나타냈고 색상 선에서는 기준시료보다 R(red)에 가까웠다. 숙성기간이 긴 발효주일수록 명도는 낮았다.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.42 no.8
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• pp.1211-1219
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• 2013

Dasik is a kind of traditional Korean dessert, which has polysaccharides as the major base. Dasik was prepared using rice and various ingredients and its antioxidant properties were determined. In addition, textural changes and sensory evaluation were conducted on Dasik during 7-day storage at $4^{\circ}C$. Dasik containing brown rice, red ginseng, and rice bran oil showed higher radical scavenging ability, reducing power, total flavonoid, and total phenolic contents among tested rice-based samples. Dasik prepared using black sesame seeds showed the highest radical scavenging ability and reducing power compared to rice-based Dasik. In sensory evaluation, 10 trained panelists found that hardness of the rice-based Omija Dasik sample increased significantly (P<0.05) while moistness and softness attributes decreased as the storage period of Dasik increased. The roasted bean Dasik and black sesame Dasik samples were evaluated similarly and their moistness decreased significantly (P<0.05) with longer storage period. The overall and texture acceptability of the rice-based Omija Dasik and the roasted bean Dasik samples decreased significantly (P<0.05), and scores of willingness to try again of the rice-based Omija Dasik decreased as the storage period of Dasik increased. Positive or negative correlations among the results from sensory evaluation and textural analysis were observed in Dasik.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.11 no.5
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• pp.446-455
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• 1995

The nutritional properties of the Chol-Pyon were investigated with changing the materials (mugwort and pine leaves). In proximate composition, rice powder added mugwort and pine leaves showed the lligher con-tents of crude protein, crude lipid and crude ash than in rice powder. Ihe pH of rice powder, mugwort and pine leaves was 6.4, 6.8 and 3.5, respectively. The rice powder added pine leaves showed the lowest pH value. The content of the free sugar in raw materials for ChOl-PyOn preparation was 0.9% in rice powder, 0.3% in mugwort and 2.7％ in pine leaves. Eighteen kinds of amino acids were determined in raw materials for ChOl-fyOn preparation and their contents were 4.8% in mugwort, 4.2% in rice powder and 2.8% in pine leaves. The major minerals of raw materials for ChOl-PyOn preparation was 0.9％ increased in the order of K> Na > Mg > Ca in rice powder, Mg > K > Ca > Na in mugwort, and K > Ca > Mg > Na in pine leaves. Both of mugwort and pine leaves additives showed the higher contents of 8 kinds of minerals (Ca, Mg, K, Na, Mn, Fe, Cu, Zn) than in rice powder. In relation to changes in the texture of ChOl-PyOn, hardness, fracturability and adhesiveness at 25${\pm}$1$^{\circ}C$ were measured to be highest in white ChOl-PyOn. Cohesiveness was shown to be highest at 15％ in case of mugwort and 2.5％ in case of pine leaves. Elasticity was measured to be highest at 0.99 in case that 7.5% mugwort was added to raw materials for ChOl-PyOn. As a result of estimating the sensory qualities of the ChOl-PyOn prepared to which the additives were added in differing amounts, immediately after its preparation the mugwort additive of 7.5％ showed the superior sensory qualities Chol-PyOn (p < 0,01).