• 한국수산과학회지
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• 제26권1호
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• pp.1-7
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• 1993

즉살 어육을 여러 온도에 저장하면서 사후 조기의 물리 화학적 및 물성 변화의 온도 의존성에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 1. IMP의 최대 축적 시간과 함량은 $0^{\circ}C$에서 30시간과 $6.94{\mu}mole/g$, $5^{\circ}C$에서 31.5시간과 $6.30{\mu}mole/g$ 그리고 $10^{\circ}C$에서 45시간과 $5.40{mu}mole/g$으로 IMP축적은 저장 온도가 낮을 수록 빠르게 진행되었으며 최대 축적량도 높았다. 2. IMP 생성 속도 상수는 $10^{\circ}C\;0.209h^{-1},\;5^{\circ}C\;0.165h^{-1}$ 그리고 $10^{\circ}C\;0.128h^{-1}$였으며, $Q_{10}$값은 0.908, 활성화 에너지($E_a$)는 -7.537Kcal/mo1e였다. 3. 어육의 파괴 강도와 어체의 사후 경직도 사이의 상관 관계는 없었으며, 사후 경직 개시기 전후부터 파괴 강도값의 저하가 진행되었다. 4. 각종 저장 온도에서 파괴 강도의 최대값은 10시간 저장후에 $0^{\circ}C$에서 $1,221.57{\pm}36.69g$, $5^{\circ}C$에서 $1,186.29{\pm}55.90g$ 그리고 $10^{\circ}C$에서 $1,068.57{\pm}36.11g$으로 저온일 수록 최대값이 높았으며, 저하속도도 빨랐다. 5. 신선도 지표인 K값이 $5\%$에 도달하는 시간은 $0^{\circ}C$ 14시간, $5^{\circ}C$ 13시간 그리고 $10^{\circ}C$ 4시간으로 저온에서 연장되었다.