• 대한화학회지
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• 제65권4호
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• pp.260-267
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• 2021

친환경 천연 소재에 대한 필요성이 증가하면서, 천연 염료에 대한 연구에도 많은 관심이 증가하고 있다. 자연에서 얻을 수 있는 천연 염료 중 하나인 커큐민(Curcumin)은 인체 무독성의 친환경 분자로, 강황에서 발견되는 원료 중 하나이다. 본 연구에서는 커큐민을 잉크화 한 후 잉크젯 프린팅(Inkjet Printing) 방법을 통해 종이와 면직물에 프린트하여 암모니아 및 염화 수소 가스에 대한 색채 감지 거동 특성을 분석하였고, 이를 이용하여 음식물 부패여부를 확인할 수 있는 비색 센서로 제안하였다. 이를 위해 종이와 면직물에 프린트된 시료의 암모니아 가스 노출에 따른 색차를 비교하고, 가역성과 내수성을 확인하였다. 두 시료 모두 암모니아와 염화 수소에 대한 가역반응을 보였으며, 부패한 음식에서 발생하는 미량의 암모니아에 대해서도 육안으로 관찰할 수 있을 정도의 색상 변화를 나타내어, 식품 부패 비색 센서로 활용 가능함을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.462-468
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• 2001

천연성 항균 물질을 개발하기 위하여 소나무 에탄올 추출물 40mg/$m\ell$를 첨가한 TSB에서 Staphylococcus aureus ATCC 29737, Bacillus subtilis KCTC 1021, Bacillus megaterium KCTC 3007 그리고 Vibrio parahaemolticus ATCC 17802는 대조구에 비해 4에서 6 log cycle 그 성장이 억제되었으나 Saimonalla typhimurium ATCC 14028 와 Pseudomonas fluorescens ATCC 21541는 그 성장이 억제되지 않았다. 소나무 추출액의 식품 보존제로서의 이용가능성을 검토하기 위하여 각각 40mg/$m\ell$, 120mg/$m\ell$를 첨가하며 돈육 분쇄육 저장에 미치는 효과를 검토하였다. 소나무 추출액을 이용한 돈육 분쇄육 저장성 실험을 위해 pH, 총균수, 대장균수, 내냉성균수, gram 음성 균수를 측정하여 대조구와 비교하였다. pH 측정결과, 저장 20일에 대조구는 육의 부패 수준인 5.88로 육이 부패됨을 알 수 있었으나 소나무 에탄올 추출물 처리구의 pH는 거의 변화를 나타내지 않아 육의 부패를 지연시킴을 알 수 있었다. 총균수는 대조구에 비해 소나무 에탄올 추출액 첨가구에서 낮게 나타났으며 첨가 농도가 높을수록 균증식 억제효과도 크게 나타났다. 내냉성균수와 gram 음성 균수의 증식 억제도 뚜렷한 것으로 나타났다. 분쇄육에 여러 가지 재료를 혼합하여 햄버거 패티를 제조 후 소나무 에탄올 추출물 40mg/$m\ell$ 첨가구의 맛, 향, 종합적 기호성을 대조구와 비교한 결과 유의적인 차이를 나타내지 않아 분쇄육 저장에 이용 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권3호
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• pp.292-298
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• 1998

부패하는 두부에서부터 각종 미생물 18종을 분리하여 동정한 결과, B. cereus, X. luminescens, A. calcoaceticus, Kl. pneumoniae, S. typhimurium, Pantoea sp., Bacillus sp., Cardiobacterium sp., E. coli, St. aureus, Yersinia sp. 등 11종의 각기 다른 미생물로 나타났다. 실온에서 두부의 부패 과정중 이들 미생물의 존재 함량은 B. cereus J55 23.37%, X. luminescens J48 22.37%, A. calcoaceticus J61 22.26%, X. Luminescens J48 22.73%, A. calcoaceticus J61 22.26%, Kl. pneumoniae J62 21.25%, S. typhimurium J51 2.87%, Pantoea sp. J57 2.65%, S. typhimurium J51 2.87%, Pantoea sp. J57 2.65%, Bacillus sp. J58 1.43%, Cardiobacterium sp. J54 1.26%, E. coli J53 1.20%, St. aureus J60 0.93%, Yersinia sp. J50 0.05%로 존재하였다. 이들 미생물을 각각 두부에 접종하여 두부 부패성을 조사한 결과, B. cereus J55, X. luminescens J48, Ac. calcoaceticus J61, Kl. pneumoniae J62 등 4종류의 균주는 두부부패를 진행시켰으며 심한 변패취를 내었고 액즙이 혼탁하여 미생물의 증식을 인지할 수 있었으며 또한 proteinase의 활성 및 amylase의 활성이 비교적 높게 나타났다. 그러나 나머지 7균주는 두부 부패에 큰 영향을 나타내지 않았다. 11종의 미생물에 대하여 각종 항생제 내성을 조사한 결과, amicacin, gentamicin, tobramycin 등 aminoside계 항생물질에 대해서는 높은 감수성을 나타내는 반면, penicillin G, oxacillin, cephalothin, cefazolin, cefamandole 등 $\beta$-lactamine계 항생제에 대해서 높은 내성을 가지고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.379-387
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• 1991

저온 유통과정에 있는 우육에 유기산(아세트산, 시트르산, 락트산)을 처리하여 저온 보존기간에 따른 일반세균수, 부패취와 점질물의 생성, pH변화 등의 물리적, 세균학적인 실험을 대조군과 비교하여 실시하였으며 유기산 처리에 따른 냉장우육의 저장성을 파악하였다. 우육의 저온 보존기간에 따른 시료 처리군별 부패취 및 점질물 생성시기는 대조군에서 6일째에 세균수 $1.8{\times}10^7/cm^2$일 때 부패취를 발생하였고 7일째에 세균수 $6.1{\times}10^7/cm^2$일 때 점질물을 생성하였다. 유기산 처리군의 경우 $1{\sim}4%$ 모든 처리구에서 세균수 $0.8{\times}10^7/cm^2$일 때 부패취를 발생하였으며 1% 처리구에서는 대조군보다 1일, 2%에서는 2일, 3%에서는 3일, 4%에서는 5일이 늦어졌다. 또한 점질물 생성시기는 $1{\sim}3%$ 처리구에서 부패취 발생시기보다 2일 늦게 생성되었으며 이 때의 세균수는 $1{\sim}2%$ 처리구에서 $6.0{\times}10^7/cm^2$ 이상, 3% 처리구에서는 $2.0{\times}10^7/cm^2$ 이상이었다. 우육의 저장성을 부패취를 기준을 할 때 대조군은 $4^{\circ}C$에서 5일, 유기산 처리구는 1%에서 6일, 2%에서 7일, 3%에서 8일, 4%에서 10일이었다. 저온 보존우육의 pH변화는 시료처리 초기에 대조군에서 pH5.5를, 유기산 처리군은 1%, 처리구에서 $pH5.3{\sim}5.4$를, $2{\sim}3%$, 처리구에서 각각 pH5.2를, 4% 처리구에서는 아세트산이 pH4.9, 시트르산과 락트산이 각각 5.0을 보임으로써 대조군에 비해 pH가 $0.2{\sim}0.6$이나 더 낮았다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1035-1043
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• 1999

김치, 젓갈 등 전통 발효식품에서 분리한 유용 박테리오신 생산균주 및 이 균주가 생산하는 박테리오신에 의한 식품에서 발생하기 쉬운 주요 부패 및 병원성 세균에 대한 항균효과를 검정하여, 무독성 천연방부제로서의 향후 식품 및 생물산업에서의 활용 가능성을 검토하였다. 젓갈에서 분리한 LAB NK24는 Lactococcus lactis NK24로 잠정적으로 동정되었으며, 이 박테리오신 생산균주는 deferred method에서는 모든 대상균주에 대해서 항균활성을 보였으며, 김치에서 분리한 L. lactis BH5, L. lactis A164 균주에 비해 대체적으로 높은 항균활성을 나타내었다. 젓갈유래 박테리오신인 lacticin NK24는 75%황산암모늄침전법으로 부분정제되었으며, 부분정제된 lacticin NK24는 E. faecalis ATCC 19433 등 그람양성균 10균주, 그람음성균은 E. coli KCCM 32396, P. aeruginosa ATCC 15442 및 S. paucimobilis BNJ 9664 등 3균주에 대하여 항균활성을 보였으며, 효모와 곰팡이에는 활성을 보이지 않았다. 따라서 전통 발효식품인 젓갈에서 분리한 본 박테리오신은 비교적 항균범위가 넓고 식품에서 발생하기 쉬운 주요 부패 및 병원성 세균에 대해 뚜렷한 항균효과를 보이고 있으므로 향후 무독성 천연방부제로서 활용이 가능하리라 판단된다.

• 한국약용작물학회지
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• 제8권2호
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• pp.109-116
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• 2000

115 종의 생약재 중에서 식품부패성 및 병원성 미생물을 대상으로 항균활성을 나타내는 생약자원을 검색한 결과 식품부패성 세균 Bacillus subtilis에 강한 항균활성을 보인 것은 단삼, 관중, 가자, 독활, 파고지, 오미자이었으며, 식중독균인 효모 Candida albicans IFO6258에 대해서는 지모와 관중 두 생약재가, 식품부패성 효모 Schizosaccharomyces sp.에 대해서는 지모, 관중, 원지가 각각 강한 항균 활성을 보였다. Streptococcus mutans에 대해서는 관중, 단삼, 소목, 방기, 오미자, 오배자, 고삼, 목향이 강한 항균 활성을 보였다. 피부 각층 및 모발에 침입하여 피부병을 야기하는 백선균 Trichonphyton mentagrophytes에 대해서는 지모, 강황, 목향, 호장근, 지유, 황금, 가자들이 항균활성을 나타내었다 . 항균spectrum이 넓으면서 비교적 항균활성이 강한 관중, 단삼, 가자, 황금에 항균활성이 강한 생약자원인 가자, 계피, 방기, 황금등의 생약재를 각각 1 : 1로 혼합한 추출물에 대한 항균활성을 조사한 결과 모든 혼합 추출물에서 단독 추출물 보다 강한 항균활성을 나타내었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권2호
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• pp.99-104
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• 2007

비살균 가공 쌀가공품의 오염미생물을 제거/불활성화하는 제어기술을 개발하여 쌀 가공식품에서 가스발생 효모에 의한 저장유통성 문제를 개선하고자 하였다. 부패된 떡볶이용 쌀가공품에서 부패효모를 직접 분리한 후 Pichia anomala, Candida tropicalis등과 같이 에탄올과 유기산의 항미생물제를 처리하여 생육저해를 분석하였다. 20% 에탄올, 1% 아세트산, 혹은 1% 젖산을 각각 처리하면 효모의 생육저해현상이 크지 않았으나 이 에탄올에 각각의 유기산을 혼합하면 효모의 생육저해가 현저함을 알 수가 있었다. 이와 같은 처리제로 30분간 처리에 의하여 효모숫자를 6 log cfu/ml까지 저감화 할 수가 있었다. 아울러 이 복합위생처리제의 온도를 $20^{\circ}C$에서 $50^{\circ}C$로 높혀서 처리하면 그 살균효과가 더 커지는 것으로 분석되었다. 따라서 $50^{\circ}C$의 20% 에탄올과 1%의 아세트산 혹은 젖산으로 30분간 처리하면 쌀 가공품의 초기 부패균인 효모의 생육을 저해할 수 있을 것으로 보인다. 이러한 결과는 특별한 살균처리 없이 저장유통중인 식품소재의 효모에 의한 품질저하를 줄이는데 활용될 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권3호
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• pp.153-156
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• 1979

양송용(洋松茸) 부패부(腐敗缶)을 수집(蒐集)하고 아포(芽胞) 형성균(形成菌) 분포(分包) 조사(調査)와 anaerobic mesophiles 34균주(菌株)를 분리(分離)하였다. 이중 내열성(耐熱性)이 가장 강(强)한 균주(菌株) (Cl-5) 및 제(第)1보(報)(한국식품과학회지 10(2), 224 (1978)에서 실험(實驗)한 균주(菌株) (D-29)와 PA 3679를 중성(中性) 인산(燐酸) 완충(緩衝) 액용(液溶)에서 내열성(耐熱性)을 비교(比較)한 결과(結果) Cl-5가 가장 컸으며 이들의 부패성(腐敗性)도 확인(確認)하였다. 내열성(耐熱性)이 가장 큰 Cl-5(김제(金堤) 지방(地方) 양송용(洋松茸) 재배상(栽培床) 복토(覆土)에서 분리(分離), 혐기성(嫌氣性) 중온성(中溫性) 균(菌))의 통조림 부(缶)(4 oz. piece and stem)에서의 열(熱) 저항성(抵抗性)은 $Z=21.3^{\circ}F$, D_{250}=1.8min$ 이었으며 최적(最適) 살균(殺菌) 조건(條件)은 Z=21.3일때 적정(適定) F value 8.95이었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1997년도 임시총회 및 제20차 추계학술발표회
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• pp.139-139
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• 1997

• 한국식품영양학회지
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• 제14권3호
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• pp.204-210
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• 2001

전통수산 발효식품인 젓갈은 부패를 억제하기 위하여 20∼25%의 식염을 첨가하므로 짠맛이 강하고 성인병 유발과 유관하다는 단점이 있으므로 저식염 젓갈이 개발되고 있으나 저염 젓갈류는 비린내와 부패취가 강하여 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 발암성 N-nitosamine(NA)의 생성 가능성이 높아지게 된다. 본 연구에서는 저염 젓갈의 저장성, 기호성 유지 및 NA생성을 억제코져 두류(대두, 검정콩) 및 허브류(애플민트, 페파민트, 레몬밤 및 스파아민트)의 에탄올 추출물을 각각 첨가한 저염 멸치젓을 제조하여 110일간 숙성시키면서 품질과 관련된 여러 인자 및 NA 생성여부를 실험하였다. 저염 멸치젓 숙성 중 PH, 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았다. 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트 추출물 첨가군이 가장 큰 폭으로 증가하였다. DMA 및 TMA 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌다. 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 증가하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었다 NA는 N-nitrosodi-methylamine(NDMA)만이 검출되었으며 대조군에 비하여 전 실험군에 더 낮은 함량이었으며 이때 평균회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브 추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낮은 함량은 NDMA가 검출되었는데, 특히 페파민트 추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.