• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.163.1-163
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• 2003

식품의 건조는 저장성을 향상시키고 수송을 간편하게 하나 특별한 경우는 건조과정에서 일어나는 성분변화에 의해 풍미, 색깔, 조직 등이 향성되게 하는 경우도 있다. 그러나 일반적으로 건조에 의해 풍미의 저하, 색깔의 퇴조, 영양성분의 손실 및 조직과 형태의 손상 등 품질을 저하시키므로 가능한 저온에서 단시간에 수분을 제거해야 한다. 건조식품의 저장성은 수분활성도, 제품의 종류, 저장온도등 다양한 요인들에 영향을 받으며, 특히 수분 활성도에 따라 비효소 갈색화 반응, 지방의 산패, 미생물의 발생정도가 달라진다. 따라서 건조식품 저장시 변질을 방지하기 위해서는 식품의 수분함량을 측정할 수 있는 등온흡습곡선을 작성하는 것이 중요하다. 또한 식품의 단분자층 수분함량을 결정하고, 흡습에 필요한 에너지를 구함으로서 건조식품의 저장조건 및 포장조건의 선택시 유용한 자료가 된다. 특히 식품분말의 흡습특성은 분말입자의 크기, 형태, 화학성분 등과 밀접한 관련이 있다. 위의 사실로 미루어 볼 때 본 연구에서는 시판 유통되고 있는 두부를 진공동결 시킴으로써 위생화와 장기저장 가능성을 연구하면서 진공동결 건조 후 시료의 수분활성, 재수화 및 일반성분 변화를 검토하고자 한다.

• The Magazine of the Society of Air-Conditioning and Refrigerating Engineers of Korea
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• v.33 no.7
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• pp.26-32
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• 2004

식품을 상온에 두면 내부에서 일어나는 생물화학적 반응이나 미생물의 증식 등으로 효소적, 미생물적 변질, 변패 등의 손상을 입고 마지막에는 부패되어 불가식품의 상태에 이르게 된다. 인류는 이러한 식품의 품질저하를 방지하기 위하여 고금을 통하여 많은 저장방법을 연구하여 왔다. 그 방법의 하나로 식품을 저온에 저장하는 냉동 저장법이 있으며 이 방법은 식품저장법중 가장 우수하고 현대적인 방법이다. 냉동 저장법이 식품에 응용되기 시작하면서 각국에서는 시장 유통 단계에서 필요한 기술을 도입하여 냉동 식품에 관한 제반 시설의 건설 설비 및 보급이 증가 추세에 있다. 또, 냉동은 식품 저장을 위한 수단 외에 가공 수단으로서 신가공 식품 제조, 동결 건조(freeze drying) 및 동결 저장 기술 등에 적용되기도 한다. 여기서는 농식품분야에 있어서 냉동기술의 적용 사례와 새로운 기술들을 소개하고자 한다. (중략)

• Journal of the Speleological Society of Korea
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• no.79
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• pp.65-72
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• 2007

인공토굴(人工土窟) 숙성식품의 장기가공보관 수단의 원조로 자리 잡아, 광천옹암리 토굴이 전통식품 산업의 지혜와 관광산업의 역동으로 변신하고, 인공 굴은 폐광토굴에서 농산물저장을 위한 인공제작 굴의 활용기술로 이어져 산업화사회에 기여하고 있다. 대표적인 인공토굴중의 하나는 광천토굴이며, 마을뒤편 야산에 활석암으로 된 암반을 굴착한 토굴이다. 폭과 높이가 각각 2m 정도, 200여 m의 토굴 속에 수많은 젓갈을 담은 드럼통을 저장하여 숙성, 발효시킨다. 젓갈은 우리나라의 대표적인 수산발효식품이며, 어패류 등에 비교적 다량의 식염을 가해 자가소화효소 및 미생물분해 작용으로 알맞게 숙성되는 원리를 이용한다. 젓갈은 일종의 균 식품으로 식품을 발효시킴으로써 독특한 맛과 향 영양을 갖게 되며, 빵, 요구르트, 장류(간장 된장 등), 김치, 막걸리, 동동주, 식혜뿐 아니라 심지어는 버섯조차도 균 식품에 해당한다. 특히 어패류를 염장 발효시켜서 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔던 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다. 최근에는 상품화된 자연친화적 농산물저장 굴로 사용되는 인공토굴도 등장하였다. 그것은 타공판과 흙을 이용한 생태환경지중건축물(生態環境地中建築物)로서 우리조상들이 오래전부터 지열을 이용하여 주거와 농산물을 저장하였던 재래식 토굴을 현대화시킨 구조물의 지중저장토굴 공간이다.

• Food preservation and processing industry
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• v.3 no.1
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• pp.30-34
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• 2004

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 1997.10a
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• pp.12-14
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• 1997

• Food preservation and processing industry
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• v.2 no.1
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• pp.71-77
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• 2003

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.10a
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• pp.162.2-163
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• 2003

두부는 특유의 질감으로 우리 민족의 주요부식이 되어온 전통식품으로서 국제적으로 잘 알려져있는 고단백식품이다. 두부의 원료인 대두는 전체단백질의 80∼90%를 차지하는 glycinin과 albumin등의 단백질 성분과 비단백 질소 화합물이 함유되어 있는데 가격이 저렴하면서 영양과 기능성이 우수하여 식육, 낙농제품, 계란단백질이 disulfide 결합, 수소결합 및 소수결합에 의해 응집되어 gel이 된 후 염농도 증가에 의해 침전되거나 산에 의해 등전점 (pH 4.2∼4.6)에서 침전되는 성질을 이용한다. 또한 두부는 80% 이상의 높은 수분함량 때문에 쉽게 변질되는 소지가 많으며 두부의 저장에 많은 한계성을 보이는 식품이기도 한다. 따라서 건조에 의한 식품의 저장은 식품내의 수분을 감소시킴으로써 용질의 상대적 농도를 높혀 식품내의 수분 활성도를 저하시켜 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 변질을 방지할 수 있다. 이에 본 연구에서는 두부의 안전저장과 유통을 위하여 열풍건조, 진공건조 및 동결건조에 따라 분말두부를 제조하고 수분흡습특성과 기존 모델식과의 적합성 및 평형수분함량의 예측모델을 구하여 분말두부의 활용성을 높이며 다른 분말식품에도 적용할 수 있는 기초자료를 제공하고자 하였다.

• Food Science and Preservation
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• v.6 no.2
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• pp.245-254
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• 1999

Traditionally, lactic acid bacteria(LAB) is microorganism that has been used for food fermentation. Bacteriocinogenic culture and by-products of lactic acid bacteria have the antimicrobial effect. The antimicrobial effect of lactic acid bacteria enable to extend the shelf life of many foods through fermentation processes. Therefore, a lot of investigation of antimicrobial compounds from LAB have been studied on the effect of foods preservation of fish, meat, dairy product, refreserated nonfermentive food and so on. However a little research on the effects of LAB in fruit and vegetables preservation has been reported. In this study, effectiveness of LAB as a quality preservative in fruit and vegetables storage were reviewed.

• Food preservation and processing industry
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• v.13 no.2
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• pp.5-23
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• 2014

• Food preservation and processing industry
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• v.3 no.1
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• pp.1-9
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• 2004