• 한국식품과학회지
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• 제19권2호
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• pp.119-124
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• 1987

딸기쥬스와 오렌지쥬스 농축액의 빙점을 ${-15}^{\circ}C$로 강하시킬수 있는 복합cryoprotectants를 선정하고, 이를 쥬스에 첨가하여 액체상태로 $-15^{\circ}C$에서 저장하면서 품질변화를 조사하였다. 딸기쥬스에 적합한 복합 cryprotectants의 조성은 설탕25.5%(w/w), 포도당 12.7%, glycerol 1%, propylene glycol 1% 및 ascorbic acid 0.1%였다. 그리고 48% 고형분을 함유하는 농축 오렌지쥬스에 적합한 것으로는 포도당 5%, 과당 5%, glycerol 4% 및 citricacid 1%였다. 저장중 과실쥬스의 종합적 품질은 복합 cryprotectants를 첨가한 것과 대조구사이에 차이가 없었고, 4개월 저장한 딸기쥬스로만들은쨈의 품질에 있어서도 대조구와 처리구간에 유의성 있는 품질차이가 없었다. 이들 결과로 보아 과실쥬스에 복합 cryoprotectants를 첨가하여 냉통온도에서 액체상태로 저장하면 보통 방법으로 냉동저장한것과 대등한 품질을 보존할수 있는 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권1호
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• pp.12-15
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• 2002

기능성을 갖고 있는 녹차가 빵의 품질 특서에 미치는 영향을 알아보기 위해 녹차를 첨가한 식빵을 제조하여 품질 변화를 조사하였다. 녹차빵은 녹차 물추출액 0%, 50%, 70%, 100%를 첨가하여 제조하였고, 3$0^{\circ}C$로 저장하면서 24시간 간격으로 7일간의 수분, pH 및 산도, 총세균수 등의 변화, 그리고 관능검사 등을 실시하였다. 녹차 물추출액의 첨가는 수분의 손실을 감소시켜 식빵의 노화속도를 감소시켰다. pH 및 산도의 변화는 5일 후에 큰 변화가 나타났는데, 녹차 물추출액의 첨가량이 많을수록 변화폭이 적었다. 총 세균수의 경우 녹차 물추출액 첨가구에서는 대조구에 비해 세균수의 증가폭이 적게 나타나 부패시기가 적어도 1~2일 정도 늦어지는 것을 알 수 있었다. 관능검사에서는 녹차물추출액 첨가가 식빵의 기호에 큰 영향을 미치지 않았다. 이는 기존의 식빵에 대한 관념 때문인 것으로 판단된다. 그러나 수명 연장의 효과가 있었다. 결국 녹차 성분은 식빵에 있어서 천연보존료로서의 이용 가능성을 보여 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.461-467
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• 1989

생표고버섯의 신선도 연장을 위하여 $2^{\circ}C$에서 산소의 농도를 2%로 고정하고 탄산가스의 농도를 각각 2%, 4%, 6%로 조절한 CA 저장조건으로 표고버섯을 저장하면서 탄산가스의 농도에 따른 호흡율, off-flavor, 단백질의 전기영동 패턴 등을 비롯한 품질에 관련된 인자들의 변호를 조사하였다. CA 저장한 표고버섯의 호흡율은 대조구와는 달리 저장 40일 후 급격히 증가한 후 다시 저하되었는데 환경가스 조성 중 탄산가스의 농도에 반비례하였으며 off-flavor 성분인 ethanol 및 acetaldehyde의 양은 호흡율이 급속히 증가하기 20일 전에 최대치를 보였다. 한편 탄산가스의 농도에 따라 정미성분인 5'-GMP, 단백질의 전기영동 패턴 등도 차이를 보였는데 환경가스 조성 중 산소의 농도를 2%로 고정시, 탄산가스의 농도를 2%로 유지하는 것이 표고버섯의 품질 보존에 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.480-485
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• 2015

딸기 주스에 단독 DHP 처리 또는 열처리와 병합된 DHP 처리를 하였을 경우 6 log CFU/mL 이상의 토착 미생물 저해를 보여 주었다. 단독 DHP 처리와 열병합된 DHP 처리는 딸기 주스의 비타민 C와 색도에 영향을 주지 않으면서 당도를 상승시켰고 $4^{\circ}C$ 저장 중 색도와 당도를 유지시켰다. 특히 열병합된 DHP 처리는 저장 중 일반 가열처리와 유사한 미생물 안정성을 보이면서도 가열처리 보다 높은 비타민 C 함량과 색상 안정성을 보여주었다. 따라서 DHP 처리(단독 또는 열병합)는 딸기 주스의 품질 변화를 최소화 시키면서 미생물 저장 안정성을 높일 수 있는 최신 살균 공정으로 적용될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.825-829
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• 2003

품질보존 방법의 하나로 제시되고 있는 감마선 조사와 훈증 처리된 홍삼분말의 후각적 품질 특성을 비교 검토하고자, 5kGy의 감마선, 상업적 조건의 methyl bromide(MeBr) 및 phosphine 처리된 홍삼분말을 각각 $25^{\circ}C$과 $-10^{\circ}C$에 1, 2 및 5개월 동안 저장하면서 그 휘발성 향기 패턴을 전자코로 분석하였다. MeBr과 phosphine 훈증 처리군들은 저장온도와 기간에 따라 저장 전과 모두 다른 향기패턴을 보이며 구별되었다. 특히 저장기간이 길수록(5개월) 더 명확히 향기패턴이 구별되었다. 감마선 조사군은 저장기간별로는 구별이 되었지만, 같은 기간별(1과 2개월)의 저장온도에 따라서는 다른 처리군에 비해 구별하기가 어려웠다. Phosphine 훈증은 MeBr 훈증 및 감마선 조사보다 저장 후 그 향의 변화가 작은 것으로 나타났으며, 여러 조건 중 $-10^{\circ}C$에서 5개월간 저장하였을 경우에 미처리군과 phosphine훈증 처리군의 향기패턴 구별이 어려웠다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.60-65
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• 2004

고분자 키토산(분자량 약 800,000)을 농도별(0％, 0.1%, 0.2％, 0.3%)로 김치를 제조하여, pH, 적정산도, 총 균수, 젖산균 수, 대장균군 수 및 관능검사를 조사한 결과는 다음과 같이 나타났다. 키토산 첨가 김치는 대조구에 비하여 pH 저하 및 적정산도의 증가가 늦어지는 것으로 나타나 숙성지연 효과가 있는 것으로 나타났다. 그리고 키토산 첨가(0.3%) 김치는 숙성 6에서 9일까지 대조구에 비하여 총 균수와 젖산균수가 약 1.3 log(cfu/g) 낮은 것으로 나타났다. 발효 15일 후 대장균군 수는 시간과 더불어 그 수가 모든구에서 1.6∼2.3 log(cfu/g)으로 감소하였다. 그리고 관능검사 결과는 키토산 무첨가 김치와 0.1% 첨가 김치는 유사한 선호도를 나타내어 0.1% 첨가 김치가 기능성과 보존성을 높여줄 뿐만 아니라 선호도도 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권1호
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• pp.17-22
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• 2005

본 연구는 홍화씨 가공제품의 산패방지 및 품질 향상을 위하여 가식성 필름을 코팅하여 저장 중의 물리화학적 변화를 조사하였다. 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정의 색도 변화는 저장기간이 길어질수록 명도 L 값과 적색도 a 값은 조금씩 증가하였으며 황색도 b 값은 감소하였다. 코팅한 홍화정의 수분함량의 변화는 저장기간이 길어질수록 약간의 증가보였으나 큰 변화는 없었다. 산가는 저장온도에 관계없이 저장기간이 길어질수록 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정의 산가가 대조구에 비해 낮게 나타났다. 과산화물가는 저장기간이 길어질수록 점점 증가를 보였으나 저장 30일째에 $25^{\circ}C$나 $50^{\circ}C$의 sodium caseinate와 k-carraggenan으로 코팅한 것이 대조구에 비해 $ 50\%$낮았다. 저장기간에 따른 냄새에 대한 관능검사는 두가지의 가식성 필름 용제로 코팅한 홍화정이 대조구에 비해 모두 좋은 결과를 나타내었으며, 그 중에서도 k-carrageenan으로 코팅한 홍화정이 sodium caseinate로 코팅한 것 보다 좋은 결과를 보였다. 관능검사와 유지 산패 측정의 주요 인자인 산가와 과산화물가를 측정한 결과를 종합하여 볼 때, 홍화정의 산패취를 방지하고 품질의 보존을 위한 방법으로 가식성 코팅제인 caseinate와 k-carrageenan 용제로 코팅하는 것이 매우 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권3호
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• pp.270-276
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• 1993

잎상치를 $20{\mu}m$ LDPE(perforated), $20{\mu}m$ LDPE, $30{\mu}m$ HDPE, $40{\mu}m$ LDPE 필름으로 포장하여 $4^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에서 저장 중 품질변화를 관찰하였다. 상치의 저장수명에 가장 크게 영향을 미치는 인자는 온도로서 저장온도 $4^{\circ}C$에서 상치 품질이 가장 양호하게 보존되었으며, 무포장구와 비교하여 필름 포장구의 저장수명이 $10{\sim}15$배 가량 더 연장되었다. 포장재질별로는 $20{\mu}m$ LDPE(perforated)와 $20{\mu}m$ LDPE 포장구에서 부패 및 변색이 발생하여 상치의 상품적 가치가 비교적 단기간에 저하되었다. 이에 반해 $30{\mu}m$ HDPE와 $40{\mu}m$ LDPE 포장구에서는 중량감소, 변색, 고형분 함량, 조직감, 부패 등 모든 상치의 품질면에서 우수한 결과를 나타내었으며, 특히 $40{\mu}m$ LDPE 포장구에서 더 우수한 결과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권5호
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• pp.470-476
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• 1992

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 저장기간이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종(種)에 따라 다소 차이는 있으나 쌀에 의한 젖산균의 산생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여 현저한 영향을 받지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 첨가된 쌀은 저장기간이 다르더라도 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 점도 측정의 결과를 보면 쌀의 저장기간이 경과할수록 쌀 첨가 요구르트의 점도가 증가하였으며, 커드상 요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈다. $5^{\circ}C$에서 15일간 보존된 쌀 첨가 요구르트의 저장성은 첨가된 쌀의 저장기간에 관계없이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.835-841
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• 2002

고추장의 염 함량을 낮추기 위하여 고추장 발효 및 유통 중 문제가 되는 가스발생을 억제하는 효과가 입증된 고추냉이와 겨자를 1.2% 수준으로 첨가한 후 염 함량을 $4{\sim}10%$로 조정한 고추장을 발효하면서 성분변화와 관능적 특성을 염이 10% 함유된 일반고추장(대조구)과 비교하였다. 염 첨가량이 낮을수록 pH 강하 및 산도의 증가 속도는 빨랐으며, 색차는 식염 첨가량이 증가할수록 적어졌다. 아미노산성 질소는 발효중 증가하여 발효 $9{\sim}120일 사이 최고에 도달하였고 염 첨가량이 적을수록 그 함량은 높게 나타났으며 유리아미 acid, glutamic acid, serine 순 이었다. 고추장 숙성이 완료된 시점(120일 발효)에서 관능 검사한 결과 고추냉이와 겨자를 첨가한 경우가 그렇지 않은 경우보다 우수하였고 염 첨가량 6% 수준까지 대조구보다 우수하여 저염 고추장 제조 가능성을 확인하였다.