• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.216.2-216
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• 2003

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v)첨가하고 젖산균(Lacttobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드사으이 요구르트를 만든 후, 저장기잔이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. TKf의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종에 따라 다소 차이는 있으나 싸렝 의한 젖산균의 상생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여 현저한 영향을 받지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 첨가된 쌀은 저장기간이 다르더라도 요구르트의 관능성에 현저한 영향을 미치지 않았다. 점도측정의 결과를 보면 쌀의 저장기간이 경과할수록 쌀 첨가 요구르트의 첨도가 증가하였으며, 커드상 요구르트는 thixotropic fiow의 특성을 나타냈다. 5$^{\circ}C$에서 15일간 보존된 쌀 첨가요구르트의 저장성은 첨가된 쌀의 저장기간에 관계없이 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제9권1호
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• pp.33-38
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• 1980

This experiment was investigated for purpose of the clearfying the proper temperature and time needed to preserve the lactobacillus fermented products. The results obtained in this experiment were as follows; 1. The number of microorganisms in the lactobacillus fermented products were almost the same as the FAO value. 2. Microorganisms were stable at $4^{\circ}C$ but unstable at $15^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ in the passing of the time. 3. The range of PH changed was from 3.5 to 4.0. 4. The turbidity of the products was more changeable in groups A, B and D than in groups C and E.

• 한국축산식품학회지
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• 제18권1호
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• pp.75-80
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• 1998

pH in sausages with 0.5% and 2% pyroligneous liquor was lowered rapidly respectively. Sausage with 2% pyroligneous liquor showed the lowest Aw. Antioxidant activity of 0.02% and 0.5% pyroligneous liquor was negligible but rancidity was inhibited in the sausages with 2% pyroligneous liquor and 0.02% BHA/BHT(1:1) Sensory tests showed that sausages treated with pyrolignesous liquor had lower score. The growth of lactic acid bacteria was not affected by pyroligneous liquor. But enterobacteria was not detected after 10 days fermentation of the sausages wit 0.02% BHA/ BHT 8 days in the 0.5% pyroligneous liquor and 6 days in the 2% pyroligneous liquor.

• 한국식품과학회지
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• 제17권5호
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• pp.336-339
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• 1985

저염된장 제조시 에탄올 첨가효과를 알아보기 위하여 된장의 염분함량을 8%. 4%로 낮추고 에탄올을 1%.2% 첨가하여 발효시킨 결과. 적정산도/총질소와 암모니아태질소/총질소와 염분과 에탄올은 1%유의수준의 역상관을 나타냈다. 보존실험및 관능검사결과. 봄철이나 여름철의 된장제조시 염분8%-에탄올1%첨가시료가 저염된장으로 실용가능성이 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.869-874
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• 1998

The effect of chitosanoligosaccharide(CTO) on kimchi fermentation was investigated to see the optimal CTO concentration adding into Kimchi. Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides were cultured in flasks under the condition of various CTO concentrations. In the case of Lactobacillus plantarium, the growth was inhibited in the degree with 52, 79 and 100% at the concentration of 0.005, 0.007, 0.05% CTO after 14 hours culture, respectively. The growth of Leuconostoc mesenteroides was significantly inhibited in the degree with 7,33 and 90% at the concentration of 0.002, 0.003 and 0.004% CTO after the culture, respectively. Kimchi was formulated with variious CTO concentrations(0.005~0.2%) and fermented at 2$0^{\circ}C$ during 12 days. The fermentation periods were increased 2~6 times more than that of control(0% CTO). Also, off-flavour by adding CTO was insignificant in all the kimchi samples.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권3호
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• pp.500-504
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• 2004

산초는 우리나라를 비롯한 일본, 중국 등지 에 널리 분포하고 있으며 전통적으로 우리 정서에 친숙한 식미와 향기를 가지는 아시아권의 공통적인 향신료이다. 더불어 우리나라에서는 생선회와 어패류의 소비가 증가함에 따라 Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독발생 억제방안의 확립이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구는 독성이 없는 새로운 천연 식품 보존제의 개발을 위하여 식품 및 향신료로서 적용 범위가 광범위한 산초를 대상으로 Vibrio parahaemolyticus에 대한 천연항균제의 적용 가능성을 검토하였다. 산초나무 추출물의 항균작용을 알아보기 위해서 Vibrio parahaemolyticus에 대한 항균력 분석에서 종자를 제외한 성분으로 제조한 산초의 주정추출물이 효과가 가장 우수함을 확인하였으며, 이 추출물의 온도 및 pH에 대한 안정성을 검토한 결과 다양한 범위의 온도, pH에 대해서 매우 안정하다는 것을 알 수 있었다. 또한 GC-MS에 의한 산초 추출물의 분리, 동정 결과에서는 estragole이 항균활성을 나타내는 주성분임을 확인하였다. 이 결과를 바탕으로 우리나라에서 많이 사용되는 산초를 Vibrio parahaemolyticus에 의한 식중독을 줄일 수 있는 항균제로 적용할 수 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 식품첨가제 및 포장재, 식품포장 외부 충진 물질, 살균소독제 등의 다양한 형태로의 응용이 가능하리라 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제2권1호
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• pp.9-14
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• 1987

식품의 상품화에 따라 식품 첨가물의 사용이 증가되고 있다. 식품 첨가물로서 색소는 고유의 색소를 보존하기 어려운 식품에 따라 사용되며 tar 색소, 식물성 색소 및 광물성 색소로 나눌 수 있는데 tar 색소는 독성이 강한 것이 많으므로 현재 15종만이 법적으로 허용되어 있다. 이중 azo 화합물인 amaranth, tartrazine, sunset yellow, allura red에 대하여 흰 주위 hepatic azo reductase의 활성을 측정 비교하였고 이에 대한 flavin의 효과를 보았다. 1. Amaranth를 기질로 사용하여 kinetic constants $Km=645\;\mu\textrm{M}$, Vmax=50 n mol/min/mg protein의 값을 얻었다. 2. Amaranth의 농도를 일정하게 하고 FAD의 농도를 증가시켰을 때 hepatic azo reductase의 활성은 현저히 증가하였으나 NADPH-generating system에 의한 환원은 작은 증가를 나타냈다. 3. 기타 식용 azo 색소 tartrazine, sunset yellow, allura red를 기지로 azo reductase activity를 측정한 결과 sunset yellow는 amaranth와 비슷한 환원활성은 나타냈고, tartrazine은 보다 낮은 환원활성을 allura red는 보다 높은 환원활성을 나타냈으며, $300\;\mu\textrm{M}-FAD$에 의해 기질 모두에서 환원활성이 증가함을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권3호
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• pp.244-248
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• 1999

본 연구에서는 식품 중에 사카린나트륨, 안식향산나트륨, 소르빈산칼륨의 사용실태를 알아보고자 시중에서 유통되고 있는 단무지, 곡물튀김과자, 혼합음료 등 총7종 230품목을 대상으로 HPLC에 의해 분석하여 얻은 결과 사카린나트륨은 탄산음료, 과실·채소류 음료, 조미건포류에서 검출되지 않았고 단무지, 장아찌, 곡물튀김과자, 혼합음료에서 N.D.-1234.8mg/kg 범위로 검출되어 곡물튀김과장의 경우 허용하지 않는 사카린나트륨을 사용하고 있는 것으로 나타났다. 안식향산나트륨은 단무지, 장아찌, 곡물튀김과자, 과실·채소류음료, 조미건포류에서는 불검출, 혼합음료, 탄산음료에서는 N.D.-663.2 mg/kg이 검출되어있으며 소르빈산 칼륨은 곡물튀김과자, 혼합음료, 탄산음료, 과실 ·채소류 음료등에서 검출되지 않았고 단무지, 장아찌 , 조미건포류에서 N.D.-2725.1 mg/kg이 검출되어 국내허용기준을 초과한 제품이 장아찌 1 품목에서 나타났다. 조사 대상 식품 중 사카린 나트륨이 검출된 곡물 튀김 과자 42품목과 소르빈산칼륨 허용량을 초과한 장아찌 1품목을 제외한 6종 187품목은 사카린나트륨, 안식향산나트륨, 소르빈산칼륨의 사용이 국내 사용기준이내였으며 단무지, 장아찌 등 절임 식품은 대부분이 감미료와 보존료를 병행해서 사용하는 것으로 나타났다.

• 식품과학과 산업
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• 제53권3호
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• pp.277-283
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• 2020

식품의 보존성 및 안전성 증대를 위해 살균이 필수적이다. 일반적으로 가열 살균 기술이 가장 많이 사용되고 있으나, 공정 중 식품의 품질 저하를 막기 위한 살균 기술로 신공정 기술을 활용한 비가열 살균 기술의 중요성이 대두되고 있다. 그 중에서도 초음파 기술은 특유의 캐비테이션 현상으로 미생물의 파괴가 촉진되어 살균 효과를 내는 것으로 알려져 있다. 초음파 기술 단독으로는 사멸 효과가 낮으며, 다양한 공정기술과 함께 적용하여 사멸 효과를 극대화할 수 있는 기술 개발을 위한 연구가 활발히 진행되고 있다. 초음파와 함께 처리할 수 있는 공정으로는 가열, 고압, 화학적 처리 등 전통적인 살균 방법 뿐 아니라 자외선 조사, PEF 등 신공정 기술이 있다. 초음파 기술을 적용한 다른 공정과 달리 살균 기술은 아직 실험실 수준에 머물러 있어 산업적 적용을 위한 장치의 개발, 최적 공정 확립 등 추가 연구가 필요하다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권2호
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• pp.224-227
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• 2022

본 연구에서는 새로운 자당대체제인 투라노스의 동결건조 과정에서 빵효모로 널리 활용되고 있는 S. cerevisiae에 대한 동결보호 효과를 평가하였다. 빵효모 세포의 생존율은 동결보호제로서 투라노스를 첨가함에 따라 증가되는 것을 확인하였으며, 세포표면의 손상을 동결로부터 보호해주는 것을 규명하였다. 또한, 탈지유가 포함된 투라노스는 냉동보관 시(-20℃), 빵효모의 생존력이 크게 향상되는 것으로 확인되었으며, 이는 빵효모의 유통 과정에서 우수한 보존 효과를 기대할 수 있다. 따라서, 투라노스는 동결보호 능력이 강화된 신개념의 소재로서 활용이 기대된다.