• 베이커리
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• 12호통권389호
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• pp.134-136
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• 2000

제품을 만드는 데 있어 크림의 역할은 대단히 중요하다. 풍미를 올려주고 식감을 좋게 하는데 없어서는 안 될 요소로 인식되고 있다. 이번 호에서는 생크림을 비롯한 각종 크림에 대해서 알아본다. 생크림에 첨가하는 재료와 그 사용법을 다양하게 살펴본다. 커스타드 크림의 어원과 배합을 알아보고 가나슈 크림의 성질과 용도를 함께 알아본다.

• 한국산림과학회지
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• 제105권1호
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• pp.93-102
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• 2016

본 연구는 우리나라 밤 주요재배 품종을 대상으로 저장온도($4^{\circ}C$, $-1^{\circ}C$) 및 품종에 따른 밤 과실의 저장 중 품질변화를 분석하였다. 저장기간(16주) 동안 밤 과실의 외피색, 경도, 당도, 부패율, 관능평가 등을 조사하여 품질변화 양상을 비교하였다. 저장기간 동안 외피색의 변화는 '축파(Tsukuba)'와 '석추(Ishizuchi)'가 적었던 반면 '이평(Riheiguri)'과 '대보(Daebo)'에서는 유의적으로 크게 나타났다. 저장 온도에 따른 밤 품종들의 외피색의 변화는 $4^{\circ}C$ 처리구보다 $-1^{\circ}C$ 처리구에서 적게 나타났다. 저장온도 $-1^{\circ}C$에서 품종에 따른 경도를 비교시 '유마(Arima)'와 '단택(Tanzawa)' 품종은 감소하는 경향을 보였고 가장 낮게 나타났다. 저장온도에 따른 밤 품종들의 경도를 비교하면 $4^{\circ}C$에 보관한 밤들의 경도가 $-1^{\circ}C$에 보관한 밤에서 보다 높게 나타났다. 저장기간 동안 당도가 가장 많이 증가한 품종은 '이평(Riheiguri)'이었고, '유마(Arima)'는 가장 적게 증가하였다. 저장기간 동안 당도는 저장온도 $4^{\circ}C$와 $-1^{\circ}C$ 모두 처리구에서 증가하였고, 저장온도 $-1^{\circ}C$처리구에서 더 많이 증가하였다. 부패율은 저장온도 $4^{\circ}C$ 처리구보다 $-1^{\circ}C$ 처리구에서 더 낮았으며, '석추(Ishizuchi)'와 '이평(Riheiguri)'의 부패율이 높았으나, '대보(Daebo)', '옥광(Okkwang)', '단택(Tanzawa)'은 낮게 나타났다. 관능평가의 경우, 식감과 단맛을 조사한 결과, '이평(Riheiguri)', '대보(Daebo)', '축파(Tsukuba)'는 단단한 식감과 강한 단맛을 나타낸 반면, '단택(Tanzawa)'은 다른 품종에 비해 상대적으로 식감이 물렀다. 저장기간 동안 '유마(Arima)'와 '옥광(Okkwang)'은 약한 단맛을 나타냈다. 식감은 저장온도 $4^{\circ}C$의 과실이 더 단단했으며, 단맛은 저장온도 $-1^{\circ}C$의 과실에서 더 높았다. 저장온도 $4^{\circ}C$에 저장한 밤의 식감이 우수하고 단단하여 $4^{\circ}C$는 1개월 이내 단기저장에 좋은 온도인 것으로 보이며, 4개월 이상 장기저장 시에는 $-1^{\circ}C$가 적합할 것으로 판단된다. 본 연구 결과는 우리나라 밤 주요재배 품종의 수확 후 관리에 대한 기초자료를 제시하고 고부가가치 향상 및 임업 소득 증대에 기여될 것으로 전망된다.

• 한국작물학회지
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• 제62권3호
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• pp.172-183
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• 2017

본 연구에서는 취반용으로 적합한 삼광, 미소미, 친들, 현품 발아현미의 취반 및 식감특성을 조사함으로써 발아현미밥의 우수성 및 이용 가능성을 증명하고자 하였다. 1. 발아함에 따라 수침 수분흡수율이 유의적으로 증가하였다. 2. 취반에 따른 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형분 함량은 품종간 큰 차이를 보였으며, 발아함에 따라 모두 증가하는 경향을 보였다. 이는 발아에 따라 취반특성이 향상됨을 의미한다. 3. 발아현미밥은 현미밥과 비교하여 경도와 부착성이 낮았고 탄력성과 찰기는 높았다. 밥의 식감특성에서 매우 중요한 요소인 부착성/경도 비율은 실험에 사용된 모든 품종에서 증가하였으며, 이는 현미의 거칠고 딱딱한 식감이 발아에 의해 부드럽고 차진 식감으로 전환되었음을 의미한다. 4. 현미의 호화점도는 발아에 의해 급격하게 감소하였는데 이는 현미 혹은 전분 표면에 존재하는 단백체(protein body)가 발아과정에서 활성화된 단백질 분해효소에 의해 분해되기 때문으로 생각된다. 5. 전분특성(아밀로스 함량, 아밀로펙틴 분자사슬분포)은 발아에 따른 변화가 매우 작았을 뿐만 아니라 일괄된 변화양상도 관찰할 수 없었다. 본 연구를 통하여 삼광을 대비로 분석한 결과 신품종(친들, 미소미, 현품)은 모두 발아가 현미의 취반 및 식감특성을 향상시키는데 효과적임을 알 수 있었으며, 금후 발아현미 가공용 적합품종으로 보급이 가능할 것으로 보인다. 따라서 이와 같은 결과가 발아현미, 나아가서 쌀의 이용 및 소비 촉진에 이바지할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.85-89
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• 2017

고온에서 가열 살균한 냉동 해산물의 텍스처 경화 개선 효과를 당알코올을 이용한 얼음결정 억제 측면에서 연구, 고찰하여 상업적으로 적용 가능한 전처리 방법을 확립하였다. 레토르트 낙지, 오징어 및 소라의 텍스처 경화 현상 개선 실험 결과 2, 4%(w/w) 솔비톨 용액을 혼합 후 급속냉동, 해동 후 고온 가열한 경우 무처리구 대비 텍스처의 기계적 측정 지표인 경도값이 9-36% 내외 감소하여 텍스처 연화 효과가 발생하는 것으로 나타났다. 냉동 해산물의 냉동 과정에서 발생하는 얼음결정 형성에 따른 단백 조직의 수축에 의한 질긴 식감과 세포 조직 손상이 솔비톨 첨가에 따른 미세 얼음결정 형성과 보수력 향상으로 최소화되어 고온 가열 후에도 무처리구 대비 수분 용출이 감소하여 텍스처 연화가 발생함을 알 수 있었다(1,3,13-15). 또한 솔비톨 처리 시 단백 조직의 보수력 향상으로 중량 변화에 근거한 수율도 2-5% 내외 상승하였다. 오징어살과 소라살에서 5점 척도법 분석형 관능검사 결과 전처리 실험구의 탄력성 및 식감 기호도가 무처리구 대비 통계적 유의성 있게 0.2-0.4점 우수한 것으로 나타나 텍스처 기기 측정치와 동일하게 관능 분석에서도 텍스처 연화에 따른 식감 향상 효과가 검증 되었다. 이상과 같이 레토르트 냉동 해산물 원료의 냉동변성 현상을 억제하기 위하여 솔비톨과 염을 이용하여 급속 냉동시키는 얼음결정 억제 전처리 공정을 적용한 결과 오징어살과 소라살에서서 냉동변성 방지 효과가 확인되었으며, 오징어살의 최적 처리조건은 2% (w/w) 솔비톨 용액, 소라살의 최적 처리조건은 4% (w/w) 솔비톨 용액이었다.

• 한국화재소방학회논문지
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• 제24권6호
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• pp.61-68
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• 2010

이 논문에서는 주택화재 예방을 위해 10년 이상 전지의 교체 없이 지속적으로 유지가 되도록 회로 설계된 저소비 전력의 단독경보형 정온식감지기의 연구.개발 경험을 기술하고자 한다. 구현된 감지기는 우선하여 일본에 적용되도록 개발한 것이다. 국내에서는 주택용 화재감지기를 위한 별도의 규정이 적용되지 않고 단독경보형감지기의 규정으로 적용되고 있어서 별도의 규정을 두고 있는 일본의 사례가 인용되어 있다. 이를 위해 먼저 국내의 법적 현황, KFI 규격과 JFEII에 대한 시험 규격 비교 검토가 수행되었다. 감지기의 경보는 버저와 표시 LED를 통해 표현된다. 감지기 구현 시에 소비전류를 줄이기 위해 대기전력이 극히 적은 MCU를 적용하고, MCU의 슬립상태와 감시상태의 동작을 적절히 제어하여 평균적인 소비 전류를 최소화하도록 하였다. 정온식감지기에서 온도 검출을 위해 응답성이 빠른 서미스터를 적용하고, 감지기의 자동시험기능과 경보정지 기능도 설계에 반영하였다. 전류소비를 줄이기 위해 고려해야 할 부분에 대해서 언급이 되어 있으며, 주요한 부분에 대한 전자회로를 나타내었다. 구현 사례로서 감지기의 서미스터 동작 특성 분석 결과가 나타나 있고, 구현된 감지기의 소비 전류 측정값과 상용 전지 방전특성의 분석을 통해 10년 이상 동안 전지의 교환 없이 적용 가능함을 보여주고 있다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2001년도 춘계 수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.106-107
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• 2001

갈래곰보[Meristotheca papulosa (Montagne) Kylin]은 홍조식물, 돌가사리목에 속하는 아열대성 해조류이다. 우리 나라에서는 유일하게 제주도 남쪽 지방에서만 서식하고 있다. 1999년도 생산량은 64톤으로서 서식해황에 따라 다소 차이를 나타내고 있느나 식감이 우수하고 고가의 해조류로서 주로 염장품으로 가공하여 일본으로 수출되고 있다. 일본과 중국에서는 고급해산물 요리에 사용되는 주요한 품종이며, 샐러드나 생선회의 장식용으로도 사용되며, 생선회와 곁들여서 섭취할 때 생선회의 맛을 더욱 상승시키는 효과도 있다고 한다. (중략)

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2018년도 추계학술대회
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• pp.268-268
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• 2018

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.275-283
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• 2015

닭고기 구매 의사결정력이 높은 503명의 일반 주부를 대상으로 토종닭의 생산에서 소비까지 관련된 품질 속성들을 선발하여 중요도-만족도 분석을 실시하였다. 중요도와 만족도 모두 높은 유지강화 대상으로는 원산지(origin), 유통기한(shelf life), 신선도(freshness), 위생/안전성(hygiene/safety) 등이 해당되었으며, 높은 중요도를 지님에도 만족도가 낮아 중점개선 대상으로는 토종닭 인증(certification), 냉동 여부(freeze or not) 등이 해당되었다. 건강에 대한 관심도 증가에 따라 정육량(lean meat) 또는 단백질(protein) 함량에 관심을 보였고, 관능적 특성으로 토종닭 특유의 쫄깃한 식감에 대한 중요도와 만족도가 높았다. 향후 새롭게 개발될 토종닭 품종에 대해서는 현재보다는 더 연하면서도 풍미가 강하고 쫄깃한 식감이 강한 것을 선호하였다. 이 결과를 통해 토종닭 구입 시 주요 속성과 앞으로 개선해야 할 품질적 특성 방향을 제시함으로써 신품종 토종닭의 육종 방향을 제시하고 있다.

• 식품과학과 산업
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• 제51권4호
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• pp.270-277
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• 2018

대두단백이 인체에 유익한 효과를 주는 양질의 단백질이라는 사실은 수많은 임상연구를 통해 검증됐다. 동물성 단백질의 높은 탄소발자국과 지속가능성에 대한 우려가 증가하고, 식물성 식품의 섭취를 늘릴 것을 권고하는 각국 보건당국의 움직임에 따라 식물성 단백질에 대한 수요가 증가하고 있다. 대두단백은 상용화된 식물성 단백질 중에서는 유일하게 완전단백질 식품으로 알려진 우유 및 달걀과 동등한 영양가를 갖는 단백질이다. 대두단백은 HDL콜레스테의 감소 없이 LDL 콜레스테롤, 총 콜레스테롤 및 중성지방을 감소시키는 효과가 있어 심혈관계 건강 증진에 도움을 주며, 동맥경화 진행을 늦추는 것으로 알려졌다. 대두단백은 다른 고품질 단백질과 마찬가지로 포만감을 증가시켜 체중 조절에 도움을 줄 뿐만 아니라, 체중 감소 시 실질체중(lean body mass) 보존을 도와 체성분 구성을 개선할 수 있도록 한다. 대두단백은 필수 아미노산의 적절한 공급을 통해 근육량을 보존시킬 뿐 아니라, 유청단백질과 카제인 등의 유단백과 함께 섭취함으로써 근육 성장을 더욱 촉진시키는 이점이 있다. 대두단백은 다양한 종류의 제품에 적용할 수 있다. 분산성, 유화 정도, 점도, 밀도, 겔 형성도 및 용해도를 조절한 다양한 분리대두단백 제품이 출시되었기 때문에, 원하는 조직감, 식감, 수화 정도 등에 따라 적절한 제품을 선택하여 적용할 수 있다. 이와 같은 장점 때문에 대두단백은 영양보충용 음료, 뉴트리션 바, 아이스크림 및 푸딩 등에 동물성 단백질의 대체재 혹은 보완재로 사용된다. 또, 대두단백은 육가공품 및 수산가공식품의 동물성단백질을 대체하여 경제적으로 제품의 품질을 향상시키면서도 본래의 식감을 유지할 수 있게 해준다. 마지막으로, 대두단백은 스낵, 시리얼, 음료, 파스타 및 간편식의 단백질 함량을 높이기 위해서도 널리 사용된다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 추계국제학술대회
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• pp.68-68
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• 2020

최근 기후온난화 및 다문화 가정 증가에 따라 아열대작물 재배 및 수요가 증가하고 있다. 차요테(Sechium edule (Jacq.) Sw.)는 멕시코 남부와 중앙아메리카가 원산인 아열대 채소로 박과에 속하는 다년생 덩굴식물이다. 차요테는 아삭아삭한 식감에 가벼운 단맛을 가지고 있으며, 그 맛이 오이, 무와 비슷하다. 라틴아메리카에서는 튀김, 샐러드, 수플레로 필리핀에서는 수프과 볶음의 재료로 활용한다. 국내에서는 식감이 좋아 열매를 장아찌 용으로 이용하거나 어린순과 잎을 무침용으로 이용하기도 한다. 차요테는 매우 낮은 칼로리를 지녔으며 포화지방이나 콜레스테롤을 함유하지 않아 다이어트 식품으로 알맞은 채소이다. 또한 비타민 C와 E, K가 풍부하여 피로 해소, 면역력 개선, 피부 미용, 감기 예방, 골다공증이나 암 예방, 동맥경화 방지는 물론 신경전달물질인 세로토닌과 멜라토닌 형성에도 도움을 준다. 그밖에 칼륨, 마그네슘, 망간, 구리, 아연 등의 미네랄이 함유되어 있어 세포의 성장과 분열, 면역체계의 활성화, 심장과 근육 기능 유지 등에 기본적인 도움을 준다. 따라서, 본 연구는 차요테의 가공식품 소재화를 위해 부위별 유용성분 함량 분석을 통한 차요테 이용 확대를 위해 수행하였다. 차요테는 잎에서 열매와 어린순에 비해 지방, 단백질, 탄수화물, 식이섬유 등이 높게 나타났으며, 비타민 C, E 및 칼슘과 철분도 높은 함량을 나타내었다. 또한 장에 존재하여 다당류를 단당류로 분해하는 효소인 Alpha-Glucosidase의 활성을 억제하여 탄수화물 흡수를 지연시켜 체내 혈당을 낮추는 효과를 나타내는 AGI 활성은 열매 부위에 가장 높게 나타났다.