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부산지역 생선횟집을 중심으로 생선 매운탕 소비실태 및 최적 조리법 확립 (A Study on Preference to Korean Spicy Fish Soups by Questionnaire Methods in Busan and Development of a Standardized Recipe)

  • 김정선;조영제;이남걸
    • 수산해양교육연구
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    • 제18권2호
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    • pp.150-163
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    • 2006

  • 1. 생선매운탕 소비실태조사에서는 응답자의 93%가 생선회 먹은 후 식사로 먹는 것으로 나타났으며, 주로 횟집에서 이용하는 것으로 나타났다. 생선 매운탕의 맛은 집집마다 다르다고 응답하였으며, 얼큰한 맛을 응답자의 56%가 원하고 있었으며, 감칠맛과 시원한 맛을 원하는 것으로 나타났다. 또한 생선 매운탕의 표준 조리법의 개발의 필요성을 응답자의 89%가 인식하고 있었다. 2. 맛의 평가를 100점으로 가정할 때, 생선 매운탕 C는 $80.9{\pm}15.9$점으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, D, B의 생선 매운탕은 각각 $75.7{\pm}17.1$, $75.7{\pm}17.2$로 나타났으며, 생수를 이용한 생선 매운탕 A가 $61.8{\pm}22.8$로 가장 낮은 점수를 받았다. 시원한 맛의 정도는 야채(콩나물, 양배추, 양파) 육수를 이용한 생선 매운탕 D 가 가장 시원한 맛이 좋다고 응답하였으며, 다음으로는 생수를 이용한 생선 매운탕 A, 멸치+다시마 육수를 이용한 생선 매운탕 B, 생선뼈+머리 육수를 이용한 생선 매운탕 C 순서로 시원한 맛이 가장 좋다고 응답한 수가 가장 높게 나타났다(39명, 13.73%). 감칠맛을 느끼는 순서는 연령과 성별에 상관없이 모두 CBDA 순(134명, 47.2%)이 가장 많은 응답을 나타났다. 보편적으로 맛이 좋다고 느끼는 순서도 감칠맛 과 마찬가지로 CBDA순(109명, 37.2%)으로 나타났다. 3. 영양성분분석결과는 각 조리법에 따른 차이는 미미하게 나타났으며, 기호적인 측면에서 가장 좋은 점수를 받은 생선 매운탕 C 즉, 머리뼈 등의 잡뼈를 이용하여 육수를 만들고 매운탕으로 조리하는 조리법이 가장 적합한 것으로 나타났다.

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국내 시판 생수의 무기질 함량과 관능특성 (Comparison of Mineral Contents and Sensory Characteristics of Commercial Bottled Water in Korea)

  • 김정환;최준봉
    • 한국조리학회지
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    • 제20권4호
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    • pp.49-58
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    • 2014

  • 국내 시판되는 병입 생수의 무기질 함량을 조사하고 관능특성과의 관련성을 평가하였다. 7종의 시판 생수는 칼슘 함량이 3.399-85.470 mg/L, 마그네슘 함량은 2.619-27.390 mg/L였다. 또한 무기질 함량이 먹는물의 수질기준 이내의 수준이었으며, 경도는 19.2-326 mg/L의 범위로 나타났으며 pH는 6.31-7.74로 측정되었다. 5점 척도로 관능특성을 평가한 결과, 100 mg/L 이하의 먹는 샘물 시료들의 전체적인 기호도가 높았다. 전체적인 기호도는 시원한 맛의 강도에 비례하였으며(r=0.706), 단맛(r=0.253)과도 (+)의 상관관계를 나타내었다(p<0.05). 반면 금속성 맛의 강도(r=-0.402) 및 떫은맛의 강도(r=-0.234)와는 (-)의 상관을 나타내었다(p<0.05). 주요 무기질 중 칼슘은 시원한 맛의 강도 및 전체적인 기호도와 (-)의 상관관계를 보이는 것으로 나타났다(p<0.05). 아울러 생수의 pH는 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도와 (-)의 상관관계를 나타내어, 산성을 띨수록 전체적인 기호도와 시원한 맛의 강도가 높게 평가되었으며, 금속성 맛의 강도는 (+)의 상관으로 pH가 높은 시료일수록 높게 나타났다(p<0.05).

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서울지역의 전래 아리랑 노래의 시원(始原)에 대한 탐색 (A Search for the Origins of Traditional Arirang Songs in Seoul Area)

  • 유명옥
    • 한국자연치유학회지
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    • 제12권1호
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    • pp.24-30
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    • 2023

  • 배경: 아리랑은 유네스코 무형문화유산이며 국가무형문화재 제129호이다. 2015년 국가무형문화재를 지정하면서 "고유한 특성을 가지고 각 지역에 산재한 아리랑의 전승 활성화를 위한 체계적인 방안 마련이 필요"하다고 하였다. 그리고 시도 지방자치에 종목 지정을 유보하였다. 그러나 서울지역 아리랑의 시원에 관한 연구는 아직도 미비하여 이의 학술적 탐색이 필요하다. 목적: 서울지역의 아리랑의 시원에 관한 연구를 위하여 학술적 근거를 조사하고자 하는 것이다. 방법: 다양한 문헌을 탐색하여 서울지역의 아리랑의 근원을 찾아보았다. 결과: '아리랑'이라는 단어의 기록은 헐버트의 편지(1886)에서 시작하여 황현(1894)의 매천야록(梅泉野錄)의 '한양가'에서의 '아리랑 타령'이 처음이다. 그 후에 Hulbert(1896)가 <A-ra-rung>노래를 우리나라 최초로 오선지에 현대적 악보와 가사를 채보하였다. 또한 이상준(1914)이 <조선속곡집 상(上)>을편집하였으며, 제26 쪽에 나오는 '아르랑 타령'이란 제목의 가사 2절과 악보를 기록하였고, 긴아리랑 타령도 기록하였다. 결론: 문헌적으로는 '서울지역의 아리랑' 시원은 Hulbert의 편지이며, 매천야록의 '한양가'에 최초로 기록된 '아리랑 타령'이다. 한양에서 생겨난 아리랑은 서울 아리랑이다. 서울지역 아리랑은 서울의 역사와 문화적 특색을 가지고 있어서 서울시의 보호문화유산으로의 가치는 매우 높다고 제언한다.

  • https://doi.org/10.33562/JN.2023.12.1.4 인용 PDF