• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.200-204
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• 2002

김치 담금시부터 숙성 13일경까지 홍화씨 분말을 첨가한 시험구들은 대조구보다 대체적으로 낮은 pH를 나타내었으며, 그 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 숙성 2일까지는 적정산도가 큰 차이를 나타내지 않았으나 그 이후 13일경까지는 대조구가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 홍화씨 분말의 첨가량이 많을수록 높은 값을 나타내었다. 숙성 20일 이후에는 시험구간에 큰 차이를 나타내지는 않았다. 김치가 숙성되는 동안 환원당 함량은 지속적으로 감소하여 숙성 20일에 최저 함량을 보였으며, 홍화씨 분말을 2% 첨가한 시험구가 대체적으로 낮은 값을 나타내었다. 김치 담금 후 숙성 5일 사이에 총균수와 유산균수가 급격하게 증가하였으며, 대조구는 숙성 15일에 최대값을 나타내었으나 홍화씨 분말을 첨가한 시험구는 숙성 10일에 최대 값을 나타내었다. 관능검사 결과 홍화씨 분말을 3% 첨가한 시험구를 제외한 시험구들은 냄새 및 맛에 있어서 대조구와 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권6호
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• pp.666-670
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• 2002

정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 $44\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $64\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분 ($75\~87\%$)이 Hx와 요산이었다. HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 $61\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7mg/100mL로 원료 육 총 아미노산 함량 (23,249mg1100g)의 약 $30\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($18.2\%$), aspartic acid ($10.4\%$), lysine ($8.7\%$), alanine ($8.5\%$), threonine ($6.1\%$) 등의 순이었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권2호
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• pp.87-93
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• 2002

김치의 주재료인 배추에 사용되는 농약중 3종의 유기인계 살충제를 배추에 처리하여 수세, 소금절임 그리고 김치 숙성과정 및 가열조리 후의 잔류농약의 변화정도를 조사하였다. 흐르는 물에 배추를 씻어 농약의 잔류량을 측정한 결과 pirimiphos-methyl의 경우 62.0%, chlorpyrifos 54.8% 그리고 prothiofos는 61.1%가 제거되었고 배추를 소금에 절이는 과정중에서도 각각 23.5%, 22.4%그리고 23.8%가 제거되었다. 4。C에서 김치를 숙성하는 과정중 농약의 잔류량은 24일의 숙성기간동안 pirimiphos-methyl 69.4%, chlorpyrifos 66.6% 그리고 prothiofos 51.4% 정도가 제거되었다 이때 김치의 pH는 김치를 담근지 7일이 경과하고 난 이후부터 감소하기 시작하여 24일이 경과되었을 때는 pH가 4.5까지 감소되었다. Chlorpyrifos가 잔류하는 김치를 4。C, 10。C그리고 20。C에서 11일간 숙성시키면서 숙성온도에 따른 chlorpyrifos의 잔류량의 변화를 조사한 결과, 각각의 숙성온도에 따라 29.2%, 45.0%그리고 77.3%가 제거되어 숙성온도가 높을수록 제거율은 높은 것으로 나타났다. 김치를 가열 조리하는 과정중 chlorpyrifos의 잔류량은 가열 조리후 16.3%정도 제거되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.399-404
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• 2004

김치의 숙성 시 무첨가(C-I, C-II) 및 MSG 첨가(M-I, M-II)와 숙성 방법으로 2$0^{\circ}C$에서 2일간 숙성시킨 후 1$0^{\circ}C$에서 5일간 숙성한 경우(C-I, M-I)와 1$0^{\circ}C$에서 7일간 숙성한 경우(C-II, M-II)로 구분하여 pH, 산도 총균수와 젖산균수 유리아미노산 함량의 측정과 관능검사를 행하였다. pH와 산도로 평가한 김치의 숙성은 MSG첨가가 무첨가보다, 1$0^{\circ}C$숙성김치가 온도변화구보다 숙성이 지연되었다. 총균수는 C-I 보다 M-I에서, C-II보다 M-II에서 낮았으나 젖산균수는 C-I 보다 M-I에서, C-II보다 M-II에서 높아 MSG첨가에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되었다 C-I김치의 주요 유리아미노산은 alanine, asparagine, homocystine, valine 및 serine으로 전체 유리아미노산의 33%를 차지하였다. C-II 김치에서는 이들 아미노산의 함량이 C-I에서보다 높음과 동시에 특히 g1utamic acid와 ornithine의 함량이 크게 증가되었다. M-I김치에서는 homocystine, alanine, asparagine, valine 및 proline이 주 아미노산으로 total의 50%를 차지하였으며, M-II 김치에서는 glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine, valine 및 proline으로 total의 36%를 차지하였고, M-I 비하여 특히 glutamic acid, hydroxyproline 및 ornithine의 함량이 높았다. 관능검사 결과 신맛은 MSG 첨가구가 무첨가구보다 낮았으며 2$0^{\circ}C$ 숙성 후 1$0^{\circ}C$로 옮긴 경우는 계속 1$0^{\circ}C$에서 숙성시킨 경우보다 숙성지연 효과가 낮았다. 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 온도변화구보다 저온구에서 MSG첨 가구가 무첨가구에 비하여 높았다. 맛난 맛과 종합적인 맛은 M-I이 C-1보다. M-II보다 C-II에서 높은 값을 유지하였다. 이상의 결과 김치의 숙성 시 상온에서 일정시간 숙성시킨 후 저온으로 옮겨 숙성 시키는 방법은 저온에서의 숙성지연 효과가 낮은 것으로 나타났으며 MSG첨가는 유리 아미노산의 함량을 높여 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 보존성 증진에도 효과가 있는 것으로 평가된다.

• 한국수산과학회지
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• 제27권3호
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• pp.223-231
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• 1994

오징어 식해 개발을 위하여 식해 숙성시 숙성온도 및 기간에 따른 TBA, fatty acids, free amino acids 및 미생물의 변화와 단백질 분해효소의 정제 실험을 요약하면 다음과 같다. TBA 값은 각 온도에서 숙성 5일만에 최고치를 나타내었다가 감소하였으며 숙성온도 $10^{\circ}C$에서 지질의 산화가 가장 많았다. 오징어 식해의 지방산 조성은 linoleic acid(18:2), oleic acid(18:1)가 $60\%$ 이상 점유하였으며 EPA(20:5) 및 linilenic acid(18:3)은 약 $13\%$ 정도였다. 숙성기간이 길어질수록 linolenic acid 및 EPA는 현저하게 분해되었으며 $10^{\circ}C$ 및 $15^{\circ}C$에서 지방산화가 촉진되었다. 식해의 유리 아미노산 조성 은 Pro, His, Arg, Leu, Glu 등이 높은 점유율을 나타내고 있으며 숙성기간이 증가할수록 Ser, His, Arg 등은 점유율이 낮아지며, 반면에 Glu, Ala, Val, Tyr 등은 높아졌다. 그리고 숙성온도가 증가할 수록 Glu, Val 및 Met은 점유율이 증가하였으며 Ala, Cys, Thr 및 Gly은 감소하였다. 미생물의 변화는 총균수는 온도가 높을수록 증가하였으며 숙성 10일만에 최대로 되었다가 그 후 감소하였다. Lactic acid bacteria 수는 각 숙성온도에서 숙성 15일째에 최대였다가 그후 감소하였으며 숙성온도가 높을 수록 증가속도 및 감소속도도 빨랐다. Proteolytic bacteria 수는 숙성온도가 높을수록 증가량 및 속도가 빨랐으며 숙성기간이 증가함에 따라 감소량도 많았다. Psychrotrophs수는 $10^{\circ}C$ 숙성에서 제일 높았으며 숙성기간 15일째가 최대였다. 단백질분해능이 강한 균주들을 동정하였을 때 모두 Bacillus 속으로 밝혀졌다. 단백질 분해효소는 ammonium sulfate $60{\sim}80\%$ 농도 사이에서 최대로 추출되었으며 이온교환수지로 정제하였을 때 3개의 peak중 마지막 peak에서 활성을 나타내었으며 전기영동 결과 분자량이 대략 $20,000{\sim}40,000$사이에 15개 정도의 bands가 나타났다.

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.105-106
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• 2000

염장멸치는 구미에서 제조되는 전통 발효식품의 하나로서 anchovy라 하여 애용하고 있다. 유럽인들은 염장멸치를 숙성시킨 다음 식품소재나 첨가물과 함께 갈아서 방에 발라먹는 anchovy paste, 숙성 후 fillet한 다음 올리브유나 면실유를 첨가하여 통조림으로 만들어 이용하고 있다. (중략)

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.337-339
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• 2004

본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 뽕잎을 실용적으로 활용하는 방안으로 뽕잎의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (0.3%, 0.6%, 0.9%) 아펜젤러 치즈를 제조하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen), NCN(non casein nitrogen), WSN (water soluble nitrogen)의 함량변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 높은 숙성도와 관능검사에서의 높은 기호도를 보인 0.6%구가 이상적인 뽕잎치즈 개발이 가능할 것으로 기대 되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.234-239
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• 2005

본 연구는 재래흑돼지육의 진공포장 숙성중 지방산 조성과 SPME-GC/MS에 의한 향기성분을 구명하고자 실시하였다. 지방산 조성으로 C14:0, C16:1n7은 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 낮았으며(p<0.05), C18:1n7, C22:4n6는 재래흑돼지육이 높았다(p<0.05). 숙성기간 동안 향기성분은 숙성 0일에 2-decanone, 2-ethyl hexanol, hexa -noic acid가 재래흑돼지육에서만 검출되었으며, 숙성 6, 12일에는 butanoic acid, 2.3-butanediol, benzen -acetaldehyde, benzeneethanol, 2-hexadecal, hexanoic acid가 재래흑돼지육에서만 검출되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.298-300
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• 2004

본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 복분자즙을 실용적으로 활용하는 방안으로 복분자즙의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (2%, 4%, 6%) 아펜젤러 치즈를 제조 하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen) , NCN(non casein nitrogen) , WSN (water soluble nitrogen)의 함량 변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 4%구에서 높은 숙성도를 보였고 관능검사에서도 6%구에서 높은 기호도를 나타내 추가적인 연구가 수행된다면 이상적인 한국적 기능성 자연 치즈 개발이 가능할 것으로 기대 되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제6권4호
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• pp.181-185
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• 1978

우리가 상용하고 있는 고추장의 숙성기간을 단축하고자 상법으로 담금하고 온양실에서 35$\pm$2$^{\circ}C$로 30일간, 20$\pm$2$^{\circ}C$로 30일간 후숙시키는 제술방법의 속양고추장과 재래식자연발효고추장(20$\pm$2$^{\circ}C$ 유지)을 숙성시키면서 경시적으로 주요성분의 변화와 관능검사를 비교 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 속양고추장의 아미노능 질소의 증가는 숙성 30일부터 급증하여 재래식 고추장의 1.6차, 숙성 60 일후에는 1.3차에 달하였다. 이러한 결과는 품질의 우수성을 잘 나타내고 있다. 2) 질소이용률과 아미노화률 등은 속양고추장이 월등히 우수한 결과를 나타내었다. 3) 고추장 풍미에 관여하는 환원당은 속양고추장에서 숙성 15일만에 17.6%란 최고치에 도달한 반면 담래식고추장은 숙성 45일만에 최고치에 도달하였으나 그 수준은 현저히 낮았다. 4) 관능검사 결과 속양고추장이 외관, 맛 등에서 모두 우수하였다. 그러나 향기는 속양식, 재래식, 모두가 다소 불정한 느낌을 보이나 재래식 고추장에 비하면 모든 면에서 품질이 우수하다고 생각된다. 다소 부정하다고 생각되는 향기문제는 앞으로 더욱 연구하여야 할 과제로 생각된다.