• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.432-439
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• 2004

알긴산 필름의 수분저항 특성을 증진시키기 위하여 지방산 (lauric, palmitic, stearic, oleic acid)과 복합필름을 제조하고 $CaCl_{2}$용액으로 처리하고, 이들의 처리 효과를 필름의 두께, 표면색, 미세구조, 인장강도, 신장률, 투습도, 수분용해도 및 등온 흡습곡선을 측정하여 조사하였다. 알긴산 필름은 지방산과의 복합필름을 형성하거나 $CaCl_{2}$ 처리를 하므로 필름의 미세구조가 크게 변하였다. 필름의 인장강도는 사용한 지방산의 종류에 따라 25-70% 정도 감소하였으나, $CaCl_{2}$ 처리에 의해 1.5-2배 증가하였다. 필름의 신장률은 두 가지의 처리에 의해 모두 감소하였다. 투습도는 불포화 지방산인 oleic acid를 제외하고는 지방산과 복합필름을 제조하므로 유의적으로(p<0.05) 감소하였다. 수분용해도 역시 두 가지 처리에 의해 모두 감소하였는데, stearic acid의 경우는 두 가지 방법을 병용하여 사용하므로 수분용해도가 약 30배 정도까지 감소하였다. 모든 알긴산 필름의 등온흡습곡선은 전형적인 두 단계의 변화 양상을 나타냈으며, 그 전환점은 수분활성도 0.75의 범위였다. 등온흡습곡선과 단분자층 수분함량의 결과는 $CaCl_{2}$ 처리에 의해 필름의 친수성이 감소하였음을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.387-393
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• 1995

삼투건조시 물질이동 특성을 알아보기 위하여 수분과 용질의 이동을 확산식으로 평가하여 침지온도와 농도에 따른 영향을 조사하였으며 또한 품질변화 정도는 carotene 함량을 지표로 하여 반응속도식으로 구명하고자 하였으며 삼투공정시 수분의 이동을 기존의 건조모델로 표현하고자 적합도를 알아보았다. 수분손실이나 용질의 증가는 온도와 농도가 증가함에 따라 높은값을 보였으며 농도보다는 온도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 확산계수 또한 고온과 고농도에서 높은 값을 가져 확산이 빠르게 일어남을 알 수 있었다. 고온에서는 수분 손실이 용질의 증가보다 높아 용질의 확산계수가 수분의 확산계수보다 높았으며, 품질변화를 나타내는 반응속도상수는 온도의 증가보다 농도의 증가에 따라 더 큰 값을 가져 고농도에서 파괴가 많이 일어남을 알 수 있었다. 확산계수와 품질변화 속도상수에 대한 온도의 영향을 알아보고자 Arrhenius 식에 적합시켜 본 결과 낮은 농도인 $20^{\circ}Brix$에서 확산에 많은 활성화에너지가 필요하고 고농도인 $60^{\circ}Brix$에서는 상대적으로 낮은 활성에너지로도 용질의 확산이 일어난다는 것을 알 수 있었고 활성화 에너지의 크기로 보아 수분의 이동은 $40^{\circ}Brix$에서, 용질의 이동은 $60^{\circ}Brix$에서 이동이 효과적으로 일어남을 알 수 있었다. 침지온도와 농도를 독립변수로 하여 확산계수와 반응속도상수를 예측하고자 각 독립 변수의 최적함수를 구하여 수립한 최적 함수 모델식과 polynomial 형태로 모델화 하였을 경우 수분이나 용질의 확산계수는 높은 적합도를 결정계수를 가지나 품질변화를 나타내는 반응속도강수는 다소 낮아 온도와 농도의 함수로 예측하기에는 미흡한 것으로 나타났다. 삼투건조 공정 중 수분의 이동을 시간의 함수로 표현하기 위한 가장 적합한 모델은 quadratic 모델의 $R^{2}$값이 침지온도와 농도에 관계없이 전반적으로 0.99 이상으로 나타나 다른 모델보다 더 높은 적용 가능성을 보였다. 따라서 quadratic 모델을 이용하여 삼투건조공정에서의 시간에 따른 수분함량을 예측할 수 있으며 확산계수와 아울러 물질이동 특성을 나타낼 수 있을 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제34권6호
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• pp.426-433
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• 2024

식물이 가장 쉽게 노출되는 환경적 위험은 수분 스트레스이다. Abscisic acid (ABA)는 환경 스트레스에 적응하기 위해 식물에서 생성되는 식물 호르몬이다. 식물에서 기공의 가장 중요한 역할은 광합성 활성에 크게 영향을 주는 CO₂를 흡수하여 슈크로스의 합성을 활발하게 유도하는 것이다. 또한 기공은 증산작용을 통해 H₂O를 방출하는 통로이며, 식물의 뿌리가 토양에서 물과 무기 물질을 지속적으로 흡수할 수 있도록 수분퍼텐셜의 기울기를 형성하는 기능을 한다. 식물은 수분 스트레스 환경에 노출되면, 기공을 닫아 수분 손실을 최소화하는 메커니즘을 가진다. 환경에 따른 기공 닫힘 메커니즘들과 관련하여 가장 잘 밝혀진 가설은 수분 스트레스에 대한 기공 반응이다. 식물이 충분한 수분을 공급받은 상태일 때, 기공은 일주기 리듬에 따라 낮에는 열리고 밤에는 닫힌다. 또한 세포간극 안에 CO₂ 농도가 증가하면 기공이 닫힌다. 그러나 일주기 리듬과 세포간극 안의 CO₂ 농도 증가로 인한 기공 닫힘 메커니즘은 명확하게 알려져 있지 않다. 식물이 수분 스트레스에 놓이면, 공변세포 세포질의 ABA 농도 증가는 동일한 세포질 내에 Ca²⁺ 농도 증가를 유도하여 원형질막에서 탈분극이 발생한다. 그 결과, 액포막에 있는 외향성 K⁺-채널과 느린 음이온 채널들인 SLAC1, SLAH3가 활성화되어 K⁺, Cl^-, 그리고 malate^2-를 방출하여 기공이 닫히는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 논문은 수분 스트레스로 인한 기공 닫힘 메커니즘에 대하여 조사하였다.

• 한국미생물생명공학회:학술대회논문집
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• 한국미생물생명공학회 1979년도 추계학술대회 심포지움
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• pp.243.2-243
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• 1979

현재 우리나라의 탁약주 용 Rice-Koji 제조 용종국균으로 널리 분양되고 있는 분양되고 있는 fawachi, S-27 균주가 생성하는 Amylase의 효소학적 특성과 Rice-Koji i제조 시 유기산 및 당화 효소의 생성 조건을 검토했다. 1. 본 균은 유기산 생성력이 강하고 또 생성하는 당화효소 및 액화효소는 내산성이 극히 강하며 pH3~5의 범위내에서 최고 활성을 나타내었으므로 탁약주 제조 용 종국균으로 아주 적합하였다. 2. 본 균의 발아 최적온도는 36$^{\circ}C$이었으며 Rice -Koji제조시 제국시간을 40시간으로 볼 때 유기산 생성의 최적온도는 32$^{\circ}C$이었고 당화효소 생성의 최적온도는 36$^{\circ}C$이었으며 고온인 4$0^{\circ}C$에서는 유기산 생성이 극히 불량하였다. 3. Rice-Kojiw제조시 당화효소의 생성은 배지의 수분함량 35%일 때 최고치를 보였으며 유기산 생성은 이 보다 높은 조건인 수분함량 40%일 때 이었고 비교적 건조한 조건인 수분함량 30%일 때는 유기산 생성이 특히 불량하였다. 4. 배지의 두께가 3cm이상이 되면 유기산 및 당화효소 생성에 않은 지장을 주었다. 5. 종국균의 점종량은 유기산 및 당화효소의 생성에 별로 영향을 미치지 못했다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.194-197
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• 2004

양념갈비의 품질 안정성 및 저장성 확보를 위한 일환으로 시판되는 양념갈비에 감마선 조사(0, 2.5, 5, 7.5 kGy)하여 포장 방법(함기 vs 진공) 및 저장 기간에 따른 양념갈비의 총균수, pH, 수분활성도, 전자공여능 및 지방산패도를 측정하였다. 감마선 조사한 양념갈비의 미생물 생육은 조사선량이 증가할수록 저하되었고 포장방법별로는 함기포장구보다 진공포장구가 미생물 생장억제에 더욱 효과적임을 확인하였다. pH는 함기포장구에서 저장 7일째 다소 감소하는 경향을 보였으나 포장방법과 조사선량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 감마선 조사한 양념갈비의 전자공여능은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 감소폭은 함기포장구가 진공포장구보다 크게 나타났다. TBARS값은 진공포장구의 경우 감마선 조사선량과 저장기간에 따라 유의적인 차이는 없었다. 그러나 함기포장구는 조사선량이 증가할수록 그리고 저장기간에 따라 유의적으로 증가하여 저장 7일째 진공포장구보다 2배의 높은 값을 나타내었다. 따라서 시판되는 양념갈비의 저장 중 유통 안전성을 확보하기 위한 감마선 조사의 사용에서 품질을 유지하기 위해서는 진공포장으로 유통하는 것이 바람직하다고 판단된다.

• 문화기술의 융합
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• 제4권4호
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• pp.295-300
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• 2018

절편에 영양적 가치와 약리적 효능이 있는 파래분말 첨가량(0~8%)을 달리하여 절편을 제조하고 관능검사 및 조직감 특성을 비교 검토 하엿다. 파래분말 첨가량을 달리한 절편의 색도중 명도 L값은 파래분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 적색도 a값은 첨가량이 많아 질수록 유의적인 값을 보였다(p<0.05). 황색도(b값)는 파래분말을 첨가한 절편이 무첨가군보다는 높은 점수를 보였으며, 파래분말 첨가량이 증가할수록 황색도가 낮아져 절편의 녹색이 강하게 나타났다. 텍스쳐 특성에서는 경도, 응집성, 검성은 파래분말 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 전반적인 기호도에서는 4%를 첨가한 파래절편이 가장 좋게 평가되었다.

• 대한설비공학회지:설비저널
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• 제33권7호
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• pp.9-20
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• 2004

식품 냉동은 식품에서 열을 빼앗아 식품내의 수분을 액체에서 고체로 상변화시키는 방법 즉, 식품의 온도를 저하시켜 조직내의 자유수를 병결정화 함으로써 미생물 성장과 효소 활성의 억제로 식품의 품질저하를 최대한 방지하는 데 목적을 지닌 품질보존의 수단으로 식품의 장기 보존을 위한 가장 안전한 방법 중의 하나로 알려져 있다. 이와같이 동결식품이 정확히 처리되었으면 식품 본래의 향미, 색, 조직감 및 영양가가 신선상태 그대로 유지되어야 할 것이다. 그러나 식육의 경우 냉동냉장시 드립발생, 단백질 변성 및 지방산화 등을 초래함으로써 품질이 저하하게 된다. 특히, 식육의 변성과 연관된 생화학적 반응은 -2$0^{\circ}C$ 이상의 동결온도에서도 액상으로 잔존하는 식육내에 있는 수분 때문에 일시적으로 정지되거나 감소되지만 저장기간의 경과에 따라 점차적으로 진행이 지속된다. (중략)

• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 춘계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.136-137
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• 2000

굴은 년간 생산량이 20만톤 전후로 전체 패류 생산의 약 52% 이상 점유하고 양식생산 비중이 90％를 상회함으로서 어업생산 및 어가소득, 농어촌 지역의 고용 창출 효과 측면외에도 남해안 수산업 발전의 상징적 의미까지 내포한 중요한 수산자원이다. 굴가공품의 년간 생산량은 13,000톤 전후로 통조림과 냉동품이 생산 비중이 전체 가공품의 90% 이상을 점하는 주요 품목으로 전량이 수출되고 있으나 1990년대 중반부터 중국, 호주등 후발 개도국 및 자원부국과의 수출경쟁 심화로 새로운 기술 개발이 없을 경우 한국산 굴제품의 국제적 경쟁력은 급격히 저하하는 등 지속적 수출시장 확보가 불안한 상품이다. (중략)

• 식품저장과 가공산업
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• 제7권1호
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• pp.45-53
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• 2008

흑마늘의 이화학적 성분의 변화 및 항산화 활성에 대한 연구를 분석한 결과, 흑마늘의 색은 제조공정을 거치면서 L, a 및 b값이 모두 감소하였는데 내부색의 경우 가공 초기에 크게 감소하였다. 수분은 가공 중 계속해서 감소하였고, pH도 점차 산성화되어 가공이 끝난 시료에서 pH $4.22{\pm}0.02$였다. 총 페놀 화합물과 플라보노이드는 1단계시료에 비해 최종단계에서 각각 약 1.9배, 2.6배 증가하였다. Total pyruvate와 thiosulfinate도 비슷한 패턴으로 각각 약 1.6배, 5.8배 증가하였다. 유리당 중 가장 함량이 높은 fructose는 1단계에서는 $1,403.03{\pm}6.24\;mg/100\;g$ 였던 것이 4단계에서는 $2,454.45{\pm}4.20\;mg/100\;g$으로 증가하였으나, 반면에 이당류인 sucrose와 maltose는 흑마늘의 숙성과 더불어 서서히 감소하는 경향이다. 흑마늘의 구성아미노산은 glutamic acid의 함량이 가장 많았고, 다음으로 proline과 aspartic acid였으며, 유리아미노산은 taurine, homocysteine 및 $\delta$-hydroxylysine은 1단계 혹은 2단계 시료에서는 검출되지 않았으나, 2단계 혹은 3단계 이후시료에서 미량 검출되었다. 흑마늘 가공중 물추출물과 에탄올 추출물의 DPPH에 대한 전자공여능은 숙성이 진행될수록, 추출물의 첨가 농도를 높일수록 점차 증가하여 4단계 시료의 $1,000\;{\mu}g/mL$ 농도에서 에탄올 추출물은 $45.63{\pm}0.43%$, 물추출물은 $67.40{\pm}0.21%$로 시험된 시료 중 가장 높은 활성을 보였다. 환원력은 100 및 $500\;{\mu}g/mL$ 농도에서 1, 2단계 시료를 제외한 모든 시료에서 물추출물이 에탄올 추출물 보다 높은 활성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.317-323
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• 1994

페놀성 물질의 함량이 높게 분석된 9개 시료(감잎, 들깨씨, 모과, 생강, 호두, 쑥, 칡뿌리 메밀, 수수)를 선택하여 소화효소에 대한 활성저해, 식품오염세균에 대한 항균성, 그리고 Ames 법에 의한 돌연변이원성 및 항돌연변이원성을 살펴보았다. 소화효소 활성저해를 실험한 7개시료중 모과만이 $\alpha-amylase$에 대해 97%의 활성저해를 보였고, 무경쟁저해를 나타냈다. Pretease에 대하여 모과, 감잎, 쑥은 각각 86%, 51%, 20%의 저해효과를 보였고, 이때 쑥시료는 비경쟁저해를 나타냈다. Lipase는 모든 식품에 의해 50%이상 활성화되었다. $\alpha-amylase$의 활성저해는 축합형 탄닌함량과 높은 상관관계(r=0.89)를, protease는 총페놀함량과 높은 상관관계(r=0.84)를 보였다. 표준물질인 tannie acid, gallic acid, caffeic acid, catechin과 7개 식품시료의 총페놀 분획을 얻어 항균성 효과를 실험한 결과 tannic acid는 3균주에 대해 비교적 높은 항균력을 보였고, 들깨, 수수, 칡뿌리는 E. coli에 대해 높은 항균력을 보인 반면 Salmonella enteritidis와 Streptococcus faecalis에 대해서는 시료들간에 큰 차이를 보이지 않았다. 표준물질 및 9개 식품의 총페놀 분획은 모두 Salmonilla typhimurium TA98과 TA100에 대해 돌연변이원성을 보이지 않았다. 한편 benzo[a]pyrene을 이용한 항돌연변이원성 실험결과 tannic acid는 TA98의 경우 $40{\sim}80%$, TA100의 경우 $70{\sim}95%$의 강한 항돌연변이원성을 나타냈다. TA100에 대해 모과는 30%의, 호두는 44%의 항돌연변이원성을 보였으나 기타 식품에서는 항돌연변이원성을 관찰할 수 없었다.용액에 침지하여 $-35^{\circ}C$에서 저장한 시료가 저장 85일경과 후에도 품질면에서 가장 우수하였다.찹쌀 또는 멥쌀만 사용한 경우보다 두 원료를 혼합했을 경우에 그 효과가 큰 것으로 나타났다. 없다는 것을 보여준다.열속도는 급속히 증가하였다.하였다. 6. 수분(水分) potential 엽수분함량(葉水分含量)이 동일(同一)한 조건(條件)에서 콩보다 인삼(人蔘)이 낮았으며, 수분(水分) potential과 광합성(光合成) 및 기공식도도(氣孔傳導度)와는 고도(高度)의 정(正)의 상관(相關)이있었다. 7. 이상(以上)의 결과(結果)를 종합(綜合)해 볼 때, 인삼(人蔘)의 광합성(光合成)이 타식물(他植物)보다 낮은 것은 기공식도도(氣孔傳導度)와 수분(水分) potential이 낮은 것과도 밀접(密接)한 관계(關係)가 있을 것으로 생각된다.g\;/\;\ell$ 처리(處理)의 대부분(大部分)이 주당(株當) 본수(本數)가 거의 1개체(個體) 정도(程度)이도 발육상태(發育狀態)도 불량(不良)하였으나 NAA $4mg\;/\;\ell\;Kinetin\;2mg\;/\;\ell$ 그리고 활성탄(活性炭) $1g\;/\;\ell$ 첨가처리(添加處理)에서 만이 주당(株當) 본수(本數)가 2.3개이고 개체당(個體當) 발근수(發根數)가 월등(越等)히 많았다. 5. 실험결과(實驗結果) 마 경절편(莖節片) 배양(培養)의 Shoot유가(誘起)에 가장 효과적(效果的)인 배지(培地)는 1/8MS+1AA $2mg\;/\;\ell+Kinetin\;2mg\;/\;\ell$+활성탄(活性炭) $1g\;/\;\ell$ 이였으며, White+NAA $4mg\;/\;\ell+Kinetin\;2mg\;/\;\ell$+활성탄(活性炭)$1g\;/\;\ell$ 로 처리(處理)하는 것이 바람직한 결과(結果)를 얻었다.후