• 한국환경과학회:학술대회논문집
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• 한국환경과학회 2019년도 정기학술대회 발표논문집
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• pp.181-181
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• 2019

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.199.1-199
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• 2003

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 우수 곰팡이와 효모를 분리하였다. 수집된 누룩의 균수는 곰팡이가 6.4$\times$105~107개, 효모는 1.4$\times$104~107개로 나타났고, 이 중에서 곰팡이 169균주, 효모 103균주를 분리하였으며 전분당화력이 좋은 곰팡이 16균주와 효모 1균주를 선발하였다. 이 중에서 전분당화 균주의 효소활성을 분석한 결과 Aspergillus속으로 동정된 A8-3이 glucoamylase 활성, 액화력, xylanase 활성이 가장 높았고, Rhizopus속으로 동정된 B23-3은 당화력이 가장 우수하였다. 우수효모를 선발하기 위하여 pH, 무게 감량, 내당성, 내알코올성 등을 측정한 결과, Saccharomyces속인 A10-4가 가장 우수하였다. 같은 원료비율로 만든 누룩에 우수균주를 접종하였을 때, 단일 균주를 처리할 때보다 A8-3과 B23-3인 두 균주를 혼합하여 처리한 경우가 당화력이 높게 나타났다. 누룩을 원반형의 누룩과 팰릿(개량형) 형태로 만들어 혼합종균 배양액을 접종한 후 당화력을 측정한 결과, 비슷한 당화력을 나타내었다. 개량형 누룩을 사용하여 양조하는 경우, 좁쌀주 양조에 발효효율을 높일 수 있을 것으로 판단되었다. 수집된 누룩은 수분이 10~13%, 총당은 55~70%, 조단백질은 10~18% 조지방은 0.2~l.0%, 회분은 1.8~2.1%이었다. 본 연구에서 제조한 누룩은 수분이 12~15%, 총당은 61~7l%, 조단백질은 15~20%, 조지방은 0.4~1.5%, 회분은 1.1~1.5%이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.389-396
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• 2005

공장식 쌈장 제조의 주원료인 된장과 고추장 반제품은 숙성기간이 경과함에 따라 수분함량과 아미노산성질소는 증가하였으며, pH는 낮아졌다. NaCl과 총질소함량에 있어서는 유의적인 차이는 없었으며 ${\alpha}$-amylase역가는 숙성 10일째 가장 높은 활성을 보였고 pretense의 활성은 숙성초기에 높은 활성을 나타냈다. 쌈장의 저장과정 중 수분함량은 경시적인 증감양상을 보였으며, 된장의 숙성기간이 긴 시험구가 수분함량이 낮게 나타났다. 저장기간이 경과하면서 pH는 시험구별로 점차 낮아지고 적정산도는 높아지는 경향을 보였으며, 된장과 고추장 반제품의 숙성일수, 살균온도, 저장온도에 따라 유의적인 차이가 있었다. 조단백질의 함량 변화는 일정하지 않았으며 된장의 함량에 따라 약간의 차이를 보였다. 저장기간이 경과함에 따라 아미노산질소는 증가하는 경향을 나타냈고, 고추장 반제품과 된장의 숙성기간, 된장 함량 및 저장온도보다는 살균온도에 의해 아미노산성질소 함량이 유의적인 차이를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1805-1812
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• 2012

찹쌀의 일부를 홍감자로 대체하여 고추장의 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고추장의 효모와 호기성 세균수는 발효 4주에 증가하였으며 그 이후에 효모수는 감소하였다. Amylase는 숙성 2~4주에 최고의 활성을 보였고 홍감자 첨가구에서 amylase의 활성이 높았다. 산성 protease 활성은 발효 중에 서서히 저하되었으나 중성 protease는 발효 4~8주에 높았다. 고추장은 물엿의 첨가로 발효 4주에 L값은 급격히 저하되나 a값은 증가되었다. 홍감자 첨가구에서 총당과 총질소 함량은 낮았으나 수분량은 많았다. 수분활성도는 발효중에 저하되나 홍감자 첨가구에서 높았고 산화환원전위는 발효 12주에 급격히 저하되었으며 홍감자 첨가구에서 낮았다. 고추장의 pH는 홍감자 첨가구에서 낮아 적정산도는 증가되었다. 고추장의 환원당과 알코올은 발효 후기에 홍감자 첨가구에서 많았다. 고추장의 아미노산성 질소와 암모니아성 질소는 발효 4~6주까지 증가하였고, 홍감자 첨가로 발효 후기에 아미노산성 질소는 감소하였다. 고추장의 맛은 홍감자 2% 첨가로 대조구에 비하여 양호하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권2호
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• pp.143-148
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• 1998

홍합, 바지락 등의 건제품은 주로 지질의 산화생성물과 단백질의 상호반응에 의해 변색, 산패취 등의 품질저하를 일으키며 특히 시판 건제품은 상온에서 포장하지 않은 상태로 유통되고 있어 이들 반응에 의한 품질저하가 클 것으로 생각된다. 따라서 본 실험에서는 이들 패류의 열풍 건조온도($40^{\circ}C,\;50^{\circ}C,\;60^{\circ}C$)에 따른 지질산화 경향과 갈변 및 형광분석을 통하여 단백질 등의 아미노 화합물과의 반응정도를 조사하였다. 홍합과 바지락의 열풍건조 중 수분의 감소는 $60^{\circ}C$에서 건조한 경우가 가장 컸으며, $40^{\circ}C$에서 건조한 경우 홍합이나 바지락은 10시간의 건조에 의해서도 곰팡이의 생육이 억제되는 수분활성 0.62에는 도달하지 못했다. 그러나 $50^{\circ}C$의 경우 홍합은 8시간, 바지락은 10시간의 건조에 의해 Aw 0.61을 나타내었으며, $60^{\circ}C$ 건조구에서는 홍합은 6시간, 바지락은 8시간의 건조만으로도 수분함량 $10\%$ 정도로 건조되었다 지질의 산패는 홍합이나 바지락 모두 건조온도가 높을수록 증가폭이 컸으며, 바지락이 홍합에 비해 육조직이 치밀하여 건조속도가 느리며 공기와의 접촉도 홍합에 비해 많지 않아 초기산화 속도가 상대적으로 느렸다. 갈변도와 형광강도의 경우도 건조온도가 높을수록 그리고 건조시간이 길수록 증가폭이 컸으며 또한 홍합이 바지락보다도 형광물질의 생성량이 많아 지질의 산패도나 갈변도와 좋은 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 보면 $40^{\circ}C$의 경우 10시간의 건조에 의해서도 보장성이 인정되는 수분활성 0.62까지는 도달하지 못했으며, $60^{\circ}C$는 건조속도는 촉진시키나 산화에 따른 산가, 과산화물가, 갈변색소 등을 생성하는 경향을 나타내었다. 그러나 $50^{\circ}C$의 경우 $8\~10$시간의 건조시 보장성이 있는 수분 (Aw 0.61,수분함량 $11.1\%$) 한계치에 도달했으며 또한 산화속도도 다소 완만하게 진행되어 건조 중 산화를 최소화 할 수 있는 조건이라 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.259-268
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• 2006

우리나라의 전통 밑반찬류에 대한 재료 및 가공에 대하여 보존적 burdle의 특성을 파악한 결과 첫째는 밑반찬에 사용되는 재료들에서 1차적인 hurdle이 적용되고, 2차로 양념류에서 burdle이 적용되어 저장성과 안전성을 부여하고 있다. 둘째는 조리과정에서 삶고, 데치고, 끊이고, 볶고, 튀기는 공정을 거침으로써 수분활성도 및 pH를 조절하여 보존성을 향상 시킬 수 있는 것으로 나타났다. 대부분의 밑반찬들의 염 농도는 $1{\sim}5%$범위를 가지고 있으며, 장아찌 종류를 제외한 채소류를 이용한 무침과 나물에서 약간 높은 염 농도를 보이고 있다. pH는 pH $4.7{\sim}6.4$범위 이며, 장아찌와 절임류 보다는 조림, 볶음, 무침, 나물이 높은 pH를 유지하였다. 가용성 고형물 함량은 조림과 볶음의 경우 $40\;^{\circ}Bx$ 이상을 나타내고 있으나 무침과 나물 그리고 장아찌, 절임의 겨우는 낮은 값을 보이고 있다. 수분활성도는 나물의 경우 $0.93{\sim}0.95$이고, 강낭콩조림과 생선조림의 경우 $0.77{\sim}0.88$ 이다. 총균수는 조리과정에서 튀김 또는 데치기를 거친 반찬의 경우 $10^2-10^4cfu/g$과 같이 낮은 수준 이었으나 장아찌와 무침의 경우는 $10^5cfu/g$이상의 균수를 나타내고 있다. 우리나라 전통 밑반찬들의 보존 hurdle은 사용하는 재료들의 배합 비율과 삶기, 데치기, 볶기 등의 조리과정에 의해 수분활성도, pH 그리고 염 농도를 조절함으로서 보존상태를 높일 수 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권6호
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• pp.957-961
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• 2005

쌀엿 유통과정 중 변패를 일으키는 효모를 분리하여, 지방산 분석을 통하여 동정하였다. 분리된 균주의 지방산을 Microbial Identification system(MIDI)으로 분석하여 16:0, 16.1$({\Delta}cis\;7)$, 18:2$({\Delta}cis\;9)$, 18:1$({\Delta}cis\;9)$ 그리고 18:1의 탄소골격을 지닌 5가지 지방산을 확인하였다. 이 결과를 MIDI 데이터베이스와 비교하였으며 쌀엿 유통과정 중 변패를 일으킨 변패균을 Zygosaccharomyces bailii로 동정하였다. 쌀엿 변패균의 오염에 의한 쌀엿의 품질 저하를 방지하기 위하여 당도의 변화에 따른 쌀엿의 %수분함량과 수분활성도$(a_w)$의 관계를 연구하였다. 쌀엿의 당도를 약 $1^{\circ}brix$ 증가 시켰을 경우 약 1%의 수분함량이 감소하게 되는 반비례의 상관관계를 가짐을 알 수 있었다. 그리고 $77^{\circ}brix$에서$83^{\circ}brix$까지 당도가 증가하는데 수분활성도$(a_w)$가 0.09 감소하였다. $15^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 당도가 조정된 쌀엿에 변패균을 접종한 후 저장 시 변패균의 생육을 관찰하였다. $79^{\circ}brix$ 이하의 쌀엿에 변패균이 접종되었을 경우 모두 일정시간 동안 적은 균체 증가량을 나타내다가 급격한 균수의 증가 후 감소하는 생육 특징을 보였다. 그러나 $81^{\circ}brix$ 이상의 조건에서는 15, $25^{\circ}C$에 관계없이 접종 후 3-4주까지 급격한 균수의 감소를 보였으며, 이후에도 완만한 감소를 보이다 14주차부터 변패균의 생육이 더 이상 관찰되지 않았다. 결론적으로 쌀엿이 $81^{\circ}brix$, $25^{\circ}C$ 이하로 생산, 저장된다면 Z. bailii와 같은 변패균의 노출에 다른 피해를 방지할 수 있음을 알 수 있었다.

• 대한화장품학회지
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• 제34권4호
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• pp.275-286
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• 2008

본 연구에서는 굴피나무 수피 추출물의 항산화, 미백 및 주름생성억제에 관한 효과를 측정하였다. 추출물의 free radical (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH) 소거활성($FSC_{50}$)은 50% 에탄올 추출물($6.75{\mu}g/mL$) < 당을 제거시킨 aglycone 분획(6.62) < ethyl acetate 분획(4.15) 순으로 증가하였다. Luminol-의존성 화학발광법을 이용한 $Fe^{3+}$-EDTA/$H_2O_2$ 계에서 생성된 활성산소종(reactive oxygen species, ROS)에 대한 총항산화능은 ethyl acetate 분획($OSC_{50}$, $0.56{\mu}g/mL$) < 50% 에탄올 추출물(0.02) < 당을 제거시킨 aglycone 분획(0.01) 순으로 당을 제거시킨 aglycone 분획에서 가장 큰 활성을 나타내었다. 굴피나무 추출물에 대하여 rose-bengal로 증감된 사람 적혈구의 광용혈에 대한 보호효과를 조사하였다. 50% 에탄올 추출물의 경우 농도 의존적($1{\sim}50{\mu}g/mL$)으로 광용혈을 억제하였다. 특히 ethyl acetate 분획은 $10{\mu}g/mL$ 농도에서 ${\tau}_{50}$이 717.27 min으로 매우 큰 세포보호 활성을 나타내었다. 미백 및 주름억제 효과측정으로는 각각 tyrosinase와 elastase의 활성 저해 효과를 측정하였다. Tyrosinase의 활성 저해 효과($IC_{50}$)는 50% 에탄올 추출물 ($243.98{\mu}g/mL$) < ethyl acetate 분획(153.87) < 당을 제거시킨 aglycone 분획(137.53) 순으로 나타났고, elastase의 활성 저해 효과($IC_{50}$)도 50% 에탄올 추출물($31.01{\mu}g/mL$) < ethyl acetate 분획(14.42) < 당을 제거시킨 aglycone 분획(1.48) 순으로, aglycone 분획이 매우 큰 활성 저해 활성을 나타내었다. 또한 굴피나무 추출물 중 ethyl acetate 분획을 함유하는 크림을 제조하고, 이를 피부에 도포한 후, 피부 수분 보유량, 경표피 수분 손실량 그리고 미백효과를 측정하였다. 추출물 함유 크림은 대조군(placebo)보다 수분 보유량을 $2{\sim}8%$ 증가시켰고, 경표피 수분 손실량은 감소시켰다. 또한 추출물 함유 크림은 대조군에 비해 멜라닌 생성을 9.55% 감소시켰다. 이상의 결과들은 굴피나무 추출물이 항산화 활성과 더불어 ROS에 대항하여 세포막을 보호함으로써 생체계, 특히 태양 자외선에 노출된 피부에서 항산화제로서 작용할 수 있음을 가리키며, tyrosinase 및 elastase의 활성 저해 효과와 이를 통한 인체 시험의 결과로부터 미백 기능성 화장품 원료로서 응용 가능성이 있음을 시사한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권9호
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• pp.1344-1350
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• 2016

본 연구는 수분 흡습으로 인해 건조 후 저장이 어려운 다래 동결건조 스낵의 저장성 및 상품성을 증가시키기 위해 다양한 가식성 코팅제를 처리한 스낵의 품질 특성과 흡습 저해효과를 분석하였다. 따라서 가식성 코팅처리제로는 albumin, dextrin, whole soy flour를 이용하였고, 5%의 농도로 코팅제를 증류수에 용해한 코팅액에 슬라이스를 침지하여 제조하였다. 스낵의 주요 품질 특성인 수분 함량, 수분활성도, 수율, 수분용해지수 및 수분흡착지수, 수화 복원성을 분석한 결과 모든 시료에서 가식성 코팅처리에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않아 코팅처리는 다래 동결건조 스낵의 기본적인 품질 특성에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 가식성 코팅처리는 다래 동결건조 스낵의 흡습을 저해하는 것으로 나타났으며 dextrin으로 처리한 시료의 흡습 저해 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 흡습 저해가 스낵의 이화학적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 흡습 시간에 따른 경도와 총페놀 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 흡습 시간이 길어질수록 모든 시료의 경도가 감소하였고 코팅처리는 흡습으로 인한 경도의 감소를 저해하는 것을 확인하였으며, dextrin 처리가 가장 높은 경도를 가지는 것으로 나타났다. 또한, 스낵의 총페놀 함량 및 항산화 활성은 흡습시간이 경과함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며, 가식성 코팅처리군의 총페놀 함량과 항산화 활성은 비처리군보다 비교적 높게 유지하였고, dextrin으로 코팅한 스낵이 가장 높은 총페놀 함량과 항산화 활성을 가지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 바탕으로 토종다래 동결건조 스낵의 흡습을 방지하고 품질을 보존하는 방법으로 가식성 코팅제인 dextrin으로 코팅하는 것이 가장 효과적일 것으로 생각되며, 가식성 코팅은 여러 가공식품의 상품성 및 저장성을 향상시킬 것으로 생각한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.341-349
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• 2014

본 연구에서는 건조방법(열풍건조, 원적외선건조, 진공동결건조)을 달리한 오미자의 품질 특성 및 항산화 효과를 비교 검토하여 고품질의 건조 오미자를 얻기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 수분 함량 및 수분활성도(Aw)는 열풍건조 > 원적외선건조 > 진공동결건조 순으로 나타났다. pH는 건조방법에 따른 차이는 없었고, 당도는 $6.60^{\circ}Brix$로 진공동결건조 오미자가 가장 높은 값을 나타내었다. 탁도는 열풍건조 8.24 T%, 원적외선건조 0.32 T%, 진공동결건조 71.85 T%를 나타내었으며, 색도 L, a, b는 진공동결건조가 다른 건조방법에 비해 높게 나타났다. 유리당 함량은 glucose > fructose > sucrose 순으로 나타내었고, 총 유리당 함량은 진공동결건조 오미자가 5.01 g/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 항산화 활성에서 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능에서는 각각 진공동결건조 오미자가 88.68%, 93.85%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 반면 아질산염 소거능은 원적외선건조 오미자가 90.04%로 가장 높은 값을 나타내었고, 열풍건조 오미자는 88.78%, 진공동결건조 오미자가 82.58%의 순으로 활성을 나타내었다. 총페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량에서 진공동결건조 오미자가 1633.70 mg/100 g, 351.35 mg/100 g, 514.04 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과에서 건조방법은 오미자의 품질특성 및 항산화 효과에 유의적인 영향을 주는 것으로 나타났으며, 진공동결건조 오미자는 다른 건조방법에 비해 높은 품질 특성과 항산화 효과를 나타내었다.