• 한국식품과학회지
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• 제14권4호
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• pp.309-314
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• 1982

Bacillus natto 및 Bacillus subtilis 균(菌)을 이용한 방법 및 볏짚을 이용한 재래식 방법에 따라 제조한 청국장의 저장(貯藏)과정 중 성분변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 저장(貯藏) 중 pH는 대체로 저하(低下)하는 경향을 보여 저장(貯藏) 18일 후에는 7.0 이상으로 나타났고 식염(食鹽)은 $5.28{\sim}6.4%$ 사이였으며 적정산도(滴定酸度)는 B. subtilis 구(區)가 최대치(最大値)를 나타냈다. 2. 수분함량(水分含量)은 $50.94{\sim}56.74%$를 보였고 조단백함량(粗蛋白含量)은 $14.44{\sim}18.60%$로서 시험구에 따라 다소 차이가 있어 불규칙적인 증감현상을 보였다. 이에 반해 조지방(粗脂肪)과 조섬유(粗纖維)는 대체로 감소하는 경향이었다. 3. 총당(總糖)과 ethyl alcohol함량(含量)은 시험구 모두 감소하는 경향이었는데 저장(貯藏) 18일후에 총당(總糖)은 B. subtilis구(區)가 가장 낮았다. 4. 아미노태(態) 질소(窒素)와 수용성질소(水溶性窒素)의 함량(含量)은 경시적으로 증가하는 경향이었으나 각 시험구간의 차이는 없었다. 5. Amylase와 Protease의 활성(活性)은 경시적으로 불규칙적인 변화를 보여 각 시험구간에 큰 차이가 없이 대체로 미약(微弱)하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권5호
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• pp.574-579
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• 2009

버려지는 자원인 버찌의 이용증대와 건강 기능성식품 소재로의 개발가능성에 대해 시사하고자 버찌 4품종(왕벚, 산벚, 일엽벚, 카네이션벚)의 유용영양성분 및 생리활성성분을 비교 평가하였다. 일반성분 중 수분함량은 카네이션벚에서 가장 높게 나타났고, 조단백은 $0.19{\sim}1.49%$, 조지방은 $1.00{\sim}2.66%$의 함량을 보였다. 일엽벚은 조회분 및 무기질(Ca, K, Mg, Fe, Mn)에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 아미노산 15종 중 methionine은 산벚에서 가장 높은 값을 나타내었고 methionine을 제외한 나머지 14종 아미노산은 모두 카네이션벚에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 품종별 버찌의 색도 변화는 카네이션벚이 가장 붉은 색을 나타내었다. 당도는 왕벚> 산벚> 일엽벚> 카네이션벚의 순으로 유의차를 보였으며 유기산 함량은 $3.42{\sim}4.18%$로 카네이션벚에서 가장 높은 함량을 나타냈다. 추출용매별 anthocyanin 화합물 함량을 측정한 결과, anthocyanin 함량은 methanol 추출물에서 높은 경향을 나타내었고 품종별로 살펴본 결과 산벚이 가장높은 함량을 보였다. 이와 같이, 버찌의 품종별 이화학적 특성을 분석한 결과 버찌를 활용한 천연색소 및 건강 기능성 소재로의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 버찌의 품종 중 특히 카네이션 벚이 다른 품종에 비해 우수한 결과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.999-1005
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• 2011

본 연구에서는 청양고추즙을 두유량의 5%, 10%, 15%(v/v)가 되도록 첨가하여 제조한 두부의 품질 특성 변화를 조사하였다. 제조된 두부의 수분 함량은 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였지만 무첨가 두부에 비해 높았으며, 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 청양고추즙 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 두부의 수율은 5% 청양고추즙 첨가 두부에서 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 탁도 및 총산도는 증가하였으며, pH는 감소하는 경향을 보였다. 두부의 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 청양고추즙 첨가 두부의 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 대조구에 비해 감소하는 것으로 나타났다. 청양고추즙 첨가 두부의 capsaicin, dihydrocapsaicin, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 첨가량에 비례하여 각각 1.62~5.21, 0.35~1.33, 31.08~42.94 mg/100 g 및 4.14~6.26, 10.50~14.91 AEAC로 증가하였다. 두부의 관능검사 결과 점수는 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 5% 첨가 두부가 대조구에 비해 유의적인 차이는 없었으나 다소 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 두부 제조 시 청양고추즙의 첨가는 두부의 품질 특성은 유지하면서 관능적 특성 및 기능성의 향상을 기대할 수 있으며, 적정 첨가량은 5% 이내가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제16권4호
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• pp.297-302
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• 1988

고온발효성인 Sacch. cerevisiae D-71과 내삼투압성인 Zygosacch. rouxii SR-S를 세포융합시킨 후 유전적으로 안정한 융합주 FS-RN1를 선별하여 각종 특성을 조사하였다. FS-RN-1은 이를 4$^{\circ}C$에서 6개월 보관했을 때 5.8%의 친주복귀율을 보여 유전적으로 안정하였고 친주에 비하여 세포체적이 컸고 DNA 함량이 많았으며 유도기가 다소 길었다. 또한 FS-RN1은 TTC 정색 시험에서 홍색을 띠었고 5% NaCl 함유되어 있는 간장국가수분해액의 한천배지에서 포자를 형성하였다. FS-RN1의 NaCl에 대한 내성은 친주의 중간이었으나 탄소원 자화성, KC1과 sodium propionate 및 cycloheximide 내성은 친주중 어느 한쪽의 성질을 띠었다. FS-RN1를 72시간 배양한 후 회수한 세포를 ethyl acetate로 처리한 세포현탁액의 $\beta$-fructofuranosidase 활성은 건물 g당 24.2$\times$$10^{-3}$ IU로 친주보다 훨씬 높았다. 또한 FS-RN1의 발효력은 40% glucose와 20% sucrose를 3$0^{\circ}C$에서 4일간 발효시켰을 때 각각 6.0%(v/v)와 8.8%(v/v)의 에탄올을 생성하여 친주보다 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.183-189
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• 2010

본 연구에서는 새송이버섯 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질 및 항산화능을 평가하였다. 새송이버섯 분말을 첨가한 쿠키 반죽의 밀도와 수분함량은 시료간의 유의적인 차이가 없었으나, 쿠키의 퍼짐성과 팽창율은 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 손실율의 경우 대조구가 가장 높은 값을 나타내었으나, 첨가구간 유의적인 차이는 없었다. L값의 경우 새송이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, a값은 L값과 반대로 증가하였다. b값은 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도는 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 특성 강도 평가에서도 황갈색, 버섯향, 구수한맛, 단단한 정도, 입자감은 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 기호도 검사의 경우, 색과 향에서는 10% 첨가구와 20% 첨가구가 유의적인 차이 없이 가장 선호되었고, 맛에서는 10% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였으며, 조직감에서는 30% 첨가구를 제외한 첨가구가 시료간 유의적 차이 없이 선호되었다. 종합적인 기호도 값은 모든 항목에서 가장 선호된 10% 첨가구가 가장 높았다. 총 페놀화합물, FRAP, DPPH radical 소거능 측정의 결과, 대조구가 가장 낮았으며 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 30% 첨가구는 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 결과로부터 새송이버섯 분말을 10% 첨가하여 쿠키를 제조시 색, 맛, 향 뿐 만 아니라 대조구보다 2-3배 높은 항산화능을 갖는 쿠키를 제조할 수 있는 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권3호
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• pp.347-351
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• 2014

키토산 바이오폴리머를 활용한 은나노 입자의 효과적인 녹색합성을 수행하였으며 얻어진 키토산-은나노 복합물질의 물리화학적 특성을 분석하고 키토산-은나노 복합필름을 제조, 이들의 항균성을 평가하였다. UV-Visible 흡수 spectrum과 TEM 분석을 통해 키토산 내 은나노 입자가 안정적으로 생성, 분포하고 있음을 확인하였고 키토산 및 질산은의 농도 그리고 반응시간의 변화에 따른 키토산 내 은나노 생성 특성을 조사하였다. 녹색합성된 키토산-은나노 복합물질로부터 EDS 분석 결과 0.9-8.9% 범위의 은나노를 함유한 키토산-은나노 복합필름이 얻어졌으며 FTIR 분석에 의해 은나노 합성과정에서 키토산의 활성아민기와 소량의 히드록시기가 은나노 환원반응에 참여함으로써 키토산이 은나노 입자의 합성을 위한 환원제 및 안정제로 작용하였음을 확인할 수 있었다. 이들 복합필름의 항균정성 평가 결과 순수 키토산 대조군 필름에서는 E. coli에 대한 항균성이 나타나지 않은 반면 키토산-은나노 필름에서는 뚜렷한 항균성을 보였으며 함유된 은의 농도 증가에 따라 항균력 또한 증가하였다. 본 연구결과를 통해 친환경 항균소재로서 녹색합성법에 의해 제조된 키토산-은나노 복합물질을 기능성 포장소재로 응용 가능함을 확인하였으며 향후 포장소재로서 요구되는 수분 및 가스차단성, 식품 내용물과의 반응성, 접촉안전성 및 안정성 등과 같은 다양한 요소의 체계적 연구가 뒤따라야 할 것으로 판단되며 복합필름의 연성, 강성, 내냉 내열성 등 식품포장필름 적용을 위한 지속적인 연구가 수행될 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.47-52
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• 2013

자색 고구마 농축액의 첨가량을 0-4%로 달리하여 젤리를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 자색 고구마 농축액의 첨가 비율이 증가함에 따라 젤리의 pH와 가용성 고형분은 다소 증가하는 경향을 보였지만 유의적 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 수분함량은 82.03-83.82% 범위의 값을 나타내었으며 실질적인 차이는 미미하였다. 밝기를 나타내는 $L^*$값은 자색 고구마 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 반면 적색도를 나타내는 $a^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 흡광도 및 경도(0.18-0.21 $kg_f$)는 자색 고구마 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화특성을 나타내는 총 페놀화합물 함량과 전자공여능 또한 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(p<0.05). 소비자 선호도 검사결과 농축액을 첨가한 젤리가 그렇지 않은 시료에 비해 높은 맛에 대한 평가를 받았으며, 전체적인 기호도 측면에서도 2% 첨가군이 가장 높게 평가되어 젤리의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 자색 고구마 농축액을 2% 첨가한 젤리가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.728-735
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• 2006

본 연구는 기능성을 가진 무말랭이 김치를 개발하기 위하여 당귀잎을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능, 아질산염 소거능 및 항암활성을 검토하고 당귀잎을 0-3% 첨가한 무말랭이 김치의 품질특성을 조사하였다. 당귀잎 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두 추출물의 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며 100${\sim}$1,000 ppm에서 물 추출물은 40-80%, 에탄올 추출물은 37-81%로 우수한 항산화능을 나타내었다. 추출물의 아질산염 소거능은 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도의존적으로 증가하였다. 당귀잎 추출물의 아질산염 소거능은 pH 1.2, 1,000 ppm 농도에서 물 및 에탄올 추출물은 각각 29%, 35%였다. 당귀잎의 물과 에탄올 추출물 1,000 ppm의 유방암세포(MDA cell)에 대한 증식 억제율은 각각 35%, 32%, 폐암세포(A549 cell)에 대한 증식 억제율은 각각 27%, 23%였다. 무말랭이 제조를 위하여 무를 햇볕에서 15시간 동안 자연건조 시켰을때 수분함량은 여름무(39.5 %)가 가을무(32.6%)에 비하여 높고, 여름무는 건조과정에서 갈변현상을 나타내었다. 당귀잎을 1-3% 첨가한 무말랭이 김치를 20$^{\circ}C$에서 4주간 저장하였을 때 당귀잎 첨가량이 많을수록 효모수가 낮았으며 당귀잎 첨가에 의하여 무말랭이 김치의 저장성이 향상되었다. 무말랭이 김치의 관능검사 결과, 맛, 색상, 물성, 향, 뒷맛, 종합적인 기호도에서 당귀잎 2% 첨가한 김치가 가장 높은 점수를 얻었다. 특히 맛과 종합적인 기호도는 당귀잎 2% 첨가구에서 유의적으로 높은 기호도를 나타었다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.160-164
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• 2015

석류 농축액의 첨가량을 0~6.6%로 달리하여 백설기를 제조한 후 물리화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.35~5.61 범위로 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05) 수분함량 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)는 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였지만 (P<0.05) 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 석류 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 경도는 0.18~0.34 kgf로 대조군과 1.6%, 3.3~5% 첨가군 내에서 유의적 차이는 발견되지 않았으나(P>0.05) 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 전자공여능과 ABTS radical 소거능 활성은 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 소비자 검사 결과 농축액을 첨가한 백설기가 그렇지 않은 시료에 비해 대체적으로 낮은 평가를 받았으나 전반적인 소비자 기호도와 석류 농축액의 건강기능성 효과 등을 고려하면 최적 첨가 농도는 1.6%가 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권4호
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• pp.336-343
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• 2005

장뇌삼의 효능 및 품질 특성을 잘 반영할 수 있는 장뇌삼 열수추출물을 첨가한 캔디제품을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 캔디제품의 수분함량은 $0.41-0.88\%$ 수준이고, $15\%$ 장뇌삼추출물첨가구는 조단백질 $0.89\%$, 조지방 $0.97\%$, 조섬유 $0.18\%$, 조회분 $0.12\%$로 높은 함량이었다. 당도는 $5\%$ 장뇌삼추출물첨가제품이 $87.5\%$로 가장 높았고, pH는 $5.50{\sim}5.56$ 수준이었다. 색도는 L값의 경우는 $15\%$ 장뇌삼추출물첨가제품이 56.40으로 낮아지는 경향을 보였으며, a값과 b값 경우는 $15\%$ 장뇌삼추출물첨가제품이 증가하는 경향을 보였다. Sucrose의 경우는 $5\%$ 장뇌삼추출물첨가구가 224.3 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. Malic acid는 $5\%$ 장뇌삼추출물첨가구가 51.1 mg/100 g으로 가장 많았고, tartaric acid의 함량은 $15\%$ 장뇌삼추출물첨가구가 40.3 mg/100 g으로 가장 많았다. 주된 유리아미노산으로는 arginine, serine, aspartic acid 및 proline 등의 순으로 높게 함유되어 있었다. K의 경우는 $15\%$ 장뇌삼추출물첨가구에 209.14 mg/100 g으로 가장 높은 함유량을 나타내었다. EDA($\%$)는 합성항산화제인 BHA 200 ppm의 $96.81\%$이었고 캔디제품은 약 $64.28-70.88\%$의 항산화활성을 보였다. 관능평가에서 전체적인 기호도의 경우 $10\%$ 장뇌삼추출물제품이 3.5로 가장 높은 관능점수를 얻었다. 따라서, 장뇌삼추출물의 첨가는 식품학적 특성이 우수한 캔디제품을 개발 할 수 있다.