• 월간낙농육우
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• 통권75호
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• pp.22-36
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• 1988

본고는 최근 수입개방 압력에 의한 정부의 쇠고기 및 유제품 수입시도로 낙농유우산업이 일대 위기에 봉착한 점을 감안, 낙농육우산업의 실상파악과 당면한 해결과제를 제시함으로써 수입개방에 대처할 수 있는 방안을 마련코자 하였다. 쇠고기 및 유제품 수입개방은 낙농육우산업의 포기로 간주할 수 밖에 없으므로 낙농육우산업의 안정적인 발전과 수입개방에 의한 피해를 줄일 수 있는 개방전 선행대책이 마련되도록 생산자의 단합된 힘이 절실할 것으로 본다. 따라서 본고에 '수

• 자원ㆍ환경경제연구
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• 제18권3호
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• pp.495-521
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• 2009

본고는 식품위험이 현실화되지 않은 상황에서 건강위해에 대한 심리적 불안과 우려로 인하여 발생할 수 있는 소비감소와 후생손실을 2008년 4월 미국산 쇠고기 수입재개 발표에 따른 BSE 위험을 사례로 분석하였다. 조건부가치측정법이나 실험시장접근법을 사용하여 식품안전에 대한 소비자들의 단위당 지불의사나 가격프리미엄을 도출했던 기존의 연구들과는 달리, 소비자들이 기록한 쇠고기 구입량, BSE 위험에 대한 주관적 심각성, 표본내 개인들이 직면한 가격지수 등을 산정하여 개인별 쇠고기 수요함수를 추정하고 소비자들이 주관적으로 체험하는 정확한 후생효과인 동등변화(EV)와 소비자잉여의 변화를 측정함으로써 소비자들이 식품안전성에 부여하는 가치를 측정하였다. 2008년 10월 말부터 11월 중순까지 쇠고기를 소비하는 360명의 주부들을 대상으로 실시한 설문조사 자료를 사용하여 쇠고기 수요함수를 추정한 결과, 수입재개 발표 전 후의 경우 모두 자체 가격, 대체재의 가격, 그리고 소득변수 등의 부호가 경제이론에 부합되었고 통계적으로 유의하였으며 발표 전 후 두 기간 동안에 큰 차이가 관찰되지 않았다. 반면에 수업재개 발표 이후 형성된 BSE 위험에 대한 심각성을 나타내는 변수는 발표 이후의 수요함수에서는 통계적으로 유의한 부의 부호를 가진 반면에, 발표 이전의 수요함수에서는 통계적으로 유의하지 않았다. 그리하여 수입재개 발표 후의 BSE 위험에 대한 우려증가로 인한 품질저하 인식에 따른 소비자들의 후생손실을 측정한 결과 가구당 30,000원 정도로 계산되었다. 또한 이 정도의 후생손실을 가져올 BSE 위험에 대한 우려수준은 수입재개 전에 비하여 35% 이상 증가한 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.388-393
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• 1998

시장개방화로 수입쇠고기의 물량은 급증하여 최종 유통과정에서 수입쇠고기가 한우로 판매되어 소비자가 피해를 보는 등 사회적 물의를 일으키는 경우가 종종있다. 따라서 본 연구에서는 한우와 수입쇠고기의 과학적 판별을 위하여 시중에 유통 중인 한우와 수입쇠고기를 최근 유전자 기법인 PCR-RAPD를 이용하여 연구하였으며 아울러 위생에 대한 안전성 문제를 점검하기 위하여 장관출혈성 대장균과 식중독 세균에 대한 미생물 시험을 실시하였다. PCR 분석에 사용된 DNA 증폭조건은 $1{\times}Taq$ polymerase buffer, 1.5 mM $MgCl_2,\;50\;\mu\textrm{M}$ dNTP, 100ng primer, 2.5 unit Taq polymerase(perkin Elmer AmpliTaq), 5~20 ng template DNA이며 최종 반응용액은 $50\;\mu\textrm{\ell}$이다. 증폭산물의 크기는 대개 0.5 kbp~2.0kbp 사이의 범위에서 검출되었다. 수입 쇠고기에서만 DNA 크기가 약 1.2kbp인 유전자 표지인자가 확인되었으며 이 유전자 표지인자의 확인으로 한우와 수입쇠고기가 90%이상 구별되었으며 이는 한우 육간의 품종판별에 유용하리라 생각된다. 위생 시험 결과 최근 사회적으로 문제가 있었던 장관출혈성 대장균 O157:H7, O26, 등을 비롯하여 주요 식중독균인 Salmonella spp. 과 Listeria monocytogenes은 전혀 검출되지 않았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권3호
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• pp.237-244
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• 1992

1943년 이전의 문헌을 통하여 우리나라 쇠고기 ${\ulcorner}$포(脯)${\lrcorner}$의 종류와 조리법, 조리법의 변천에 대하여 고찰하였다. 쇠고기포는 조리법의 빈도 면에서 42회(12.2%)로 1위이고, 연대적으로도 가장 오래된 조리법이다. 옛 문헌에 기록된 쇠고기포의 종류는 산포(散脯), 편포(片脯), 약포(藥脯), 장포(醬脯) 등이 있었다. 조리법과 모양에 따라 세분하면 9종류로 산포, 편포에는 다식모양, 네모진 모양, 대추모양의 작은 모양의 편포와 참기(塹機)모양, 반원주(半圓株)모양의 큰 덩어리 모양의 편포가 있고 약포에는 다져서 만든 약포와 얇게 저며서 만든 약포, 장포 등이 있다. 기록된 빈도면에서는 편포가 가장 많고 다음이 약포이며 산포, 장포의 순이다. 16세기 후반 처음에는 "고기 말리고 오래 두는 법"으로 기록되었으나 18C말부터는 포(脯)로 표현되어 일관성있게 19세기까지 포(脯)로 기록되어 있다. 17-18세기의 기록된 조리법이 거의 19세기까지 큰 변화 없이 같은 내용으로 이어지고는 있으나 더러는 만드는 과정에서 시간과 정성이 많이 드는 옛 것은 사라지고, 현대로 오면서 간편화되고 있다. 쇠고기포에 사용한 주재료는 모두 힘줄과 기름기를 없이한 쇠고기이고 부재료로 꿩을 19C중엽까지 4 문헌에서만 이용하였다. 양념은 19종이며 그 중 많이 이용된 것은 소금, 참기름, 후추, 간장의 순이고, 보통 육류에 사용하는 갖은 양념(간장, 후추, 참기름, 설탕, 깨소금, 파, 마늘)중에서 가장 적게 쓰인 것은 마늘이다. 고명은 3종이며 주로 잣가루를 이용하였고, 찍어 먹는 양념장은 진장과 초장이었다.

• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.77-90
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• 2012

본 연구는 쇠고기이력추적제를 이용하는 형태에 영향을 미치는 주는 요인간의 인과관계를 체계적으로 분석함으로써 쇠고기이력추적제를 활용하여 소비자가 안전한 식생활을 영위할 수 있도록 하는데 본 연구의 목적이 있다. 본 연구는 쇠고기이력추적제의 TAM, 사용의도에 대한 인과관계를 검증하기 위해 서울소재 백화점, 대형마트, 축산물전문매장 등을 이용하는 고객들이 조사에 참여하였다. 분석결과 첫째, 쇠고기이력추적제가 정보품질(t=3.872), 사회적 영향(t=1.938)이 높을수록 사용용이성은 유의적으로 높게 나타나는 것으로 밝혀졌다. 둘째, 식품이력추적제의 사회적 영향(t=2.014), 정보접근성(t=2.016), 지각된 위험(1.910)이 높게 나타날수록 지각된 유용성은 유의적으로 높게 나타나는 것으로 밝혀졌다. 셋째, 사용용이성(t=5.826)을 높게 지각할수록 지각된 유용성이 높게 나타나는 것으로 분석되었다. 넷째, 지각된 유용성(t=4.264)을 높게 지각할수록 사용 의도가 높게 나타나는 것으로 분석되었으며, 사용용이성(t=0.682)을 낮게 지각할수록 사용의도가 낮게 나타나는 것으로 분석되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.621-627
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• 2006

압출성형에 의해 제조된 구운 쇠고기 반응향의 향특성을 알아보기 위해 휘발성 성분 및 aroma-active화합물을 SDE-GC-MS-O법을 이용하여 분석하였다. HVP에 ribose, cysteine, furaneol, thiamin, methionine, 마늘 분말 및 인지질 등의 전구문질을 넣고 최적 압출성형 조건인 $160^{\circ}C$, 스크루 속도 45 rpm 및 윈료공급 속도 38 kg/hr에서 압출성형하였다. 압출성형에 의해 제조된 구운 쇠고기 반응향에서 모두 68개 의 휘발성 성분이 검출되었으며, 그 숫자는 furaneol을 빼고 압출성형 시킨 반응향과 HVP만 압출성형 시킨 시료에서 크게 줄어들었다. GC-O결과 구운 쇠고기 반응향에서 27개의 aroma-active 화합물이 검출되었으며, methional과 2-methyl-3-furanthiol이 가장 중요한 aroma-active화합물로 밝혀졌다. Furaneol이 구운 쇠고기 반응향 생성에 있어서 중요한 역할을 할 것으로 생각되어 진다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제6권2호
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• pp.83-87
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• 1991

육류중의 Tetracycline계 항상물질의 잔류량을 조사하기 위하여 시판 중인 쇠고기, 돼지고기. 닭고기 3종을 각각 3개시료씩 구입하여 Tetracycline(TC), Oxyteracycline(OTC) , Chlortetracycline(CTC) 의 잔류량을 분석하였으며, 아울러 잔류 항생물질의 조리가열에 의한 분해감소량을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 시판 육류중의 OTC 및 CTC 잔류량: OTC 잔류량은 닭고기의 경우 A 시료에서 흔적정도, B시료에서 불검출 , C시료에서는 0.09mg/kg이 검출되었다. 쇠고기 3개 시료에서는 C 시료에서만 돼지고기 A 및 B에서는 흔적정도로 검출되었다. CTC은 닭고기 A,C시료에서 0.14, 0.02mg/kg으로 각각 검출되었으며, 쇠고기와 돼지고기의 경우에는 쇠고기 B에서만 0.01mg/kg의 잔류량이 확인되었다. 2. TC 잔류량 : 쇠고기와 돼지고기의 Tc 분석에는 육류 자체에서 유래된 성분의 peak와 TC의 peak가 중복되어 잔류량의 판단을 방해하였으나, 닭고기의 경우에는 이러한 방해 성분이 없었으며, 3개중 A 시료에서만 0.01mg/kg의 잔류량이 검출되었다. 3. 가열방법별 항생물질의 분해정도 : 가장 고온가열인 굽기에서, 특히 TC 및 OTC의 분해가 많았다.. 4. 가열시간에 따른 분해정도 : 자불에서는 상당시간이 경과하여도 미량의 분해가 있었으나, 굽기에서는 시간경과에 따라 분해량의 현저한 증가를 보였다. 굽기와 같은 조리 효과를 가진 전자오븐 가열에서는 덜 분해되었다. 가열에 대한 각 항생물질의 내열성은 CTC>OTC>TC 의 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.411-416
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• 1993

이 연구에서는 새로운 방법으로 제조된 효모 자가분해물이 쇠고기 향신료로서 이용이 가능한지 조사하기 위하여 먼저, 효모 자가분해물을 사용하여 쇠고기 맛 국물을 제조하기 위한 재료들의 최적 수준을 결정한 다음, 이를 기초로 하여 된장찌개 믹스에 사용되는 재료들의 최적 수준을 결정하였다. 최적 수준은 반응표면 방법을 사용하여 결정되었다. 쇠고기 맛 국물의 최적수준은 효모자가분해물을 8g/l, 핵산조미료는 0.8g/l, 그리고 호박산은 0.09g/l이었으며, 된장찌개 스프 믹스의 최적 수준은 쇠고기 맛 국물 재료는 8g/l, 된장분말은 28g/l, 그리고 옥수수전분은 16g/1이었다. 효모 자가분해물을 사용한 된장찌개와 소고기 분말이 첨가된 기존 제품을 사용한 된장찌개의 기호도를 비교한 결과 유의적인 차이가 없었다. 이 연구 결과 새로운 방법으로 제조된 효모 자가분해물이 된장찌개와 같은 제품에서 쇠고기 향신료로 이용될 수 있다고 본다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.209-215
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• 2012

묵은지의 이용성 증대와 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 쇠고기와 돼지고기 만두에 묵은지를 첨가하여 레시피를 개발하였다. 묵은지의 냄새를 완화하기 위하여 묵은지 고기 만두요리에 허브를 첨가하였다. 대표적인 허브 종류별로 관능검사를 실시한 결과 허브의 기호도는 rosemary가 가장 적합한 것으로 나타났다. 묵은지를 이용한 요리의 대상으로 쇠고기와 돼지고기 만두를 선정하였으며, 관능검사를 통하여 최적의 묵은지의 첨가 함량을 알아내었고 최적 배합비를 확립하였다. 묵은지를 첨가한 쇠고기와 돼지고기 만두를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 기호도 측면에서 쇠고기를 주재료로 한 만두의 관능검사 결과 쇠고기 100 % 함량에 대하여 묵은지 첨가 함량은 75% 첨가군이 가장 우수하였으며, 돼지고기를 주재료로 한 만두의 관능검사 돼지고기 100%에 대하여 묵은지 첨가 함량은 동일한 100% 첨가군이 가장 우수하였다.

• 대한수의학회지
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• 제38권1호
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• pp.173-181
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• 1998

Esherichia coli O157 : H7의 slt I, slt II, uid A 및 eaeA 4종 유전자를 동시에 검출하기 위한 multiplex PCR 기법을 확립하고 쇠고기중 직접 E coli O157 : H7 검출시험을 실시하였다. 4 set의 primers를 이용한 multiplex PCR 기법으로 31종의 장내세균에 대한 특이성을 조사한 결과 E coli O157 : H7 에서 1,087bp (eae A), 584bp (slt II), 348bp (slt I) 또는 252bp (uid A)크기의 DNA를 동시에 특이적으로 검출할 수 있었다. E coli O157 : H7 15주는 모두 uid A 및 eae A 유전자가 동시에 검출되었고, 다른 장내세균에서는 검출되지 않았다. slt I 또는 slt II 유전자를 가지고 있는 E coli 표준균주 24종을 이용하여 multiplex PCR 기법과 Vero cell cytotoxicity assay을 비교검사한 결과 베로톡신 산생능과 PCR법의 결과는 일치하였다. mutiplex PCR 기법의 쇠고기중 검출한계는 modified EC(mEC)에서 증균없이는 E coli O157 : H7균 $10^4cells/g$ 이상에서 검출이 가능하였으나 mEC에 1차 증균후 modified TSB 증균하였을 경우에는 10cells/g이하까지도 검출이 가능하였다. 개발된 multiplex PCR 기법을 쇠고기 40종에 직접 적용한 결과 E coli O157 : H7은 검출되지 않았으나 slt I 및 slt II유전자를 가지고 있는 E coli 4종이 검출되었으며, 이들의 혈청형은 O6, O112, O115 및 O139 였다. 이 연구에서 개발된 multiplex PCR은 쇠고기중 E coli O157 : H7을 신속하고 특이적으로 검출하는데 사용할 수 있을 것으로 사료된다.