• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.704-710
• /
• 2016

본 연구는 여름철 식중독의 주원인균으로 알려져 있는 Vibrio parahaemolyticus와 Vibrio vulnificus를 대상으로 마늘식초와 차 추출물을 이용해 제조한 생선회용 소스의 항균활성을 평가하고, 실제 생선회에 적용 시켰을 때의 관능특성을 평가하기 위해 수행되었다. 제작한 생선회용 소스는 시판 간장, 고추장과 비교했을 때 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus에 대해 생육저해환을 생성하며 항균활성을 지니고 있음을 보여주었으며, 두 균주의 생육을 저해하였다. 또한 생선회에서도 생선회용 소스가 살균효과를 나타내는지 확인하기 위해 고추장-생선회용 소스, 간장-생선회용 소스로 제작하여 광어회에 적용시켰을 때에도 두 균주의 생육을 뚜렷하게 저해하였음을 보여주었다. 생선회용 소스를 실생활에서 회를 섭취할 때 쉽게 수용할 수 있을지 알아보기 위해 관능평가를 실시한 결과, 고추장-생선회용 소스 및 간장-생선회용 소스가 시판 고추장 및 간장에 비해 전체적으로 높은 점수를 얻음으로써 선호도가 높은 경향을 보였다. 이 중 고추장-생선회용 소스는 조직감 측면에서 유의적으로 우수하다는 평가를 받았으며, 간장-생선회용 소스는 외관, 조직감, 향미, 맛, 종합 기호도 등 모든 측면에서 유의적으로 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 마늘식초와 차추출물로 제작한 생선회용 소스는 V. parahaemolyticus와 V. vulnificus에 대해 효과적인 살균력을 갖는 것으로 확인되었으며, 간장과 고추장에 활용할 경우 그 항균활성으로 인해 생선회 섭취로 인한 식중독을 예방할 뿐만 아니라 소비자의 만족도를 향상시켜 여름철 생선회 소비를 촉진시킬 수 있을 것이라 판단된다. 더 나아가 여러 가지 소스에 적용할 수 있도록 기능성평가 및 관능평가를 실시하는 등 보완된 연구를 계속한다면 다양한 소스에의 활용이 가능할 것으로 판단된다.

• 수산해양교육연구
• /
• 제18권2호
• /
• pp.150-163
• /
• 2006

1. 생선매운탕 소비실태조사에서는 응답자의 93%가 생선회 먹은 후 식사로 먹는 것으로 나타났으며, 주로 횟집에서 이용하는 것으로 나타났다. 생선 매운탕의 맛은 집집마다 다르다고 응답하였으며, 얼큰한 맛을 응답자의 56%가 원하고 있었으며, 감칠맛과 시원한 맛을 원하는 것으로 나타났다. 또한 생선 매운탕의 표준 조리법의 개발의 필요성을 응답자의 89%가 인식하고 있었다. 2. 맛의 평가를 100점으로 가정할 때, 생선 매운탕 C는 $80.9{\pm}15.9$점으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, D, B의 생선 매운탕은 각각 $75.7{\pm}17.1$, $75.7{\pm}17.2$로 나타났으며, 생수를 이용한 생선 매운탕 A가 $61.8{\pm}22.8$로 가장 낮은 점수를 받았다. 시원한 맛의 정도는 야채(콩나물, 양배추, 양파) 육수를 이용한 생선 매운탕 D 가 가장 시원한 맛이 좋다고 응답하였으며, 다음으로는 생수를 이용한 생선 매운탕 A, 멸치+다시마 육수를 이용한 생선 매운탕 B, 생선뼈+머리 육수를 이용한 생선 매운탕 C 순서로 시원한 맛이 가장 좋다고 응답한 수가 가장 높게 나타났다(39명, 13.73%). 감칠맛을 느끼는 순서는 연령과 성별에 상관없이 모두 CBDA 순(134명, 47.2%)이 가장 많은 응답을 나타났다. 보편적으로 맛이 좋다고 느끼는 순서도 감칠맛 과 마찬가지로 CBDA순(109명, 37.2%)으로 나타났다. 3. 영양성분분석결과는 각 조리법에 따른 차이는 미미하게 나타났으며, 기호적인 측면에서 가장 좋은 점수를 받은 생선 매운탕 C 즉, 머리뼈 등의 잡뼈를 이용하여 육수를 만들고 매운탕으로 조리하는 조리법이 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국지능시스템학회논문지
• /
• 제22권3호
• /
• pp.294-299
• /
• 2012

본 논문은 단체 급식용 동결 생선을 일정한 중량으로 절단하기 위하여, 생선의 외형 및 부피 예측 모델링 기법을 제안하고, 실제 생선에 대한 절단 실험을 수행한다. 단체 급식용 동결 생선은 동결 하는 시점에서 발생한 생선의 휘어짐과, 머리를 절단하고 내장을 제거할 때에 발생하는 중공이 존재한다. 이외에도 동결의 영향으로 나타나는 표면의 반짝임이나 수분 량에 따른 무게의 차이로 인해 측정 및 추정의 어려움이 크다. 따라서 동결 생선의 외형과 부피를 정확히 추정하기 위해서는 상기의 특성과 문제점들을 반영한 복합적인 추정 알고리즘이 필요하다. 이를 위해, 중공 예측, 신경망을 이용한 꼬리부분 패턴 분류 및 모델링, 그리고 적분 기법 기반의 부피 예측 알고리즘을 각각 제안하고, 삼치, 꽁치, 고등어 3종류의 생선에 대해서 3차원 계측, 부피 예측 및 절단 실험을 수행한다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제15권5
• /
• pp.566-573
• /
• 2005

본 연구는 작은 생선은 뼈째로 먹을 수 있지만 큰 생선은 생선뼈를 거의 이용하지 못하여 생선의 맥에 포함되어 있는 무기질을 유효하게 이용할 목적으로 유기산을 첨가해서 생선뼈 스프를 만들었을 때, 유기산의 종류와 가열시간이 뼈로부터 용출되는 칼슘, 인 함량의 변화에 대하여 조사하였다. 생선뼈에 함유되어 있는 수분과 무기질 함량은 생선뼈의 종류에 따라 달랐고, 큰 생선의 맥일수록 수분 함량은 감소하는 경향이었다. 유기산을 첨가하여 12시간 가열했을 때 스프에 용출된 칼슘은 잿방어뼈에 구연산, 사과산을 첨가하였을 때가 $61.34\%$와 $60.50\%$로 가장 많았고, 인의 용출도 칼슘과 같은 경향이었다. 칼슘과 인의 용출량은 참치뼈에 $4\%$의 사과산을 첨가하여 12시간 가열했을 때에 573mg, 78mg으로 가장 높았다. 참치뼈 스프의 칼슘과 인의 비율은 대조군에서는 칼슘보다 인의 용출$(0.21\~0.35)$이 많았으나, 유기산을 첨가하였을 때는 칼슘의 용출$(0.98\~10.86)$이 많았다. 단백질과 총 유리아미노산의 용출은 대조군보다 유기산을 첨가하였을 때가 증가하였다.

• 프린팅코리아
• /
• 통권23호
• /
• pp.168-171
• /
• 2004

'Humamnism thru Digital' 디지털 세상이 목표로 하는 이상향의 모습이다. 그런데, 누구에게나 그런 건 아닌가보다. 얼마전 가벼운 웃음을 짓게 하며 인구에 회자된 하나의 TV광고를 떠올려보자. 광고는 저녁 무렵 퇴근 길에 남편이 시장에 들러 생선가게 앞에서 생선을 고르는 장면으로 시작한다. 이것 저것 고르다가 아내에게 핸드폰으로 전화해 생선을 보여주고 선택하게 한다. 옆에서 이를 지켜보던 생선가게 주인할머니가 의아스런 눈빛으로 손님을 바라보자, 손님이 설명해준다. '디지털 세상이잖아요' 그에 할머니, 갸우뚱하며 한마디 던지는데, "돼지털?" 이란다. 제대로 알아듣지 못한 것이다. 젊은 남편에게는 '디지털' 인 것이 할머니에겐 '돼지털'일 뿐이다. 모든 이에게 디지털은 아닌 것이다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제18권3호
• /
• pp.214-218
• /
• 1985

서울 근교의 유통과정에서 생선 및 생선 통조림을 선발하여 히스타민, 총 휘발성 염기 및 트리메틸아민의 함량을 계절에 따라 조사하였다. 생선의 경우 히스타민은 육중에 $1.7{\sim}6.0mg\%$을 함유하였고 계절에 따른 차는 별로 나타나지 않았으나 10월에 구입한 염장 고등어가 $11.2mg\%$으로 가장 높았다. 총 휘발성 염기는 계절에 관계없이 $17{\sim}40mg\%$로 비교적 유사한 값을 보였고 트리메틸아민도 $3.5{\sim}7.0mg\%$으로 시료에 따라 큰 차이가 없었다. 생선 통조림의 경우 10월에 구입한 고등어 통조림에서 히스타민 $19.6mg\%$, 총 휘발성 염기 $56.3mg\%$, 트리메틸아민 $8.4mg\%$로서 다른 제품에 비해 약간 높은 경향을 보였으나 시료와 계절에 따른 큰 차이는 없었다. 결론으로 서울 지방에서 현재 유통되는 생선 및 생선 통조림은 히스타민과 관련되는 독성 문제는 없는 것으로 판단 되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제17권1호
• /
• pp.117-122
• /
• 2010

본 연구에서는 죽식의 가장 기본 형태인 쌀죽을 모델로 하여 단백질첨가 생선죽을 제조하고 입자크기(통쌀죽 >2.5 mm ; 반쌀죽 0.7-2.5 mm ; 쌀가루죽 <0.7 mm)에 따라 이화학적, 영양학적, 및 관능적 특성을 평가하였다. 생선죽의 pH는 쌀 입자크기에 따른 차이를 보이지 않았다. 명도는 입자크기가 작을수록 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 점도는 입자 크기가 클수록 감소하였으나, 입자크기에 상관없이 온도가 높아질수록 의존적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 쌀죽 1인분에 단백질 5 g에 해당하는 생선을 첨가 시 생선죽 100 g에 대한 영양성분은 에너지, 단백질, 지방, 당질은 각각 78.71 kcal, 3.45g, 0.24 g 및 14.99 g으로 나타내었다. 특히 단백질 양은 생선 5 g 첨가로 쌀죽에 비하여 약 3배가 증가하는 경향을 나타내었다. 쌀죽의 총 아미노산 함량은 1147.5 mg/100 g이며, 생선죽의 총 아미노산 함량은 1610.5 mg/100 g 으로 생선죽은 쌀죽에 비해 아미노산 함량이 약 71.3% 증가 되었다. 특히 쌀에서 흔히 부족 되기 쉬운 제한 아미노산인 라이신, 트레오닌 함량은 쌀죽에 비하여 각각 42.8, 53.7% 증가하였다. 생선죽에서 입자크기에 따른 관능검사 결과 죽의 기호도 특성에서 기호도는 반쌀이 가장 높은 점수를 받았으며, 죽의 강도특성에서 씹는 횟수와 는 쌀알의 크기가 클수록 유의적으로 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과로 볼 때 생선(명태)을 첨가하여 쌀죽을 제조 시 반쌀(입자크기 0.7-2.5 mm)로 제조하는 것이 가장 기호도가 높으며 쌀죽에 부족한 단백질 함량을 높여 유아식, 성장기 어린이, 노인식, 환자식뿐만 아니라 현대인의 한 끼 식사에 적합하다고 사료된다.

• 한국포장학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.91-96
• /
• 2014

모델 현장으로 야외 임시 생선 판매장을 설치하여 TTI가 부착된 고등어 및 명태의 판매 중 TTI의 색 변화와 생선품질을 모니터링하였다. 생선은 스티로폼 박스 위에 얼음을 깔고 그 위에 진열되었고, 주기적으로 얼음을 채워서 신선도를 유지시켰다. 일정 시간 간격마다 고등어, 명태, TTI를 채취하여 TTI의 색 변화와 냉장생선의 품질 정도를 측정하였다. 품질 인자로 VBN과 Pseudomonas spp.를 고등어와 명태 각각에 대하여 적용하였다. 부패 시점은 VBN과 Pseudomonas spp.이 특정 수준에 도달했을 때로 간주하였다. 그 결과 온도가 높은 날에는 생선이 부패되기 시작하였고 그 시점에서 TTI 색이 종료점(제품 특성에 따름)에 도달하였다. 따라서 생선의 부패 시점을 TTI의 색 변화를 관찰함으로써 가능함을 알 수 있었다.

• 월간양계
• /
• 제42권1호
• /
• pp.152-153
• /
• 2010

• 자원환경지질
• /
• 제38권5호
• /
• pp.563-570
• /
• 2005

본 연구의 목적은 일광폐동광산에서 유출되는 산성광산배수(AMD)내의 중금속에 대한 천연물질인 인회석 및 생선뼈의 현장에서의 제거효율을 평가하고 실내실험 견과와 비교하는 것이다. 현장실험 기간은 약 한 달이었으며 유속은 2.53-12.8 l/min 이었다. 현장실험 결과, 중금속 제거율의 경우 실내실험 결과와 유사하게 As, Fe 및 Pb는 인회석 및 생선뼈와 반응한 물 모두 높은 제거율을 보였으며 그 외 Al, Cd, Cu 및 Zn은 생선뼈와 반응한 물이 인회석과 반응한 물보다 높게 나타났다. 특히, 비소의 경우 실내실험 결과와 마찬가지로 비소의 경우 평균제거율이 $84\%$로 생선뼈의 평균제거율 $75\%$보다 높게 나타났다 인회석/생선뼈 및 AMD와 화학반응에 의해 형성된 인산염 침전물의 경우, 인회석 및 AMD와의 반응생성물은 가루형태이나, 생선뼈 및 AMD의 반응생성물은 슬러지 형태를 나타냈다. 기존 연구결과에 의하면 인회석은 광범위한 pH영역에서 광산배수의 침전제로 사용될 수 있고, 생선뼈는 pH가 낮은 고농도로 오염된 AMD에 사용하는 게 타당하다고 생각된다.