Journal of the East Asian Society of Dietary Life (동아시아식생활학회지)
- Volume 15 Issue 5
- /
- Pages.566-573
- /
- 2005
- /
- 1225-6781(pISSN)
- /
- 2288-8802(eISSN)
Effects of Organic Acids on Mineral Contents and Composition of Fish Bone Extracts
유기산 첨가가 생선뼈 스프에 용출되는 무기질 함량에 미치는 영향
- Lee Seung-Un (Dept. of Food and Health, Kyoto Prefectural University) ;
-
Minamide Takahisa
(Dept. of Food and Health, Kyoto Prefectural University)
;
- Othani Kimiko (Dept. of Food and Health, Kyoto Prefectural University) ;
- Tomita Keiko (Dept. of Food and Health, Kyoto Prefectural University) ;
- Lee Mi-Hee (Dept. of Human Ecology, Yeungnam University) ;
- Han Jae-Sook (Division of Food Service Industry, Uiduk University) ;
- Suh Bong-Soon (Division of Food Service Industry, Uiduk University)
- 이승언 (경도부립대학 인간환경과부) ;
-
남출륭구
(경도부립대학 인간환경과부)
;
- 대곡규자 (경도부립대학 인간환경과부) ;
- 부전규자 (경도부립대학 인간환경과부) ;
- 이미희 (영남대학교 생활과학부) ;
- 한재숙 (위덕대학교 외식산업학부) ;
- 서봉순 (위덕대학교 외식산업학부)
- Published : 2005.10.01
Abstract
본 연구는 작은 생선은 뼈째로 먹을 수 있지만 큰 생선은 생선뼈를 거의 이용하지 못하여 생선의 맥에 포함되어 있는 무기질을 유효하게 이용할 목적으로 유기산을 첨가해서 생선뼈 스프를 만들었을 때, 유기산의 종류와 가열시간이 뼈로부터 용출되는 칼슘, 인 함량의 변화에 대하여 조사하였다. 생선뼈에 함유되어 있는 수분과 무기질 함량은 생선뼈의 종류에 따라 달랐고, 큰 생선의 맥일수록 수분 함량은 감소하는 경향이었다. 유기산을 첨가하여 12시간 가열했을 때 스프에 용출된 칼슘은 잿방어뼈에 구연산, 사과산을 첨가하였을 때가